餐桌上的真食：用腦決定飲食風景，吃出環境永續

推薦序／賴曉芬  主婦聯盟董事長
推薦序／許輔  台大食品安全中心執行長
推薦序／賴青松  穀東俱樂部負責人
前言／蔡佳珊、諶淑婷

一、吃的真相
速食現象：便利商店擺餐桌  撰文/諶淑婷．攝影/黃世澤
剩食回春：垃圾桶裡救地球  撰文/蔡佳珊．攝影/劉子正
校園午餐：潘朵拉的便當盒  撰文/蔡佳珊．攝影/劉子正

二、烹調有方
烹的回歸：煮飯不只是煮飯  撰文/蔡佳珊．攝影/劉子正
綠色食堂：用飲食守護環境  撰文/蔡佳珊．攝影/劉子正
手作誠食：小農加工副產品  撰文/諶淑婷．攝影/楊子磊

三、買賣之間
傳統市場：應時找尋第二春  撰文/諶淑婷．攝影/黃世澤
未來超市：買安心社會許諾  撰文/諶淑婷．攝影/黃世澤
農產運銷：產銷間愛恨情仇  撰文/諶淑婷．攝影/黃世澤
農民市集：充實菜籃和腦袋  撰文/蔡佳珊．攝影/劉子正
進口食品：跨海而來的食安  撰文/諶淑婷．攝影/黃世澤

四、食物源起
有機迷思：生產和消費難解  撰文/蔡佳珊．攝影/劉子正
野菜復興：原民飲食新哲學  撰文/蔡佳珊．攝影/劉子正
農業興學：人才留在土地上  撰文/諶淑婷．攝影/楊子磊

推薦序

與真食餐桌歡喜相遇
文/賴曉芬──主婦聯盟環境保護基金會董事長

　　二○一五年初夏，我正要前往米蘭世界博覽會前夕，淑婷電話來訪。自二○一四年中秋節之後，因為黑心油與日本輻射食品改標等駭人聽聞的食安連環爆，主婦聯盟與外包、便利、便宜這套價值體系的肉搏戰，更密集展開了。日日夜夜，我始終處於不斷應戰、內在卻極度疲憊的狀態裡。因為食安議題，更多是階級的、性別的、世代的、城鄉的、產業的糾結，幾句話難以說清。

　　電話採訪中，淑婷的聲音清晰冷靜，希望我從文化與社會整體層面，對速食現象提出觀察。由於之前常有年輕記者對我們倡導自煮才能自主忿忿不平：「22K的要怎麼辦？」，突然被淑婷一問，我心縮了一下，謹慎回應：超商中的「食」，是滿足最低功能的果腹之需，但這現代補給站的空間安排與人的聚集，補的不是與食物本身相關的脈絡記憶，而是眼前社會關係與對安全的依存。後來文一出來，她以冷凝卻坦率的視角鋪陳著當代速食浮世繪，讀來令人印象非常深刻。

　　同年夏末開學季，佳珊寫了篇精采的校園午餐報導，還有一眼就難忘的蒸汽便當圖。當時我正跟田秋菫委員的優秀助理，密切討論修「學校衛生法」，處理孩子一吃就是十五年的午餐難題。還困在修法泥淖的我，有天厚著臉皮，把初寫的條文硬是私訊給佳珊問意見，她立馬回訊：「我這次採訪發現偏鄉的學校在辦午餐有許多困難，不知立法能否幫忙這部份……」這幾個問題與例子，成為立委質詢追蹤的重點。十二月，法案意外地三讀通過，最令人歡心的，便是我們多加了農政機關必須協助在地食材供應與補助等條文，也在其中。

　　年少時，自己曾做過雜誌採訪編輯，知道好記者的圖文，最能幫人們看見或遠或近的社會百態與差異，讓混沌不清的理解定錨；或是讓新概念名詞有了可以對應與比擬的經驗，想像因此擴充。「餐桌上的真食」的優質記者群們，他們的心思、虹膜、筆桿與鏡頭，還有上山下海的無敵腳力，對人與食念茲在茲的關懷，幫社會打開了一個萬分旖旎卻又接了盈滿地氣、人氣與香氣的餐桌世界。

　　其中記錄的許多溫柔，其實是激情之所寄。無論是農藝復興或回歸、逆勢求變，或年輕世代走一條沒有人的路，都源自於當前的困境。像原民野菜、綠食堂、烹的回歸、小農手作加工等諸篇，無非都是努力許久的故事，只是這幾年食安難民湧出，人們慌亂之際只好逼視自身，原來飲食現實這麼零落破碎，才讓生活本為整體的邊緣努力，在此書中能好好地被完整理解、體會與玩味。

　　溫柔之外，現場扎實的踏查探訪，補足了社會對食物產銷系統知的空洞。像速食、有機迷思、剩食、產銷結構、校園午餐這幾篇，因為多方呈現，免除了讀者粗暴評斷是非，或是輕易地固著在資本社會常有的消費者位置裡，盡是數落別人、彰顯掏錢最大。隨著圖文深入、平移後又拉開，我們也自然長出更開闊的視野。

　　閱讀中，我很容易感受到自己是與他人共生的生活者，其實都鑲嵌在這整個有機體裡，彼此相依傾軋又相存。有時，像走進旋轉門裡，繞啊繞的，一轉身又成為罪惡的消費者，忍不住自問：所有的大規模、規格化，以及更多更長加工鏈的食品問題，不都因消費至上、服務無限的擴張使然？我們的確常喜好捨近求遠、只要安全，而忽略許多社會成本，外溢給更前端的農民，與更無言的大地之母殘酷承擔啊！

　　或許，主婦聯盟多年來倡議綠色飲食革命，擘畫了理想食世界的治理骨架，但還是得透過書裡的這些人、那些事，成為食農教育的養分，置於其中填滿，讓筋肉充實、血氣流暢。飲食與人們生活生命的本質脫節，還是得從人的生存現場與處境開始，也唯有當大家都進入飲食生活的道場鍛鍊，才有可能形成綠色飲食的共同體。

　　最後，這本書之於我，也是好友相聚的夏日盛宴。書中除了不斷出現的主婦聯盟各地姊妹們，還有年輕夥伴，像是千里迢迢前來爆米香、聲援反基改孟山都遊行的賴咏華，以及青春洋溢的灶腳工作室女孩們。更多是社會倡議圈的友伴：郭華仁老師、彩虹餐廳洪輝祥老師、好食機的謝昇佑謝老闆，以及合樸農學的陳孟凱大哥等。

　　所以，對於有心了解台灣農食社群的同好們，這本書有絕佳參考的大系譜。關注台灣飲食轉型、農藝廚藝復興的研究者，書中的人與點，都是田野對象和值得停留蹲點的指引。至於追求永續新生活風格的年輕世代，導師們就在那裡，請闊步向前，與我們踏實而飛揚。

從飲食出發，喚醒人與土地依存關係
文/許輔──台大園藝系教授兼食品安全中心執行長

　　在大學裡教授「蔬果加工學」十幾年了，以前最常被友人詢問的問題就是：「教授，花生醬是不是會致癌？保久乳好嗎？到底這個XX能不能吃？那個XX能不能買？」，接著可能又看著我手上拿的零卡可樂說：「教授您也喝這種喔，這不是很傷腎嗎？」……。問題大抵都是個人生活中常接觸的相關食品。

　　到了這兩年，來問問題的更多了，不但有學生有親友，還多了不少媒體記者，所提問的也從隨口請教的生活問題，轉而聚焦圍繞在當時所發生的新聞事件，甚至是食安醜聞。從二○一一年的塑化劑事件開始，讓大家驚覺原來台灣的食品加工已經發展到如此複雜，產業供應鏈上下游分工的縝密程度更令人咋舌，而其中所牽涉到的不單僅是食品而已，更有化工、農業、環保……等好幾個專業領域，這已經大大超越了一般民眾既有並可理解的普通常識。因為對於食品的產製過程無所知，於是全國民眾都陷入更大的恐懼與不安中。

　　接下來的兩年，毒澱粉、假橄欖油、餿水豬油……等食安問題一個個接連大爆炸，使得全台灣所有知名的食品大廠與通路商幾乎全部中彈，更別提有豆製品含工業用染劑、手搖茶含過量殘留農藥、時不時的還有年菜、海鮮、調味品過期等問題，大飯店小攤商無一倖免，不論生產者還是消費者一時間全都成了「受害者」。這一連串的食安炸彈炸掉了知名企業如大統、滅頂的重傷戶味全，瓦解了GMP協會，下台了一位衛福部長，更間接凸顯了當時執政黨的治理失能，而埋下日後失去政權的地雷。整個食品產業乃至台灣美食的聲譽，都受到嚴重的打擊，雖未身亡但也奄奄一息。

　　整個台灣食品業如今仍處於大病初癒的狀態。台灣的食安問題，很大部分是「治理」的問題：整個官僚體系管理失能，尤其在跨部會的橫向分治合作失靈，出現權責不明的灰色地帶；同時中央與地方的協調合作亦不同步造成斷點。一旦遭遇食安衝擊時，便難有能力洞見食安全貌，找不出真正問題發生的關鍵點。

　　幾次食安事件都在「食安法」鋸箭、補鍋式的修法下落幕，修法愈修愈嚴，雖然已訂定鉅額罰則、加強檢驗稽核的條文，但倘若食安管理的根源問題遲遲無法解決，下次風暴的發生只是時間早晚與機率問題。

　　但要重建食安治理體系，千頭萬緒，在政府方面必須要展現決心與執行力，當作是場戰爭來面對，需要不分男女老幼舉國動員，同心戮力於「食安抗戰」，以挽回國人信任。制定「一年準備、兩年反攻、三年掃蕩、五年成功」的全盤作戰策略，分期執行逐步落實。

　　在頭先的準備規畫階段，需要全盤「擬定作戰計畫」，包括盤點各相關部會及中央地方的權責、務實規畫有效合作的食安管理藍圖；納管全部相關業者、界定各供應鏈的責任義務秩序、訂定區分類別分級治理；檢討食品原料及產品標準、統一名詞定義與標示原則；建立產業自律自助環境，並輔以科學研究、風險評估、檢驗分析、資訊雲端等協助機制……等。

　　接著是依據行動方案「實施作戰計畫」：分階段循序推動、定期檢討施行現況，這期間至少花上二至三年時間。第三階段則是目標，期使重建後的食安治理體系，是建構在能夠提升民眾的信任為目標，並包含業者、政府、監督媒體及消費者共同參與其中，型塑一個具備誠實、透明、負責、信任及合作的產業新秩序。

　　這個時代的食品安全，已不僅是講究科學上的衛生安全而已，更著重在精神、心理與信賴的需求層次，因此這個「安心」也就是現代食品安全的關鍵字，這是民眾隨著社會發展所產生的變化，其核心就在於資訊、透明、負責，目標則是取得信任進而產生價值。

　　「潤養大地，澤給蒼生」 (Feeding the planet, energy for life.) 是二○一五年米蘭世博會的主題，焦點回歸到人類根本的需求──食物，以「飲食」作為出發點，喚醒人類檢視社會變遷並省思與大自然間依存的關係，確保地球的永續發展。北歐國家人民認為生活裡最重要的三件事情是「新鮮的空氣、乾淨的飲水、安心的食物」， 不僅是北歐，這也是全人類所享有生存的基本權利，我們應該珍惜上帝所賜予地土的一切，更要在乎關心「餐桌上的真食」中所描述一場由「農場到餐桌」的食物探索之旅，在這旅程中一切種植的、買賣的、料理的、教育的，都將被層層剖析而清楚揭露，也呈現出我們對於飲食的滿足，早已超越溫飽、衛生的安全層次。

　　「餐桌上的真食」是經典雜誌非常用心，關懷大家飲食安全與健康，所編輯彙整的一本書，裡面包含十四篇好文，深刻剖析大家關心的飲食議題，從社會的速食現象、剩食、校園午餐、烹煮、加工、農業產銷、有機，一直到農業的永續等等，值得所有關心食品與農業議題的人，仔細品味，謹此推薦給大家。

人只能活在當下，卻能吃出美好未來與滿滿回憶
文/賴青松──青松米．穀東俱樂部發起人

　　今年十九歲的女兒，這個暑假結束，便要打包行李到學校報到，啓程迎向她獨立而未知的人生！回想過去近二十年來，一家人美好的回憶，多半圍繞著食物或餐桌……

　　牙牙學語那段日子，我們經常帶她走訪朋友的農場，赤足下田，品嘗最新鮮的胡蘿蔔或玉米！負笈東瀛兩年的留學生活裡，年幼的她總愛模仿母親，擠在狹窄的日式廚房學切菜！上了小學之後，媽媽會請她幫忙準備自己的便當。等到上了中學，每年盛夏時節的豆腐乳與醬油加工，成為她責無旁貸的暑假作業！到了高中的年紀，她開始學會期待蘭陽冬日的到來，催促阿母到大溪或南方澳去採買漁產，只為了那一鍋熱騰騰的炭燒火鍋！至於歲末冬寒之際，她更會不時提醒母親記得預訂黑豬三層肉，只因少了蔗燻臘肉似乎就少了點年味……。

　　大家都明白民以食為天，但時至今日甚或今晚，您的天又在哪裡呢？在便利商店的微波爐裡？還是超市熟食架上的打折商品區？當家庭共餐的舊時代遠去，年輕人面對的是單獨進食的新時代，當所有人都知道食安問題無處不在，但是我們卻只能兩手一攤，為了生活，為了工作，我們沒有時間好好為自己和家人煮一頓飯，也沒有足夠的金錢購買品質可靠的食材或餐點！究竟這是社會進步的傲人成果？還是現代生活必要的代價？或許，正因為這是每天三餐必須面對的問題，所以無奈的大多數乾脆選擇閉上眼睛，讓問題自己決定我們的命運！

　　幸好，危機永遠伴隨著轉機而來！衷心感謝經典雜誌持續關注這個重要的時代命題，更難得的是找到淑婷與佳珊兩位年輕卻充滿使命感的好記者，願意針對現代社會龐雜而多變的食物系統，進行鍥而不捨的追蹤與報導！讓我們有機會沿著「吃」、「煮」、「買」、「種」的覓食河流溯源而上，看清楚每一個環節必須正視的問題，以及正在發生的變化，更重要的是藉此認識更多已然勇敢啓程，投身其中尋求解決之道的勇敢先行者！

　　還記得當年到日本生活者俱樂部生協實習時，有段時間專門關注在生鮮蔬果的共同購買運作，第一天晚上便走訪了東京的大田果菜運銷市場，那是全日本規模最大的青果運銷樞紐，而生活俱樂部作為一個消費運動團體，在計畫蔬果宅配系統之前，特地派遣專員進駐市場行口長達一年的時間，只為了弄清楚青果複雜的交易與快速的流動狀況，並且建立穩健可靠的人脈基礎，最後再設法透過市場機制取得高品質與合理價格的農產品。

　　或許有人會覺得，這對於如您我這般的零星消費者，無疑是可望而不可及的奢求！然而，從一波又一波的食安問題中，我們早已明白，在這場新世紀的食農系統轉型之中，幾乎沒有人能夠置身事外！無論您追求一個什麼樣的美好未來，「吃」這件事勢必在其中扮演關鍵的角色！換句話說，我們決定怎麼吃和吃什麼，便決定了我們的未來！同時，我們決定和誰一起吃，也決定了回憶的分量與溫度！

　　為了如何「吃」出更美好的生活，兩位作者在書中為我們提供了許多線索，我們甚至可以這麼說，這是一本鼓勵大家起身力行的行動指導書！無論您對「吃」、「煮」、「買」、「種」的任何一個環節有興趣，相信都能夠找到您可以著力的切入點！無論是陪孩子上綠食堂好好吃飯，還是一週選一天為家人好好下廚煮，或者持續關心並支持您信任的小農或菜攤……。如果您真的覺得沒有足夠的時間或心力，在緊繃忙碌的工作之餘分心處理吃這件大事，但是卻又掛心不下的話，建議您或許可以學學青松，乾脆勇敢轉換工作跑道，選擇加入這場食農轉型的時代大變革！

　　回首近三十年前，還是成大學生的自己為了田野調查，走在灌溉溝渠縱橫的嘉南平原上，內心深深為水圳裡烏黑的排水所震撼，這樣的水種出來的東西真的安全嗎？那是個台灣經濟依舊自豪的奇蹟年代，但是腳下的大地早已千瘡百孔，哀痛呻吟！人類為了交換金錢而付出清新的空氣與乾淨的流水，最後才明白犧牲的是自己安心生活的權利！這樣的場景不只發生在台灣，從所謂先進國家到開發中國家都一樣，只因為我們是同一套思維，走的是同一條路！

　　自己當時早已預感，這樣的事不可能永遠無人聞問，終於我們在《看見台灣》的紀錄片中，讓全世界看見台灣的美麗與哀愁！但自己卻完全沒有料想到，拿起鋤頭，只想好好種田，讓一家人安心吃飯的人生抉擇，不但提供了家庭的溫飽，豐富了家族的回憶，還開啟了自己與世界對話的精彩人生！在這場人類飲食的世紀革命中，還需要更多有志之士的投入與努力，無論您愛種、懂買、會煮或只想好好享受吃，您的任何行動都可能成為人類飲食革命不可或缺的助力，在這個人人都是當事者的時代裡，就讓我們一起歡喜行動吧！

前言

用吃維護地球永續與美好/蔡佳珊、諶淑婷

　　二○一五年六月，美國有線電視新聞網(CNN)票選全球十大美食地點，台灣以八千二百四十二票拿下冠軍。融合了閩南、潮州、客家、日本等飲食文化，在這座小島激盪出數不清的創意小吃與在地料理。台灣人有多在意吃，又有多愛吃，不言而喻。

　　在食安事件連環爆似乎永無止境的硝煙瀰漫中，這好消息不啻為美食王國的子民們帶來些許安慰。近幾年，台灣人對飲食的關心日甚，除了持續熱衷對著美食拍照上網炫於親友，還有許多民眾被食安風暴嚇得草木皆兵、開始汲汲追求完全純淨的有機食物。但，這樣的關心就夠了嗎？

　　心理學家亞伯拉罕．馬斯洛(Abraham H. Maslow)著名的「人類需求理論」提出，滿足溫飽後才能論及社交與自我實現的可能。《漢書．酈食其傳》中「民以食為天」這句古諺流傳千年，也說明飲食是人們生活的根本。但吃這件事，涉及的不只是自然法則和生理需求。從古到今，食物從生產到消費的過程，不僅維繫、改變或創造了人與人的社會關係，也牽動著人類與大自然之間的依賴與掠奪，進而攸關著整個地球存續的命運。

　　當現代飲食因為全球化與科技發展，產生不可逆的改變與挑戰，傳統家庭餐桌的樣態也逐漸模糊：是誰決定我們餐桌的樣貌？冰箱裡的那把菜從哪裡來？爐子上滾熱的湯裡那塊負責調味的湯塊，經過了多少化學製程？坐在餐桌前，我們是否還認識眼前每一樣食物？身處於一個從早餐到宵夜皆可外食解決的時代，孩子們放學後不再回家等著吃晚餐，而是坐在便利商店，就著飯糰、關東煮囫圇裹腹；上班族品嘗精緻的商業午餐，卻對用油、食材何處來一無所知；主婦們上超級市場買菜，隔天發現新聞報導農藥超標──這把可疑的菜，還煮不煮？

　　吃飯，不再只是張嘴、吞下那麼單純；餐桌上的風景，也不再是拿著菜籃上市場、下鍋熱炒那麼直接。餐桌上的一切，關乎零售通路的強弱、糧食分配的正義、傳統市場與超市的拉鋸、有機認證的迷思、公平貿易的發展等諸多議題。我們正被捲入一場風起雲湧的全球飲食文化革命，而頻傳的食安事件只是這場革命的部分表徵而已。

　　餐桌上的真食，是一場從自身飲食行為出發的究竟之旅。我們深入現代飲食的產銷結構，探究食品鏈裡的「吃」、「煮」、「買」、「種」等階段，拉起消費與生產的連結，期望藉此看清當今餐桌的真實模樣，從而找到改變的契機。除了吃飽，我們有權利要求吃好。除了吃好，我們更有義務用吃，來維護地球的永續與美好。