開胃啦，醃菜&泡菜

韓國泡菜、東北酸白菜、四川泡菜、
蘿蔔乾、雪裡紅、高麗菜乾、芥菜和薑
9大種類醃菜&泡菜，
44道美味醃菜料理
烹飪名師一次傾囊相授！

　　醃菜＆泡菜是老祖宗累積上千年的經驗傳承，最初時也許只是單純地想要保存蔬菜，但許多蔬菜在脫水、曬乾後更具香氣更特別的是蔬菜在醃漬時產生的乳酸菌會產生絕佳的香氣和風味且對身體有很多好處

　　安琪老師教你自己動手做美味的醃菜韓國泡菜、東北酸白菜、四川泡菜、蘿蔔乾、雪裡紅、高麗菜乾、芥菜和薑9大種類醃菜&泡菜，44道美味醃菜料理 一次傾囊相授！學會自己做醃菜&泡菜不但可以減少用鹽量、也不添加防腐劑吃起來更放心！跟著做醃菜料理家人從此開胃啦！

作者簡介

程安琪

　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，曾與母親一起主持眾多烹飪節目，現在也經常受邀在各大美食節目示範演出，親切認真的教學、專業詳細的解說深受觀眾喜愛。

　　著有：方便醬料輕鬆煮、請客、健康好鹼單、動手做醃菜、醋料理、超人氣中式輕食、變餐、辣翻天、滷一滷變一變、上海媳婦的家常菜、在家做西餐、一網打盡百味魚、熱炒、家家鍋中有隻雞、就是愛吃蛋、好想吃碗麵、絞肉當家等等40多本食譜書。

4-5 作者序
6-7 動手做醃菜之前

10-11 PART1 來做韓國泡菜
12-13 大白菜泡菜
14-15 黃瓜泡菜
16-17 白蘿蔔泡菜
18-19 帶汁兒的泡菜
20-21 高麗菜泡菜
22-23 韓國泡菜變佳餚
24-25 泡菜炊飯
26-27 韓國泡菜炒飯
28-29 豆芽泡菜湯
30-31 海鮮泡菜鍋
32-33 泡菜淋餅
34-35 泡菜炒鮮魷
36-37 泡菜餃子
38-39 泡菜豬肉捲
40-41 豆腐鍋

42-43 PART2 來醃東北酸白菜
44-45 東北酸白菜
46-47 粉條丸子燉酸白菜
48-49 酸菜白肉火鍋
50-51 酸白菜炒肉絲 / 酸白菜肉絲麵
52-53 酸白菜牛肉包子
54-55 酸白菜麵疙瘩

56-57 PART3 動手做四川泡菜
58-59 四川泡菜
60-61 泡菜牛肉
62-63 碎米雞丁
64-65 泡椒蒸魚片
66-67 泡豆肉末
68-69 金銀泡菜蛋炒飯

70-71 PART4 教你廣東泡菜
72-73 廣東泡菜
74-75 咕咾肉
76-77 生汁酸果蝦
78-79 糖醋魚排佐爽口酸果

80-81 PART5曬製蘿蔔乾
82-83 陽光蘿蔔乾
84-85 蘿蔔乾油漬小魚
86-87 菜脯蛋
88-89 青蒜蘿蔔乾
90-91 菜脯燉雞
92-93 酒糟蘿蔔

94-95 PART6 來醃雪裡紅
96-97 雪裡紅
98-99 雪裡紅炒肉絲
100-101 雪裡紅肉絲年糕
102-103 雪筍火腿蒸鯧魚

104-105 PART7 曬高麗菜乾
106-107 高麗菜乾
108-109 客家菜包
110-111 菜乾排骨湯
112-113 辣菜
114-115 台式泡菜兩味

116-117 PART8 學醃大心芥菜
118-119 醃菜
120-121 辣炒醃菜
122-123 醃菜肉末
124-125 衝菜
126-127 節節菜
128-129 拌大菜心

130-131 PART9醃薑
132-133 糖醋子薑
134-135 豆醬子薑
136-137 雙薑牛肉
138-139 醋薑豆包捲
140-141 我的醃菜筆記

作者序
學著自己動手做醃菜

　　大約在二十幾年前，媽媽收了一位本籍山東的韓國華僑做乾女兒，李香芳姊姊在韓國也是位知名的烹飪家，還開了2家餐廳。幾年前和媽媽去韓國做烹飪教學時，無意中吃到了她做的「泡菜淋餅」，讓媽媽讚賞有加，我也就跟她學做韓國泡菜和一些泡菜的變化吃法。沒想到這幾年韓風一吹，韓國泡菜在台灣竟也流行起來了。一些學生跟我學了之後都非常喜歡，也興起了我出書的念頭，想把好吃又道地的韓國泡菜的做法和吃法介紹給大家。

　　其實在我們中國也有非常多種的泡菜、醬菜、醃菜和菜乾的製作方法，是老祖宗累積的上千年經驗，流傳給我們的智慧結晶。老祖宗在最初時也許只是單純地想要保存蔬菜，但是許多蔬菜在脫水、曬乾後更具香氣；同時也可以再加上其他的調味料，變出不同的口味；更特別的是蔬菜在醃漬時產生的乳酸菌，會使醃菜自然變酸、產生絕佳的香氣和風味，這些才是醃菜令人特別喜愛又難忘的原因。

　　自己動手做醃菜，可以減少用鹽量、也不會添加防腐劑，當然吃起來就更加放心。但是如果沒有時間自己動手醃漬，也可以找到信用好的店家、買現成的回來烹煮，因此在本書中有一部份是屬於「醃菜的應用」，教大家一些醃菜的吃法。

　　這本書我特別請陳盈舟老師跟我合作，提供一些適合現代家庭製作的台灣傳統的醃菜做法，希望能更豐富這本書的內容，特此致謝。

程安琪