拌一拌，涼菜端上桌

動手拌一道菜之前

當我們要拌一道菜之前，應該先決定要拌什麼味道，也就是要用什麼口味的拌料來拌。

拌料的形成： 辛香料＋調味料＋醬料

當我們要拌一道菜之前，應該先決定要拌什麼味道，也就是要用什麼口味的拌料來拌。

做中國菜時，常用的辛香料有：蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、胡椒和香菜。

主要調味料有：醬油、麻油、糖、醋、酒和油。

常會用到的醬料（特殊調味料）則有：番茄醬、芝麻醬、甜麵醬、辣椒醬、沙茶醬、芥末醬。

而「拌料」，就由這些辛香料、調味料和醬料所組合而成的。

傳統的拌料味型

有一些拌料的味型是屬於傳統的、有名的。例如麻辣、芥辣、酸辣、魚香、三合油、五味、糖醋味、紅油味、蒜泥味。

我們在調配時一定要抓住它的特色，不能隨意更改。

像麻辣口味的麻，主要來自於花椒粉，調配時花椒粉要加足夠，才能凸顯出「麻」 的味道，達到麻的標準。

又如蒜泥味的蒜則要生蒜才夠味，這一類的拌料，如果是由新鮮的辛香料直接調製的，就不適合存放太久，最好在3~ 4天之內用完，以免香氣散失。

爆香的拌料

另外有一些拌料是經過炒煮而製成的。

為了使所用的各種料能夠充分的融合，或是其中的某種辛香料需要用熱油來激發出不同的香氣，因此並不是直接涼的去拌，而是要先經過爆香和炒合的過程。

最明顯的就是紅蔥頭和花椒粒。而這一類經過炒煮而製成的拌料，還有肉燥醬、XO醬、魚香醬、自製的紅油、甜醬油或沙茶醬就可以保存久一點。

調一個自己的獨門拌料

當然，除了這些知名的拌料之外，我們可以按自己的喜好，來做一個屬於自己的獨特拌料。

但在做之前，我們要先了解這些要用到的辛香料、調味料和醬料。

我們對常會用到的各種料都已經有基本的認識了，但是，這些辛香料和調味料在混合後所產生的效果，常會因為加熱與否，或是下鍋次序的先後而有不同。

最明顯的就是大蒜，生蒜的辣氣在熟成後就消失了，取而代之的是另一種香氣，所以在涼拌時常用生的大蒜。

至於是把大蒜拍裂，浸泡在醬汁中取其味；或是剁碎了直接拌；還是磨成蒜泥再用，就看你對大蒜的接受度了。

動手拌一道菜之前

當我們要拌一道菜之前，應該先決定要拌什麼味道，也就是要用什麼口味的拌料來拌。

拌料的形成： 辛香料＋調味料＋醬料

當我們要拌一道菜之前，應該先決定要拌什麼味道，也就是要用什麼口味的拌料來拌。

做中國菜時，常用的辛香料有：蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、胡椒和香菜。

主要調味料有：醬油、麻油、糖、醋、酒和油。

常會用到的醬料（特殊調味料）則有：番茄醬、芝麻醬、甜麵醬、辣椒醬、沙茶醬、芥末醬。

而「拌料」，就由這些辛香料、調味料和醬料所組合而成的。

傳統的拌料味型

有一些拌料的味型是屬於...

目錄
4 作者序
8 動手拌一道菜之前
12 5大常見拌菜主醬
14 為主醬加分──香料與輔醬
16 醬料自己做
PART1 美味拌菜
20 蜇皮手撕雞
22 棒棒雞
24 香醬拌雞片
26 麻辣牛腱
28 肉絲拉皮
30 紅油耳絲
32 椒麻肚絲
34 麻辣腰片
36 蔥油海蜇絲
38 海雜拌兒
40 沙茶魚片
42 芥辣蝦絲
44 熗墨魚花
46 拌大白菜心
48 XO醬拌絲瓜
50 老虎醬
52 雙味苦瓜
54 魚香醬拌四季豆
56 肉燥灼拌鮮蔬
58 黃瓜拌涼粉皮
60 蔥油拌筊白
62 蛋拌豆腐
64 海帶五絲
66 涼拌茄子

Part2異國風拌菜&沙拉
70 韓式海帶芽
72 韓風拌豆腐
74 泰式涼拌鮮魷
76 越式沙茶拌牛肉
78 蒜拌雙菇
80 脆蘆筍佐鮪魚醬
82 法式芥末海鮮盤
84 蝦仁蘋果沙拉
86 泰式雞肉沙拉
88 凱薩沙拉
90 醋漬三色椒
92 蒜油浸鮮菇

PART3 ＞開胃涼菜
96 雞凍
98 山東燒雞
100 醉雞
102 油爆蝦
104 蜜汁鯧魚
106 爽口白菜捲
108 北平辣白菜
110 福菜苦瓜
112 麻辣豆魚
114 糖醋黃瓜捲
116 油燜筍
118 素燒鵝
120 紅燒烤麩
122 魚露什錦菜
124 安琪老師的料理筆記

目錄
4 作者序
8 動手拌一道菜之前
12 5大常見拌菜主醬
14 為主醬加分──香料與輔醬
16 醬料自己做
PART1 美味拌菜
20 蜇皮手撕雞
22 棒棒雞
24 香醬拌雞片
26 麻辣牛腱
28 肉絲拉皮
30 紅油耳絲
32 椒麻肚絲
34 麻辣腰片
36 蔥油海蜇絲
38 海雜拌兒
40 沙茶魚片
42 芥辣蝦絲
44 熗墨魚花
46 拌大白菜心
48 XO醬拌絲瓜
50 老虎醬
52 雙味苦瓜
54 魚香醬拌四季豆
56 肉燥灼拌鮮蔬
58 黃瓜拌涼...