山裡來的健康原味

媒體推薦：世界美食藥膳名師、尖石鄉之光─古屏生老師，將原住民族創意及養生食譜予以彙編，出版《山裡來的健康原味》這本書，除了提供原住民風味創意與養生餐的訊息，介紹饒富族群多樣性的食材及健康養生餐的製作方法，導引您深入了解原住民族群健康養生的美食，讓你留下健康美好的滋味，也進而推廣原住民族群博大精深的飲食文化，帶動原住民族部落休閒觀光產業的發展。──新竹縣尖石鄉 鄉長　雲天寶



泰雅美食研發至養生餐在國內古屏生老師是第一人。她的成就是一步一步的努力，17年的歲月累積了她豐碩經驗，成功是指日可待的。目前經...

CHAPTER 4：傳香的小米、小米酒（摘錄）

小米酒Trakis的傳說故事

　　在泰雅族的重大傳統祭典上，小米酒都占有重要的地位。傳統的族人生活中，小米酒是珍貴的飲品，只有在重要的節日與祭典，才開封獻祖靈及與族人分享，在飲用時，是一人一口的傳飲方式，邊喝邊聊天增進彼此的情感。在泰雅族的傳說中，有一則小米酒的傳說故事，也許可以幫助我們瞭解，小米及小米酒對傳統泰雅族人的意義及其重要的位置。

　　傳說發生在三、四百年前的一個泰雅部落中。部落中的族人都是非常辛勤地耕種、狩獵，並且世代嚴守著祖靈的訓示，祖靈的指示也都會透過夢境來告訴部落頭目，由頭目帶領大家執行祖靈的指示。因此，部落在祖靈的護佑下，過著豐衣足食、無憂無慮的生活。

　　有一天夜晚，頭目夢見祖靈托夢給他：「祖靈將派一隻小鳥到部落裡，鳥的嘴裡會叼一株你們未來可以食用的種子，當你們看見牠並取下種子後，要請牠喝水，並將種子灑在田裡栽種，數個月後，就可以收成食用，但是，要先將種子去殼，放在甕裡煮熟，才能食用。」

　　一天，頭目家果然飛來了一隻口中叼著種子的小鳥。頭目照著祖靈在夢中的指示，一步一步做，待小鳥喝了水飛走後，頭目將種子種到田裡，並且告訴族人，要小心的照顧，以免被其它的小鳥吃掉了。過了數月後，種子結穗成熟了，頭目照著祖靈接下來的指示，把收成的穀物先去殼，再放到甕裡煮；煮熟後的穀子竟傳出陣陣的香氣，整個部落都聞到了這個食物的香味，部落族人為了感念祖靈的照顧與恩寵，舉辦了一場命名大典，由頭目將這個穀物命名為：「你把我們放在心上」，並取前面兩個泰雅字音「trakis小米」；之後，部落族人就把祖靈賜與的這個食物稱為「小米」。

　　後來又有一天，祖靈又托夢給頭目說：「把一部份的小米拿去釀，以後，你們要用小米酒來祭祀祖靈」，祖靈也在夢中把釀製小米酒的方法告訴頭目。頭目醒來後，馬上告訴族人這個夢，並且依照祖靈的指示，將今年收成的部分小米拿去釀製，為了紀念祖靈的教導，頭目再次舉辦一場命名大典，並且命名為：「我們在這裡」，並取中間的一個譯音「酒」，爾後，部落族人都稱釀製的小米為「小米酒」，因此，傳統中的泰雅族人，都會在每年小米收成後，將部分的小米釀成小米酒來獻祭給祖靈，這就是後來「小米祭」祭儀的源初。



CHAPTER 10：愛原味美食（摘錄）

從原味野菜到創意飲食

　　傳統原住民日常生活的三餐是盛產什麼就吃什麼，產玉米就吃玉米，產黃瓜就吃黃瓜、產南瓜就吃南瓜。肉食得來並不容易，必須是在特別的祭典，有去狩獵、漁獵或是下山去採買，才吃的到魚肉，所以農作物是主要的食物來源。由於，食物的取得都要感謝祖靈的照顧，因此特別的惜食惜物，祖先流傳下來的烹煮觀念是煮東西都不浪費，煮玉米的湯當茶喝，也直接吸收到玉米鬚的營養；因為沒什麼糖，紅豆都是加薑加鹽，而這樣的煮法，有助於女性的補血暖身。因為沒有油，所以最方便的料理方式就是汆燙與清蒸，再簡單的加些鹽調味，也正符合現代生活避免三高的烹調概念。地瓜是原住民主食，正是時下最夯的養生聖品。

　　「隨採隨吃、隨地止渴解肌」是原住民的生活，也是智慧，屏生老師說她真正想做的是將祖先留下的智慧，加以傳承、應用與創新並發揚光大，從原味野菜到創意風味養生餐，除了有不斷的試驗與創造之外，也包含了她對土地、族人、家人的愛。

　　從食譜的菜單中，我們見識到屏生老師揮灑料理南瓜的魅力，她說，每年都要用掉大約一百顆南瓜。她對南瓜又愛又恨，因為小時候家裡的餐桌天天都是南瓜，古媽媽都會蒸一大塊南瓜，配著長豆湯與醃薑、蕗蕎、山萵苣拌花生粉就是一餐。因此，看到南瓜一塊那麼大，又要把它吃掉，心理有著很討厭的情緒。可是她說：「我萬萬沒有想到，我用南瓜養活家人」，她用南瓜煮風味餐、經營民宿、並四處教烹飪課。她很懷念全家大小圍著桌子，一人一塊南瓜一起吃飯的情景，雖然環境苦，但大家凝聚在一起的感覺很溫馨。南瓜其實可以做出很多種料理，「南瓜金沙」讓不吃南瓜的人，開始了吃南瓜的第一步。在思考南瓜的創意風味餐時，她考慮到小孩對於鈣質的吸收，所以有了加上起士的創意，做成「起士南瓜沙拉」，一小口一小口的南瓜沙拉，吸引小孩子注意，孩子很愛吃。

　　「芭蕉飯」是過年時，古媽媽一定會做的一道料理，很香，因此，她常常忍不住偷吃，因為剛從蒸籠出來，所以常常被被燙到嘴。

　　「山胡椒木瓜雞湯」是民宿的招牌湯，原本都是煮傳統的「鴨肉湯」，因為去毛時的炭烤味有些人不喜歡，因此改良煮雞湯加入養生的木瓜，大家都很喜愛。

　　古家菜園裡有很多木瓜，屏生老師說：「從小吃到大，」木瓜酵素對於女性的發育可是很有效益地。

　　「養生菇菇鍋」是為素食者考量的風味餐，湯底用山胡椒刺蔥去熬煮的，香味四溢。

　　小米是慶典用的重要食糧，可以提神，有人體需要的八大必需氨基酸，所以很養生。「小米龍葵粥」這道菜把野菜煮進去，營養很到位又不失原味，適合煮給準備考試的孩子，大家都很愛這道粥，一上桌，每個人都至少吃三碗。

　　「小米芋頭飯糰」是想念外婆的創意菜。屏生老師說，小時候外婆家自己種紅米，外婆會用木頭生火，用大鍋蒸煮紅米和芋頭；蒸好後趁熱將芋頭加入紅米用杵拌打成泥，熱的時候吃很綿軟，冷食很Q很香；不用配菜，她就可以吃兩碗飯。她很喜歡去外婆家，常常一到外婆家就去廚房找這道菜；有米香、米甜，和芋頭甜，也可以配豆腐乳、醬油吃。後來紅米沒有栽種了，屏生老師就用小米代替，做成「小米芋頭飯團」，口感比較軟沒這麼Q。

　　「山胡椒養生茶」是延伸山胡椒與刺蔥的特色飲食，冬天的時候就以熱茶加紅棗、枸杞來沖泡，夏天時可以做成「山胡椒冰沙」的料理，風味都很獨特。在試做「山胡椒冰沙」的時候，也是經過多次的失敗，原本用曬乾的山胡椒，但是會有一種味道，後來決定用新鮮的山胡椒。一開始是將所有材料連同山胡椒一起加到冰沙機一起打，後來發現顆粒太粗，口感不好，才發現要另外用調理機（或磨豆機）先將山胡椒打碎一點，再倒入冰沙機；口感的比例試過很多次，很難拿捏，要讓所有味道在口感上達成一致的和諧，才完成了這道創意料理。

　　「南瓜梗、花炒肉絲」風味餐的出現，是因為一天家裡沒菜了，屏生老師就去看看菜園有些什麼菜，就變出這道菜來了，她說家庭主婦沒菜時，要想辦法生出菜來，這道菜很香甜，梗也清脆，是隨地取材的創意美食。

　　「茶葉蛋」是現在生活的良伴，拜便利商店之賜，可以當做午餐、下午茶，也可以當宵夜，因此許多旅遊勝地也賣茶葉蛋。一次屏生老師全家人回金門探親，小孩子吵著要吃「高粱酒茶葉蛋」，老師靈機一動，就想到用雙寶「山胡椒、刺蔥」來煮蛋，沒想到口感甚佳，這道風味美食常在許多大型活動中受邀，一、兩千顆蛋，很快就搶光了。

　　去北京旅行，屏生老師吃到一道用波菜拌的涼拌菜。回來後，想到用野菜山萵苣、苦苣菜和山茼蒿來試，苦苣菜很硬，也不對味，又有苦味，山茼蒿比較適合，後來發現喜納（昭和草）味道很融合，口感較軟嫩，最後做成「喜納椒鹽芥末花生」。

　　「蝸牛」是法國的高檔菜，因為民宿的園子裡有蝸牛，老師就創意出這一道菜，屏生老師他絕對不用罐頭的蝸牛肉，因為不好吃、沒黏性。園子裡的是原生種的蝸牛，有黏性，下過雨後，會有很多蝸牛出現，這時就可以把它們捉來後放在冷凍庫備用；用刺蔥快炒的「刺蔥炒蝸牛」，很有原住民的風味。

　　所有的點心類都很花腦筋去思考，「刺蔥脆餅」是由七夕巧果發想來的，用麵粉加蛋、糖鹽揉成麵糰，加入原住民特有的刺蔥， 成薄片後做成三角形、菱形等各式小巧可愛的造型，做成「刺蔥脆餅」。

　　原住民在山上常吃青菜、野菜，吃的都是新鮮的原味，因此嘴養的很刁，原味吃習慣了，如果吃了加太多調味料的菜，常常吃一口就吃不下去了。

　　在山上的菜都現採現吃，水分與甜度都很高，都能吃到食物原來的甘甜，只汆燙或是清蒸，加一些胡椒和鹽來提味。屏生老師強調：「我的料理會讓食物原來的味道呈現，太多的調味料會蓋住食物原來的味道，食材原來是苦的，就讓它苦後有甘甜的味道，該脆就脆、該軟就軟、該粗就粗，保留它的原味」，她希望能透過自己努力，將原住民的飲食列入台灣的飲食的一大系。

CHAPTER 4：傳香的小米、小米酒（摘錄）

小米酒Trakis的傳說故事

　　在泰雅族的重大傳統祭典上，小米酒都占有重要的地位。傳統的族人生活中，小米酒是珍貴的飲品，只有在重要的節日與祭典，才開封獻祖靈及與族人分享，在飲用時，是一人一口的傳飲方式，邊喝邊聊天增進彼此的情感。在泰雅族的傳說中，有一則小米酒的傳說故事，也許可以幫助我們瞭解，小米及小米酒對傳統泰雅族人的意義及其重要的位置。

　　傳說發生在三、四百年前的一個泰雅部落中。部落中的族人都是非常辛勤地耕種、狩獵，並且世代嚴守著祖靈的訓示，祖靈的指示也都...

古屏生你可以的！Lokah！／古屏生

　　我常對著自己的心裡說話，問自己：「屏生啊，你有什麼想法呢？」，對自己說「古屏生，加油喔！」、「你可以的，」這樣的對白常出現在我自己開車的時候，我會這樣鼓勵自己，並相信自己。

　　我一直在做泰雅風味餐，期望可以把爺爺、奶奶、爸爸、媽媽教的傳給下一代，同時發揮創意做到保留原味又做到提升原住民料理。現在的飲食一直在改變，族裡年輕的爸媽也不吃傳統的野菜食物了，如果不做傳承就會斷了，後代的孩子也會忘記傳統的飲食文化。我們的野菜很有特色、很健康，是別的地方吃不到的；現在，山胡椒（打那）與刺蔥（馬奧），也漸漸的受到大家的注意與喜愛；因此，我們要重視自己的東西，努力的保留傳統原味。

　　我的湯頭，很多人喝過後都說喝不出湯材，那其實是許多的蘿蔔皮、蔥段、蘋果肉、蔬菜頭尾熬的「大地湯」，也就是愛惜大地的味。料理食物時，我主張從頭吃到尾，要尊重食材，連做盤飾用的蔬果也都是是可以吃的，才不會浪費。

　　我非常感恩家人的支持、扶持，因為他們，我才能完成許多的事。我相信辛苦的工作，老天爺會賞一口飯吃。我用自己的勞力取得生活的足夠，面對困難我都當成一件功課，對於幫助過我的人，我永遠感激。我期望有朝一日能在大家的努力下，使原住民的菜譜，晉升成為台灣的一大菜系。

　　原住民加油！我們不要輸給自己！



簡單好滋味／祝文君

　　第一次打電話給屏生老師邀約出書的時候，我並不知道自己被認為可能是詐騙集團來騙吃騙喝的，直到採訪稿進行到一半，我們也開始熟稔後，老師才告訴我這件事，原本不解，但當後來瞭解到老師常被騙後：有人騙她買三萬元的過時語言學習卡帶、也有人來騙她收費登廣告等，我才認識了她「傻大姐」的性格。

　　《山裡來的健康原味》精心介紹屏生老師的原住民創意風味餐食譜，老師的料理頗富口碑，吃過的人都還會再找上門來。在食譜拍攝期間，我們每嚐一道菜，製作 都驚呼連連，一種簡單又說不出的好滋味，在味蕾與食道間游移，一種「食」的舒適享受，令人難忘；而她對於野菜的料理，更是獨樹一幟。原住民風味餐是近年來在部落積極推動的飲食產業，但原住民的飲食文化，卻是我們不太瞭解的一部分，因此，本書特別針對新竹縣尖石鄉梅嘎浪泰雅族部落，做飲食文化的田野記錄，期待提供讀者在食的美味享受之餘，對文化也能有一層更深的認識。

　　原住民文化是現今熱門的研究顯學，泰雅一族又因為出草、紋面等不同於其他原住民的文化，特別引起研究者的興趣，而早有「泰雅學」一門的研究方向。除了這些之外，在整稿寫作的過程中，我漸漸發現泰雅族人對山林環境的盡心維護，放眼所在的新竹尖石山區，綠意盎然、山巒疊翠，泰雅族人擁有山林守護者的稱號，果然名符其實。原住民是誰？當五歲的外甥女湘菱這樣問我時，這個答案在我的心中整理了一下，所認識的原住民朋友的影像在我腦海中閃過了一輪，我說：「他們是一群熱愛土地與家人的人們，也是一群山林的守護者。」

　　《山裡來的健康原味》感謝「山清」古家一家人的支持與自己家人的支持，也特別謝謝梅花村村長陳文斌先生費心的拼寫野菜食材、食譜的泰雅語文。撰寫與編作的過程感謝製作團隊的全力支援，也感謝大寫出版社總編輯俊平的慧眼出版。

古屏生你可以的！Lokah！／古屏生

　　我常對著自己的心裡說話，問自己：「屏生啊，你有什麼想法呢？」，對自己說「古屏生，加油喔！」、「你可以的，」這樣的對白常出現在我自己開車的時候，我會這樣鼓勵自己，並相信自己。

　　我一直在做泰雅風味餐，期望可以把爺爺、奶奶、爸爸、媽媽教的傳給下一代，同時發揮創意做到保留原味又做到提升原住民料理。現在的飲食一直在改變，族裡年輕的爸媽也不吃傳統的野菜食物了，如果不做傳承就會斷了，後代的孩子也會忘記傳統的飲食文化。我們的野菜很有特色、很健康，是別的地方吃不到的；現在，...

推薦序

慧心創意原住民健康養生美食 / 新竹縣尖石鄉鄉長 雲天寶

承父志，打造原住民飲食時尚風！ / 梅花村村長 陳文斌
以豐盛的心溫暖別人 / 阿拉牧原住民主題餐廳負責人 孫雪梅
作者序
古屏生你可以的！Lokah! / 古屏生
簡單好滋味 / 祝文君
前 言
呼喚自然真情的原味

1、原住民食材簡介
小米
山芹菜
山長豆
山胡椒
山茼蒿
山黃瓜
山萵苣
鹽膚木（埔鹽）
黑豆 signut
山蘇 ratang
地瓜 ngahiy
竹筍
羊奶頭
芋頭
芋頭梗
青木瓜
南瓜
苦花魚
班甲
野番茄
魚腥草
筆筒心
腎厥
刺蔥
黃藤
嫩藤心
蕗蕎
過貓
山豬肉片
豬皮
醃肉
醃魚
鹹豬肉

2、泰雅族傳統飲食文化
祖靈祭
傳統嫁娶儀式中的食文化
搗麻糬
分享的文化

3、傳統飲食大團圓
原味內臟湯
原味鴨肉湯
醃肉
醃魚
醃薑
蕗蕎
糯米飯（米＋麻糬）
鹽烤
芭蕉飯
山萵苣花生粉
長豆排骨飯
園野什錦湯
蒸南瓜
糯米酒

4、傳香的小米、小米酒
原住民的黃金珍珠-小米
小米小米酒美的傳飲
小米酒Trakis的傳說故事

5、珍貴的米飯主義
小米芋頭飯團
小米龍葵鹹粥
竹筒小米糕
竹筒飯

6、泰雅族的狩獵文化
狩獵與漁獵

7、暖暖養身燉補湯
山胡椒刺蔥木瓜雞湯
羊奶雞湯
假人蔘田雞湯
魚腥草雞湯
腎厥四物燉雞
黑豆豬腳湯
養生菇菇湯
藤心排骨湯

8、不一樣的烤肉趣
傳統泰雅燻烤肉
燎燒去鴨毛

9、大火熱炒珍奇山饈
三杯班甲
山胡椒刺蔥雞塊
刺蔥炒蝸牛
金沙南瓜
南瓜梗、花炒肉絲
洋蔥炒鴕鳥肉
彩椒炒山豬肉
椒鹽山胡椒溪哥
刺蔥花生溪蝦
筆筒心炒杏鮑菇
臘肉炒山萵苣
鹹豬肉炒山蘇

10、愛原味美食
從原味野菜到創意飲食
外來飲食文化的影響

11、健康涼拌味
三絲筆筒心
山蘇沙拉
刺蔥涼拌山豬肉
涼拌山豬皮
涼拌過貓
涼拌綠竹筍
喜納捲
喜納椒鹽芥末花生
蒜泥山豬肉

12、傳說中的飲食故事
一定要Tana刺蔥調味料
打火石帶來熱食

13、原味點心
小米粽
山胡椒果凍
山胡椒檸檬愛玉
地瓜喜納餅
五穀芋頭地瓜甜粥
刺蔥脆餅
南瓜糕
三色湯圓
山胡椒養生茶
山胡椒冰沙

14、祖靈賜與的禮物
祖先賜與的地瓜Ngahi
醃肉是祖靈的智慧

15、創意美味大集合
山胡椒刺蔥蛋
山茼蒿吻仔魚粥
南瓜排骨
起士片南瓜沙拉
山胡椒蒸魚
筆筒心燴牛腩
酥炸野蔬

附錄
原住民食材哪裡買
參考資料
感謝名單
製作花絮

推薦序

慧心創意原住民健康養生美食 / 新竹縣尖石鄉鄉長 雲天寶

承父志，打造原住民飲食時尚風！ / 梅花村村長 陳文斌
以豐盛的心溫暖別人 / 阿拉牧原住民主題餐廳負責人 孫雪梅
作者序
古屏生你可以的！Lokah! / 古屏生
簡單好滋味 / 祝文君
前 言
呼喚自然真情的原味

1、原住民食材簡介
小米
山芹菜
山長豆
山胡椒
山茼蒿
山黃瓜
山萵苣
鹽膚木（埔鹽）
黑豆 signut
山蘇 ratang
地瓜 ngahiy
竹筍
羊奶頭
芋頭
芋頭梗
青木瓜
南瓜
苦花魚
班甲
野番茄
魚腥草
筆筒心
腎厥
刺蔥 ...