推薦序
築地魚市的生活道理
旅行的時候，即使不便購買自炊，如果有機會，你還是會去逛逛生鮮食品賣場、傳統市場，或者早市、黃昏市場。看看與你的生活參差的果蔬魚鮮等等，間或瞄一瞄標價，感受一下場所的氣氛，從而約略知道一點當地人們的食生活什麼的。
以日本來說，於是你逛過京都的錦市場，釧路的和商市場，長崎的青空市場，東京上野的阿美橫町、清水魚河岸，甚至你還逛過鐮倉驛前小街巷裡的市場。
那麼築地呢，這個東京都最大的果菜魚鮮批發市場，特別是那世界最大交易量的水產市場，他們稱為「魚河岸」的築地魚市？當然有機會也要去，你並不會太陌生，電視美食節目或者旅遊雜誌總也會提到它，腦海裡還存一些模糊的影像，而且築地市場那帶的場內場外市場已經發展成一個可觀的景點了。你不會想去看他們的競標場面，或者你想去，只是那得清晨五點趕往，而且得注意別妨礙了那繁忙搬魚貨的動力車。你想，算了，旅行嘛，幹嘛弄得像打仗？
於是你（其實我一直說的是「我」或者「我們」啦）從容在近午前往，逛一圈場內市場，一間間的乾貨店，飲食店必需品供應商，廚房用品店……甚至還有一家魚類書籍專賣店，當然，最終在「大和壽司」或者「壽司文」或者哪裡哪裡吃了一份美味的壽司後，結束了這趟築地半日行。
這樣當然沒什麼不好，而且還滿愉快的，只是，其實我們可以瞭解得多一些。
福地享子是一位自由採訪作家，偶然的機會，朋友介紹她到築地魚市的一家中盤商去為他們寫廣告單。寫廣告單要瞭解魚類，她必需一趟趟的去，觀察、請教，但很快地，她喜愛∕認同了那裡，並決定跳下去，成為他們的一員。微近中年的她從練習生做起，開始撰寫這本書的時候，她已經在這家叫「濱長」的魚貨中盤商工作四年了。
既有強烈的學習意志，又有寒冬手指免不了浸泡冷水工作的特訓，各種魚類的殺魚手法成為一時的目標，這樣的人生追求，讓她成為築地魚河岸人後，能夠返過身來，從內細心觀察其中的種種。她說：「在外人的眼中，河岸就是粗里粗氣的男人世界——以前的我也曾經這麼認為過。但不論是在河岸工作還是上門採購的人，每個人都擁有細膩的心思。就連大老闆在特訓期間對我的凶狠，也都隱藏了他的溫柔與關懷……」
除了生動地介紹築地魚市的結構、日常運作流程、幅員等基本內容之外，這位身穿染有魚腥味的圍裙，足登防水長靴，脖子上掛著毛巾的「大姐」敘述起築地魚市的四季和身世時，充滿了人的氣味。
她談隨著季節各式魚類的輪番登場時，以當今的新子和江戶時代的初鰹為例。我們都明白新登場的魚其實未臻最佳狀況，稍微等待，時候到了，當令的魚既美味價格又便宜，然而人們免不了虛榮心作祟，搶著吃高價的新登場魚鮮。另外就是產地的迷思，哪裡出產什麼魚，哪裡又出產什麼魚，就變成了名牌的觀念，而「身為悲哀的人類，只要一看到名牌貨，就會不自覺地失去平常心」。
談魚河岸的起源和地點的更替，她會在數百年漫長的歷史中提起江戶魚河岸人的穿著，因應環境的木屐、束髮方式、和服裡的中衣等等，都讓城裡的人爭相模仿，成為流行的中心。對照身著長靴圍裙，一邊用脖子夾住手機聯絡事情一邊忙著分裝整理魚貨的現代魚販打扮，思索著江戶時代遺留下來的傳統，在不久的未來魚河岸由築地遷往豐洲，歷史翻過新的一頁之後，會剩下多少？
因為對融入以努力工作獲取尊嚴的人群抱持熱情，作者對魚河岸的人們著墨甚深。認真打拼有各種的面貌：歷經病魔的侵襲，感受到店家噓寒問暖的溫情，卻仍不忘其一生職志、努力殺價的壽司店老闆；飽經人間風霜，挑挖赤貝辛勤工作，直到中風倒地，卻不忘在工作角落以一面小鏡保持整齊髮型、俐落化妝的大姐……
鮮活的可不只是魚，多的是她筆下的身影和人情。這些身影和人情終成書的主調，時而逸趣橫生，時而又使人感嘆。
我們因此認識了築地魚市場，同時也多少瞭解了那裡面的生活道理。
資深文化人 陳雨航
前言
東京都中央批發築地市場，占地約六個東京巨蛋大，生鮮水產及蔬菜水果應有盡有，其中水產的交易數量更是居世界之冠，被譽為「日本的巨大胃袋」。築地市場的前身，是江戶時代誕生於日本橋的魚市場。大正十二年（一九二三年），關東大地震發生後，魚市場就遷移到了築地，但過去在日本橋時期稱呼魚市場時所使用的暱稱－－包括「魚河岸」或「河岸」卻依舊保存了下來。或許是因為名字聽起來倍感親切，才會如此深植人心吧！
市場的任務，原則上是用競標的方式決定來自國內外，量大又種類繁多的商品價格，並進一步將商品分裝整理，讓客人能購買到適宜的數量及大小。在築地市場裡，每天大約有一萬多人在這裡工作，其中參與競標、在市場內開設商店，販賣商品給零售業者的集團，被稱為批發商或是中盤商。中盤商們在這座猶如巨蛋的市場裡開業，光是水產相關的店家數量就高達九百多間，本書中所登場的「濱長」也是其中之一。壽司店、天婦羅店、和式、洋式還有中式餐廳，以及零售魚販等都是「濱長」的主要往來客戶，是市場內規模較大的中盤商。而在書中以大老闆之名登場的「濱長」店主，比起中盤商這個名字，平常大都自稱為「魚販」。
我會來到「濱長」，起初是因為要幫店家製作傳單，方便讓他們能在每個月向客戶推薦當令鮮魚。我原本的工作只需要向店員請教魚的資訊，然後再將內容整理起來製作成傳單就可以了，但當我初次造訪「濱長」的瞬間，卻感受到一種莫名的衝擊。「我想成為裡面的一分子，我也想試著使出渾身解數來工作。」一股強烈的衝動向我席捲而來。第一次踏進魚市時，我就很清楚自己不但對魚一無所知，體力跟生活習慣也完全不適合魚市的環境。但即使如此，這裡依然有種讓我願意奮不顧身的獨特魅力。
於是我就這樣硬賴在「濱長」，掛在脖子上的毛巾，還有染著魚腥味的圍裙跟長靴都變成了我的制服。等我回過神來，我已經在魚市一角度過了四年歲月。
然而就在二○○一年時，魚市遷移之事正式拍案定讞，預計將在二○一六年前，遷移到離築地兩公里遠的江東區豐洲。
現在的築地市場是在昭和八年（一九三三年）竣工，不論是設備還是規模，都堪稱是當時東洋首屈一指的市場。然而東京都人口的成長超乎想像，對都民而言有如廚房般存在的築地市場，已到了難以負荷的狀態。在市場日趨老朽之下，新市場的誕生當然也是可以預期的。
新市場裡應該會備妥了劃時代的最新設備吧？隨著時光流逝，築地市場會有所改變在所難免，但令我寂寞的是，我所深愛的魚市風光也會跟著一起消失。
載著魚貨、擠在狹小通道上的板車，店員與會計之間激烈交鋒的獨特暗號，要在露天建築裡發著抖、頂著寒冬進行的作業，浦安出身的大姐們用著高超手藝剝貝殼的畫面，以及不時從對話裡流洩出的江戶河岸用語，這些恐怕也都將跟著近代化的腳步一一消逝才是。
人類的記憶是很單純的東西。當那些回憶裡的事物消失時，關於他們的記憶也會在瞬間變得模糊不清，我就曾經有過這樣的經驗。沒錯，即使是這片令我深愛不已的魚市風光，總有一天也會從我的記憶中被抹去。所以為了讓這片日常風景能永留在我的心中，我開始試著整理過去每天抽空所寫的筆記，希望透過這些剛從產地送來的當令鮮魚，由四季交織出的各式情景，還有市場內人與人之間的溝通交流，可以讓各位讀者感受到來自魚河岸的氣息。
二○○二年早春 福地享子
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2013/06/07
