四季江戶味

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透過實際的日式餐廳廚師之手，重現江戶時代的食譜。兼具文獻考究意義，又不失料理美食的趣味，菜色亦能迎合現代人的口味。我自己試著一邊看書一遍學著做，心裡忍不住想，這樣的料理固然漂亮，就不曉得味道如何……不過也說不定料理的滋味多少都會反映一個人對食物的用心。──讀者 Asia氣息

作者是東京大塚日本料理店的老闆，這本書並不是寫給家庭主婦看的，而是兼具江戶時代飲食文獻的介紹，豐富的插畫和照片讓看的人也覺得賞心悅目。

古時候也和現代...

春之膳

江戶的春天從「初物」開始

綠花椰菜、山蕨菜、蜂斗菜花莖……當市場開始出現這些青菜時，就代表春天已經降臨。現代社會很難從食材中感受到季節感，但以前的江戶居民，一到冬天就吃不到綠色蔬菜，因此當春季蔬菜現身蔬果店時，他們的喜悅可是筆墨難以形容的。

三月三日是桃花節，亦稱女兒節。這一天的應節料理包括菱餅、紅豆飯，以及蜆湯或蛤蜊湯。其中尤以業平蜆和深川蛤蜊最富盛名。江戶人最愛的白酒則出自神田鎌倉河岸的「豐島屋」，據說店家甚至還得搭竹籬笆來整理排隊人龍，受歡迎的程度可見一斑。

　　漁家在佃島的永代橋附近捕撈到銀魚時，就代表江戶真的進入春天了。二次大戰結束後，曾經有一段短暫的時期，隅田川的水質清澈見底，可以捕獲銀魚，但如今已經很難想像那樣的光景。京橋附近的高速公路旁，甚至還有一座令人懷念的白魚橋，但同樣捕不到銀魚了。現在東京地區的銀魚，都是從茨城縣的霞之浦與北海道直送而來。

　　隅田川畔的「山本屋」位於長命寺門前，此處販售的櫻餅在不知不覺間成為大家耳熟能詳的長命寺櫻餅。因為附近的墨堤是江戶第一的賞櫻名勝，江戶民眾紛紛從各地前來山本屋購買櫻餅。由於店家採用鹽漬的方式保存大量櫻花葉，所以櫻餅不是只在櫻花盛開的季節販售，而是一年四季都買得到。詳細介紹請參閱第？頁的「長命寺櫻餅」。

　　江戶人十分重視「初物」，最具代表性的夏季初物就是初鰹。「初物」是相隔一年才能吃到的天賜珍品，代表著四季的恩惠，但是，現代「不管什麼時節都吃得到各種食物」的飲食型態，使得我們已經不會再為了食物而對大自然產生感謝之情。

江戶人是全日本最熱衷初物飲食的族群。在式亭三馬的著作《浮世風呂》（一八○九年）中，有一段內容提到「生在江戶的最棒之處，就是一年四季衣食無虞，而且還是最早吃到初物的地區。」當時的江戶人口超過百萬，是凌駕巴黎與倫敦的大都市，也是歷史悠久的城下町而居民之中，武士與町人約各占一半。大多數町人都是工匠，他們不留隔夜錢的風氣，或許是令江戶人瘋狂追求初物的原因之一吧！《初物評判記》（一七七六年）中對初物進行排名，名列最高等級「極上上吉」的是夏季的初鰹；「上上吉」則有春季的嫩葉、早蕨、秋季的初鰹、新酒、新蕎麥麵，其他還包括初鮎（香魚）、初茸、初茄子、初小黃瓜等。

日本在江戶時代即開發蔬菜的促成栽培技術（一六六一～一六七三年），但因為急性子的江戶人總會催促作物快快收成，導致各項食材出現提早上市的趨勢，最後幕府只好頒布告示，要求農家延遲進貢初物給將軍家的時間。寬保二年（一七四二年），也針對魚類公告禁售令，限制起售月份為「鱒魚正月起、香魚四月起、鰹魚四月起、海參九月起、鮭魚九月起、鮟鱇魚十一月起、生鱈魚十一月起、銀魚十二月起」。之後也曾多次發表同樣的禁售令。關於初鰹，會在後面詳細說明。

　　現在就從花見重箱（即賞花便當）開始，製作江戶的春天料理吧！

春之膳

江戶的春天從「初物」開始

綠花椰菜、山蕨菜、蜂斗菜花莖……當市場開始出現這些青菜時，就代表春天已經降臨。現代社會很難從食材中感受到季節感，但以前的江戶居民，一到冬天就吃不到綠色蔬菜，因此當春季蔬菜現身蔬果店時，他們的喜悅可是筆墨難以形容的。

三月三日是桃花節，亦稱女兒節。這一天的應節料理包括菱餅、紅豆飯，以及蜆湯或蛤蜊湯。其中尤以業平蜆和深川蛤蜊最富盛名。江戶人最愛的白酒則出自神田鎌倉河岸的「豐島屋」，據說店家甚至還得搭竹籬笆來整理排隊人龍，受歡迎的程度可見一斑。

　　漁家在佃島的永代橋...

　　據聞江戶時代出版的料理書超過數百本，而且種類繁多、豐富充實，包括精通掌故的傳統料理、茶料理、素食與點心等，舉凡提供緊急救援用的糧食、可以長期保存的醃漬加工食物，到中華料理與南蠻料理應有盡有。

　　江戶時代第一本料理書《料理物語》（一六四三年）以「自古傳承的家常料理」為主題，具有劃時代的意義，與另一部由六卷六冊組成的大部頭書《江戶料理集》（一六七四年）齊名，成為日後料理書的參考範本。

　　江戶時代的料理書不僅使用罕見的變體假名，還有許多艱澀難懂的專有名詞，份量標示與作法描述也很簡單，難以理解之處所在多有。但如果要說閱讀這類料理書有何樂趣可言？我想就是在「份量如常」、「依個人喜好調味」等簡潔說明的字裡行間探索料理美味的驚喜感。有別於現代食譜對於材料分量與烹煮時間的精準要求，令人感受到一股不可思議的魅力。

　　老實說，百分百呈現江戶時代的料理是不可能的事情。姑且不論魚鳥蔬菜等食材品質是否與當時相同，就連鹽、味噌、醋、醬油等調味料也無法相提並論。再加上熱源已經從薪材和木炭轉變成瓦斯和電氣，最重要的是，廚師與食客都習慣了現代的口味。

　　雖說從未嘗過江戶時代的料理滋味，但每當閱讀了料理書，就忍不住想要試著烹調、品嘗美味，滿足吟味時代氛圍的心願。

　　過去曾是初賞玩代表的鰹魚與銀魚（白魚），如今早已成為日常可見的食材，鯛魚與河豚也是街頭巷尾常見的美味佳餚。可用來重現當時料理的食材相當豐富，其中最適合的材料非豆腐莫屬。豆腐的搭配性高，與任何食材都能組合出美味料理，是極為出色的食品。豆腐料理不只是過去在婚喪喜慶的場合一定會有的菜色，喪葬餐宴中推出的素食料理也以豆腐為主角。此外，本書介紹的「素鰻魚」與「素香魚」等「仿葷」料理，也大多都是一定要使用豆腐才能做的菜餚。

　　只會做涼拌豆腐與湯豆腐、只知道關東煮的油炸豆腐餅與烤豆腐，或是到中華料理餐廳只會點麻婆豆腐──這樣的你知道幾樣豆腐料理呢？

　　重現傳統料理時還有一個不可或缺的重要主角，那就是餐具。料理不是煮熟就好，盛裝在精緻的盤子與碗缽等餐具中，才能呈現出料理的型態。如同清代美食家袁枚所說「美食不如美器」，無論料理多美味，如果餐具簡陋不堪，也無法成為美食。唯有當代餐具才能契合該時代的料理，互相輝映。即便做出一百分的料理，光靠菜餚並無法展現時代氛圍。

　　現在立刻就去骨董市場，重現傳統料理的第一步，就從尋找餐具開始。

　　據聞江戶時代出版的料理書超過數百本，而且種類繁多、豐富充實，包括精通掌故的傳統料理、茶料理、素食與點心等，舉凡提供緊急救援用的糧食、可以長期保存的醃漬加工食物，到中華料理與南蠻料理應有盡有。

　　江戶時代第一本料理書《料理物語》（一六四三年）以「自古傳承的家常料理」為主題，具有劃時代的意義，與另一部由六卷六冊組成的大部頭書《江戶料理集》（一六七四年）齊名，成為日後料理書的參考範本。

　　江戶時代的料理書不僅使用罕見的變體假名，還有許多艱澀難懂的專有名詞，份量標示與作法描述也很簡單，難以理解之...

序

春之膳 江戶的春天從「初物」開始
花見重（賞花便當）
長命寺櫻餅
蛤鍋
雞蛋泡泡
銀魚蕎麥麵
筍羹
草莓清湯

三種鰹魚料理
當掉老婆也在所不惜
初鰹生魚片
雉燒松魚輪切片
生利小缽（半乾熟鰹魚小菜）

夏之膳 煙火、祭典與香魚、初茄子
越瓜冷湯
夏季時蔬凍
豆腐麵
蛋黃蓮藕
小茄子蓼漬

紫勝於藍？沙丁魚與香魚的雙菜色對決
沙丁魚佐烤味噌
沙丁魚魚板
香魚飯
香魚南蠻漬

仿葷料理
享受驚喜口感的仿葷料理
素鰻魚
素香魚
素鮑魚

秋之膳 開啟食物生命週期的季節
蒸蕎麥麵
茄子泥湯
華豆腐
鯖船場湯

菓子
使用砂糖的和菓子是奢侈品
麩烤捲餅
糖煮椎茸（甜香菇）
利休蛋
裸拌葡萄
西瓜糖
烤柿子

冬之膳 食物遇「寒」最美味
軍雞鍋
河豚湯
煮奴湯（豆腐湯）
醃鯛魚壽司飯

正月
以一家之主汲取的水煮年糕湯
涼拌青魚子
合歡豆腐
慈菇金團
玉子燒（煎蛋捲）

序

春之膳 江戶的春天從「初物」開始
花見重（賞花便當）
長命寺櫻餅
蛤鍋
雞蛋泡泡
銀魚蕎麥麵
筍羹
草莓清湯

三種鰹魚料理
當掉老婆也在所不惜
初鰹生魚片
雉燒松魚輪切片
生利小缽（半乾熟鰹魚小菜）

夏之膳 煙火、祭典與香魚、初茄子
越瓜冷湯
夏季時蔬凍
豆腐麵
蛋黃蓮藕
小茄子蓼漬

紫勝於藍？沙丁魚與香魚的雙菜色對決
沙丁魚佐烤味噌
沙丁魚魚板
香魚飯
香魚南蠻漬

仿葷料理
享受驚喜口感的仿葷料理
素鰻魚
素香魚
素鮑魚

秋之膳 開啟食物生命週期的季節
蒸蕎麥麵
茄子泥湯
華豆...