食品科技史與餐飲管理

　　由於經濟迅速的發展、現代科技的應用及國民所得的增加，使得國民飲食習慣與結構加速在改變中，唯有食品科技的研發應用與餐飲業開發可因應這項變化。本文集藉由中國飲食文化的發展與特性，說明中國傳統的食品加工的特色，並探究食品科技在中國大陸的市場潛力與展望。另一方面則是探討餐飲服務可引用諸多領域的科學，使其在經營管理上更具系統化、競爭性且兼顧維護地球資源之責，進而使業者、從業人員及消費者獲利，形成三贏的局面。

叢書簡介

　　此次出版的「中華飲食文化研究叢書」共計十冊：《飲食文化綜論》、《鼎鼐文明：古代飲食史 》、《飲食傳播與文化交流》、《食巧毋食飽：地方飲食文化（一） 》、《民以食為天：地方飲食文化（二）》、《中國少數民族的飲食文化》、《茶酒文化》、《人神共飲：宗教與養生飲食》、《食品科技史與餐飲管理》以及Regionalism and Globalism in Chinese Culinary Culture。共收錄了包括中研院李亦園院士、許倬雲院士，知名人類學學者 Jacky Goody , Sidney W . Mintz ，吳燕和教授等多位人類學、歷史學以及諸多相關領域學人共 95 篇中文論文以及 13 篇英文論文。相信在現階段，此套叢書的出版必能大大裨益飲食文化研究的同好，也是中華飲食文化基金會創立二十周年的重要紀念。

中華飲食文化研究叢書　序
中華飲食文化研究叢書　推薦序
導　論∕孫路弘
食品科技與飲食文化∕陳存傑
論中國飲食文化之科學性與藝術性∕楊昌舉
傳統飲食工業化加工的形勢與展望∕李漢昌
中國調味料之製造技術∕洪光住
中國古代的飯類與粥品製備∕陳美慧
中國大陸廚師培訓和烹飪教育的歷史和現狀∕季鴻崑
餐飲行銷倫理與永續經營∕許美瑞
運用資訊策略創造競爭優勢──以餐飲服務業為例∕郭更生、顧景昇、張玉欣
連鎖速食餐飲業新產品開發流程探討∕孫路弘
餐廳區位選擇之多評準決策──以寶山日本四季懷石料理餐廳為例∕曾國雄、陳君杰、鄧美華
獨立餐廳生命週期的管理∕Agnes Lee DeFranco
索　引