名廚教做菜：蒸、煮、熬、煲、燉

　　本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。

　　書中食譜雖以中菜烹調為主軸，但其中融合了曾鏡雄周游各國所累積下來的豐富閱歷。因此不難發現亞洲各地食材和風味，巧妙穿插在食譜中，讓人眼睛一亮，整體而言，這是一本具有無國界美食精神的食譜，因為它融合了中餐的豐富調味、日本料理的精緻細膩、法國菜的嚴謹講究和西班牙人對小吃（Tapas）的隨興自在。每一則食譜當中，都包含一個烹飪的秘訣，讓人跟著食譜學做菜，也學竅門。

　　一書在手，烹飪不再是難事！

本書特色

　　本冊囊括蒸、煮、熬、煲和燉等5大類烹飪技法，每一個篇章都以烹調技法的基本介紹揭開序幕，每一道食譜的開端都會附上特別的秘訣、營養價值或食材介紹，呈現出大廚教做菜傾囊全授的最大誠意。

　　做菜不難，難的是如何精準掌握各種烹飪竅門和調理心要，還有對於每一項食材的正確認識，以及火候掌控，這些正是美食的靈魂，我們俗稱的「江湖一點訣」，也是一位大廚能否牢牢抓住食客之胃的關鍵。

　　曾經是五星級大飯店中餐主廚的曾鏡雄，總結自己多年來在廚房的實戰經驗，出書與大家分享這些難得的經驗累積，大方公開自己縱橫美食江湖的「訣竅和撇步」。一方面為自己舞鍋弄鏟的生活做個總結，另方面也和廣大讀者分享五味調和的樂趣。

作者簡介

曾鏡雄Peter Tsang

　　曾為國際知名的香格里拉大酒店中餐館主廚，在東南亞及香港廚藝界享有
　　盛名，39年的廚藝情，是職業也是生活，是生活也是經驗。稟持「治大國若烹小鮮」的精神鑽研烹飪，曾為許多名流聞人做過菜。

第一章 蒸
蒸的竅門
豉汁鮮蝦蒸豆腐（蝦擺姿勢登場）
竹籠螃蟹鉗珍珠米飯（簡易取出螃蟹鉗）
冬茸石榴魚翅羹（基本上湯的做法）
花錦繡球魚翅（美味魚翅靠湯底）
腐皮羅漢上素（速讓濁油變乾淨）
西蘭花蝦茸鮑魚（鮑魚開罐前要先蒸，為什麼?）
綠波石榴蟹柳（浸泡香菇有學問）
玉子白蟹柳卷（雞蛋放反了，你知道嗎?）
清蒸雞肉蝦球（太白粉美白鮮蝦）
蒸釀鮮番茄（巧為番茄去皮）

第二章 煮
煮的竅門
雪花玉佩（帶子玉佩長豆創意之作）
菠菜金菇豆花羹（豆腐──中國人智慧的結合）
金瓜馬鈴薯蘑菇羹（兩種素高湯做法）
麵豉小蘑菇蛋花湯（蛋白為靚湯加分）
明太子蝦上湯拉麵（煮出QQ的麵）
香菜皮蛋魚片湯（切魚不散的秘訣）
竹笙杞子上湯莧菜（川燙蔬菜有技巧）
芝麻糊豆腐花（黑芝麻糊變化吃）
黑糯米涼粉雪糕爽（自製香草蛋糕一點也不難）
楊枝甘露布丁（QQ西米露，甜品不可少！）
菊花枸杞馬蹄糕（處理馬蹄需知）

第三章 熬、煲
熬、煲的竅門
鯊魚骨火腿煲雞湯（熬出鮮雞上湯）
昆布海草煲豬腱（製作濃郁高湯）
西洋菜羅漢果煲生魚（魚湯去腥妙方）
粉葛赤小豆煲生魚（去魚鱗的簡易方法）
冬瓜薏米荷葉煲老鴨（巧去浮油吃得更健攻）
淮杞鳳爪煲鮑魚湯（養生紅棗茶）
老豆腐涼瓜排骨湯（苦口良藥苦瓜汁）

第四章 燉
燉的竅門
木瓜椰汁燉燕窩（木瓜變化多端）
椰盅雪蛤田雞湯（什麼是雪蛤）
川貝雪梨湯（川貝雪梨，潤肺止咳良藥）