【安琪上菜】
1.大口吃肉的代表作 程家大肉
近幾年,我弟弟顯灝老愛把「我家那塊大肉好吃得不得了」掛在嘴邊,對於他來說,我家家傳菜的首選就是「大肉」,所以「香滷肉排」這道菜,就逐漸變名成「程家大肉」。
我們姊弟三人的子女、七個孩子在美國時,更是把大肉排當牛排肉那樣吃,他們還把大肉切片夾在燒餅裡,變化出原汁原味的「中式漢堡」。
在烹煮一道肉類菜式之前,要挑對肉的部位。豬肉雖然不像牛肉,不同部位的老、嫩度差異那麼明顯,但因肥瘦比例不同,仍會造成口感上的差別。「程家大肉」特選前腿梅花肉前端的那塊圓柱型的梅花心。
媽媽認為,肉裡面含有很多營養,所以總是鼓勵我們多吃肉。現在有許多人一味的追求瘦,只要聽到 「脂肪」,就怕得不得了,因此拚命減肥以致營養不夠,進而導致內分泌失調,真是得不償失。其實吃肉並不是發胖的原因,一塊肉上紅的是瘦肉、白的是肥肉,讓人很容易分辨,如果你有需要控制體重的問題,只要把肥肉剔除,或基本上只挑脂肪少的瘦肉,再配上清淡、低油的烹調方法,就可以只吃營養不發胖。
2. 考驗刀工及火候的 炒炒肉
一說起我家的「家傳菜」,立刻浮現在我腦海裡的就是,看起來不起眼、沒有名貴食材,卻是我家很常做、很好吃的家常菜。當年母親也是用這道菜來磨我的刀工。
記得32年前,母親動完心臟手術後,體力較差,烹飪補習班的課就由她口述、我來示範,媽媽選炒炒肉給我集訓基本刀工,其難度在白菜、肉、香菇、木耳、胡蘿蔔、蔥,不同的材料因硬度質感不同而有不同的切法,香菇和肉較軟要用推刀切,蔥要先橫剖再打斜切,紅蘿蔔實地很硬,能把蘿蔔絲切得漂亮,算是練刀工的「升級版」了。
母親要求我要練到,不看著刀就能順利切完,同時動作要快速精準。「還要再快」「再快」,母親的催促聲、菜刀在砧板上「多多多」的快切聲,讓我至今每做這道菜,還是難忘當時的情景。
從簡單基本刀工切小黃瓜、大黃瓜、冬瓜到雞去骨、魚去骨、片魚肉等高難度,我一一練到母親要求的標準,也到補習班上陣示範教學,然而在烹飪教學這一路上,很少誇獎人的媽媽,對我的廚藝沒有批評就算是肯定了。
沒想到,七、八年前,我則是從切絲這個動作,發現一輩子講究刀工的媽媽,竟然已經無法拿菜刀了,那天,是在準備電視錄影的菜,我請母親幫忙切個薑絲,「媽,是切絲又不是切棒棒」我看到她切的厚粗薑絲,小小調侃她一下,沒想到話一出,看到母親露出了很難過的表情,我也才驚覺,媽媽不對勁啊,後來果然查出來,母親當時已小腦萎縮了。
【慧懿上菜】
1. 牛排達人出好菜 賽王品牛小排
當年,台塑牛小排名氣響亮,後有王品餐廳推出這道牛排餐我在家自己試做,婆婆品嚐後的評語是:比餐廳賣的還好吃!家裡從此把這道菜叫「賽王品牛小排」。
早年,台灣一般家庭用烤箱做菜並不普遍,對吃牛排的知識也不是那麼豐富,其實,如果學會妙用烤箱,購買新鮮牛排很方便,練習一下,自己絕對可以成為烤牛排的高手,我在美國時就常以烤牛排宴客:吳兆南大師、名製片人徐立功、影帝王冠雄、導演李安、陶藝家劉峰雄、舞蹈家羅楚瑩、中國登山代表隊周川、都被我的賽王品牛排征服過。
這種牛排切法很特別:一根長骨兩邊帶著厚厚的肉,先文火慢烤溫熱到中心、再以烤醬調味、續燜烤至入味、鋪上蒜粉再以上火焗炙表面到金黃,信不信?外酥內嫩那種軟中帶勁兒、嫩中帶糯的口感,吃過的人都說終生難忘!
2. 蒸出ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的秘密 干貝蒸蛋
我的蒸蛋曾得到婆婆的誇獎肯定,每次她要請女性朋友吃飯,都會交代我做「干貝蒸蛋」,為了要把這道菜做好,我做過幾十次實驗,把數據一一寫下來,才將食譜定案。
蒸蛋一過火就會起蜂巢洞,是我原本很沒把握做好的菜,後來我想到布丁和茶碗蒸,布丁為什麼能這麼滑嫩、茶碗蒸為何中間不會有夾生或出現蜂巢洞?試做多次後,最後的心得是:掌握了水與蛋的標準比例、器皿、蒸的時間三大要件,就能蒸出超有彈性、端端ㄉㄨㄞ、ㄉㄨㄞ的好吃蒸蛋。
時間掌控也很重要,大火和小火蒸的口感有別,大火蒸有彈性、小火蒸較軟化。我的方法是,讓水滾了才將蓋上保鮮膜的整碗蛋入蒸鍋、加蓋,大火蒸18分鐘、關火後再燜10分鐘,蒸蛋成功、屢試不爽!我建議不要在蛋汁裡面放料,否則蛋好了肉也老了,尤其是蛤蜊,要是蒸好了才發現一咬一口沙,那多掃興?!料要淋於蒸蛋上,這樣端上桌,壯觀、好看又好吃。