天才的餐桌

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(圖檔6張，圖與文取其一)

《金瓶梅》的蟹肉料理

在這個專欄中，應該要有中式料理出現，但是我絞盡腦汁仍想不出適當的藝術家。因為在中日戰爭或文化大革命期間，文人的粗淡飲食回憶，固然是珍貴的歷史見證，但是卻呈現不出什麼畫面。正在苦思的時候，我忽然想到重現《金瓶梅》料理這個好主意。

《金瓶梅》在十六世紀後半，由某位匿名的書生撰寫，這部長篇小說一直名列中國「四大奇書」，西門慶這位精力旺盛的富商與金蓮、瓶兒、春梅三個貌美的妾住在一起，主要架構除了風花雪月，耽於酒池肉林之外，沒有別的內容。總之就是持續描寫書中人物貪婪地追求現世的快樂。但是以吃的觀點來看，這部作品生動地描寫明末中國人的飲食生活，其實是相當有趣的史料。小說中西門慶舉辦的宴席，場面豪華到令人難以置信，敘述者欣喜地詳細記錄菜單，實現了紙上的饗宴。根據研究者估計，其中有大約四百種食物登場，其中似乎也混合了作者想像的食物。這次我們決定試作一直以來仍是懸案的兩道料理。

首先是全一百回中，在第六十一回登場的「螃蟹鮮」這道菜。中國自古以來就流傳著《蟹誌》或《蟹譜》這類書籍，有著嗜吃螃蟹的文化。其中這道料理相當費工，也非常有趣。

在重陽節這一天，西門慶沒去官署，決定在自家庭院欣賞到處盛開的菊花，優雅地渡過一日。當然他會把妾們都叫來，舉行酒宴。當一位女子彈著琵琶唱歌時，侍女前來報告：應伯爵來訪。因此西門慶離開身旁的女子們，獨自來到涼亭，應伯爵與跟隨來的人在盛開的菊花中等他。好像是因為西門慶幫助他建造家屋，特地來表示感謝。身旁的僕人帶著大型的木桶，其中滿滿放著這道「螃蟹鮮」與烤鴨。「螃蟹」在日本是個陌生的辭彙，但是跟我們一般所說的蟹其實相同。

根據原文，為了這道料理首先要準備大隻的螃蟹。先將蟹腳取下，清洗乾淨。接下來將蟹腳中的肉取出，將蟹殼內塞得滿滿的。上面再灑上花椒與切細的大蒜、生薑，接下來裹粉。將經過這樣處理後的螃蟹油炸。要吃的時候，蘸點醋跟醬油調合的佐料會更加美味。將蟹殼填滿，其實不是一般的作法。由於原文寫著「釀著肉」，所以也有譯本解釋為用酒漬蟹肉。然而，這個「釀」本來是「鑲」，似乎是填入肉再將外圍裹起的意思。長久以來，一直以手抄本流傳的《金瓶梅》，似乎有很多筆誤的地方，因此想要正確地翻譯，據說並不是件容易的事情。

在明治大學教授比較文學的張競先生，對於中國美食與美女的瞭解不限於文字，除了博學強記，還能夠畫出來讓人看。我打電話向他請教，這一節究竟該如何解讀？他說：「啊，那一段嗎？」很輕易地提供解答。

根據張教授的解說，這裡雖然用到椒料，但絕不是日本用來佐鰻魚的山椒。《金瓶梅》的故事是以山東清河縣的藥商為主角，這裡所出現的香辛料，是山東的名產，香味強烈的花椒。接下來是裹粉，最理想的狀態是把菱角乾燥後磨成粉。當然現在日本找不到這樣的東西。先用麵粉代替最適合吧。不過他很清楚地交待，不可以用綠豆粉或市面上賣的片栗粉。因為炸蟹殼比預期花的時間更長，這麼一來裹粉很容易焦掉，整道菜恐怕會失敗。以上是張競先生的諮詢。對於他在電話另一端能夠立刻流利地說明這些細節，我只能感到無比佩服。

試吃實際上完成的料理，感覺像是蟹肉調合山藥泥再蒸，跟焗烤料理的混合物。表面的蟹肉吃起來就像油炸般非常酥脆，口感很好，跟醋醬油清爽的風味很搭。中央的部分，也就是由堅硬的甲殼所保護的肉，可說是像蒸過一樣，當筷子挾到這部分的時候，蟹肉的香味就飄出，沒有比這更美味的了。這應該是想吃蟹肉，卻嫌剝開蟹腳蟹殼麻煩的有錢人所想到的料理。在《金瓶梅》裡，一口氣就送來四十隻經過烹調的螃蟹。在負責處理的這一方，除了幫傭的女廚，應該也動員到家僕，這些人整個上午都忙著把蟹肉從蟹腳挾出的手續吧。順帶先附記一下，「蟹」在中文的髒話裡，也有女性生殖器官的意思 。

接下來要嘗試的是，第九十四回登場的「雞尖湯」。根據原文，「雞尖」也就是小雞雞翅最柔軟的部位，用銳利的菜刀切下，加上花椒與蔥、香菜、酸筍，調入麻油與醬油，製作清湯。酸筍也就是醋漬的筍。這裡的清湯並不像法國料理中過濾的湯，而是湯料完整，沒有化開，也就是指不濃稠的湯。

我從以前就想，哪天要試著作雞尖湯看看。因為這道料理在漫長的小說結尾登場，象徵著西門慶死後一家沒落，女人們離散，所以在這一幕擔任著重要的角色。

《金瓶梅》的三個女人當中，只有春梅一開始還不是西門慶的妾。她出生於貧窮人家，作為正夫人的侍女來到這一家，體驗過各種各樣的侮辱後，成為金蓮的ㄚ鬟。西門慶看上她的美貌，下手讓她成為自己的收藏品。雖然她長得很美，卻帶有出身卑微者特有的強勢與冷酷。

春梅有一次知道名叫雪娥的女人私通被逮，當作奴婢販售，立刻將她買下。事實上在春梅還是正夫人的侍女時，曾遭到雪娥虐待，被她用菜刀柄毆打，現在正是復仇的好機會，於是成為她的新主人。春梅利用這個機會怒罵、虐待新侍女。不過，這時產生了一個困擾，她將過去的男友以堂兄的名義邀到家裡，想跟他私通，但是不巧她的企圖被雪娥發現了。這次春梅決定將這個礙事的女人逐出家門，於是上演了詭異的一幕。

春梅知道雪娥擅長作湯，忽然捂著胸前裝病。不論侍女端上藥、粥，她都全部推開，堅持一定要喝雪娥所作，加了醋漬筍的雞尖湯。雪娥立刻捉了兩隻小雞，細心地作了湯。但是春梅卻對她怒吼說，這樣味道淡薄的湯能喝嗎？於是雪娥灑了許多花椒（山東的慣例，又是花椒！）再端出來，這次春梅抱怨，這麼辣的東西能喝嗎？把碗裡的湯潑在地上。原本一直忍耐春梅任性的雪娥，終於氣憤難耐，在廚房偷偷說春梅的壞話。侍女將她的話轉告春梅，因此雪娥很可憐地被剝光帶到中庭，棒打三十下之後，賣到妓院。雞尖湯背後隱藏著這麼複雜的故事。

雪娥作這道湯先從捉小雞開始，現在的話，只要直接買嫩雞翅烹調就可以。這跟前面的蟹料理不同，是一道很容易作出來的湯。其中醋漬筍採用橫濱中華街買的瓶裝物。在雞湯滋養的感覺中帶著微微的酸味，加上蔥與香菜獨特的風味，相當好喝。切碎的雞軟骨口感也很好。這是我第一次喝到這種湯，究竟現在的中華料理店，有沒有將這道湯正式列入菜單呢？我覺得應該會超乎預料地受歡迎。然而，春梅不好好品嚐這樣的美味，把湯退回還折磨烹調的人，不得不令人驚嘆她的罪孽有多深。那麼，後來她變得如何呢？由於美食的關係，她變得越來越肥胖，與俊美的男僕晨昏耽於淫行，在他的腹前斷氣，享年二十九歲。於是《金瓶梅》迎向第一百回，堂堂完結。

《金瓶梅》整部書無限羅列出色慾與食慾。這次雖然只嚐了兩道，以後我還想找機會從「三湯五割」（三種湯跟五道菜）開始，試著重現西門慶的宴席。不過對於三個妾所引起的騷動，還是希望能儘量避免……

(圖檔6張，圖與文取其一)

《金瓶梅》的蟹肉料理

在這個專欄中，應該要有中式料理出現，但是我絞盡腦汁仍想不出適當的藝術家。因為在中日戰爭或文化大革命期間，文人的粗淡飲食回憶，固然是珍貴的歷史見證，但是卻呈現不出什麼畫面。正在苦思的時候，我忽然想到重現《金瓶梅》料理這個好主意。

《金瓶梅》在十六世紀後半，由某位匿名的書生撰寫，這部長篇小說一直名列中國「四大奇書」，西門慶這位精力旺盛的富商與金蓮、瓶兒、春梅三個貌美的妾住在一起，主要架構除了風花雪月，耽於酒池肉林之外，沒有別的內容。總之就是持續描寫書中人...

作者後記

本書以二○○二年到○三年之間，我在《藝術新潮》雜誌發表的「藝術家的食慾」專欄為主，並增寫多篇與料理相關的文章。詳細的由來已經寫在別的地方，還請各位自行參考。

當新潮社的伊熊泰子小姐向我提出建議：世界上有些藝術家留下來的食譜，要不要依照內容實際烹調，試吃後寫下相關文章呢？我覺得這是很有趣的想法。早從音樂家羅西尼、作家大仲馬的時代，到近期撰寫《檀流料理》的檀一雄，許多人都詳實記錄過自己烹調、吃了什麼。而且歷史上也存在著一些偉大的人物，他們將食譜流傳到後世留下文人的印象，譬如像中國的袁枚、義大利的貴族阿圖希（Giovanni Maria Artusi）。或是像達文西或佛洛依德的情形，如果有後世的人所推測出的食譜，也會列入應當研究的藝術家名單中。接下來只要照我自己覺得美味的順序選擇料理就好，我想這會是件輕鬆愉快的工作，於是答應參與。事實上，當我向同業的友人們提到將為這個企劃案撰寫文章時，他們聽了非常羨慕。

實際上開始連載之後，我發現這份工作遠比預期辛苦。

首先非得從選定藝術家與食物開始，因此我必須閱讀大量資料。根本不可能只根據一本食譜照作。其中有半數是英文，像大仲馬的部分要讀法文，未來主義就像義大利文的風格一樣，要先找出各種語言的食譜，解讀相關的頁數。在寫葛拉斯的鰻魚料理這篇時，我特地找出一九五○年代波蘭料理書籍的英譯本，瞭解相關知識。而且承蒙明治大學的張競教授、法國甜點研究家今田美奈子女士等多位專家指導，提供諮詢。在資料蒐集方面，專欄的企劃者伊熊小姐也貢獻良多。

在決定食譜之後，接下來到了實際製作的階段。一開始我還小看了這些料理，以為有半數可以自己完成，這完全是外行人過於樂觀的想法。烹飪出能提供拍攝、刊登在雜誌上的料理，跟個人的自家料理完全屬於不同層次。結果，我自己所完成的只有谷崎潤一郎的柿葉壽司、齋藤茂吉的牛奶鰻魚蓋飯。稍微難一點的菜色，則是請烹飪顧問濱田美里小姐製作，有時她會特地前來我在高輪的自宅，或是另外尋找其他適當的場所。如果是相當費工的料理，一開始我們就會聯絡相關的專門餐廳或烹飪學校，委託對方製作。我想一定有主廚邊苦笑著，進行這場奇怪的實驗吧。在澀澤龍彥先生的篇幅，我們特地請龍子夫人提供「作品」，在以吉本隆明先生為主題的專文，則直接請本人示範品嚐。在此也一併向前述諸位獻上感謝之情。

還有攝影。在拍攝女巫湯的照片時，為了烘托氣氛，我們向藝術家勝本光留小姐借她家庭院作為場地。拍攝剛完成的料理，就像拍攝雕刻一樣，需要周全的考量，為本書擔任攝影的廣瀨達郎先生與分秒流逝的時間戰鬥，與專欄連載時構思版面配置的日下潤一先生，也都是我要致謝的對象。

專欄實際上開始連載後，最初預定的陣容漸漸地產生變化。許多十九世紀的藝術家的食譜常有人提及，譬如像羅西尼或大仲馬，就予以排除，加重二十世紀小說家或畫家的比例。事實上我必須坦承，身為作者，專欄有相當程度反映出個人的喜好。有一次某位認識的友人讀後指出：四方田先生，你選的幾乎都是豬肉料理呢。原來起先刊登的幾篇像莒哈絲、歐姬芙、開高健，都是以豬肉料理為題材。這很明顯地反映出，我是個豬肉愛好者，只要不是牛肉或羊肉，以豬肉為素材，我就能完成精心製作的料理。聽到對方的批評指教之後，我連忙改變方向，轉寫鰻魚料理，從目錄上就能明顯看出這段軌跡。

寫完全書時，有兩件事讓我感到可惜，其中之一是沒有俄羅斯料理登場。我自己對俄國文學的研究不深，確實是原因之一；其實我曾經針對納博科夫的小說尋找線索，但是其中幾乎沒有提及食物的部分，這也是另一個因素。我閱讀他的傳記後，謎底揭曉。他在年輕時就裝了全口假牙，所以對食物的滋味沒什麼興趣。

另外還有一個遺憾，就是沒能聽到武滿徹本人親口說出，他吃完自己作的松茸義大利麵的感想。在信州的山間，他對菇類究竟經歷過什麼樣的體驗呢？他與同樣熱愛菇類的作曲家約翰．凱吉，究竟有過什麼樣的對話呢？如果武滿先生還在世的話，就能跟他聊各種各樣的話題了。

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本書以二○○二年到○三年之間，我在《藝術新潮》雜誌發表的「藝術家的食慾」專欄為主，並增寫多篇與料理相關的文章。詳細的由來已經寫在別的地方，還請各位自行參考。

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