味外之味

名人推薦：25位美食門生　回味推薦

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牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜，又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中，以「爆漿瀨尿牛丸」影射，而被公認為「天下第一丸」。

據說中共十大元師之一的賀龍，有次視察汕頭駐軍，嚐到鮮脆爽口的東江（潮州）牛肉丸，連連聲稱「好菜！」，隨即起身向廚師大老蔡敬酒，並提問：「牛肉丸是如何做成的？」拙于辭令的大老蔡，幸好見機得快，馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般彈得老高；接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來，回說：「就是用這家伙將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才彈得起來，入口才會有脆感。」賀龍見狀，大笑不已，舉坐皆歡。

這種爽口牛肉丸，乃廣東東江地區的傳統名菜，又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密，則在絕不能像製作普通肉丸般，先把肉料切碎後剁爛，而要整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因，應是可使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸後產生強韌的彈性。待肉漿捶打完畢，把它盛進大盆，加清水、精鹽、溼澱粉攪拌均勻，再將肉漿不斷拍打，增加其黏性，直到抓起後不下掉為止。接下來則是擠丸，以左手抓肉漿在掌心裡，緊握拳頭，使肉漿從拇指與食指彎曲的縫中擠出來，右手再拿湯匙將丸子由手縫中挖出，置微沸（約攝氏七十度）中小火煮至定型。由於這套純手工製做的牛丸耗時費工，以致流傳不廣，僅在粵東地區流行。

關於此菜的起源，一說是從周天子「八珍」中的「搗珍」演變而來，另一說乃是魏晉南北朝時的「跳丸炙」。約在五胡亂華時，今客家人的祖先自中原南遷，將此製法帶至嶺南，其後傳至粵東的惠州，梅縣一帶。直到二○世紀四○年代，始傳至潮、汕地區，作為小吃應市，成為當地名品。由此觀之，牛肉丸在東江，可謂後來居上，進而一支獨秀，目前它在當地已與豬肉丸、魚肉丸齊名，合稱「三丸」。

色澤艷紅、肉質爽軟、滋味香醇的爽口牛肉丸，可與瀨粉、河粉、米粉、伊麵等搭配食用，可以當成正餐，亦可權充貼心，爽口彈牙，無以上之。難怪周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中，以「爆漿瀨尿牛丸」影射，而被公認為「天下第一丸」，膾炙人口，無逾于此。

我早年在香港即愛食爽口牛肉丸，有時會與魚蛋同享，既脆且爽，越嚼越帶勁兒。最常光顧者，乃位於尖沙咀的「樂園牛丸皇」。食家蔡瀾謂其牛肉丸往地上一擲，可彈得與桌面同高，此話雖然誇張，但距真相並不甚遠。前一陣子位於永和竹林路的「成記粥麵專家」，亦有爽口牛肉丸出售，或做菜品薦餐，或與河粉同享，都有一定水準。可惜畢竟欣賞者少，後來不再供應，令我扼捥而歎，久久不能自己。

牙祭這一習俗由來已久，它源自中國古代之「禡牙」，乃古代軍旅中祭拜牙旗之大禮，祭禮虔誠肅穆，的確非同小可。

我們現在到外頭去吃個館子，或者燒頓好飯菜犒勞親友，常會掛在嘴上的口頭禪，不外是打牙祭或祭五臟廟這兩個詞兒。祭五臟廟易解，但一提及打牙祭，很多人只知今意，卻不明白其由來，其實，它可是挺有意思的喲！

事實上，牙祭這一習俗由來已久，它源自中國古代之「禡牙」。據《宋史‧禮志》上的解釋：「禡牙」係「『禡』師祭也。軍前大旗曰『牙』，師出必祭，謂之『禡牙』」，可見「禡牙」乃古代軍旅中祭拜牙旗之大禮，祭禮虔誠肅穆，的確非同小可。而在商場中，「同行如敵國」，爾虞我詐，其風險之大，一如行軍打仗。因此，一年之中首日開市，即仿效軍隊舉行「師祭」，祈求旗開得勝之意，也來個祭典，冀望生意興隆，財源廣進。從此之後，禡牙便從「師祭」慢慢演變成「商祭」，成為一種例規。



另，過去商界中，凡大年初一照例「休市」，停止營業一天，到了年初二才開始營業，謂之「開市」，亦稱「開牙」。而在開市當天，因是一年之始，當然格外隆重。開門要燃燒「萬頭」長炮，謂此為「開長紅」。還要祭拜財神爺，大擺酒席慶賀，祈求「開門大吉」、「生意興旺」。宴席上要按「九大簋（音鬼）」設置酒菜，而「生菜（生財）」、「生鯉（生利）」、「髮菜」（發財）、「蠔豉（好市）」之類有好采頭的菜餚更萬萬少不得。以此觀之，此種「開牙祭」即是所謂的「牙祭」，也就是今日所說的「開牙」、「做牙」，顯然它是承襲「禡牙」的遺風而來。

習俗總是日見齊備、越顯周密，故發展到後來，不但正有初二要做「開頭牙」，舉凡每月初二，甚至十六，也要做「牙祭」（一稱「做禡」）。此外，早年一些店家，平日多吃蔬食，每隔若干日，才吃頓肉食，這也叫「牙祭」。例如清人吳敬梓《儒林外史》的描述：「平常每日就是小菜飯，初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。」即是。足見其範圍也越來越廣，與原意已漸行漸遠了。



到了後來，兩廣地區的人們「打工搵事頭（即老闆）」，除了當面言明每月工錢、紅利外，每月到底有幾次牙，也得事先講清楚，才不會吃暗虧。然而，當吃年初二的「頭牙宴」後　如被老闆宣布「炒魷魚（即解僱）」，就得另找頭家。因此，對於「打工仔」而言，喝這「頭牙酒」，並不全然是享受美食，能否「過關」，才最重要。

而今「牙祭」這種習俗，由於文革「破四舊」之故，已在兩廣一帶消失，但在港、澳特區及海外華人聚居之地，依然盛行不輟。當下台灣的習俗，已與兩廣大有別，不是吃「頭牙」，而是食「尾牙」，老闆讓員工在過年前打個牙祭，聯歡的作用，早就遠遠超過保住飯碗，顯然有人情味多了。所以，同樣打個牙祭，今古之俗大異，心情亦有天壤之別哩！

牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜，又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中，以「爆漿瀨尿牛丸」影射，而被公認為「天下第一丸」。

據說中共十大元師之一的賀龍，有次視察汕頭駐軍，嚐到鮮脆爽口的東江（潮州）牛肉丸，連連聲稱「好菜！」，隨即起身向廚師大老蔡敬酒，並提問：「牛肉丸是如何做成的？」拙于辭令的大老蔡，幸好見機得快，馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔，丸子像乒乓球般彈得老高；接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來，回說：「就是用這家伙將牛肉片打爛，切不可用刀子剁碎，丸子才彈得起來，入口才會有...

〈作者序〉知味天地寬

弦外之音，通常意有別指，讓人莫測高深，亦可發人深省。味外之味則不然，其中種種況味，非但越探越出，甚且無入而不自得。是以善聽者聆聽弦外之音，善品者則享味外之味。彼此各精一端，人生因而益妙。

味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始於多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時記》，書中指出：「栗子來時用黑砂炒熟，甘美異常。青燈誦讀之餘，剝而食之，頗有味外之味。」為了明白此味，曾依樣畫葫蘆，卻吃不出個所以然來，差別或許在於電燈終究不是青燈，少了那股「味」兒。此外，有人認為糖炒栗子宜配竹葉青酒食之，才會香氣更濃，有那「味外之味」。我在試了之後，其味果然不同，深服前人之見識，得味外味之旨趣。

又，關於栗子的品味，還有兩種說法，可供諸君參詳。就拿桂花鮮栗羹來說吧，這本是個時令菜，當秋末冬初之際，桂花陣陣飄香，栗子結實飽滿，兩者同納一鍋，由於得自意外，竟成千古名菜，引出一段佳話。

相傳唐玄宗天寶年間，在一個中秋明月夜，杭州靈隱寺火頭僧德明，正輪值燒栗子粥，供合寺僧眾消夜。剛巧金風送爽，無數桂花飄落，大家吃過粥後，都誇清香撲鼻，味道更勝往昔。德明十分好奇，在幾番探究後，終於解開謎題。從此之後，加桂花的鮮栗粥成了該寺名點，專供往來賓客食用，大受歡迎。

此粥再經廚師改良，加入西湖藕粉，易粥為羹之後，遂使桂花芳香、鮮栗爽糯及羹汁濃稠，全部融為一體。滋味清甜適口，比原先的還好，因而流行於江南，現則以江蘇常熟虞山所烹製的，最為膾炙人口。

這道著名素食，甚宜寒夜享受，天冷熬個一鍋，趁熱呷上兩口，那種舒服暖和，全家人都窩心。

不過，杭州西湖的桂花，至今仍是名產，尤其煙霞嶺下翁家山所產者，遠近馳名。其中的滿家弄一地，不但桂花特別地香，而且桂花盛時，正逢栗子成熟，桂花煮栗子遂成了路邊小店的無上佳品。浪漫詩人徐志摩曾告訴散文大家梁實秋說：「每值秋後必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年去了，桂花被雨摧殘淨盡，便有感而發，寫了一首詩，名〈這年頭活著不易〉。」

區區一個栗子，惹來無數題材，引發不盡遐思，且說句實在話，全是味外之味，越探越有味兒，而且餘味無窮。人生也唯有如此，才過得有滋有味，不但提升精神層次，同時足以適口愜意，於遊目騁懷外，瀟灑地走一回。

〈作者序〉知味天地寬

弦外之音，通常意有別指，讓人莫測高深，亦可發人深省。味外之味則不然，其中種種況味，非但越探越出，甚且無入而不自得。是以善聽者聆聽弦外之音，善品者則享味外之味。彼此各精一端，人生因而益妙。

味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始於多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時記》，書中指出：「栗子來時用黑砂炒熟，甘美異常。青燈誦讀之餘，剝而食之，頗有味外之味。」為了明白此味，曾依樣畫葫蘆，卻吃不出個所以然來，差別或許在於電燈終究不是青燈，少了那股「味」兒。此外，有人認為糖炒栗子宜配竹葉青...