推薦序 1
飲食型態快速變遷的因應之道
世界衛生組織指出，癌症、糖尿病、腦心血管疾病、高血壓等非傳染性疾病已約占世人六○％死亡率與四十七％疾病負擔之主因。有鑒於全球非傳染性疾病之危害與負擔日益沉重，世界各國面臨飲食型態快速變遷、健康亮起「雙負擔」紅燈。「推動健康飲食」與「提高身體活動量」，可以緩和或減少非傳染性疾病之負擔，因此，建立正確的健康飲食觀念、養成適當的健康飲食習慣、均衡攝取各類有益健康的食物、控制肥胖盛行率等，已成為世界趨勢。
對健康的追求是世界的趨勢，包括台灣在內，飲食與營養的問題早已經不是不足而是失衡，現代人對營養之認知，總以為高營養、高蛋白質的飲食可以提供足夠的營養，然而，再加上高精緻的飲食習慣，反而會因為攝取過量的酸性食物，帶來更大的健康負擔。
植物性食物為最天然也是最原始的食物來源，不同植物中已有許多不同的植化素被確認，且具有預防疾病與促進健康之功效，能多樣且正確的取用植物性食物是有益健康的。本書匯整了各種蔬果之製備與食用，作為疾病以及營養之相關論述，值得推薦與選讀。
王進崑（中山醫學大學 副校長）
推薦序 ２
讓彩虹蔬果飲食幫助更多人
在偶然情況下認識徐上德醫師，由於我們都是蔬果汁、精力湯等生機飲食的愛好者，也都因此在健康上受益，因此談得十分投緣。當時許多醫師對生機飲食若不是不瞭解，就是很排拒，我很好奇為什麼徐醫師會獨樹一幟？原來這跟他獨特的學醫背景有關。
徐上德醫師是一九八○年台大電機系畢業，當時這是非常熱門的科系，很多國內電子上市公司老闆都是由此出身，但他卻選擇走一條非常不一樣的路，考上陽明大學學士後醫學系，花費五年，通過高考，取得醫師執照，又經三年通過復健專科醫師考試，後來又到中國醫藥學院研習針灸，走上懸壺濟世的道路。
也許是因為學習的背景多元，徐醫師從事醫療行為時，也是兼容並蓄、沒有門戶之見，只要是能幫助病人健康的方法，他都願意嘗試。尤其在新竹南門醫院駐診期間，透過「望德園基金會」接觸生機飲食，親身嘗試結果發現身體果然變得更健康。從此他逐漸由紅十字醫療走向綠十字醫療，嘗試整合西醫、自然醫學、中藥學、營養學的知識與技術，期望能對慢性病，找出最具安全、最有效率、最無副作用的根治辦法，並且提倡多元性的身心靈整合醫學，主張將病人視為一個「整體」（Body），而非一個器官（Organ）來治療，讓身心靈都能保持在和諧、平衡的愉快狀態。
無獨有偶，我因為二十一年前先生罹患肝癌開刀，加上自己身體也不好，因此秉持新聞記者發掘真相的精神、開始對健康之道追根究柢。身為癌症病人家屬，我不會也不能有門戶之見，於是西醫、自然醫學、中藥學、營養學，都是我請益學習對象。
我也是從最簡單的生機飲食喝精力湯開始著手，加上改變生活作息、運動、打坐、宗教信仰等途徑，逐漸走上尊重自然、追求身心靈和諧平衡的道路，不僅讓自己和先生重獲新生，還生了一對寶寶、一女一男，使得整家庭更幸福更美滿，自己也從新聞主播變成養生達人。
自身經驗讓我體會:要獲得健康，飲食是第一步，也是非常重要的一步。因此大力提倡「全食物運動」，鼓勵大家多吃天然完整、未經加工的食物，以蔬果、五穀雜糧、豆類、堅果為主，減少過度烹調，把握當令當地、均衡多元、彩虹飲食、寒熱平衡原則，吃出健康。我尤其喜歡用有機耕種的全食物打成精力湯、連皮帶籽吃到全食物的全營養。
由於身心平衡的健康滋味是如此美好，我也跟徐醫師一樣不願藏私，於是在出任癌症關懷基金會董事長之後，結合專家學者，全力推動用飲食抗癌及防癌計畫。鼓勵癌症患者在接受治療的同時，改善飲食，提升自身免疫力，減少復發轉移；同時推動全食物健康飲食計畫，鼓勵大家用飲食防癌，避免慢性病上身。
我跟徐醫師出身背景完全不同，卻因緣際會走上相同的道路｜｜希望幫助更多人走上追求身心靈和諧平衡的道路，所以很樂意為徐醫師的新書寫序，也期望彩虹蔬果飲食能幫助更多人啟動健康。
陳月卿（癌症關懷基金會董事長）
推薦序 ３
一本全方位的蔬果養生書
一般蔬果養生書，多僅提及蔬果汁的營養成分、功效、配方及作法，當想再更深的了解一些相關知識原理時，總覺得缺了點什麼。藉由徐醫師豐富的醫學經驗及知識，從最基礎的觀念開始介紹，將原理都講得很清楚；更貼心的是很多需要整理的內容都已經表格化了，說它是一本很好的教科書都不為過。更難得的是，書中還有經過徐醫師臨床開出的蔬果療法而獲得改善的案例，更加深了本書的可看性。
在有機領域工作中，涉獵養生書籍的機會很多，想要找到一本圖文並茂，又深入淺出的書的確不容易，本書不論是對於蔬果汁製作想要入門的人，或者對於養生知識想再更上一層樓的讀者來說，這的確會是一本實用且具參考價值的好書。
1專業、創新、實用、貼心、易懂，是我推崇這本書的原因。
2專業：這本書有徐醫師的醫學專業知識，讓全書的可看性大大提高。
3創新：結合了生化、科學及醫學的知識，深入淺出的敘述，更教你如何運用各種不同的色彩來調配蔬果汁，是一般養生食譜書很難看到的內容。
4實用：眾多的表格整理、圖畫照片示意，讓人一目暸然，節省時間。
5貼心：透過徐醫師的醫學知識背景，告訴我們探病應該如何送水果、預防疾病可以多吃哪些蔬果，還整理成表格，真是太窩心了！
6易懂：藉由Q&A、案例及故事的描述，讓一般讀者很容易進入狀況且上手。
陳泰安(台南巨農有機農場 總監)
推薦序 ４
神奇的彩虹蔬果營養大全
《神奇的彩虹蔬果飲食法》一書，從書名就已經充滿了令人精神為之一振的好奇。更特別的是，本書有別於一般行銷蔬果汁的食譜類書籍，不只說明了彩虹蔬果療法如何應用、製作，更將道理講得詳詳細細，讓人心領神會之餘，歡喜應用在生活上。
對於讀者，無疑是既補身體、又補知識的寶典。與其說是食療食譜，不如說本書是營養大全更為貼切！
徐醫師以其精深的醫學背景，加上多年鑽研養生之道的經驗和心得，深入淺出在書中闡釋食物學、營養學、醫學與人體交互謀合的大道理。此書所談，小到食物分子的描述、大到疾病與營養的交互影響，精緻到營養成分的高低詳細列表，又寬廣到地球與生態保護的理論。最令我豎大拇指敬佩的是，徐醫師將植物生化素整理得詳詳盡盡，連生化結構、食物來源、對人體的作用都匯集齊全，好似植物的神秘成分，都被徐醫師清楚識破，還能進一步組合運用在民眾的飲食上。
這麼一來，可以讓人更清楚知道，一口下肚的青菜，不僅是一口菜而已，而是一群黃酮、花青素、多酚等好東西下肚。「食」這件事情，看來就變得更踏實、更豐富、更博大精深了。
至於彩虹的概念，由徐醫師自創的七日彩色盤，整理出一群歸屬於該色系的食物，讓食物製成時更為出色。食物顏色鮮豔、有變化，是引人增加食慾的不二法寶，也因為每日顏色變換，不會單調、不會令人疲乏，這不啻是推廣多食蔬果的絕妙好招！
徐醫師還在書中剖析坊間所謂的多種養生作法，贊同的予以支持和讚賞，說不通的，也就醫學、營養學等論點予以說明、建議。依個人觀察，徐醫師始終走的是中庸之道。以往我與徐醫師在討論當下素食一門學問時，就曾聽過其自創的無紅肉素食派之說，當時深覺讚賞佩服。如此不偏頗於極端的飲食行為，更能獲得中間消費群的接納，也才能讓各學派的支持者放寬心接受這種取各家優點集結的好內容。
這麼一本好書，一般民眾可以採來日常保健用、營養專家可以從中學習融合食物營養與中西醫保健的廣闊知識；食療保健推廣者，可以有更深更豐富的學術支持性書籍做參考。對於徐醫師花心血形之成文字圖譜的大功德，也深致賀喜之意！
彭巧珍副教授(現任國民健康局社區∕健康組科長)
推薦序 5
值得推廣的彩虹健康法
西方有一句話說：「汝即汝所食。」「你怎麼吃，就造就怎麼樣的你。」（You are what you eat.），中國也有一句老話：「病從口入，禍從口出。」西方的飲食文化與工業革命，衝擊著美麗寶島，台灣民眾也步西方之後塵，罹患各種現代文明病。
醫院所進行醫治的這些疾病，大多可用飲食治療預防之，由於工業社會的緊張及日常生活飲食的不正常，造成身體不適及醫療資源的浪費。依此下去，全民健保費用很快就會突破每年五千億，台灣民眾還是擺脫不了吃藥、打針的文化，也脫離不了「東亞病夫」的不雅稱號。
徐上德醫師從生態環保、均衡營養、生物多樣性、植物生化素、心靈改革、彩虹飲食的觀點來做「健康河流」的整治工程。他認為如果沒有做好上游的生態環保、生物多樣性、心靈改革，中游的有機農業、飲食營養、植物生化素，光做好下游的醫療，那是無法徹底解決現代文明病的威脅。古諺有云：「聖人治未病」，就是強調預防醫學的重要性。
人天生就具有敏銳的嗅覺及味覺，會選擇他所要吃的食物，然而因為空氣、水質、食物及心靈四大污染，使得嗅覺及味覺鈍化而不知不覺吃下、喝入、吸入有害毒素，日積月累而形成癌症，阻塞心臟、腦部血管。
政府宣導國人的飲食要少油、少鹽、少糖、速食食品不能多吃，並沒有積極告訴民眾該怎麼吃。「每日五蔬果」喊得響亮，蔬果裡有哪些成分對身體好？說得不夠徹底。
徐醫師長期推動彩虹蔬果飲食法的理念，指出黑褐色蔬果富含多種人體必需的氨基酸，可加強人體耐熱、耐寒、耐疲勞能力，並有助於提高機體免疫力和延緩衰老；綠色蔬果含有葉綠素，具淨血功能，可加強造血作用；藍紫色蔬果含花青素，具抗氧化和清除自由基的能力；而白色的洋蔥、大蒜等，則有含硫有機物，能排出體內有害物質，降低罹癌風險；橙色的蔬果含有胡蘿蔔素，具抗氧化、抗衰老作用；黃色的蔬果含有薑黃素，具有抗發炎、抗氧化、清除自由基、抗癌、保護心血管等作用；紅色則含有茄紅素，消除自由基的能力是維生素E的十倍；日常飲食要注意黑褐色、綠色、橘色、黃色、白色、紅色與藍紫色等蔬果的均衡搭配。徐醫師希望植物生化素的概念，能深入每一個家庭，希望家庭主婦們每天能為家人製作彩虹蔬果汁，為全家人打造健康。
生死一念間，你要選擇怎樣的身體品質，就看你採用哪一種生活模式，徐醫師提倡的「彩虹蔬果飲食法－－綠色醫療」就是一種「不生病的醫療」，在此日趨緊張、壓力、污染的社會，本書所帶來的觀念，確是一股綠意盎然的清流！
張金石醫師(台南市醫師診所協會理事長)
推薦序 6
彩虹蔬果的生命科學
長期以來，我一直專心於「細胞生理機制」與「保健食品」的研究與研發工作，特別是對本土農產品－－台農山藥、麻豆紅文旦、省產香椿及菇蕈類的保健功能性研發著墨尤深。
而研究結果也證實，山藥具有降血脂與抗氧化功能、麻豆紅文旦抗氧化能力高於白文旦、省產香椿不同萃取物具有抗氧化或促氧化作用，分別具有促進或抑制精子功能的機制，阿魏側耳菇與猴頭菇則具抗氧化、抗致畸形、抗基因毒性等。其中，山藥抗氧化與降血中同半胱胺酸功能及麻豆紅文旦抗氧化成分與功能的研究已於國際期刊上發表，菇蕈類抗氧化研究亦於國際醫用菇蕈期刊上發表。山藥抗氧化成分主要來自黃酮與多酚類，紅文旦抗氧化成分主要來自多酚類而非維生素Ｃ，香椿抗氧化成分主要來自沒石子酸（Gallic acid）、槲皮素（Quercetin）、芸香素（Rutin），菇蕈類活性成分主要為植固醇與戊醇類。
坦白說，我一向對研究非常專心，極少關注研究領域外的事情，但因緣際會下，我的一位好朋友告訴我，有一位徐醫師正在撰寫《神奇的彩虹蔬果飲食法》並有機會一窺原稿，一看之下，不由得引起大大的共鳴，我潛心研究的主角「植物化學物質」（Phytochemicals）與書稿中強調的「植化素」竟然一致。
植化素是蔬菜、水果、榖類及其他植物性食物中非營養素的活性物質，與降低許多主要的慢性疾病危險率有關。據估計，自然界有一萬多種植物化學物質，其中約有五千多種已被發掘，但大部分之結構與功能仍屬未知。
近年來，越來越多證據顯示，蔬菜水果中的植物化學物質對健康之益處可能遠大於目前已知的。因為，自由基所誘發的氧化壓力是許多慢性疾病的病因，此外，對於純化植物化學物質單品是否與含該物質的整個食物具有相同促進健康作用的研究顯示，蔬果中各種植物化學物質共存的加乘效果是蔬果抗氧化與抗癌的主要原因，因此，攝取富含植物化學物質的各種蔬果才是促進健康之道。本書利用不同顏色分類蔬果的概念，教導讀者攝取多樣化富含功能性植物化學物質的方法，相當符合近年科學研究的結果。
近半個世紀以來，低脂、低膽固醇、高纖、多醣類飲食，被廣為用來預防心臟病與中風，然而心臟病與中風新病例並未如預期的降低，糖尿病與肥胖在近五十年來也成為流行病學主要的健康問題。本書中敘述心臟病、中風、糖尿病、肥胖、癌症、骨質疏鬆症、癡呆症、視力減弱等現代營養疾病，可利用彩虹蔬果得到預防或緩解。尤其利用彩虹蔬果增加體內好的甲基化，以降低癌症與心血管疾病的發生。更實用的是，本書並提供讀者如何製備與攝取彩虹蔬果的方法。
看完全書，發現本書有下列特色非常值得跟讀者分享與推廌：
1七色蔬果植物化學物質的分類、化學式及不為人知的神奇作用。
2理論與臨床兼容，生食與熟食並重。
3將富含植物化學物質的中藥材煎煮，取汁加入蔬果汁。
本書值得推廌給臨床醫師、營養師、保健師、慢性病患者、家庭主婦、注重養生的民眾作為日常飲食攝取的參考，也期待透過本書，能將蔬果科學帶進讀者的生活中，增加生命的色彩，尤其是植化素的介紹、療效、飲食來源及正確的製備方法等，讓讀者實際應用本書欲傳達的知識，直接將彩虹蔬果引入日常生活中。
張素瓊（美國普渡大學食品∕營養博士）
作者序
喝出彩虹般的亮麗人生
多年前出版的兩本書《生機飲食經》、《有機飲食無限生機》暢銷了十萬本，最近接到廣大讀者的來電及電子郵件，希望我能再出版第三本書，因緣際會下，再次提筆寫了這本《彩虹蔬果療法》，以饗所有愛護我的讀者，讓每一個人都能透過簡單的攝取彩虹蔬果，而達到身心美麗、健康的目的。
本書有關生機飲食部分知識，來自於十數年前，與「生機之母」李秋涼女士共同舉辦生機飲食體驗營時的體會；有關植物學部分知識承蒙內人謝明珍老師的專業諮詢，她是中興大學植物碩士；有關生物化學、生理學、營養學知識，承蒙陽明醫學系師長傳授；有關傳統中草藥部分，承蒙中國醫藥學院研習班師長傳授；有關科學部分知識，承蒙台大電機系師長傳授。
《彩虹蔬果飲食法》有一特色，那就是理論與實務並重，理論方面，介紹植物生化素的原理，讓讀者知其然又知其所以然，同時將冷硬生澀的道理溶入故事中，讓讀者在不知不覺中吸收到醫學新知；在實務方面，介紹彩虹蔬果飲食法，例如如何清洗蔬果，彩虹蔬果汁的配方、製作及功效。
我希望這本書能成為每一戶人家的健康寶典，能常常取出翻閱，而不是休閒養生書，只看一次就束之高閣。
蔬果中的植物生化素＜Phytochemicals＞是二十一世紀的維生素，這些植物生化素廣泛存在於蔬果的果皮、蔬菜根莖、穀物外殼、樹皮、花卉、茶葉中。菜市場裡所販售的蔬果，我們擔心會殘留農藥，所以都將富含植物生化素的果皮、蔬菜根莖、穀物外殼、樹皮切除捨棄不吃，只吃富含甜分的果肉及內胚層殊為可惜。
除非是購買有機蔬果，可以連皮帶肉吃下去，獲取完全的植物生化素，但是有機蔬果價格是一般市場蔬果的二到三倍，對於上班族領固定薪水的人來說，實在無法長期負擔，所以我提倡平民化的蔬果飲食法，只要將蔬果以小蘇打粉一湯匙泡水，再把水果蔬菜放進去浸泡兩分鐘，接著以流動清水沖洗，藉水的清潔及稀釋能力，應可把殘留在蔬果表面上的農藥去除掉，即可連皮帶肉吃下去，獲取十足的植物生化素。打成彩虹蔬果汁，則必須與果皮果渣一起飲用，才能吸收全部的營養，打好的蔬果汁要立即飲用以防止氧化變色，它的營養價值是市售果汁所無法比擬的。
之前，我參加成大生理研究所黃阿敏教授舉辦的「凈化呼吸法」研習活動，四天的過程，在新化一間別墅進行，空氣非常清新，活動中我與學員分享，癌症發生率隨著國人高齡化等因素不斷升高，二十餘年來高居國人十大死因之首；做呼吸法來預防癌症，似乎只有三分之一的效果，因為癌的說文解字，「品」字三個囗代表吸、喝、吃，山代表岩，「□」字代表病床或病痛。吸到廢氣、喝到有污染水質，或吃到戴奧辛、農藥殘留食物， 而身體長出如岩石般硬塊， 而臥病在床疼痛。不管你現在幾歲，如想長壽而又不罹癌， 開始實施彩虹蔬果飲食法， 永遠不嫌晚，且讓彩虹蔬果中豐沛的植物生化素，帶給我們健康與活力！
為了兼顧營養均衡及製作簡便，我仿照日本星期命名法，賦予一星期的每一天一個色彩， 按照顏色，一週喝到七種不同色彩的蔬果汁，這樣子就可以活出如同彩虹般的亮麗人生。
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