在餐盤跳舞的細菌、病毒、寄生蟲與化學物質：為何食物讓我們生病？

名人推薦：震撼北美的食物安全巨著，重磅再現！

一部深切反省飲食問題的經典之作，自一九九二年出版以來佳評如潮！

五月天吉他手 石頭

愛樂活社企共同創辦人 張佑輔

主婦聯盟環境保護基金會董事長 陳曼麗

台灣農村陣線發言人 蔡培慧

安全推薦

這本書談的是愛、飲食與疾病

至少有一位書評家讀過這本書的初版後，評論在書中完全找不到有關性的討論，也質疑我為何使用的這個書名（Food, Sex, and Salmonella）。我的看法是，她對於愛、飲食與性的觀點可能有點狹隘。也有人問我到底是「食物、性，與沙門氏菌」，還是「食物性與沙門氏菌」（Food Sex and Salmonella），後者讓人有觀感不佳的弦外之音。我會在第一章解釋這些問題，所以現在就不在這浪費寶貴的篇幅。其實，我的確曾在有提到這類文獻，也在其中發現到某些食源性疾病可能透過性行為傳染，你用心翻閱這本書就會找到這些內容。我希望讀者會覺得讀這本書很有趣。隨便亂吃，就像隨便亂來的性行為，會將我們帶上一條損害甚至毀滅自己的道路，同時也會破壞我們居住的地球。要讓一本以這些題材為內容的書具有吸引力，說真的並不容易。

廚房是個危機四伏的地方，有四濺的熱油，也暗藏因嚴重灼傷而死亡的風險，這些危險就像印度某些區域裡被嫌棄的妻子一樣不受歡迎。還有就是北美近年來所發生一種新的現象：根據一九九一年《新英格蘭醫學期刊》（New England Journal of Medicine）的報導，一名青少年用微波爐煮了七個帶殼雞蛋，當他將雞蛋從微波爐拿出來放到餐桌上，其中六個突然同時爆炸，噴濺滿臉，讓眼睛、鼻子與額頭受到二度灼傷。不過這種種危險並不是本書所要探討的，我們要談的是飲食所造成的感染與疾病。

寫這樣一本書的危險，在於我可能會傳達太多有關細菌、病毒、寄生蟲，以及無窮無盡的食源性疾病與食物中毒的例子，讓人不知所措。列舉很多事實當然很好，但如果沒有人對這些進行解釋，它們就不會有多大用處。科學家讓事實變得有意義思的方法，就是說一些讓人信服的故事。所有模型、統計報告，以及由實驗推導出來的事實，都是用來支持（或反駁）故事的，然而，故事從來就不是科學家所想的那麼簡單。

食源性疾病具有重大的、全球規模的公共衛生重要性，每個人都應該積極參與，進行以知識為基礎的對話，使我們能夠擁有運作得更好的餐館、農場、廚房、農夫市集、蔬果攤與肉鋪。我們每個人都應該說些有關食源性疾病的故事，想幾個這些題材的相關笑話，並且促成制定完善的公共政策與工作計畫，以便處理這些問題，與它們共存。每個故事都會讓我們瞭解敘述者本身的某些事。最近有位商業記者嘲笑我，因為我說像沃爾瑪百貨所推動的那些規模經濟，在某種意義上必須為沙門氏菌與禽流感這類的全球性疾病負責。對我來說，他的嘲笑，其實是對生物學以及國際貿易的嚴重無知。他可能只認同某些講者所說的故事，就是認為食源性疾病可以在個人層面輕易解決，只要我們在吃東西前勤洗手，把食物徹底煮熟就行了。至於全世界細菌與病毒的增加與流動，以及這些微生物不斷改變的型態，與食源性疾病這些完全無關（或根本不可能控制）。

在你閱讀這本書的過程中有些信念會更加清晰，個人行為固然重要，但這些行為卻在蘊涵在全世界不斷改變的社會、經濟與生態模式中。洗手等個人習慣、全球暖化以及規模經濟的發展，都是造成全球疾病在本質上改變的重要因素。我們必須盡可能找到更多的事實，說更多的故事，讓這些事實更富有意義。

在學校，我負責食源性疾病這門課已經有二十年。在課堂上，我讓學生們進行我所謂的宣導計畫。讓他們選擇一群人為對象，是他們覺得需要特別注意某一食源性疾病或是某類疾病的一群人，接著讓學生構想出一個適當的方式去與這群人溝通。一開始，他們只能想出一些衛教說詞，或是做些小冊子與海報，就像是一般公共衛生機構會做的（蹩腳）宣傳。但在幾年後，他們不但製作了影片（讓我想起了《年輕人與乾嘔》這部影片）、網站、學生與背包客手冊、歌曲（可以在廣播電台、托兒所或是營火晚會中播放），以及在猶太會堂或是教堂籌辦宣導的晚餐會。

本書就像一個宣導計畫，不是要對疾病本身進行基礎研究，而是要問誰會生病？在什麼情形下生病？這些疾病是不是要傳遞自然界的訊息，給身為自然界一分子的我們？我們要如何才能減少社會上醫療照顧系統的龐大壓力，還有從如何吃之中建構出一個更為美好的世界？

從一九九二年本書的初版發行至今，一些關於食源性疾病的基本內容並沒有多少改變。例如我們對於如何生病的認知，與二十年前大致相同。此外有幾種細菌，像是肉毒桿菌與沙門氏菌，在我們周遭存在多年，幾乎已經被認為是「常態」了。就像加拿大歌手布魯司•寇克本（Bruce Cockburn）所說，「常態的麻煩，就是它總是會變本加厲。」這是真的，我們認為正常的東西已經變了：我們不再像以往那樣談論如何根除沙門氏菌疾病，而肉毒桿菌中毒也重新成為前蘇聯幾個國家的重大病症。如果我們沒有在公共衛生的基層建築做好投資，或是不以積極的法律規範私人企業，這些細菌就會隨時給人來個致命一擊。

但是今日這類疾病的肆虐與疫情，已經不是我們在二十年前所看到的那樣了。現在的規模變得比較大，在地理上散布得更廣，並且更難追查發生原因。對我來說，在一九九○年代初期預告這些可能發生，並不是一件愉快的事，而也因此遭受到一些批評者的嘲笑。

過去幾十年來，有些原本不知道的疾病現在已經能被清楚認定，這些被稱作「新興的疾病」，還有整本以此為主題的新期刊。評估食源性疾病對社會所造成的負擔也已經有所改變，遠比我們想像中的還要糟。但目前也凝聚了共識，我們開始瞭解要如何對整個複雜而互動的混合體（由飲食、農業、都市化、經濟與食物傳播地方疾病所組成）進行思考與回應。

這個凝聚正在擴大，已經有不少人與我的看法相同。比起二十年前，當前有這樣看法的人多得多了，或許你也是其中之一。你可能直到閱讀了這本書才知道有這樣的看法，不是嗎？你可以把本書當做我的宣導計畫。當你讀完這本書，不妨到我的網頁，發一封郵件給我，給我一些評價。接下來更重要的，是用你的手腳與每日三餐去實踐，為一個更好的世界而努力。

關於這本書的架構，第一部「第一次約會的法式接吻」是介紹個人與全球性食源性的疾病，提出一些讓我們思考食物與性的新動機，並且以不怎麼優雅的詳實方式去描述食物如何讓人生病。

第二部分「她為了早餐而留下」，提及的是食物與細菌、毒素、病毒以及寄生蟲的關聯。這一部分以食源性與水源性傳染疾病來開場（這類疾病在人類身上通常以腹瀉的方式呈現）；接下來兩章則是談及細菌產物的中毒，其中一章專門談「一般的」中毒情形，以嘔吐為最常見的表徵，另一章討論肉毒桿菌中毒，並提到其獨特的歷史以及臨床表徵與症狀。這一部分最後提到的是，在腸道內喧騰不已、造成劇痛、且令人費解的寄生蟲 ，以及在海產中所發現的各種不同自然毒素。

第三部分「當她搬進來」，探討那些我們通常不會聯想到與造成嘔吐及與腹瀉有關的東西病因，但那些東西卻讓我們人備受折磨，因為擔心它們會引起長期慢性疾病。這些指的是化學物質、抗生素以及黴菌所產生的毒素。最後一部分「為長期的允諾調味」，回到我們如何思考這一切複雜問題，以及可以解決的方式為何。

最後，如果你真的想瞭解更多，並且馬桶旁的置物架還有空位，可以擺幾本具有知識與智慧的讀物，我另有建議延伸閱讀的書單。

這本書談的是愛、飲食與疾病

至少有一位書評家讀過這本書的初版後，評論在書中完全找不到有關性的討論，也質疑我為何使用的這個書名（Food, Sex, and Salmonella）。我的看法是，她對於愛、飲食與性的觀點可能有點狹隘。也有人問我到底是「食物、性，與沙門氏菌」，還是「食物性與沙門氏菌」（Food Sex and Salmonella），後者讓人有觀感不佳的弦外之音。我會在第一章解釋這些問題，所以現在就不在這浪費寶貴的篇幅。其實，我的確曾在有提到這類文獻，也在其中發現到某些食源性疾病可能透過性行為傳染，你用心翻閱這本書就會找到這些內容...

第一次約會的法式接吻
第一章 食物、性、沙門氏菌
──問題出在哪裡？
第二章 看不見的訪客的聲音
──人類怎麼生病的？

她為了早餐而留下
第三章 土耳其的雷汀沙門氏菌
──沙門氏菌造成的食源性感染
第四章 牛、貓與純淨的鄉間飲水
──大腸桿菌與其他水源性的細菌感染
第五章 年輕人與乾嘔
──非肉毒桿菌引起的食源性細菌中毒
第六章 祖母的復仇
──肉毒桿菌中毒
第七章 你可能在吃蠕蟲（可這是我的麵包和奶油啊）
──寄生蟲的旅程
第八章 來自深海的活屍
──海產中的毒素

當她搬進來
第九章 我們還安全嗎？
──將危險轉為風險
第十章 張三的妙藥，是李四的砒霜
──抗菌藥、殺蟲劑、防腐劑
第十一章 跳舞貓遇到鎘紅蘿蔔
──重金屬的來襲
第十二章 抹醬麵包、花生肝，不會致癌的機上零食
──黴菌毒素的殘留
第十三章 到處都有縫隙
──放射性污染入侵

為長期的允諾調味
第十四章 風險、權利與公正的飲食
──重訪風險
第十五章 蒙特祖瑪統治世界
──處理問題

延伸閱讀
致謝

第一次約會的法式接吻
第一章 食物、性、沙門氏菌
──問題出在哪裡？
第二章 看不見的訪客的聲音
──人類怎麼生病的？

她為了早餐而留下
第三章 土耳其的雷汀沙門氏菌
──沙門氏菌造成的食源性感染
第四章 牛、貓與純淨的鄉間飲水
──大腸桿菌與其他水源性的細菌感染
第五章 年輕人與乾嘔
──非肉毒桿菌引起的食源性細菌中毒
第六章 祖母的復仇
──肉毒桿菌中毒
第七章 你可能在吃蠕蟲（可這是我的麵包和奶油啊）
──寄生蟲的旅程
第八章 來自深海的活屍
──海產中的毒素

當她搬進來
第九章 我...