和大師一起吃飯

　　《和大師一起吃飯》是覺具法師的第一本食譜書，他跟隨星雲大師十數年，在大寮中練就出不慍不火的柔軟功夫。「覺具的身材瘦長，看似弱不禁風，一旦站到廚房裡，就像陣前大將，指揮若定，他的調配、典座能力，真是有他的特長。」這是星雲大師對弟子覺具的形容。

　　的確，有「心」就是祕方。寺院裡的典座經常要供應數千人的過堂或諸多法會等，面對瑣碎的廚房事務，若無深厚的修養，如何能夠以美味、美作、美心來供養大家？

　　有人問典座美味料理的祕方，典座說：「其實我沒有祕方，時間就是祕方，歡喜心就是祕方，真誠的供養心就是祕方，孜孜不求的勤勉努力就是祕方，只要能於典座上發心作務，就能煮出好味道。」

　　全書分六類共六十道菜，六十道料理依行星雲大師對素食飲食的信念：佛教徒吃素，旨在不斷大悲種，素食能長養慈悲心，接近道德、有益健康、增加耐力、簡單衛生、維護生態等。

　　其實修行不需要在「吃」上計較，能夠吃得簡單，吃得樸素，吃得清淡，這樣的生活就是最美好的了。

　　本書不只是一本食譜書，每道菜背後的故事及其宏願讓人動容和讚歎。六十道料理是藝術也是修行，對喜愛烹調的人是難得的學習和增益；藉著本書讓人重新思考，廚中事務不單是「烹煮」和「飲食」兩件事，其實每個人都可以是「大師」，美心在哪裡，美味就在那裡。

名人推薦

　　經典有云：「三千諸佛出在廚中」，我想，諸佛菩薩是不是都出在廚中倒不要緊，我們每個人都能像在廚房的典座者，也像創作的藝術家一樣，能夠以美味、美作、美心來供養大家，那就是最美的一顆佛心了。覺具法師除了以典座見長，還能用繪畫作品帶給大家歡喜，我不禁欣然，故樂而為之作序。──星雲大師
 

作者簡介

釋覺具

　　佛光山的餐飲工作者
　　長年擔任典座一職

　　臺灣省苗栗縣人
　　85年依止星雲大師出家
　　佛光山叢林學院畢業
　　南華大學宗教學研究所碩士

　　曾任
　　佛光山南華學舍監寺
　　佛光山蘭陽別院監院
　　佛光山雲居樓管理主任
　　佛光山滴水坊總部主任
　　佛陀紀念館樟樹林滴水坊主任

　　現任
　　佛光山開山寮當家

　　*典座：僧寺中負責大眾齋粥的職務。

【推薦序】
燉煮爛透裡的柔軟   ◎星雲大師
【作者序】
叢林菜根香   ◎釋覺具

麵食
豆漿麵
蕃茄麵
泰式酸辣麵
紅燒麵
養生紅麴冷麵

飯食類
平安粥
翡翠炒飯
如意炒飯
紅麴炒飯
叉燒飯
素燥飯

便當菜類
半碗鹹菜
涼拌川耳
醬燒豆乾
油蜜杏鮑菇
干扁四季豆
豆包破布子
青辣椒炒豆餅
雪里紅炒毛豆泥
筍片滷烤麩
滷盧几
桂竹筍炒素羊肉
酸菜炒筍片
如意手扒
三杯麵腸
芥末過貓
榨菜香菇絲
芹菜管炒百頁豆腐條
鐵板杏鮑菇

一般菜類
白玉香菇燒
腐乳淮山燒
茭絲豆皮捲
黃金豆腐燒
焗烤豆腐
金色沙拉
涼拌干絲
涼拌銀芽魚翅
日式芝蔴豆腐
花生豆腐
紫米糕
涼拌青木瓜
涼拌黃瓜
涼拌黃瓜杏鮑菇
苦瓜炒豆腐
蜜汁牛蒡
松子秋葵沙拉

手工菜•點心類
養生鴿鬆捲
素鰻
蓮花肝
善緣火腿
法式鍋餅
法式拿破崙
咖哩酥
蘿蔔酥
北京烤ㄚ捲

湯品類
黃金芙蓉湯
天山雪蓮湯
菇菇湯
餛飩湯
韓式泡菜鍋

作者序
    
叢林菜根香

　　小時候母親為了訓練我們五個子女煮菜，在國小的時候便開始要求大姐進廚房幫忙掌廚，等到大姐升上國中，為了專注課業，煮菜的棒子便交到了二姐的手上，二姐升上國中之後交給了三姐，三姐升上國中之後便交給了我，而我是煮最久的一個。因為我的後面是弟弟，弟弟自認為是男生可以不用學煮菜，所以我從國小六年級一直煮到長大。

　　還記得高中時，為了煮素菜給吃素的大姐，開始到一貫道師姐開辦的烹飪班去學素食，因此學會許多料理的基礎，這可說是我對素食的啟蒙，事實上得益於一貫道對素食的推廣。

　　小時候家境不好，加上高中時開始吃素，所以沒機會品嘗許多葷食的料理，倒是做了素菜後，有時聽到有人驚呼：「味道好像！」我總是接著問：「像什麼？」

　　我到二專時才開始接觸佛教，在成為三寶弟子前，就已經茹素多年，素食對我而言，並不是因為信仰，而是因為它就是美食。

　　二專畢業後，我在一家多元式的素食餐館服務三年，這期間的訓練是我對素食料理的多元化學習；直到我離開素食餐館，進入了佛光山叢林學院就讀，才真正了解什麼是道地的「叢林菜」。

　　叢林菜有別於素食餐館的花俏，而更講究保留每道食材樸實的菜根香，我在佛學院當了兩年的庫頭，燒柴煮菜是當時典座的必修功課之一，每天下午的出坡還要劈柴、撿樹枝，過著非常叢林的生活，幸虧從小在鄉下長大，燒柴點火還難不倒我。

　　過去食材並未像現在這樣普及方便，全寺大眾要喝的豆、米漿，要起早摸黑的二點多起床準備磨豆漿，而許多道地的手工菜也都是在寺院道場裡學會的，像是一指禪、燻素鴨、燻素鵝、洗麵筋、做烤麩……等，每逢法會時，都是一群香積菩薩來到寺院裡幫忙製做，現在想起來，真懷念那段時光，這些都是彌足珍貴的學習過程。

　　對於這本《和大師一起吃飯》食譜書的問世，最要感謝的當然是家師星雲大師，如果不是他給了我十多年來在各種跑道上的學習因緣，我也沒能有這麼寬廣的舞臺可以磨練廚藝。

　　從法堂擔任大師的侍者開始，到雲居樓管理主任、滴水坊總部主任，再到樟樹林滴水坊主任，每一站的兼職，都給了我養深積厚的因緣。一路走來，感謝這些職務給了我諸多的歷練，在雲居樓我要學習掌控幾千人用餐的場地，每逢戒會、供僧法會、水陸法會、功德主會、佛光會世界會員大會、親屬會、春節……等活動，都是雲居樓最忙碌的時候。既要提供數千人的住宿，又要供應四、五千人的過堂，或是包上五千人以上的貴賓便當，有時則同時要提供特別貴賓的宴會等，這些事務的磨練，對於日後要掌管大寮大小活動運籌帷幄的我，有著很大的幫助。

　　在滴水坊總部的職務，則讓我學習將每道料理做成SOP基本作業流程，讓每個初入門的新手都有一套標準的作業流程可參考，甚至為了整合全球一百多間的滴水坊，進行CIS的設計與整合，進而學習並獲得許多經營管理的經驗。

　　在樟樹林滴水坊這一站，則是把大師對滴水坊的理念，付諸於實踐，我以「樟樹林滴水坊」為旗鑑店的心態，來規劃管理這家滴水坊，從滴水坊一日一麵一飯的菜單設計，到滴水坊的隨喜功德不定價，乃至於滴水坊落實大師的「四給」精神：「給人信心、給人歡喜、給人希望、給人方便」等種種理念，在諸多客人的肯定與讚美，與眾多食客口耳相傳的口碑中，都給了我無比信心與鼓勵，因為這就是大師心中所期待的滴水坊。

　　再者，還要感謝這麼多年來所有長老、師兄，以及賓客們給我的鼓勵，讓我有了成長的機會；謝謝父母親從小便給了我參與的因緣，當然非常感謝香海出版社的所有工作團隊給我的種種協助，以及妙蘊法師和許多師兄為我促成此書的助緣，同時也非常感謝莊明穎小姐細心的為我拍攝每一道菜餚。