序
橫跨財經、藝文與美食的一代奇人
很多人都知道旅居日本的邱永漢很會賺錢，事業遍布海內外，且橫跨多個領域，七零年代最有名一杯五百的日式咖啡、與東京同步的「壽樂」日本料理、標榜「貧者因書而富，富者因書而貴」的永漢書局都是他引進的，尤其永漢書局開架式服務提供各類日本書籍、雜誌免費閱讀，更是老一輩「日本遺民」及年輕哈日族共同美好的回憶。晚年則帶領投資團到中國上海、北京、天津、成都、合肥等地建大樓、開展新事業，他是第一位進軍成都的外商，春熙路能有今日之繁榮全是拜其投資，招來日系百貨公司之賜，因此一聽到他過世的消息，成都報紙還趕印號外呢！誠如他的女兒世嬪所說：「家父在米壽之齡，仍滿懷少年的好奇心與冒險心，走遍全世界。」
其實國人多數不知道，邱先生最早的興趣是寫小說，投身財經工商領域之後，開始教人買賣股票與房地產賺錢，但他最感興趣、一生樂此不疲的卻是美食；他不僅經常不遠千里、到世界各地的頂級餐廳享受美食，還經常在自己家裡請客，邀請藝文、工商甚至政治界的頂尖人物，品嘗邱家的私房中國料理，實現他「以美食會友」、「在美食中捕捉文學」的理想。今年過世時，其夫人亦秉承他喜歡以美食招待親友、喜歡熱鬧與快樂的作風，告別式後一樣商請一流名廚烹調高級料理饗客，而非世俗的哭哭啼啼。
今年七月二日在丸之內東京皇宮飯店的邱永漢追思會，是由當今日本首富優衣庫Uniqlo社長柳井正主持，柳井正是邱先生的忘年好友，連續十一年都參加邱先生的壽宴，他說他一生受邱先生很大的啟發，當年優衣庫正要起飛時，邱還特地到他企業總部送他一幅字「成功每在苦窮日，失敗多因得意時」，他在會中推崇邱先生是如神仙般的一代偉人。
他長年在報章雜誌上寫美食專欄，往往連載經年，出版單行本後更是洛陽紙貴，一賣就上萬本，但國人在這方面知道的反而不多。因此本書嘗試以享受美食的角度出發，從他用心擬定邀請名單、設計菜色，以及所描繪的名人言行、互動情況，來一窺其精彩的人生。
堅持以美食會友三十年如一日
邱永漢先生是我大舅，也是我最敬佩的美食家，他每年出版的實務手帖都附有年度推薦的日、台、港、北京、上海美食餐廳，二十年來我都按圖索驥，從來沒有一次失望；他在一九五七年所寫的《食在廣州》一書，被譽為日本戰後三大飲食名著之一。
今年三月，邱先生在東京最貴的「銀座福臨門」餐廳宴請一百位親友，慶祝其八八大壽，菜單是上湯排翅、二十八頭吉品鮑、當紅炸子雞、荷葉飯等，每人份三萬日圓；他說現在全球經濟不景氣，大家都捨不得花錢，所以連續兩年請最貴的餐廳來娛悅眾親友。當天邱先生的興緻頗高，餐前演講三十分鐘，食量也很好，賓客無不認為他老當益壯，明年一定能再吃他一頓，沒想到這竟是他最後一次過生日。
其實邱先生的食欲一直很好，他曾有一篇文章提到，食量大的人多半心胸開闊、個性爽朗，也容易交朋友。《財訊》謝金河董事長就說，邱先生過世前幾個月（二○一二年五月過世），他們曾在台北的「壽樂」日本料理店吃飯，他親眼看見這位八十八歲的老先生吃下一整塊炸豬排，顯然當時身體還十分硬朗。其實邱永漢雖然十分富有，卻非常節儉、惜福，絕不會故意浪費食物。例如有一次他請我吃法國菜，主菜為松阪牛排，他的份吃不下，叫我打包回去；第二天不必加熱，可以直接當早餐吃。我半信半疑，一試才知頂級松阪牛排果然不同凡響，即便隔夜冷吃也不影響風味。那是三十年前的往事，地點為其好友、名服裝設計師森英惠經營的法國餐廳。餐畢還特別央請經理打開電動屋頂，讓我觀看滿天的星斗，美食與景觀俱佳，至今難忘。
邱先生長年在東京青葉台的宅邸宴請各行各業的精英，夫人就是當然主廚，經常忙到沒時間與賓客坐下來吃飯，近三十年如一日，文藝春秋社社長池島信平因而稱之為「邱飯店」。久而久之，大家口耳相傳，受邀者無不引以為傲。可以說當時日本的知名工商、藝文界人士都曾經成為座上客，例如日本重量級大文豪佐藤春夫、檀一雄、井上靖、三島由紀夫、阿川弘之、三浦朱門、曾野綾子等；工商鉅子如盛田昭夫、本田宗一郎、李秉□（三星集團創始會長）；大食通如□靜雄、丸谷才一、開高健、高峰秀子、玉村豐男；甚至日本料理界的祖師爺、「東京吉兆」創始人湯木貞一，及其長子湯木昭二朗也曾慕名造訪，可見「邱飯店」的功力與段數。日本名作家向田邦子生前也是邱飯店的常客，她因為常在聚會中聽邱永漢說台灣有多好玩、東西多好吃，因而應新聞局之邀；沒想到生平第一次來台竟喪命於三義空難。
邱家料理真的有那麼好吃嗎？留日期間我曾去邱公館叼擾多次，發現的確名不虛傳，勝過坊間知名餐館的料理太多。兩年前小女在舅公家作客七天，之後形容道：「每天早晨一睜開眼睛，就在期待那媲美米其林三星餐廳的早餐！」
邱飯店開張初期都由邱夫人潘苑蘭親自掌廚，另有一名助手幫忙，後來邱先生賺了大錢，就問太太想要什麼東西？邱夫人說她不要珠寶、鑽石，「只要請個廚師為我分勞就可以了！」 從此邱家才開始聘僱私人廚師，但仍不足以擔當大任；宴會前只能聽命行事，或做些點心、炒菜之類，大菜仍得由邱夫人親自出馬，每次都忙得大汗淋漓，一直到餐畢才得以出來打招呼，所以究竟請了那些賓客根本不復記憶，幸好邱先生有留下菜單與賓客簽名的習慣，事後只能從一大疊簽名色紙中回味。可惜這些簽名色紙也遺失百分之八十以上，書中所附只是少數殘存者。過去邱家平均每個月宴客三次左右，持續近三十年，菜色多達一千餘種，中央公論社曾經精選適合在家中自行烹煮的六十道菜，以《邱家的中國家庭料理》一書出版，總算彌補此一缺憾。該書總共賣了幾十版，現今絕版書每本還索價高達一萬五千日圓。
記得四十年前，邱家決定在台灣招聘廚師時，應徵者都要先在寒舍試用一星期，家母每天給廚師兩百元去市場買菜，不但午、晚餐提供多道不同菜色，下午茶時間還備有港式點心，結果七天下來全家人都胖了一圈。本身也是YWCA料理老師的家母負責教導廚師，把味道調整成適合日本人的口味，通過試用才送去東京。邱先生似乎比較中意江浙菜廚師，因為上海菜較吃不膩，四川菜只適合偶爾吃，每天都吃辣會讓人受不了，所以川菜師傅用了一年就沒有續聘。後來發現無論請來何方高手，料理功夫都沒有勝過邱夫人，主要是廚師們積習難改，烹調方式與口味總是調整不過來，結果苦的還是邱夫人，三十年來從未得閒坐上餐桌與賓客交際。
舌頭會留住美味的記憶
邱永漢的名言之一是「美味記憶會留在舌頭上」，因此對廚師與廚藝相當挑剔。每當他在日本的餐廳吃到好菜，覺得廚師值得栽培，就出資請他們去香港開眼界，期待其廚藝更精進，造福更多食客。幾位日本名廚如「Kahala」的森義文、賢島的高橋忠之、La Becasse的澀谷圭紀、「白川亭」的野村邦夫等，都曾受邀前往香港大啖美食。當然一旦發現知名餐廳的菜很難吃，他也會把名廚叫來訓一頓；臨走前邱夫人再私下塞個紅包幫忙「消災」，希望廚師不要介意；這些事情，邱先生從來不知道。
邱先生一生熱愛美食，只要聽說哪裡有美食，總是不遠千里前往，即使在人生的最後階段仍周遊列國，每年平均搭乘一百餘次飛機：八十六歲時帶投資團去巴西、阿根廷，八十七歲那年還去了幾個國家（二月去北越、孟加拉，六月去新疆，八月去內蒙），當然不管到哪裡都一定要試試當地最有名的餐廳與名菜。有一次他突然說要專程飛去布魯塞爾，原來是聽說那裡有幾家不錯的米其林三星餐廳。正因為喜歡美食已經到了「無遠弗屆」的程度，所以不管問他世界各地哪裡有好餐廳？菜色為何？每客多少錢？他都能如數家珍，有如電腦。不過最近這幾年，他只喜歡小吃，每次來台北，要請他吃飯時，他都會交待說不要魚翅、鮑魚，簡單就好。不過只要我去東京，不管再怎麼忙，他都會請我們全家去吃最好、最高檔的法國菜。有一次他身體不舒服，還執意挑選一小時車程遠的八王子的���亭，讓我見識什麼是真正好的法式鐵板燒；記得當天他囑咐廚房現殺一隻活鰈魚做成義式carpaccio前菜，美味至極，令我終身難忘，至今每回去東京都想點這道菜卻不可得。
世人都說邱永漢很會賺錢、很會理財，也很會花錢；我就曾經觀察到他的「有所為有所不為」花錢祕訣。例如說好要請吃飯，卻常要我先在客廳等一下；原來是他每天都有連載稿約（平均八篇，最多時曾同時在十六家報刊雜誌撰寫專欄），有時間性，必須按時交稿才能出門。果然不一會功夫就走出書房，手中拿著數十張稿紙，他的稿酬是日本最高的，每字稿酬八元台幣，晚餐錢就有著落了。他出外用餐很少刷卡，每次都捧幾十萬現金付帳，他說「這樣才有花錢的感覺！」店家看到現金當然也很高興，起碼不必被信用卡公司抽成，下回招待得更殷勤。
三十年前我在哈佛大學當研究員，他專程來波士頓找我，哈佛燕京圖書館副館長賴永祥教授特設宴款待，我們一起招計程車赴約。那時正逢交通尖峰時間，黑人司機要求額外多收二十美元車資。邱永漢雖然已是億萬富翁，卻說什麼也不肯，他說「一生不願屈服在不合理的勒索之下」，寧可遲到也不願多付錢，這是我第一次見識到邱先生「小氣」的一面。
所謂「一生不願屈服在不合理的勒索之下」，並不是嘴巴說說而已。年輕時他親眼看到二二八事件的暴行，憤而寫信到聯合國控訴，不料信件落入蔣政權手中，就在即將被捕前夕及時逃到香港；也許是上蒼憐憫其正義感，否則一旦被逮，不是槍決就是送到火燒島坐穿牢底了。想不到國府退出聯合國後不久，他毅然接受政府要員的遊說，返台投資並提供國是建言。我在波士頓時曾當面問他：在日本過得那麼好，為何要接受國府招安？他說台灣一退出聯合國就已經失去獨立的機會了，當年聯合國討論中共入會案時，岸信介、佐藤榮作都曾飛來台北，力勸蔣介石接受兩個中國方案，但老蔣為了顏面，堅持漢賊不兩立，才種下台灣變成國際孤兒的命運。他因為不願見到台灣被赤化，比現況更不如，才願意捐棄成見，共赴國難。剛回國時，很多被列管、不能出境的政治犯都來找他幫忙，陳逸松是其中之一，他特地為此向調查局長沈之岳說項，抗議為何不許人家出國參加女兒婚禮，陳逸松因此獲准解禁出境，卻不顧江湖道義，從美國飛奔投靠中共後當上全國人代委員，讓邱先生顏面無光，當局也諸多埋怨，叫他以後少管閒事。
後來日本雜誌曾找邱永漢和號稱「鐵桿台獨」的金美齡對談，金美齡譏他一生善變，早先提倡台獨，復投奔國民黨，天安門事件後又率先到中國大陸投資。邱先生回答：「我的一生都是向前看，而你們就是一直往後看，心中才會有仇恨。」他認為幫助中國改善人民生活，讓其有錢之後思想也會跟著改變，不致再口口聲聲要血洗台灣；而且兩岸的生活水平差距縮小以後，對話應該比較容易，彼此的仇視、敵對心結消失，合作的機會增加，那才是雙贏之局。
邱永漢最後的美食地圖
經過五十年的「身體力行」，世界各地的美食地圖已經深深烙印在邱先生腦海中，隨時都可正確說出其地點、店名、美食與價格高低，其精確度不輸電腦。
在台北，他最喜歡北京菜的「天廚菜館」、華西街的「台南擔仔麵」及「鼎泰豐」。「鼎泰豐」的董座楊紀華多次公開在媒體前感謝邱永漢，說他是一生的貴人，拜邱先生文字魅力之賜，「鼎泰豐」才有幸躍上國際舞台。
在香港，他鍾愛莊士頓道的「福臨門」、太古廣場的「釆蝶軒」及灣仔軒尼斯道的「益新美食館」。
在北京，邱先生常去「香滿樓」、「晉陽飯莊」；上海則是「蘇浙匯」、「點石齋小宴」。
東京是邱永漢活動的大本營，那裡的中華料理他推薦北京菜的「新北海園」、杭州菜的「赤(土反)樓外樓飯店」、川菜的「赤(土反)四川飯店」、粵菜的「赤(土反)璃宮」。他生前最喜歡在八王子的「□□□亭」及惠比壽Monnalisa法國餐廳宴客，邱先生喪禮當晚，邱夫人即在Monnalisa本店設宴答謝眾親友，她說邱先生不希望親友為他悲傷，所以遵其遺願請大家喝美酒、吃好菜，貫徹其豁達與瀟灑風格。當日由主廚河野透親自掌理，他曾在巴黎米其林名店Guy Savoy及Jamin學藝，歸國後榮任東京惠比壽Taillevent Robuchon主廚，是日本人第一位擔任法國米其林三星名店的主廚。離開Taillevent Robuchon後自行開店，因價格公道，手藝又好，天天滿員；又在東京車站對面的丸大樓開一分店，也是生意興隆。河野透去職後，Taillevent Robuchon的菜色大大走樣，曾經一度關閉，經Joel Robuchon大力整頓後，才又回復米其林三星殊榮。在他的細心調理之下，賓主都感受到「備極哀榮」的奇特氛圍，這也是他一生首次碰到的「艱鉅任務」；畢竟要以美酒好菜來悼念故人仙去，對任何掌廚者都是一大考驗。
Narizawa在未成名前，邱先生就向我大力推薦，認為那是東京最好的法國菜餐廳；果然不久即被英國餐飲雜誌評為世界五十大餐廳（S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants）之一，去年更拿下第十二名（第一名由丹麥的Noma餐廳蟬聯），及連續三年亞洲第一。主廚成澤由浩年輕時曾在法、義習藝，他的創意料理充滿對土地的熱愛，菜單上都會寫上「Gift from某某產地、大海或森林」，所用的蔬菜都來自北海道契種的有機品種，他的菜色綠意盎然，連鵝肝、煎魚都以數十種青菜包圍、遮蔽，宛如置身叢林之中，火候的控制也恰到好處。此店最特別的是分子麵包，麵團在餐桌上用預熱的石鍋現場烘焙完成，創意十足。
東京的法國菜與義大利菜早已不遑多讓法、義本國，像歷史悠久的日本高級法國菜代表，銀座□□□（Lecrim）及有樂町的□□□□□（Apicius）；井上旭的□□．□□（Chez Inno）、三國清三的Mikuni、新宿的北島亭；義大利菜的濱崎（Hamazaki）、南青山Canoviano、銀座La Bettola da Ochiai、廣尾的ACCA、（Aqua pazza）；日本料理的「東京吉兆」、「京味」、「分□□山」；壽司店的濱松町「宮葉」、「新橋鶴八」；鰻魚店的「尾花」、「竹葉亭本店」；蕎麥麵的「神田藪蕎麥」、雷門的「並木藪蕎麥」；天麩羅的「□□□」、「近藤」、「樂亭」等都是邱先生特別推薦的。有興趣的讀者不妨循著邱永漢的足跡，印證其品味。
推展「美食、快樂人生」理念做為紀念
俗話說「每天奮鬥的目的不就是為了吃一頓好的」。邱永漢一生創立了很多新事業，晚年還到中國大陸的西南邊陲雲南種咖啡、賣咖啡；其事業版圖橫跨藝文、財經、建築、飲食等等，可以說是一個冒險家與實踐家。以作者為例，過去數十年來就循著邱先生的美食地圖，體驗他以美食捕撈文學、享受人生的哲學，頗有所感，還因此拾他牙慧出版了《世界第一美食非吃不可》、《名畫投資與品味》兩書；我覺得推展他的「美食、快樂人生」理念，應該是紀念、緬懷一代奇人最好的方式吧！所以就斗膽以《邱飯店的菜單》一書為藍本，編撰此書，彰顯其對人性的觀察、經營事業的體會，以及對人生的領悟，笑談中蘊含了許多寶貴哲理，有待讀者沙裡掏金。
在付梓之際，要特別感謝《財訊》雜誌曾嬿卿副社長、視覺主編潘重安，慨允提供邱永漢相關圖照片，供封面及內文選用：也感謝楊鴻儒先生協助翻譯，才讓本書得以如期面市。過去國人大多知道邱先生很懂股票與投資、很會賺錢，較少注意到他「以美食會友」的人生哲學; 本書從另一個角度觀照，讀來應該比較有趣。然因倉促成書，如有疏漏，將於再版時補充。
楊怡祥2012年10月吉日 於台北
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