序
橫跨財經、藝文與美食的一代奇人
很多人都知道旅居日本的邱永漢很會賺錢,事業遍布海內外,且橫跨多個領域,七零年代最有名一杯五百的日式咖啡、與東京同步的「壽樂」日本料理、標榜「貧者因書而富,富者因書而貴」的永漢書局都是他引進的,尤其永漢書局開架式服務提供各類日本書籍、雜誌免費閱讀,更是老一輩「日本遺民」及年輕哈日族共同美好的回憶。晚年則帶領投資團到中國上海、北京、天津、成都、合肥等地建大樓、開展新事業,他是第一位進軍成都的外商,春熙路能有今日之繁榮全是拜其投資,招來日系百貨公司之賜,因此一聽到他過世的消息,成都報紙還趕印號外呢!誠如他的女兒世嬪所說:「家父在米壽之齡,仍滿懷少年的好奇心與冒險心,走遍全世界。」
其實國人多數不知道,邱先生最早的興趣是寫小說,投身財經工商領域之後,開始教人買賣股票與房地產賺錢,但他最感興趣、一生樂此不疲的卻是美食;他不僅經常不遠千里、到世界各地的頂級餐廳享受美食,還經常在自己家裡請客,邀請藝文、工商甚至政治界的頂尖人物,品嘗邱家的私房中國料理,實現他「以美食會友」、「在美食中捕捉文學」的理想。今年過世時,其夫人亦秉承他喜歡以美食招待親友、喜歡熱鬧與快樂的作風,告別式後一樣商請一流名廚烹調高級料理饗客,而非世俗的哭哭啼啼。
今年七月二日在丸之內東京皇宮飯店的邱永漢追思會,是由當今日本首富優衣庫Uniqlo社長柳井正主持,柳井正是邱先生的忘年好友,連續十一年都參加邱先生的壽宴,他說他一生受邱先生很大的啟發,當年優衣庫正要起飛時,邱還特地到他企業總部送他一幅字「成功每在苦窮日,失敗多因得意時」,他在會中推崇邱先生是如神仙般的一代偉人。
他長年在報章雜誌上寫美食專欄,往往連載經年,出版單行本後更是洛陽紙貴,一賣就上萬本,但國人在這方面知道的反而不多。因此本書嘗試以享受美食的角度出發,從他用心擬定邀請名單、設計菜色,以及所描繪的名人言行、互動情況,來一窺其精彩的人生。
堅持以美食會友三十年如一日
邱永漢先生是我大舅,也是我最敬佩的美食家,他每年出版的實務手帖都附有年度推薦的日、台、港、北京、上海美食餐廳,二十年來我都按圖索驥,從來沒有一次失望;他在一九五七年所寫的《食在廣州》一書,被譽為日本戰後三大飲食名著之一。
今年三月,邱先生在東京最貴的「銀座福臨門」餐廳宴請一百位親友,慶祝其八八大壽,菜單是上湯排翅、二十八頭吉品鮑、當紅炸子雞、荷葉飯等,每人份三萬日圓;他說現在全球經濟不景氣,大家都捨不得花錢,所以連續兩年請最貴的餐廳來娛悅眾親友。當天邱先生的興緻頗高,餐前演講三十分鐘,食量也很好,賓客無不認為他老當益壯,明年一定能再吃他一頓,沒想到這竟是他最後一次過生日。
其實邱先生的食欲一直很好,他曾有一篇文章提到,食量大的人多半心胸開闊、個性爽朗,也容易交朋友。《財訊》謝金河董事長就說,邱先生過世前幾個月(二○一二年五月過世),他們曾在台北的「壽樂」日本料理店吃飯,他親眼看見這位八十八歲的老先生吃下一整塊炸豬排,顯然當時身體還十分硬朗。其實邱永漢雖然十分富有,卻非常節儉、惜福,絕不會故意浪費食物。例如有一次他請我吃法國菜,主菜為松阪牛排,他的份吃不下,叫我打包回去;第二天不必加熱,可以直接當早餐吃。我半信半疑,一試才知頂級松阪牛排果然不同凡響,即便隔夜冷吃也不影響風味。那是三十年前的往事,地點為其好友、名服裝設計師森英惠經營的法國餐廳。餐畢還特別央請經理打開電動屋頂,讓我觀看滿天的星斗,美食與景觀俱佳,至今難忘。
邱先生長年在東京青葉台的宅邸宴請各行各業的精英,夫人就是當然主廚,經常忙到沒時間與賓客坐下來吃飯,近三十年如一日,文藝春秋社社長池島信平因而稱之為「邱飯店」。久而久之,大家口耳相傳,受邀者無不引以為傲。可以說當時日本的知名工商、藝文界人士都曾經成為座上客,例如日本重量級大文豪佐藤春夫、檀一雄、井上靖、三島由紀夫、阿川弘之、三浦朱門、曾野綾子等;工商鉅子如盛田昭夫、本田宗一郎、李秉□(三星集團創始會長);大食通如□靜雄、丸谷才一、開高健、高峰秀子、玉村豐男;甚至日本料理界的祖師爺、「東京吉兆」創始人湯木貞一,及其長子湯木昭二朗也曾慕名造訪,可見「邱飯店」的功力與段數。日本名作家向田邦子生前也是邱飯店的常客,她因為常在聚會中聽邱永漢說台灣有多好玩、東西多好吃,因而應新聞局之邀;沒想到生平第一次來台竟喪命於三義空難。
邱家料理真的有那麼好吃嗎?留日期間我曾去邱公館叼擾多次,發現的確名不虛傳,勝過坊間知名餐館的料理太多。兩年前小女在舅公家作客七天,之後形容道:「每天早晨一睜開眼睛,就在期待那媲美米其林三星餐廳的早餐!」
邱飯店開張初期都由邱夫人潘苑蘭親自掌廚,另有一名助手幫忙,後來邱先生賺了大錢,就問太太想要什麼東西?邱夫人說她不要珠寶、鑽石,「只要請個廚師為我分勞就可以了!」 從此邱家才開始聘僱私人廚師,但仍不足以擔當大任;宴會前只能聽命行事,或做些點心、炒菜之類,大菜仍得由邱夫人親自出馬,每次都忙得大汗淋漓,一直到餐畢才得以出來打招呼,所以究竟請了那些賓客根本不復記憶,幸好邱先生有留下菜單與賓客簽名的習慣,事後只能從一大疊簽名色紙中回味。可惜這些簽名色紙也遺失百分之八十以上,書中所附只是少數殘存者。過去邱家平均每個月宴客三次左右,持續近三十年,菜色多達一千餘種,中央公論社曾經精選適合在家中自行烹煮的六十道菜,以《邱家的中國家庭料理》一書出版,總算彌補此一缺憾。該書總共賣了幾十版,現今絕版書每本還索價高達一萬五千日圓。
記得四十年前,邱家決定在台灣招聘廚師時,應徵者都要先在寒舍試用一星期,家母每天給廚師兩百元去市場買菜,不但午、晚餐提供多道不同菜色,下午茶時間還備有港式點心,結果七天下來全家人都胖了一圈。本身也是YWCA料理老師的家母負責教導廚師,把味道調整成適合日本人的口味,通過試用才送去東京。邱先生似乎比較中意江浙菜廚師,因為上海菜較吃不膩,四川菜只適合偶爾吃,每天都吃辣會讓人受不了,所以川菜師傅用了一年就沒有續聘。後來發現無論請來何方高手,料理功夫都沒有勝過邱夫人,主要是廚師們積習難改,烹調方式與口味總是調整不過來,結果苦的還是邱夫人,三十年來從未得閒坐上餐桌與賓客交際。
舌頭會留住美味的記憶
邱永漢的名言之一是「美味記憶會留在舌頭上」,因此對廚師與廚藝相當挑剔。每當他在日本的餐廳吃到好菜,覺得廚師值得栽培,就出資請他們去香港開眼界,期待其廚藝更精進,造福更多食客。幾位日本名廚如「Kahala」的森義文、賢島的高橋忠之、La Becasse的澀谷圭紀、「白川亭」的野村邦夫等,都曾受邀前往香港大啖美食。當然一旦發現知名餐廳的菜很難吃,他也會把名廚叫來訓一頓;臨走前邱夫人再私下塞個紅包幫忙「消災」,希望廚師不要介意;這些事情,邱先生從來不知道。
邱先生一生熱愛美食,只要聽說哪裡有美食,總是不遠千里前往,即使在人生的最後階段仍周遊列國,每年平均搭乘一百餘次飛機:八十六歲時帶投資團去巴西、阿根廷,八十七歲那年還去了幾個國家(二月去北越、孟加拉,六月去新疆,八月去內蒙),當然不管到哪裡都一定要試試當地最有名的餐廳與名菜。有一次他突然說要專程飛去布魯塞爾,原來是聽說那裡有幾家不錯的米其林三星餐廳。正因為喜歡美食已經到了「無遠弗屆」的程度,所以不管問他世界各地哪裡有好餐廳?菜色為何?每客多少錢?他都能如數家珍,有如電腦。不過最近這幾年,他只喜歡小吃,每次來台北,要請他吃飯時,他都會交待說不要魚翅、鮑魚,簡單就好。不過只要我去東京,不管再怎麼忙,他都會請我們全家去吃最好、最高檔的法國菜。有一次他身體不舒服,還執意挑選一小時車程遠的八王子的���亭,讓我見識什麼是真正好的法式鐵板燒;記得當天他囑咐廚房現殺一隻活鰈魚做成義式carpaccio前菜,美味至極,令我終身難忘,至今每回去東京都想點這道菜卻不可得。
世人都說邱永漢很會賺錢、很會理財,也很會花錢;我就曾經觀察到他的「有所為有所不為」花錢祕訣。例如說好要請吃飯,卻常要我先在客廳等一下;原來是他每天都有連載稿約(平均八篇,最多時曾同時在十六家報刊雜誌撰寫專欄),有時間性,必須按時交稿才能出門。果然不一會功夫就走出書房,手中拿著數十張稿紙,他的稿酬是日本最高的,每字稿酬八元台幣,晚餐錢就有著落了。他出外用餐很少刷卡,每次都捧幾十萬現金付帳,他說「這樣才有花錢的感覺!」店家看到現金當然也很高興,起碼不必被信用卡公司抽成,下回招待得更殷勤。
三十年前我在哈佛大學當研究員,他專程來波士頓找我,哈佛燕京圖書館副館長賴永祥教授特設宴款待,我們一起招計程車赴約。那時正逢交通尖峰時間,黑人司機要求額外多收二十美元車資。邱永漢雖然已是億萬富翁,卻說什麼也不肯,他說「一生不願屈服在不合理的勒索之下」,寧可遲到也不願多付錢,這是我第一次見識到邱先生「小氣」的一面。
所謂「一生不願屈服在不合理的勒索之下」,並不是嘴巴說說而已。年輕時他親眼看到二二八事件的暴行,憤而寫信到聯合國控訴,不料信件落入蔣政權手中,就在即將被捕前夕及時逃到香港;也許是上蒼憐憫其正義感,否則一旦被逮,不是槍決就是送到火燒島坐穿牢底了。想不到國府退出聯合國後不久,他毅然接受政府要員的遊說,返台投資並提供國是建言。我在波士頓時曾當面問他:在日本過得那麼好,為何要接受國府招安?他說台灣一退出聯合國就已經失去獨立的機會了,當年聯合國討論中共入會案時,岸信介、佐藤榮作都曾飛來台北,力勸蔣介石接受兩個中國方案,但老蔣為了顏面,堅持漢賊不兩立,才種下台灣變成國際孤兒的命運。他因為不願見到台灣被赤化,比現況更不如,才願意捐棄成見,共赴國難。剛回國時,很多被列管、不能出境的政治犯都來找他幫忙,陳逸松是其中之一,他特地為此向調查局長沈之岳說項,抗議為何不許人家出國參加女兒婚禮,陳逸松因此獲准解禁出境,卻不顧江湖道義,從美國飛奔投靠中共後當上全國人代委員,讓邱先生顏面無光,當局也諸多埋怨,叫他以後少管閒事。
後來日本雜誌曾找邱永漢和號稱「鐵桿台獨」的金美齡對談,金美齡譏他一生善變,早先提倡台獨,復投奔國民黨,天安門事件後又率先到中國大陸投資。邱先生回答:「我的一生都是向前看,而你們就是一直往後看,心中才會有仇恨。」他認為幫助中國改善人民生活,讓其有錢之後思想也會跟著改變,不致再口口聲聲要血洗台灣;而且兩岸的生活水平差距縮小以後,對話應該比較容易,彼此的仇視、敵對心結消失,合作的機會增加,那才是雙贏之局。
邱永漢最後的美食地圖
經過五十年的「身體力行」,世界各地的美食地圖已經深深烙印在邱先生腦海中,隨時都可正確說出其地點、店名、美食與價格高低,其精確度不輸電腦。
在台北,他最喜歡北京菜的「天廚菜館」、華西街的「台南擔仔麵」及「鼎泰豐」。「鼎泰豐」的董座楊紀華多次公開在媒體前感謝邱永漢,說他是一生的貴人,拜邱先生文字魅力之賜,「鼎泰豐」才有幸躍上國際舞台。
在香港,他鍾愛莊士頓道的「福臨門」、太古廣場的「釆蝶軒」及灣仔軒尼斯道的「益新美食館」。
在北京,邱先生常去「香滿樓」、「晉陽飯莊」;上海則是「蘇浙匯」、「點石齋小宴」。
東京是邱永漢活動的大本營,那裡的中華料理他推薦北京菜的「新北海園」、杭州菜的「赤(土反)樓外樓飯店」、川菜的「赤(土反)四川飯店」、粵菜的「赤(土反)璃宮」。他生前最喜歡在八王子的「□□□亭」及惠比壽Monnalisa法國餐廳宴客,邱先生喪禮當晚,邱夫人即在Monnalisa本店設宴答謝眾親友,她說邱先生不希望親友為他悲傷,所以遵其遺願請大家喝美酒、吃好菜,貫徹其豁達與瀟灑風格。當日由主廚河野透親自掌理,他曾在巴黎米其林名店Guy Savoy及Jamin學藝,歸國後榮任東京惠比壽Taillevent Robuchon主廚,是日本人第一位擔任法國米其林三星名店的主廚。離開Taillevent Robuchon後自行開店,因價格公道,手藝又好,天天滿員;又在東京車站對面的丸大樓開一分店,也是生意興隆。河野透去職後,Taillevent Robuchon的菜色大大走樣,曾經一度關閉,經Joel Robuchon大力整頓後,才又回復米其林三星殊榮。在他的細心調理之下,賓主都感受到「備極哀榮」的奇特氛圍,這也是他一生首次碰到的「艱鉅任務」;畢竟要以美酒好菜來悼念故人仙去,對任何掌廚者都是一大考驗。
Narizawa在未成名前,邱先生就向我大力推薦,認為那是東京最好的法國菜餐廳;果然不久即被英國餐飲雜誌評為世界五十大餐廳(S. Pellegrino World's Best 50 Restaurants)之一,去年更拿下第十二名(第一名由丹麥的Noma餐廳蟬聯),及連續三年亞洲第一。主廚成澤由浩年輕時曾在法、義習藝,他的創意料理充滿對土地的熱愛,菜單上都會寫上「Gift from某某產地、大海或森林」,所用的蔬菜都來自北海道契種的有機品種,他的菜色綠意盎然,連鵝肝、煎魚都以數十種青菜包圍、遮蔽,宛如置身叢林之中,火候的控制也恰到好處。此店最特別的是分子麵包,麵團在餐桌上用預熱的石鍋現場烘焙完成,創意十足。
東京的法國菜與義大利菜早已不遑多讓法、義本國,像歷史悠久的日本高級法國菜代表,銀座□□□(Lecrim)及有樂町的□□□□□(Apicius);井上旭的□□.□□(Chez Inno)、三國清三的Mikuni、新宿的北島亭;義大利菜的濱崎(Hamazaki)、南青山Canoviano、銀座La Bettola da Ochiai、廣尾的ACCA、(Aqua pazza);日本料理的「東京吉兆」、「京味」、「分□□山」;壽司店的濱松町「宮葉」、「新橋鶴八」;鰻魚店的「尾花」、「竹葉亭本店」;蕎麥麵的「神田藪蕎麥」、雷門的「並木藪蕎麥」;天麩羅的「□□□」、「近藤」、「樂亭」等都是邱先生特別推薦的。有興趣的讀者不妨循著邱永漢的足跡,印證其品味。
推展「美食、快樂人生」理念做為紀念
俗話說「每天奮鬥的目的不就是為了吃一頓好的」。邱永漢一生創立了很多新事業,晚年還到中國大陸的西南邊陲雲南種咖啡、賣咖啡;其事業版圖橫跨藝文、財經、建築、飲食等等,可以說是一個冒險家與實踐家。以作者為例,過去數十年來就循著邱先生的美食地圖,體驗他以美食捕撈文學、享受人生的哲學,頗有所感,還因此拾他牙慧出版了《世界第一美食非吃不可》、《名畫投資與品味》兩書;我覺得推展他的「美食、快樂人生」理念,應該是紀念、緬懷一代奇人最好的方式吧!所以就斗膽以《邱飯店的菜單》一書為藍本,編撰此書,彰顯其對人性的觀察、經營事業的體會,以及對人生的領悟,笑談中蘊含了許多寶貴哲理,有待讀者沙裡掏金。
在付梓之際,要特別感謝《財訊》雜誌曾嬿卿副社長、視覺主編潘重安,慨允提供邱永漢相關圖照片,供封面及內文選用:也感謝楊鴻儒先生協助翻譯,才讓本書得以如期面市。過去國人大多知道邱先生很懂股票與投資、很會賺錢,較少注意到他「以美食會友」的人生哲學; 本書從另一個角度觀照,讀來應該比較有趣。然因倉促成書,如有疏漏,將於再版時補充。
楊怡祥2012年10月吉日 於台北