味覺的土風舞－飲食文學與文化國際學術研討會論文集

「文學宴」食 單

焦桐

　　去年我為臺北文學獎「作家之夜」設計一套文學宴，這場筵宴以當代臺灣作家的拿手菜為經，以各大菜系乃至外國料理為緯，彰顯臺北市的多元文化美感，和族群融合的氣度。

　　自先秦起，中國文人即有以詩文會友的宴飲，形式巧妙各異，諸如張華的「園林宴」、劉伶的「竹林宴」、蘇頲的「月光宴」、白居易的「洛濱宴」、歐陽修的「醉翁亭宴」⋯⋯皆是膾炙人口的故事。

　　為這次「飲食文學與文化國際學術研討會」所設計的文學宴，自然，意不在飽足，毋寧更是一場文化活動，帶著積極的審美意義。飲食往往是視覺、嗅覺、聽覺、味覺乃至觸覺一起進行的審美活動，這些感官經過斟酌權衡，彼此分工又互相合作，共同達成整體感受。布里亞．薩瓦蘭（Jean-Anthelme Brillat-Savarin, 1755~1826）早就說：「牲畜吃飼料，人吃飯，只有聰明人才懂得進餐的藝術（Beasts feed; man eats; the man of intellect alone knows how to eat.）」；他甚至斷言，「國家的命運取決於人民吃什麼樣的食物（The fate of nations hangs upon their choice of food.）」。食物影響吾人的性格、意志、勇氣、想像力和一切能力，殆無疑義。我堅信，在乎肚子的人，才會在乎別的事情。

白居易蕨菜

　　蔬菜這種好東西，我是遲至知天命之年才逐漸領會的，深深內疚於從前的不知珍惜，常冷漠以對，竟至辜負它雲淡風輕的美感。

　　早在三、四千年前，我們的祖先就已經吃蕨菜了，《詩經》：「山有蕨薇，隰有杞桋」、「陟彼南山，言菜其蕨」，從前讀這些詩句，就覺得蕨菜有著山青水秀作背景，誘人親近。

附錄

　　東北民間採摘野蕨很容易，採摘後常醃製泡菜，可能因此影響了日本人和韓國人多歡喜吃蕨菜。從前蕨菜是窮苦農民度荒的食物，吃蕨菜最有名的人大概是伯夷、叔齊了，他們在首陽山上就是靠蕨菜維持生活。據中醫的觀點，蕨菜有清腸排毒、殺菌消炎的功效；它的某些成分又能擴張血管，降低血壓。我之所以嗜食此菜，並非考慮到醫食同源，實在是它的美味。

　　陸游可能是古代最愛吃蕨菜的詩人，他的詩作常提到蕨菜，諸如「箭筍蕨芽甜如蜜」、「晨餐美蕨薇」、「筍蕨何妨淡煮羹」、「牆陰春薺老，筍蕨正登盤」⋯⋯白居易也有詩詠蕨菜：「日日思歸泡蕨菜，春來薺美勿忘歸」，可見蕨菜和薺菜、竹筍自古常並置為美好的蔬食。

　　我用「白居易蕨菜」開胃，侑以阿爾薩斯賀加爾（Hugel）酒莊2005年格慕斯塔米那（Gewurtztraminer）白葡萄酒，作為前導，喚醒大家的食欲，並搭配自這道菜以降的五種菜餚和點心。這款白葡萄酒，色澤亮黃，香氣細緻而飽滿，酒體結構完整且圓潤，很適合口味較輕淡的菜餚。

陸羽蔥香餅

　　晉代高僧支循禪師擔任西湖龍蓋寺住持長老時，該寺僧眾平時常吃的素食是蔥花油餅，這種蔥花油餅更隨著長老雲遊而四處傳播。到了智積禪師當住持期間，龍蓋寺的蔥花油餅作工越發精妙，不但寺僧每日必食，連往來香客也讚不絕口。慈悲的智積禪師收養了一個棄兒，並親手將他扶養長大，這個棄兒就是後來的「茶聖」陸羽。

　　陸羽住在龍蓋寺，親聆智積禪師教誨，常吃蔥花油餅、喝香茶，美好的飲食經驗在心裡生根發芽，終於得成正果，寫出《茶經》這部不朽的著作。當地的民諺：

一家煎餅滿城香，令人垂涎願想嚐。

　　將自己的一生奉獻給菩薩、上帝，確實應該以美食美飲來善養身軀，才算合理，也才夠尊敬。難怪古來寺廟的茶、修道院自釀的啤酒都很讚。有這麼好吃的蔥油餅，和美妙的茶，要我當和尚也情願。

文思豆腐

　　文思豆腐是豆腐羹，始於清代乾隆年間，乃揚州天寧寺的和尚文思所創，這道揚州名菜後來成為滿漢全席上的菜餚之一，從皇帝到庶民無不歡喜。

　　天寧寺很美．清．李斗《揚州畫舫錄》記載該寺西園下院的彈指閣，裡面頗有圖書珍玩，「閣外竹樹，疏密相間，鶴二，往來閒逸。閣後竹籬，籬外修竹參天，斷絕人路。僧文思居之。文思字熙甫，工詩，善識人，有鑒虛、惠明之風，一時鄉賢寓公皆與之友；又善為豆腐羹甜漿粥，至今效其法者，謂之文思豆腐」。

　　文思的詩文學問都好，又精於烹飪，既是和尚開創，其實原來是素齋，他用嫩豆腐、金針、木耳燒製；我們現在所享用的是後人根據袁枚「素菜葷燒」的辦法，用雞湯煨煮而成，再以香菇、火腿、雞肉、竹筍燒沸入味。「銀翼」所製力求單純，展現細如繡花針的豆腐，素雅，柔嫩而鮮美，相當精妙。

　　文思豆腐表現的是刀工，豆腐絲的粗細是這道菜的成敗關鍵──將嫩豆腐削去老皮，先平片成薄片，再切為細絲，接著在沸水中焯去豆腥，成菜需豆腐絲浮於湯面才算成功。

張愛玲鍋粑蝦仁

　　張愛玲送給友人愛麗絲的食譜中有「鍋粑蝦仁」一項，張愛玲是這樣作的：

　　將蝦洗淨擠肉，用鹽酒浸一小時後，把鹽汁洗去，與濕菱粉拌和，在多
量油內炸一透，撈起，待用。將番茄配司用油爆透，加入火腿丁、筍丁、糖、
鹽及汁湯二杯，俟滾有數分鐘，即將爆就之蝦仁和入，並調進濕菱粉二湯匙，
攪勻，盛起。同時把飯鍋粑在油內炸鬆，上席時，在席上乘熱將鍋粑傾入蝦
仁內。

　　「鍋粑蝦仁」附會著一則傳說：乾隆皇帝三下江南時，曾在一家小館用膳，店家以蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製的濃汁，澆在炸酥的鍋粑上，碗裡頓時吱吱作響，香味隨著冒出的白煙陣陣撲鼻，乾隆品嚐，果然香酥鮮美，認為一般的餚饌能作到色、香、味俱備已屬難得，此菜在色香味之外加上聲響，稱讚這道菜是「天下第一菜」。

　　鍋粑蝦仁很好吃，又帶著表演性質，接近「桌邊服務」，真是賞心悅目。不過，天下美味的東西那麼多，如果傳說屬實，乾隆未免過於大驚小怪。可見人一旦握有絕對的權柄，很難不昏庸。

左宗棠雞

　　這是清末名將左宗棠的家鄉料理。有一次左宗棠打勝仗，夫人作雞丁炒辣椒慰勞他，左宗棠初嚐即鍾情，不但自己愛吃的不得了，也常以此餚犒賞士官兵，後人遂以他的名字命名，也稱「左將軍雞」或「左公雞」。

　　左宗棠雞的基本動作是嚴選雞腿肉，去骨，順肌理切條後醃漬，再以紅椒配炒，成品帶著輕淡的辣，鹹，再加一點點酸甜味，表皮幾近酥脆，裡面猶原很滑嫩。

　　高明的左宗棠雞，隱藏著細微的荔枝味，又彷彿紅毛丹，表現一種雋永的甜。烹調中所謂的荔枝味，並非指菜餚裡添加荔枝，而是一種複合式的調味美學。如這道菜，乍然接觸，很接近酸甜味；認真感覺，又大異其趣。因為酸甜味強調酸、甜，隱藏了其中的鹹味，我們通過回味細辨，那鹹才逐漸浮現。而荔枝味的主角恰恰是鹹味，故意淡化酸、甜的份量，以表現清淡的美感，這種烹飪手段用在肉品，常帶著解膩的目的。

「文學宴」食 單焦桐　　去年我為臺北文學獎「作家之夜」設計一套文學宴，這場筵宴以當代臺灣作家的拿手菜為經，以各大菜系乃至外國料理為緯，彰顯臺北市的多元文化美感，和族群融合的氣度。　　自先秦起，中國文人即有以詩文會友的宴飲，形式巧妙各異，諸如張華的「園林宴」、劉伶的「竹林宴」、蘇頲的「月光宴」、白居易的「洛濱宴」、歐陽修的「醉翁亭宴」⋯⋯皆是膾炙人口的故事。　　為這次「飲食文學與文化國際學術研討會」所設計的文學宴，自然，意不在飽足，毋寧更是一場文化活動，帶著積極的審美意義。飲食往往是視覺、...