2010飲食文選

紐約生蠔

張北海
本名張文藝，祖籍山西五臺。一九三六年生於北平，長在臺北，工讀洛杉磯，任職聯合國，退隱紐約，著作隨緣。

約四十年前，當我來紐約定居時候，先暫住在聲譽其糟無比的包厘街（The Bowery）。

這條曾經時髦過的街道，及其鄰近社區，大約在南北戰爭之後，因曼哈頓日益向北擴建而開始沒落。等我住進來的時候，包厘街一帶早已淪為貧民窟，而且成為酒鬼區的代名詞。

然而，也正因如此，也和我以前來逛紐約的經驗不同：當我走在這條髒亂的大街上，看到的是一家家廉價酒吧，廉價旅館，遍地酒鬼，慈善廚房，以及日落之後冒出來的一些馬路天使，幾乎讓我覺得走回到一百年前的老紐約。

然而，也正因如此，也正是在這條酒鬼街上，讓我首次接觸到老紐約的一個特徵：蠔吧（oyster bar）。

不錯，沒來紐約定居之前，在洛杉磯那十年，我也曾偶爾在南加州幾個海邊餐廳吃過半打一打的生蠔生蛤，但都是在比較像樣子，至少可以闔家光臨的所在。直到一九七二年，我走進了包厘街邊一家蠔吧。

首先吸引我的是它門前那塊木板菜單：半打生蠔七毛五，冰啤酒七毛五。

是個半地下，窄窄暗暗的一個所在。只有一排吧臺和幾把高腳椅。半地下室臨街牆壁上端有窗，透進來一些昏暗的自然光線。我一坐下來的感覺是，這是一個窮途末路的所在。我點了半打生蠔和冰啤酒。

很意外的發現，剛給你撬開的生蠔又肥又大，躺在帶有海水鹹味汁液的半貝殼內。我先吃了一個什麼料也沒加的生蠔，之後幾個也只擠了一兩滴檸檬，配上幾片蘇打餅乾，再一口兩口冰啤酒……。讓我驚訝的是一個如此沒落的所在，竟然有如此之美的生蠔，我才突然發現生蠔就應該這麼吃。

生蠔確實應該如此吃，再沒有任何生吃能比吃生蠔更原汁原味的了。就連日式生魚，儘管仍是生吃，可是大師傅已經為你去皮去刺，再去掉任何不下口的部分，然後還要蘸點芥末醬油，才終於入你的口。

之後又去了這條街上另外幾家蠔吧。我才漸漸領悟到，這又何止是在吃紐約之海味，我是在吃紐約「海」之味。

而且，有吃有喝，外加小費，不到兩塊。剎那之間，我真的好像是回到了老紐約。

一點不錯，老紐約：自從荷蘭人四百多年前初次登陸曼哈頓，從印地安人手裡接過來第一個生蠔開始，一批又一批的歐洲殖民移民定居者，就吃上了紐約生蠔。

遍島遍河都是海鮮
當然，歐洲人吃生蠔，非但不陌生，而且歷史悠久。古羅馬、英國、法國等地，早已吃了幾百幾千年。考古學家早就在歐洲岸邊發現了前人遺留下來的一個個「蠔殼堆」（middens），有的足有三層樓高。只不過，儘管今天歐洲沿海各地仍有上好的蠔，可是大部分蠔床早因幾世紀的挖撈、人口增長、污染、新養殖法在老歐洲尚未成熟而日漸消失。到了十八世紀，而尤其在十九世紀，紐約蠔產不但世界第一，而且外銷歐洲。

直到二十世紀，紐約人吃生蠔簡直吃瘋了。連外地人想到紐約的時候，首先想到的是紐約生蠔。我記得有篇報導說──大概指的是十九世紀末──紐約人平均每年每人吃六百多個生蠔，英國人一百出頭；而講究吃的法國人，每人每年平均只吃了可憐的二十幾個。

老紐約居民如此之狂吃生蠔，有其客觀條件。紐約有好幾個大島，一千多個小島，好幾條大小河流在此匯海，到處都是蠔蛤海鮮。就蠔床來說，比起老歐洲，紐約是個處女地。遠在荷蘭殖民時期，紐約海灣中一個小島，即十九世紀歐洲移民登上新大陸之前第一關，位於自由神像之旁的「艾利斯島」（Ellis Island），當初即因其豐富蠔產，根本就叫做「蠔島」（Oyster Island）。

那個時代，有的蠔可以大到一英尺（約零點三米）。難怪有位英國遊客就曾殘忍地開玩笑說：「吃這麼大的紐約生蠔，有點像是吃嬰兒。」

酒鬼區變成時尚街
紐約蠔產既然如此豐富，其價格也就自然便宜。你只需要看幾張大紐約照片，你就會發現，曼哈頓下城，當時的市中心，到處都是蠔吧、蠔攤、蠔車。木牌上標明「生蠔一分」或「六分吃到飽」。因此，其基本吃客也正是老紐約那數以百萬計的移民打工仔。即使考慮到十九世紀廉價勞工每年只賺五百美元左右，吃生蠔也不能算珍貴。換句話說，一兩百年下來，生蠔是老紐約最平民化的吃。

當然，生吃只是吃蠔的一種吃法。你還可以烤，煮，煎，醃，炸，燻，燉，蒸……。上個世紀中，紐約一位名廚寫了一本蠔譜，竟然長達一百五十幾頁。

這還不說，素食主義者也可以吃，至少理論上如此，即蠔沒有中樞神經系統，不會感受疼痛；比較接近植物而非動物。而堅持素食的一個主要考慮是，不忍見吃下去的東西受苦。

這還不說，減肥的人更可以吃，蠔的熱量非常之低，吃一百個也不會發胖。不過，你吃十個，二十個，天天吃，也不能存有任何幻想，吃生蠔不見得能壯陽補陰，更永遠看不到一粒珍珠，產珠的蠔不能吃。

今天紐約蠔產早已不比當年，現在這裡餐廳供應的生蠔，很多都非土產，而是外地運來的。而少數一些本地名種，像長島的「藍點」（Blue Point），雖然不缺，只是這種「名牌蠔」，一個賣你兩塊兩毛五。

換句話說，紐約生蠔時代，再續了二百多年之後，到了二十世紀中，已接近尾聲。像我那年偶然走進的那種半地下蠔吧，那半打七毛五的蠔價，早已隨風而逝。

可是從另一個角度來看，今天你走在包厘街上及其社區，固然不時仍然可見幾處當年遺風，當地盤已被一家家時髦酒吧餐廳、精品店、前衛時裝、美術館、高級旅店公寓給占領。換句話說，曾經時髦而後淪為貧民窟酒鬼區的包厘街，又開始時髦了。

大中央火車終站蠔吧
不過，如果你愛吃生蠔，紐約大部分比較像樣子的餐廳，仍有供應，但也只是作為開胃菜而已。而如果你不但愛吃，講究吃，還要享受哪怕只有一點點老紐約氣氛的吃蠔所在，仍有一處可去。

此一可去之處就是以吃生蠔生蛤及魚蝦海鮮為主（但缺魚翅），而且是其中最好、最出名、歷史最久、最有味道的「大中央（火車）終站」地下那家「蠔吧」（Grand Central Terminal Oyster Bar）。

火車站於一九一三年落成，此蠔吧也同時開業。但你不必去它的正式餐廳。

你走進它的大門，左邊是正式餐廳（不便宜）。你向右轉，先經過一排排快餐式食臺，不要停，這是給趕火車的人和上班族用餐的所在。你繼續走，在其右後方角落有一道西部酒吧式雙開彈簧門，你推開這道彈簧門，就走進大中央蠔吧兼酒吧（saloon），也走進了老紐約。

你可以坐吧臺，也可以坐餐桌。再看菜單，不提其他海味，光是生蠔就有幾十種。你選上半打一打生蠔生蛤，再一杯冰啤酒，你可以幻想你回到了老紐約，唯一的差別是，生蠔已不是一分一個。

不飽的話，也不必點什麼主菜，叫一碗「新英格蘭蛤蜊濃湯」（New England clam chowder），或一碗「燉蠔」（oysrer stew）……。過完癮之後，你大概不會忘記此頓生蠔給你的快樂享受。

同時，即使你無法想像回到了老紐約，尤其是四周總有人在打手機，那你也至少嚐到一點點老紐約吃生蠔的氣氛。

想想看，有上好生蠔可吃，有冰啤酒可喝，又在二十一世紀稍微感受到一點點老紐約，你還能要求什麼？

後記：回到現實。今年四月二十日，墨西哥灣內「英油」（BP）的深海油井鑽臺爆炸起火倒塌。水下五千英尺深處的油管破裂，至今無救，更已嚴重污染了美南沿灣各地，包括今天全美一半以上蠔產的路易斯安那州。生蠔是一道美味，吃生蠔更是一種快樂的享受。可是，此時此刻，考慮到當地受害各州的漁民、蝦民、蠔民（及其他無數行業），因這場空前的石油災難及其環境生態污染後果，使存在了幾世代靠海吃飯的生活遭受到了致命的打擊，實在難以站在遠處回味生蠔之美。而當我在此感嘆老紐約生蠔時代消失同時，即使你最後樂觀的估計，也很難沒有這個預感，就是，這場大災難真可能演變。

原載《中國時報》人間副刊，二○一○年十二月二十四日

紐約生蠔張北海本名張文藝，祖籍山西五臺。一九三六年生於北平，長在臺北，工讀洛杉磯，任職聯合國，退隱紐約，著作隨緣。約四十年前，當我來紐約定居時候，先暫住在聲譽其糟無比的包厘街（The Bowery）。這條曾經時髦過的街道，及其鄰近社區，大約在南北戰爭之後，因曼哈頓日益向北擴建而開始沒落。等我住進來的時候，包厘街一帶早已淪為貧民窟，而且成為酒鬼區的代名詞。然而，也正因如此，也和我以前來逛紐約的經驗不同：當我走在這條髒亂的大街上，看到的是一家家廉價酒吧，廉價旅館，遍地酒鬼，慈善廚房，以及日落之後冒出來的一些馬...