食物，對於不同文化與種族，是一重要的區隔的象徵。不同人他們各自的食物的品味隨著文化有著不同的喜好。但在全球化的時代，我們對於不同文化與種族的食物有著多元的經驗。我們可能在中餐吃了一頓日本料理，到了晚餐，我們可能選擇酸辣的泰式料理。對於一些美味的佳餚，在一我群的場合當中，它成為我們與他們最大的不同。這個不同不是我們留在嘴巴內的美食而已，它有一段食物的文化、歷史。「食物」在為人類果腹的同時，人類亦隨之表現了對待食物的方法、態度、儀式與精神。觀察原住民在面對食物所展現的現實、審美、歷史與文化意義，有助於現代人反思「飲食」之於人類生存與生活的價值。
作者簡介：
一九五六年生於高雄市，已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，及散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》、《臺灣肚皮》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977～世紀末》等等二十餘種。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選四十餘種，二○○五年創辦《飲食》雜誌，展開臺灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。焦桐長期擔任文學傳播工作，現任教於中央大學中文系。
章節試閱
野東西──臺灣當代原住民漢語書寫中的飲食圖像
族群的文化能在飲食中展現出它的力道，其實是人在面對食物時，究竟還能記得前人「最初」曾經賦予過的食物意義，否則，食物本是天地生養，人不過是在其中取其所需，維持生命。至於現代人為了滿足各種口腹之欲，而有的種種發明與作為，乍看是越來越有「文化」、越來越走向「文明」、越來越顯出「品味」，卻也越來越遺忘了「原味」。在〈外祖母與我〉裏，Vuvu透過食物說出了神話、傳說、故事與信仰，在非原住民族群的食物中，應該也有屬於自己民族的獨特情境與文化脈絡，絕不會只是「美食節目」中那些言不及義的言語，或是那種種如特技表演的烹調過程。換言之，我們對待食物的方式與態度，在相當程度上是形塑與創造了我們自身。在巴代〈比令的樹豆田〉，一文裏，出現了一個具有巫師身分的老Vuvu，還有一位是不斷試圖說服她進教堂的神父桑布衣：
「你們巫師所能提供的世界，在天主教裏都獲得滿足，擁有一個純淨的天
主教國度，一定可以幫助這個部落走向更現代化、更幸福的狀況。你們一
天不放棄巫術，一天也無法進入天主的國度的。」桑布衣的口氣堅決與肯
定。
比令還是保持著笑容，嬌小痀僂的身體站起來，高度恰好與坐著的桑布衣
等高。走向工寮，取了一瓢水後，遞給桑布衣。
「桑布衣囝啊（註：暱稱小孩），你聽我說。」比令雙手握起桑布的手。
「今年，我都八十九了，要不了幾年，我就要去見我的師父了，還能在這裡見到你，我實在是很高興。」
「囝啊！我一輩子活在部落裏，你說的歐美人，南美人，除了電視，我沒有見過一個。他們吃水稻米嗎？他們有小米嗎？他們吃芋頭嗎？他們吃樹豆嗎？他們喝野番茄倒入山泉水做的冷湯嗎？有一天大家都到了你說的天堂，我跟我的族人吃什麼？喝什麼？我們唱歌他們會愛聽嗎？會不會也跟這裡的漢人，根本不去瞭解我們，說我們是番仔啊？」比令乾瘦卻爬滿皺紋血管的兩手，輕輕的拍著桑布衣的手，認真的說。
在Vuvu和桑布衣的交談中，非常直白的談到了「信仰」，桑布衣儘管說「你們巫師所能提供的世界，在天主教裏都獲得滿足」，但顯然，巫師能夠提供的世界，並不令神父桑布衣滿意，因為還有一個「純淨的天主教國度」，以及因為人加入了神的國度，進而能「更現代化」和「更幸福」的部落。神父講得振振有詞，比令倒是應對的很從容，對一個擁有自己的傳統且一輩子生長在部落的老人家，她對於桑布衣的說法不過也只是如實的說了自身的感受，這些感受即落實在她平常的吃食：稻米、小米、芋頭、樹豆和野番茄冷湯。
當一生是吃著這些食物的比令問到：「有一天大家都到了你說的天堂，我跟我的族人吃什麼？喝什麼？我們唱歌他們會愛聽嗎？會不會也跟這裡的漢人，根本不去瞭解我們，說我們是番仔啊？」這些問題問得更是簡單明白，族人的慣習與喜好，在天堂裏會不會和部落都一樣，還是只有「不去瞭解的心」在世間和在天堂都是相同的？既然「根本不瞭解」，為什麼還非要去那天主的國度不可？按照比令的說法推論，她的拒絕不僅合情合理，還不卑不亢的表達了她對天主(天堂)的想法。除了吃下毒物回天乏術，在一般狀態下，本來也沒有非吃什麼不可的腸胃，但是食物是怎麼被栽植與對待的過程，應才是人的腸胃與情感適與不適的關鍵，就像在桑布衣在比令的樹豆田裡，終於有點「了解她的明白」一樣：
比令的樹豆田，坐落在部落後方山坡突出位置，視野極佳，景緻又比剛才在上坡路上所見到的更令人驚艷。……
他轉回過身子，反瞻比令的樹豆田，赫然發覺了一個有趣的現象：幾十棵的樹豆樹，枝葉團約伸展兩手臂長的直徑，每棵樹上都開滿了黃碎碎的花朵，每棵樹相距約二至三公尺不等的種在整塊農地上，樹下還栽種著落花生、生薑與小米。這些都是非常需要陽光的農作物，竟然全都種在一塊，而且長得很好。栽種面積恰好涵蓋比令斜坡度大面積卻不算太大的山坡田。樹豆田四週邊以及每排樹豆間，為了防止土石移動，還特別依地形的斜坡度，堆築起石牆。
他忽然想到什麼似的，眼睛一亮。回過頭看看山下那一塊塊整齊的水稻田、果樹園以及那些平地漢人的房舍。
在桑布衣看到的樹豆田，雖沒有漢人田地的層次井然，卻是一派「和而不同」的生機盎然，樹豆、落花生、生薑與小米，各有自己的天地，也共享著雨露陽光。作物是如此栽種，如此生長著，而人和人，人和萬物，以及人和信仰之間的關係，是不是亦能等同視之？至少按比令樹豆田中的景象觀察，人在這裡的農事作為，便是提供作物共存共榮的環境，讓它們適性適境的成長，不必在成就自身時漠視、無視甚至是摧毀他者的存在。
現實中固然有不少難以下嚥的頓挫艱難，但是生命也會從其中轉化與創造出應對之道。文化傳統不是零嘴雜物，是在一系列吞吐消化的過程中，透過身體力行，將生存、生活與生命的課題，咀嚼成與天地萬物往來對應，交感共鳴的智慧源泉。
臺灣原住民的飲食文化與生活考察──「不老部落」的自然農耕與在地飲食概念
傳統原住民部落中的飲酒有一定的「時程」規定，過去只有在出生、結婚、成年禮或是歲時祭典等重要活動的特別時刻，族人才一起飲酒慶祝。Kwali也告訴筆者，事實上，小米酒是珍貴的飲品，並非一般日常飲用的酒類。在傳統的部落內，女孩做月子及男性狩獵豐收時，部落會用小米酒作為調理身體以及犒賞自己之用。因此，小米酒在許多部落耆老的觀念中，並非如現在大眾對於原住民喝酒、酗酒的刻板錯誤印象。
清朝首任巡台御史黃叔璥於1738年所寫的《台海使槎錄．番俗六考》中，記載了西部平埔各番社裡嚼米製酒的情形，為記載嚼酒文化最詳盡的文獻。據傳有三千年歷史的傳統的製酒法「嚼酒法」，先用杵臼將浸泡過的小米搗碎，以口嚼米，再吐到竹筒或大甕中。「嚼酒法」利用人類唾液中含有一種 ptyalin 的酵素，能使澱粉糖化而成酒。然後再將其餘米糊倒入酒甕之中，以木棒加以攪拌均勻後，用樹葉密封甕口，再加蓋重物。大約經過一周左右，就發酵成小米酒。
而「不老部落」的小米酒製作採自然發酵法釀造，釀酒過程裡，先將小米蒸熟，冷卻後，放入冰糖、酵母和水發酵兩週，再移至甕中靜置一個月。接著，倒出來寬形容器（臉盆）進行小米酒和酒糟分開的工作，利用棉布和漏斗等工具，以人工的方式過濾小米酒，濾過的酒糟，再直接以手擠出酒來，Kwali 強調，得用感情去擠出來的小米酒才會好喝。過濾後的小米酒得再度靜置二週以上，觀察其發酵的情形，隨著時間逐步形成金黃色純釀小米酒的絕佳風味，不經過蒸餾，酒精濃度約14％到15％。
「不老部落」的小米酒，以百分之百自種的小米純釀造而成，釀酒的時間大約三個月至三個月半，視季節氣候之變化決定是否延續發酵時間。一般而言，若雜以糯米釀製的小米酒，約4〜7天可完成；純小米釀造的小米酒則至少需要45天以上的時間發酵。這也是為何市面上大多數的小米酒多以糯米為主要釀造原料，除了原料容易取得、糯米價格較小米便宜，還有釀酒所需的時間相差甚多所致。
Kwali指出，影響小米酒釀造甜度與好喝與否的因素很多，包括小米的飽和度、去殼的精白度、水質的乾淨度、婦女擠酒的力度、氣候溫度的控制……等等要素，都是控管優質小米酒釀造時所要考慮到的每個細節。
「不老部落」呈現的小米酒有三種不同變奏，用以搭配不同的菜餚，表現出飲與食之間相輔相成的舞動與協奏。首先，餐宴一開始的餐前酒是氣泡小米酒，以小米酒與啤酒調和而成，大約6％的酒精濃度，形成獨特的原住民風味的「氣泡小米酒」，喚醒味蕾等待迎接第一道菜餚。「不老部落」的小米酒香氣十足，非常迷人。伴隨「煙燻苦花魚」這道菜餚上場，搭配的是第二種變化的小米清酒，14％酒精濃度，呈透明色澤，啜飲起來類似日本清酒。最初小米清酒的發現純粹源於一個美麗的錯誤。一次釀酒過程中，因為心急，提前打開查看酒缸，取出上層酒液，發現酒體清甜宛若日本清酒，但下層的部分則苦澀濃稠無法飲用，造成浪費。後來，不老部落經過兩、三年的經驗累積，釀酒技術與發酵程度的掌控度越來越好，累積的經驗告訴他們，經過三個月時間釀造的小米酒，其上層酒液其實比釀造一個半月的小米酒風味更佳，下層酒體也比一個半月的甜度更高。因此，部落近年都採用三個月完全發酵的小米酒，以上層酒液做為小米清酒，下層酒體調配啤酒作為氣泡小米酒，來做不同小米酒風味的呈現。而第三種小米酒則是混合（mix）上、下層的三個月完全發酵小米酒而成。
台灣原住民向來有兩人共飲一杯酒的傳統，一人用左手，另一人用右手執杯。日據時代，日本人以「愛諾母」（ai no mu）指稱原住民這種共飲的飲酒文化，後期族人則稱為「愛諾米」（ai no mi），實為同樣之意。國家圖書館目前收藏的日治時期明信片中，保留了二十世紀初期台灣原住民的一些生活影像。例如，在一張約一九三○年發行的彩色印刷明信片中，上面附列的文字說明著：「有個酒罐裝滿了酒，他們在一個快樂的宴會中，用椰子殼做成的酒袋盛滿他們最愛的新釀酒，用著青竹做成的酒杯，你一口、我一口的喝著，對他們來說，這是一種相互表示友好的饗宴。」當天在「不老部落」，我們也體驗了泰雅族人熱情的共飲文化。不過，筆者所見到的泰雅族「共飲」方式，是兩人共就一個酒杯同時飲酒入口，與Kwali討論後，推測國家圖書館所收藏的日治時期發行的明信片上的註解說明文字應有誤。
原住民部落透過「共飲」一杯酒的親近方式，既表示彼此情誼的友好，同時也是傳達熱情的展現，容易打開人與人之間的距離與隔閡。畢竟，敞開胸懷、暢快飲酒本就是樂事一件，更何況是拉近彼此距離、兩人「共飲」的方式，那是一種拋下成見與戒心，打破拘謹邁向和樂與分享的身體語言。當天伴隨著歌聲，體驗泰雅族人熱情的共飲文化，所有人都處於一種開懷愉悅的氣氛之中，彼此之間的笑容正說明著毫無距離的情誼滋生。
野東西──臺灣當代原住民漢語書寫中的飲食圖像
族群的文化能在飲食中展現出它的力道，其實是人在面對食物時，究竟還能記得前人「最初」曾經賦予過的食物意義，否則，食物本是天地生養，人不過是在其中取其所需，維持生命。至於現代人為了滿足各種口腹之欲，而有的種種發明與作為，乍看是越來越有「文化」、越來越走向「文明」、越來越顯出「品味」，卻也越來越遺忘了「原味」。在〈外祖母與我〉裏，Vuvu透過食物說出了神話、傳說、故事與信仰，在非原住民族群的食物中，應該也有屬於自己民族的獨特情境與文化脈絡，絕不會只是「美食節目...
目錄
原住民及其酒食祭典／廖炳惠
野東西──台灣當代原住民漢語書寫中的飲食圖像／董恕明
臺灣原住民的飲食文化與生活考察──「不老部落」的自然農耕與在地飲食概念／洪珊慧
試論阿里山鄒族小米文化的現代實踐／李岱融
阿美族巫師的飲食特色─以花蓮南勢群、秀姑巒群為例／李佩倫
我們的口味跟他們的不一樣：以新港社的食物民族誌為例／劉俊雄
女聲與原味──白茲．牟固那那與里慕伊．阿紀的飲食書寫／楊 翠
夏曼．藍波安世界中的飲食對反──安洛米恩、洛馬比克的酒與飛魚／鄒桂苑
論巴代《笛鸛》「食物」權力指涉／盧柏儒
苗家鮓宴／二毛
日本文學中的在日朝鮮人之飲食文化象徵──以開高健《日本三文歌劇》、小松左京《日本阿帕契族》、梁石日《賭夜》為討論中心／垂水千惠
琉球飲食文化中的豬──以又吉榮喜〈豬的報應〉為討論／橫路啓子
熱帶雨林魔幻的芭菇菜與臭豆——馬來半島原住民的野菜與圖騰文化／王潤華
巴西原住民飲食文化及其對巴西社會的影響／胡續冬
墨西哥原住民飲食文化與禁忌／何國世
「讓他者成為原住民！香港電影食人與文化認同之轉移再現」／科拉多．納里（Corrado Neri）
“LET THE OTHER BE AN ABORIGINAL! SHIFTING REPRESENTATION OF CANNIBALISM AND CULTURAL IDENTITY IN HONG KONG CINEMA” ／Corrado NERI
附錄
「原住民宴」食單
與會學者簡介
原住民及其酒食祭典／廖炳惠
野東西──台灣當代原住民漢語書寫中的飲食圖像／董恕明
臺灣原住民的飲食文化與生活考察──「不老部落」的自然農耕與在地飲食概念／洪珊慧
試論阿里山鄒族小米文化的現代實踐／李岱融
阿美族巫師的飲食特色─以花蓮南勢群、秀姑巒群為例／李佩倫
我們的口味跟他們的不一樣：以新港社的食物民族誌為例／劉俊雄
女聲與原味──白茲．牟固那那與里慕伊．阿紀的飲食書寫／楊 翠
夏曼．藍波安世界中的飲食對反──安洛米恩、洛馬比克的酒與飛魚／鄒桂苑
論巴代《笛鸛》「食物」權力指涉／盧柏儒
苗家鮓宴／二毛
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