食悟：千滋百味話川菜

回鍋肉與刀頭肉

　　回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六便要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬坐臀肉，俗稱「刀頭肉」，雞則大雄雞。神祖忌生，得先把刀頭肉稍煮斷生方可作供品。祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自製調料炒合，如是便稱其為熬鍋肉。早先之湖廣人稱祭祖為「祭爺」（音讀「牙」），民間又把吃祭肉稱為「打爺祭」。後來川人就順「打爺祭」之讀音戲謔成「打牙祭」。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭肉，遇到熟人打招呼：「呵喲、割那麼大塊二刀肉嗦，今天安心要打牙祭哈！」母親笑呵呵地回道：「是噻，祭了死人還要祭活人得嘛，牙齒都癆鬆了，娃兒都鬧了好多天了」。

　　祭祀的刀頭肉是很講究的，不但肉要好還得方正有形，遵古訓，割不正不食。因此割豬坐臀肉頭刀不方正，須得第二刀才整齊均勻，故又稱為「二刀肉」。至今去市場買做回鍋肉的肉，賣肉者都會主動告訴你哪塊是二刀。雖然進入現代社會早已不再祭祀，但炒回鍋肉的片張大小，以及要熬起燈盞窩也都需要肉方正才好。

蒸菜

　　蒸菜中連湯帶水的稱為清蒸，像清蒸鴨、清蒸雞、清蒸甲魚等；不加湯水將主料碼味直接蒸製的叫旱蒸，如鹹、甜燒白，八寶飯等；用炒製過的米粉拌合主料入籠蒸製的即為粉蒸，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉、羊肉等。粉蒸菜式在配料上也很講究，有著均衡口感、增味添香的作用，還要因時應市主次分明、性味和諧。如粉蒸豬肉，夏秋時節宜配老南瓜或紅心苕（紅心番薯）；粉蒸排骨宜配春天的嫩洋芋或秋初的小芋頭；粉蒸牛肉或羊肉可用新鮮嫩豌豆、胡豆墊底；粉蒸雞等可用香芋、山藥；粉蒸鱔魚可配嫩豆角；粉蒸蹄花配四季豆等，吃來是風味別樣、多滋多味。川菜中有款頗具詩情畫意的竹籠蒸菜叫「圓籠玉簪」，即粉蒸排骨。圓籠即竹蒸籠，玉簪意為如手指長的豬肋骨蒸熟後，兩端露出白骨，形如古時婦女頭上別的玉石簪子，此菜味美意雅、風情別樣。但在這些五花八門的竹籠蒸製的菜品中，最具風情、最有風味的還是小籠蒸牛肉。

　　小籠蒸牛肉已有百十餘年的歷史，是一款純粹的民間風味小吃，川菜中的經典小品。早先是成都皇城壩一帶的清真回民小吃，頗受廣大市民喜愛，而後逐漸被成都人所「漢化」，成為一款麻辣多滋、鹹鮮香甜的川式風味小吃。小籠蒸牛肉味美價廉、快捷方便，其蒸法與蒸具亦獨具特色與風情。過去，在牛肉館子或牛肉麵店的堂前門口，通常有一口破舊大汽油筒製成的爐灶，上放一口大鐵鍋，燒著一鍋開水，上面擱著一塊有許多洞的圓木板，然後就是拳頭般大的小竹蒸籠，重重疊疊形如塔林，熱氣騰騰滿街飄香，誘得過往行人大口吸氣，食欲橫生，真個是聞香下馬，知味停車。無論是一人獨享，還是二、三人共品，即從那竹籠上取下一兩格，人一落座菜就上桌，花錢不多吃得樂呵。

回鍋肉與刀頭肉

　　回鍋肉源於川人祭祀神祖，起於那人類史上規模罕見的移民大潮——湖廣填四川。據考，清朝初年遷徙到四川的移民為追念故土先人，每逢初二、十六便要備酒、割肉、殺雞，祭神祭祖。肉須割豬坐臀肉，俗稱「刀頭肉」，雞則大雄雞。神祖忌生，得先把刀頭肉稍煮斷生方可作供品。祭祀後再把肉切片回鍋熬煎，配上時蔬及家中自製調料炒合，如是便稱其為熬鍋肉。早先之湖廣人稱祭祖為「祭爺」（音讀「牙」），民間又把吃祭肉稱為「打爺祭」。後來川人就順「打爺祭」之讀音戲謔成「打牙祭」。記得兒時，有次母親牽著我去割了塊刀頭...

出版序

　　《食悟》──因食而悟，悟的是什麼？滋味、歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念，還是烹調秘技！

　　來自聯合國教科文組織認證的世界美食之都──成都的作者向東，心中總有著老成都人與「吃」難解的情。兒時母親的在廚灶邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦；遠離家鄉在外地工作時，故鄉味總讓他流涎又流淚；當了媒體工作者又和「吃」攪和在一起，四處采風、追本溯源的講述著吃的傳奇，卻總為那傳統、樸實之味與濃濃人情相融的真味動情；現在退休了，天天為了旺盛的「食」情勤奮筆耕，而悟出了巴蜀男女的「吃」情與生活、習俗、文化、風情有著共同的記憶與不解之情緊緊相繫；悟出一五００年前東晉‧常璩的《華楊國志》歸結出巴蜀人「尚滋味，好辛香」的真義。

　　這裡作者一改過去以「點」的方式，單一角度的介紹巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等，而是運用川人擺龍門陣的奇巧為讀者帶來「面」的新趣味，將巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等串在一起，讓讀者在精彩如故事般地訴說中，感悟川菜美味的真實風情，以菜說味，以味侃菜；以物說肴，以肴聊物；以食說情，以情話食，一環扣一環，讓人一讀就停不下來，就如川菜一嘗就停不了口。

　　作者透過筆墨，譜出《食悟》三部曲，首部曲是《食悟──千滋百味話川菜》，為大家擺上經典佳肴、特色滋味和巴蜀食風食俗。二部曲是《食悟──巴蜀風情在小吃》，小吃在巴蜀地區不只是吃好玩的，更是用嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺等五感體驗巴蜀風情的最佳途徑。最後回歸飲食的原始目的──強身健體、延續生命。巴蜀地區是強調自然與養身的道教發源地，對日常的吃，可是有獨到的健康概念，運用簡單飲食就能養身，壓軸的第三部曲《食悟──百姓飲食即養生》，將是您最佳的生活飲食指南。

發行人 蔡名雄

2011/6/9 於台北

出版序

　　《食悟》──因食而悟，悟的是什麼？滋味、歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念，還是烹調秘技！

　　來自聯合國教科文組織認證的世界美食之都──成都的作者向東，心中總有著老成都人與「吃」難解的情。兒時母親的在廚灶邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦；遠離家鄉在外地工作時，故鄉味總讓他流涎又流淚；當了媒體工作者又和「吃」攪和在一起，四處采風、追本溯源的講述著吃的傳奇，卻總為那傳統、樸實之味與濃濃人情相融的真味動情；現在退休了，天天為了旺盛的「食」情勤奮筆耕，而悟出了巴蜀男女的「吃」情...

出版序
話佳肴
回鍋肉之前世今生——回鍋肉／熬鍋肉外傳
豆腐麻辣，麻婆不麻——陈麻婆豆腐傳奇新說
百年難斷雞丁案——宮保雞丁之古今是非
夫妻肺片不了情——夫妻肺片情話新說
七滋八味侃兔丁——红油兔丁之兴与衰
古風鄉味，千古流韻——巴蜀豆花風流情話
棒立雞群，味道江湖——棒棒雞之江湖遊記
百肉當是白肉香——蒜泥白肉之閒言碎語
佛山金頂，雪藏仙肴——魔芋、雪魔芋及名肴鑒賞
大話開水煮白菜——開水白菜與川菜之湯
耗子洞裡鴨肴香——耗子洞張鴨子传奇
人間有味是清歡——雞豆花風味賞析
莫道是水煮，我辣我招搖——水煮牛肉風味解析
仙風道味白果雞——青城道家美味四絕

話滋味
神韻妙味話魚香──魚香風味探秘
麻你沒商量，香麻到永遠——花椒與椒麻風味
窈窕竹蓀，君子好逑——竹蓀及名肴賞析
西壩豆腐，佛饌仙肴——西壩豆腐之美麗傳說
無意覓奇香，妙手調怪味——怪味與怪味雞
郫縣豆瓣味之道——品味論道郫縣豆瓣
蓮荷無窮碧，秀色美可餐——荷葉蒸肉及蓮荷食語
美食老饕話東坡——蘇東坡與東坡肘子
烹調之道非常道——川菜之燒及經典菜
聲色娛人，素雅怡情——響聲菜之鍋巴物語
川味海鮮不姓廣——家常味與家常海參
三湯三肉醉巴蜀——牛肉名肴與老四川
雪域高原，奇珍異草——冬蟲夏草及蟲草鴨子
和之美者，陽樸之薑——蜀薑及薑汁風味
三江衝浪話江團——樂山江團與嘉州美食風情
千年流芳話豆豉——豆豉與豆豉風味

話風情
翠竹蔭天府，潤物細無聲——竹子及竹肴情話
天府芙蓉錦繡舒——芙蓉與芙蓉菜式
帶江草堂鄒鰱魚——軟燒仔鯰與川味河鮮
肴不醉人人自醉——醪糟與香糟風味
老饕亂點鴛鴦譜——鴛鴦趣話及鴛鴦菜式
不得其醬不食——醬與醬香風味
青衣羌國品三雅——砂鍋雅魚與「三雅」趣話
滋身怡情花果肴——川菜花果風味品賞
紅肥綠廋泡菜情——巴蜀泡菜之民间風情
天上瑤宴，人間田席——巴蜀田席之古風新韻

後 記

出版序
話佳肴
回鍋肉之前世今生——回鍋肉／熬鍋肉外傳
豆腐麻辣，麻婆不麻——陈麻婆豆腐傳奇新說
百年難斷雞丁案——宮保雞丁之古今是非
夫妻肺片不了情——夫妻肺片情話新說
七滋八味侃兔丁——红油兔丁之兴与衰
古風鄉味，千古流韻——巴蜀豆花風流情話
棒立雞群，味道江湖——棒棒雞之江湖遊記
百肉當是白肉香——蒜泥白肉之閒言碎語
佛山金頂，雪藏仙肴——魔芋、雪魔芋及名肴鑒賞
大話開水煮白菜——開水白菜與川菜之湯
耗子洞裡鴨肴香——耗子洞張鴨子传奇
人間有味是清歡——雞豆花風味賞析
莫道是水煮，我辣我招搖—...