食悟：萬般風情在巴蜀小吃

怪味麵

　　美食於成都人而言，是一種人生，即美食人生。沒有了美食，人生將會是多麽地不可想像，那會是怎樣的超級可怕啊！最低限度也是一個無滋無味的人生。以成都人的話說來便是「這輩子還有啥子活頭呢？」「這輩子算是白活了！」正因為如此，美食在成都亦是個江湖，不時都有新奇的吃法，獨具特色的風味，恣意挑逗著成都人的食趣吃情。成都人對別的事常多嫌麻煩，惟有說起吃，便是不顧一切，追新求奇，樂吃不疲。

　　「一碗好的怪味麵，是各種口味的疊加與昇華，一筷子入口，肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、燉棒子骨的肥甘豐腴，還有炒花生的乾脆、香菇的細膩……不同的味道與口感紛至遝來，卻又不混淆雜亂，呈現得層次分明，更是成都人鍾愛怪味麵的原因。

……

　　這『吳記怪味麵』確實好吃，難怪被食客譽為『成都第一麵』。其麵妙在調味精細，鹹甜麻辣酸香味味俱全，和諧柔美，滋味豐厚濃醇，加之餡料精緻，煨爛的剔骨肉、脆嫩的香菌增添了鮮美之味，和著花生的酥香吃來口感極爽。更為煽動吃情，挑逗食欲的還是店子裡的服務小夥的吆喝。吃的人越多吆喝的越精彩，一開始讓人聽後莫名其妙，明白之後則捧腹大笑。小二哥一張嘴就朝堂子裡高喊：『妖怪，二怪』，原來成都人愛把『一』說成『么』，由於與『妖』字同音。於是，『妖怪、二怪』便是『一兩怪味和二兩怪味』之意。

　　吳記的麵品種僅有四款：怪味麵、海味麵、脆臊麵和多味牛肉麵，簡稱『海、怪、牛、脆』。一兩海味叫『一海』，一兩脆紹叫『小脆』，一兩牛肉叫『小牛』。客人一般都是每樣點一兩，也就是一小碗，就可多品嘗一兩個品種，口感更舒服。於是乎，這些麵一到了小二哥嘴裡，就變成了『海怪各一』、『妖雞、妖牛』、『妖海妖怪』、『三妖怪，一小牛』，意思是你點了三個一兩的怪味和一個一兩的多味牛肉，聽起來十分逗趣。」

牛肉焦餅

　　「巴巴掌，油煎餅，你賣胭脂我賣粉，賣到成都蝕了本。」這首不知從什麼時候唱起的童謠，祖祖輩輩一代代的吟唱著。

　　一九五○年代母親搖著竹椅唱給我聽，以後又唱給弟妹聽，到了一九八○年代，她又常把小孫子放在腿上，拉住他的一雙小手，一邊搖一邊唱，直到我那小兒子會唱了，她才笑盈盈地住了口，好像完成了一樁人生大事一樣。童謠裡的「油煎餅」，就是成都家喻戶曉，老少皆知的—牛肉焦餅。

　　舊時的成都，在走馬街口有一家極狹小的單間門面，名號「三義園」，專賣牛肉焦餅，只兩、三個人在店內經營。焦餅的皮用燙麵製作，即麵粉加堿和熱開水揉和成的「熟麵」，其加入開水的量，往往隨春夏秋冬季節的不同而有所不

同。麵皮的起酥，則須將牛油熬熟，再按比例加生菜油製成油酥，放在涼水或冰中使之凝固，抹在麵團上，叫麵裡酥。牛肉餡則須加醪糟、鹽、胡豆瓣、豆豉、紅豆腐乳汁、醬油、花椒、生薑、五香粉等拌好後，再加進蔥花拌勻。平底鍋

煎炸出的焦餅酥脆清香，入口化渣，算是清真名食一絕。

　　一九六○∼七○年代，還在讀中師，即成都第二師範學校的我，週末都要從學校回家，每當走到東大街，離牛肉焦餅店尚有一百多公尺遠……

邛崍缽缽雞

　　邛崍缽缽雞從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以土陶缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料拌合的去骨雞片，有皮脆肉嫩、麻辣鮮香、甜鹹適中的特色。在吃奶湯麵時配以缽缽雞，一濃一淡、一清鮮、一麻辣，風味特異，別

具一格。

　　缽缽雞來源於四川的邛崍農村，清末民初就已是流行於邛崍的傳統風味小吃。帶有自然、純真、質樸的鄉土氣息，具有麻辣多滋，吃口舒爽，以片計價，食用方便的特點而廣受大眾百姓喜愛。

　　然而，真正傳統的缽缽雞，並不是現今竹籤串起，盛裝在有各式湯料的土缽盆裡之概念。道地的邛崍缽缽雞，是用一個約三十多公分的土瓦缽，蓋有土碗，碗旁有一小孔，將拌製好的雞片盛在碗內，調料汁水便順孔流入土缽，吃使用筷

子夾起雞片，伸進缽內蘸裹調料吃。

　　以前的缽缽雞是帶骨的，用背篼背起賣，後來被一個叫周福秀的改變了缽缽雞的帶骨歷史。她在賣缽缽雞的過程中不斷的演變，把雞骨全部去掉，這樣讓食者挑選和吃起來更方便，也更爽口。她還把缽缽雞擺在奶湯麵館賣，這樣，奶湯

麵的鮮香淡雅配上缽缽雞的紅亮麻辣，紅白相襯，令人視覺愉悅，吃口超爽。加之缽缽雞以片計價，吃多吃少，豐儉由己，美味與價格都是那樣和藹可親，於是，逐漸形成了奶湯麵與缽缽雞套吃之美味絕配。

　　一九四○∼五○年代初，川西的大邑、崇州、邛崍等地的街頭巷尾，逢場趕集，都有用土陶盆（當地稱之為缽缽）盛著紅亮、麻辣鮮香的嫩雞塊，幾分錢一坨，調料隨便蘸，大眾稱之為缽缽雞。……

擔擔油茶

　　舊時的成都，挑擔售賣油茶的很多，總在夜晚和清晨出來。晚間，寒風四起冷冷清清，一聽見擔擔油茶的叫賣聲，老遠就聞到那冒著熱氣的擔子上飄來的陣陣香味，就覺得身心一下暖呼呼的，忍不住要「宵個二道夜」（川話「宵夜」即

吃晚飯）。特別是那些上夜班回家的更是不會錯過。食者多不拘一格，端回家的、蹲著或站著的，當小販和藹地問清了各自的口味，麻辣的、五香的後，只見他用一竹提子，從瓦罈子中舀出米糊糊倒進瓷碗裡，嫺熟地放上紅油、花椒粉、撒上幾顆酥黃豆和榨菜末、鹽、蔥花等佐料，然後抓上幾根脆饊子捏碎堆在油茶上，再放上一根小湯匙就可吃了。那油茶熱燙香美，麻辣多滋，加之黃豆、饊子酥脆可口，一入口便是香氣亂竄，一進肚則立即周身暖和，好不舒爽，好不愜意。

　　擔擔油茶，除麻辣香燙外，還有五香、椒鹽、鹹鮮等風味。這是一種極易消化的素食小吃，大可不必為腹飽影響睡眠而擔憂。成都許多人亦將油茶作為秋冬最適宜的早餐，尤其是上班一族和學生們。記得在我讀大學的幾年間，一到秋冬油茶就是我的首選早點，甚至是在夏天，心裡一想起那滋味，就盼望秋去冬來，好品賞油茶的美滋美味。吃一碗熱熱鬧鬧的、麻辣香鮮的油茶真可暖和一整天。

我讀小學時的成都東府街和南府街的小吃，如油茶、三合泥、油炸散子、麻花、碗豆糕、蒸蒸糕、甜鹹豆花、滷肉夾鍋魁、湯鍋蘿蔔等滿街飄香，給我童年留下了不少難忘記憶。這條街有三家賣油茶的攤攤，這些攤攤都是下午擺在街沿邊，一直賣到晚上。油茶是米粉炒熟、加水，再加熟清油和鹽，在鍋裡攪拌煮熟而成。一碗油茶上面灑點蔥花、大頭菜顆粒、搓碎了的油炸饊子和勻，吃在嘴裡香香的，吃了一碗還想第二碗。

　　價格也不高，記得才四分錢一碗。每到晚上來吃油茶的人更是不少。這條街上還有一家專門賣油炸饊子、麻花和豌豆糕的商鋪……

雞絲涼麵

　　涼麵，這個聽起來就讓人感到清爽幽涼的名字，又叫冷麵，涼吃冷吃的麵條，已有一千多年的歷史，古人稱為「冷淘」。大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：「青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加

餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷於雪，勸人投此珠。」這裡，詩人所說的「槐葉冷淘」，是指用鮮嫩的槐葉榨汁加少量清水和麵，再擀薄切條，沸水煮熟，即製成碧綠麵條，拌以各式調輔料即可。宋代又有了槐芽冷淘、水花冷

淘、甘菊冷淘等品種，說明那時涼麵就已是人們普遍喜食的炎夏清涼食物。

　　其實，世界上不少地區都有涼麵。現在超市、便利商店也售賣盒裝涼麵，當然談不上什麼很好的風情味道，只是可以吃而已，遠不及涼粉、涼麵小吃店

的那種口感與氛圍。涼麵在各地有各地的吃法，各自的特色風味。如四川的紅

油涼麵、酸辣涼麵、麻辣涼麵、雞絲涼麵、香油涼麵、麻醬涼麵；陝西的狗肉

涼麵、山東的麻醬涼麵、廣東的雞蛋涼麵、上海的粗條涼麵、山西的柳葉涼麵、天津的打滷涼麵、北京的麻醬涼麵、素什錦涼麵、蘭州的清湯牛肉涼麵、湖北的

炸醬涼麵，以及台灣的台北陳家涼麵、台中洪記涼麵、高雄崗山周Ｑ涼麵等都是很有名的涼麵。

　　在大眾百姓的日常生活中，當天熱得使人對大魚大肉都失去胃口時，人們就愛做一碗多滋多味的涼麵，挑逗倦怠的味蕾。為了讓那碗麵色彩誘人，一般多用黃瓜、紅蘿蔔切成細絲，加上芫荽和香蔥，有的還會攤一張蛋皮切絲。那些紅

的、綠的、黃的細絲整齊地碼在碟子上，看著心情便蕩漾起來了。做好配料，就可以煮麵，同時把蒜和薑剁成細末放入碗中，撒上一勺辣椒粉，用另一個鍋把油燒燙潑上去，頓時，連空氣都香風彌漫。麵條煮到八成熟，用漏勺撈起後過冷水

瀝乾，用一個大碗，把用熱油燙過的辣椒、蒜茸等埋在碗底，把麵條蓋上，澆上醬油、香醋，最後是黃瓜絲、細蘿蔔絲、雞蛋絲、芫荽和蔥花。如果家裡有炒香的黃豆、花生米或芝麻，撒一小把下去，這碗涼麵將會無比完美，這時口水已是波濤洶湧，就等著你快點與涼麵親吻了。

　　當然，這多是北方及江浙一帶的吃法。特別是在北京，夏天裡沒有幾家不吃麻醬涼麵的，因為它既省事又清涼可口，開胃舒心。……

怪味麵

　　美食於成都人而言，是一種人生，即美食人生。沒有了美食，人生將會是多麽地不可想像，那會是怎樣的超級可怕啊！最低限度也是一個無滋無味的人生。以成都人的話說來便是「這輩子還有啥子活頭呢？」「這輩子算是白活了！」正因為如此，美食在成都亦是個江湖，不時都有新奇的吃法，獨具特色的風味，恣意挑逗著成都人的食趣吃情。成都人對別的事常多嫌麻煩，惟有說起吃，便是不顧一切，追新求奇，樂吃不疲。

　　「一碗好的怪味麵，是各種口味的疊加與昇華，一筷子入口，肉臊的辛辣脆香、紫菜的厚重海味、燉棒子骨的肥甘豐腴，還有...

出版序

《食悟》──因食而悟，悟的是什麼？滋味、歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念，還是烹調秘技！

向東，來自聯合國教科文組織認證的世界美食之都──成都，心裡有著每ㄧ老成都人都有，與「吃」難解的情。兒時母親的在廚灶邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦；遠離家鄉在外地工作時，故鄉小吃總讓他流涎；當了媒體工作者又和「吃」攪和在一起，四處采風，探詢著小吃的傳奇，卻總為那傳統、樸實之風情與濃濃的真味動情；現在退休了，旺盛的「食」情讓他天天勤奮筆耕，而悟出了巴蜀的萬般風情盡在「小吃」，小吃與川人的回憶、生活、鄉風鄉情有著共同的味道。悟出了最難忘的美味在童年；最道地的美食和風情在街頭小吃。

作者一改過去以「點」的方式，只從單一角度介紹巴蜀小吃、典故、文化、風情、傳奇等，而是運用川人擺龍門陣的奇巧為讀者帶來「面」的新趣味，將巴蜀小吃之精髓，匯史實、資料、收藏、閑閱、趣味等串在一起，讓讀者在精彩如故事般地訴說中，透過一道道小吃體會並發現巴蜀的萬般風情。全書述說百種巴蜀小吃，即使全書超過三十五萬言，讀來卻是一環扣一環，讓人一讀就停不下來，就如小吃，一樣接一樣百吃不厭。

作者透過筆墨，譜出《食悟》三部曲，首部曲是《食悟──千滋百味話川菜》，為大家擺上經典佳肴、特色滋味和巴蜀食風食俗。二部曲是《食悟──萬般風情在巴蜀小吃》，小吃在巴蜀地區不只是吃好玩的，更是用嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺等五感體驗巴蜀風情的最佳途徑。最後回歸飲食的原始目的──強身健體、延續生命。巴蜀地區是強調自然與養身的道教發源地，對日常的吃，可是有獨到的健康概念，運用簡單飲食就能養身，壓軸的第三部曲《食悟──百姓飲食即養生》，將是您最佳的生活飲食指南。

發行人 蔡名雄

2011/12/12 於台北

出版序

《食悟》──因食而悟，悟的是什麼？滋味、歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念，還是烹調秘技！

向東，來自聯合國教科文組織認證的世界美食之都──成都，心裡有著每ㄧ老成都人都有，與「吃」難解的情。兒時母親的在廚灶邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦；遠離家鄉在外地工作時，故鄉小吃總讓他流涎；當了媒體工作者又和「吃」攪和在一起，四處采風，探詢著小吃的傳奇，卻總為那傳統、樸實之風情與濃濃的真味動情；現在退休了，旺盛的「食」情讓他天天勤奮筆耕，而悟出了巴蜀的萬般風情盡在「小吃」，小吃與川人的...

談吃開篇（代序）
萬般巴蜀風情盡在ㄧ小吃
西蜀成都地區
001.龍抄手
002.賴湯圓
003.鐘水餃
004.擔擔麵
005.韓包子
006.郭湯圓
007.牛肉焦餅
008.珍珠圓子
009.痣鬍子龍眼包子
010.張涼粉
011.小籠蒸牛肉
012.肥腸粉
013.帽節子／豆湯飯
014.鍋魁王國
015.蛋烘糕
016.美女與兔頭
017.糖油果子
018.三大炮
019.油茶
020.甜水麵
巴蜀風情龍門陣01閑情吃趣冷淡杯
021.三合泥
022.滷肉夾鍋魁
023.脆臊麵
024.玻璃燒麥
025.蒸蒸糕
026.粉子與醪糟
027.艾蒿饃饃
028.師友麵
029.米涼粉與手攤攤
030.譚豆花與豆花麵
031.雞絲涼麵
032.怪味麵
033.華興煎蛋麵
034.一只優秀前蹄
035.傷心涼粉
036.豆花飯
037.連山回鍋肉
038.冒菜
039.麻辣燙
040.串串香
巴蜀風情龍門陣02吃喝玩耍農家樂
041.叮叮糖
042.老8號顆顆酥
043.烤紅苕
044.銅井巷素麵
045.饊子／油糕
046.紅糖糍粑
047.糖餅兒
048.糖畫兒
049.簡陽羊肉湯
050.新都金銀絲麵
BOX：新都風情
051.桂花糕
052.葉兒粑
053.懷遠三絕
054.崇州天主堂雞片
055.查渣麵／渣渣麵
056.牛肉蕎麵
057.邛崍奶湯麵
058.缽缽雞
059.彭州軍屯鍋魁
BOX：彭州風情
060.大傘蒸牛肉／鬍子兔
巴蜀風情龍門陣03賞花觀燈品小吃
川南地區
061.雅安噠噠麵
062.彝家坨坨肉
063.西昌燒烤
064.邛海醉蝦
065.樂山豆腐腦
066.豆腐乾夾絲絲
067.蘇稽蹺腳牛肉
068.峨眉玉米粑
069.宜賓燃麵
070.葡萄井涼糕
071.宜賓糟蛋
072.豬兒粑
073.瀘州白糕／黃粑
074.古藺椒麻雞
075.自貢火邊子牛肉
076.內江蜜餞
077.板橋油炸粑
078.芥末春捲
巴蜀風情龍門陣04夜半風情鬼飲食
巴東重慶地區
079.榮昌鋪蓋麵
080.燈影牛肉
081.重慶小麵
082.山城小湯圓
BOX：重慶風情
083.酸辣粉
084.葷豆花
085.毛血旺
086.夜火鍋
087.涪陵油醪糟
088.廣安桐葉粑
川北地區
089.南充川北涼粉
090.順慶羊肉米粉
091.綿陽米粉
BOX：綿陽風情
092.江油燒肥腸
093.埋砂酥餅
094.梓潼三絕
095.閬中白糖蒸饃
BOX：閬中風情
096.張飛牛肉
097.牛肉熱涼麵
098.酸菜豆花麵
099.劍門酸菜豆花稀飯／肉煎餅
100.廣元女皇蒸涼麵
BOX：廣元小吃風情
後記

談吃開篇（代序）
萬般巴蜀風情盡在ㄧ小吃
西蜀成都地區
001.龍抄手
002.賴湯圓
003.鐘水餃
004.擔擔麵
005.韓包子
006.郭湯圓
007.牛肉焦餅
008.珍珠圓子
009.痣鬍子龍眼包子
010.張涼粉
011.小籠蒸牛肉
012.肥腸粉
013.帽節子／豆湯飯
014.鍋魁王國
015.蛋烘糕
016.美女與兔頭
017.糖油果子
018.三大炮
019.油茶
020.甜水麵
巴蜀風情龍門陣01閑情吃趣冷淡杯
021.三合泥
022.滷肉夾鍋魁
023.脆臊麵
024.玻璃燒麥
025.蒸蒸糕
026.粉子與醪糟
027.艾蒿饃饃
028.師友麵
029.米涼粉與手攤攤
030.譚豆花與豆...