就愛川味兒

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推薦序

吃川菜特別容易上癮

川菜是中國飲食百花園中最具個性、最有風韻的四大花魁之一，它也是中國四大菜系中最具衝擊力，市場佔有率最高的一個菜系。我們無論走到天涯海角，凡有炊煙之處，都能驗到它的香豔，凡餐飲成市之處，川菜總是濃妝豔抹，擔負起重要的角色，取得很大的市場份額。川菜、川酒、川茶、川戲合為文化四川，它們都是四川文化的重要元素，其中川菜又是四川文化中最大的亮點。川菜雖然聲名卓著，市場戰鬥力強，猶如滾滾川江浩浩蕩蕩，奔向八方，但是發展太快就泥沙俱下、魚龍混雜。

然而四川成都市「錦城一號郵輪」行政總廚朱建忠先生，不僅利用自己的平臺將其做成了川菜市場上的一個標杆。而且他還利用工作之餘，從知識的層面對川菜進行了總結和傳播，對普及川菜知識，提升川菜的形象和整體實力，起到了重要的作用。他寫的《川味河鮮烹飪事典》在業界就曾產生過較大的影響。如今他的這本《就愛川味兒》，又從操作層面，較為全面的展現了川菜的形象和特點。筆者曾經寫過一副對聯來談川味：「川菜百種味豈止麻辣味博采複合味；世間千般情不忘故舊情還結新友情」，但只是紙上談兵、坐以論道，而建忠先生卻從操作層面，做出了實證。

筆者認為從口味上看，川菜有以下三個顯著的特點：

一、濃妝豔抹、濃味濃香，以調味取勝。

川菜總是濃妝豔抹，常常讓大量調味品和輔料，充分打扮主料，有時甚至淹沒了主料，卻不會賓主不分。做出的菜品香風浸脾。本書中介紹的：辣子肉丁、沸騰刨花羊肉、水煮牛肉、泡椒墨魚仔等，都是未見其菜先聞其香。濃濃的香味會讓食客饞涎欲滴。關鍵這些川菜的味道都是以調料和調味取勝的。而粵菜則不同，它是以主料的本味取勝的，雖然他們的菜品也加有多種調味品，但是清香淡雅，不壓本味。

川菜和川酒這兩兄弟都是以濃味濃香著稱的。杜甫就有「蜀酒濃無敵」的詩句。川菜和川酒在「濃香」二字上是非常一致的，這也是川人喜歡它的原因之一。

二、善調麻辣雙味，口感衝擊力強。

全世界吃辣的地區很多。但唯有川菜，善於運用麻辣雙味烹調菜品。像本書所介紹的麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等許多菜品，都是典型的麻辣味型。本書很多典型的川菜口感衝擊力強，一上嘴你就定能感覺到它的力度，與之打交道有一番拼搏、有一番較量，可以讓人吃得酣暢淋漓，唏噓不已而經久難忘。這種感覺讓四川人生活得很有激情，當然也就很喜愛它。

三、味型多樣，並且味型之間的反差很大。

川菜是山河文化。四川的地理環境極為複雜，既有大江、大河、高山、峽谷、又有湖泊、瀑布，還有蕩蕩平川，高低錯落，氣勢磅礴。因此反映在飲食文化上，即是「百菜百味，一菜一格」並且各種味型之間的反差較大。川菜有23個基本的複合味型，再運用大量的複合加成作用而成百菜百味。例如本書介紹的麻辣味型、魚香味型、糊辣味型、蒜泥味型、泡椒味型、怪味味型菜品，都是帶有辣味的菜品，但香味、口感差異非常大。本書也有糖醋排骨、香酥鳳腿這樣溫柔的甜酸味型菜品；也有銀杏燴魚丁、雞豆花，這樣清香鹹鮮味型的名菜，還有腰果雞丁、鍋巴肉片，這種稱為小荔枝和大荔枝味型的名菜。但各個味型的個性都十分突出。因此口感整體的衝擊力較大。容易給食客留下深刻印象，所以吃川菜特別容易上癮，使人戀戀不捨。而反觀有一些菜系，它們的菜品雖然也有相當多的調味方法，但是味型之間的起伏不大，反差不大，他們總是在一個「鮮」字上做文章，因而容易產生審美疲勞。

總之本書的眾多菜品都從味型上、用料上、烹飪技法上，呼應和實證了川菜的理論，展現了川菜的特點，從知識上、技術上也具有一定的科普價值。

通過這本書筆者十分高興的看到朱建忠先生，忠於自己的事業，並且對於川菜事業頗有建樹。朱者紅也，因此筆者祝願朱先生此書，一炮打響，一路走紅，同時也祝願川菜事業紅紅火火、大吉大順！

劉學治

2012年9月27日

四川烹飪高等專科學校教授

中國餐飲文化大師（全國首批命名四川第一人）

中國管理科學研究院特約研究員

推薦序

美味佳書，樂不思蜀

縱觀當今食世，已是川菜天下，天下川味，五洲四海，盛言「食在中國」；華夏大地，聲稱「味在四川」。自古蜀望、叢二帝在川西壩子設邑建都、興農治水，到都江堰水利灌溉之引流從善，促使成都平原形成蜀地特有的農耕文明和飲食文化。承千年天府之文脈，受萬里岷江之潤澤，三千年歷史的古蜀王都，天府樂國之璀璨明珠，「油鹽柴米醬醋茶」、「琴棋書畫詩酒花」在這裡演繹得十分淋漓盡致。

千百年來，川菜，就這樣以其風味情韻，滋潤著巴蜀子民的四季生活。一千多年前，南宋大詩人陸遊就後悔離蜀，杜甫更因巴蜀美食遊樂之豐盛而向世人發出「少不入川」之警示。2009年11月17日晚，美國總統奧巴馬對川菜「翠汁雞豆花」之「豆花不用豆，吃雞不見雞」之神韻所欽服。千百年來，川人用舌尖悠閒地品味生活，以肚腸感受人世冷暖，在廚房書寫快樂人生。讓你來了就不想離開！這就是被聯合國授予「美食之都」的箇中奧秘。

朱建忠，著名中國烹飪大師、川菜大師張中尤之徒孫；師承張中尤之高徒，中國烹飪大師、川菜大師，有川菜江湖智多星之美譽的舒國重。朱建忠現為特二級烹調師、中國烹飪名師、川菜烹飪大師。朱建忠秉承張派儒廚之風，奉行舒氏之廚德廚藝，將自己多年苦心專研、悉心感悟之川味河鮮烹飪心得與技法，與恩師舒國重共同編撰成一部宏大佳作——集川菜河鮮烹飪技藝、歷史文化、三江風情風俗、經典河鮮菜肴及精美圖片為一體的《川味河鮮料理事典》（簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》），經由臺北賽尚圖文事業有限公司出版，向國內及海外發行，且榮獲2010德國法蘭克福國際書展台灣館推介書及世界美食家食譜雙項大獎，亦獲得兩岸三地美食界及世界烹飪專家的充分肯定。

而本書《就愛川味兒》，則是朱建忠師傅近十餘年間，通過民間采風，食海拾貝，匠心獨具而創新詮釋的一批川味食尚經典菜肴，受到食眾之熱捧。亦如簡介所述：「一樣食材，兩種滋味，萬般風情的烹調挑戰，透過濃、淡，厚、薄，傳統、創新等等的菜品，將川味佳餚百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人原素完整呈現，並告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣。

……共120道的特色菜有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹煮技巧，每道菜都有美味秘訣大公開，以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹，讓您透過對照、比較瞭解其料理與調味的技巧與異同，讓人人都能觸類旁通，嘗到川味兒的精隨。」當然，這些菜品也生動地展現川菜中張氏廚派與舒氏廚藝之風尚。

近二十年餘來，張氏廚派，舒氏廚藝可以說佔據了川菜行業與市場之半壁江山。朱建忠是行業公認的佼佼者之一。以四川美食家協會會長，九十多歲的李樹人老先生的話講：「張氏之門，自成一派，具有左右蓉城川菜風味之勢。」

有道是：勢利者言行虛假，浮躁者一事無成。然而張氏廚德，坦蕩踏實、虛懷若谷；張氏廚風，意趣清高、志量遠大；張氏廚藝，一菜一格，百菜百味，與時俱進，引領食尚，奇峰妙境盡在眾弟子鼎鼐之中。朱建忠承此風範，此書可謂美味佳書，讓人樂不思蜀！

向 東 2012年9月秋分於成都

四川省烹飪協會副秘書長 《四川省志‧川菜志》主編

並著有《食悟－千滋百味話川菜》、《食悟－萬般風情在巴蜀小吃》、《食悟－一日三餐聊養生》等飲食書