麻辣性感，誘惑三百年

在巴山蜀水，風華絕代的辣椒似英雄如美人，既剛烈又多情。辣椒不僅火烈潑辣，亦是嬌美豔麗、風姿綽約。故此，有了以紅油辣椒或乾辣椒為主的「香辣」，像「紅油耳片」、「紅油兔丁」、「香辣蟹」等；以辣椒花椒為特色的「麻辣」，代表菜品有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」，「水煮牛肉」、「麻辣牛肉乾」等；以豆瓣或香辣醬為調味料的「醬辣」，如「回鍋肉」、「鹽煎肉」、「豆瓣肘子」，「豆瓣魚」等；以泡紅辣椒為調味料的「泡辣或酸辣」，如「魚香肉絲」、「泡椒墨魚仔」、「泡椒牛蛙」，還有近十年風行的泡野山椒風味菜肴；以油炸乾辣椒為特色的「[火胡]辣、熗辣」，像「[火胡]辣雞條」、「宮保雞丁」、「熗鍋魚」等；以小米椒、鮮青椒為輔料的「鮮辣」，如「小煎兔」、「青椒拌皮蛋」、「剁椒魚頭」、「燒椒拌白肉」等；以辣豆腐乳、醪糟為調輔料的「糟辣」，如「家常燒羊肉、狗肉」、「粉蒸肉」、「腐乳燒蹄花」等；以辣椒粉或糍粑辣椒調拌的「乾辣」，像「乾拌肺片」、「乾拌牛肉」、「乾拌毛肚」等；還有輔以糖的「甜辣」，如「家常紅燒肉」、「乾燒鯽魚」、「大千乾燒魚」、以及小吃「甜水麵」、「鐘水餃」等。

川菜，以味見長，清鮮醇濃，善用麻辣。其善用，亦不是濫用，川人做菜，一講味，二講香，精烹細調，味味相宜。每種味型，每一樣辣椒經過精烹妙調，都生發出不同的辣味、辣香與口感，產生出美味的愉悅來，這就是所謂的「適口者珍」。

辣椒雖是一種植物，卻與人一樣是有生命的，也有自己的「精氣神」。辣，雖說沒有苦來得沉重而深刻，沒有酸顯讓人痙攣，更不及甜使人感到愉悅和溫馨，可是那大汗淋漓的痛快卻是獨一無二的。辣，是活力與激情的代言。棲息在碗盤中的幾顆紅辣椒、一盆沸騰著的紅豔火鍋、那難以計數的紅亮辣椒相互擠成一團，令人精神為之一振，吃情食欲高漲。辣椒的魅力，在於入口即勁道十足，恣意亂串，盪氣迴腸，讓人難以釋懷。辣椒，就如夏日裡的一抹豔陽，驅走你心中的陰霾晦氣，讓人在酣暢之餘盡情地遐想……。

在巴蜀大地，自南美而來的辣椒是非常幸運的，兩三百年前，近代川菜醞釀起飛的時候，她便投身天府之國，深得寵愛，更與花椒喜結連理，或一唱一和，或雙味齊揚，駕馭著川菜騰飛的強勁風勢，在中華大地瀟瀟灑灑一路歡歌。央視曾做過一個飲食調查的節目，數萬民眾參加評選的十大流行菜品排行榜中，發現香辣味極其流行，川菜裡的麻辣小龍蝦、香辣蟹、剁椒魚頭、水煮魚囊括了前四名。有人曾這樣形容川菜之辣——辣而不烈、辣而不燥、辣中顯香、辣中有味。

那麼，究竟是什麼令愛吃辣椒的人樂於讓辣椒辣得嘴發燒、臉發紅、筋發脹、汗流淚淌、氣踹如牛、精神氣爽呢？有專業人士解釋說，這與人的腦部對辣椒的感覺反應有關。辣椒素一接觸到舌頭與口腔裡的神經末梢，稱之為傳遞物質的痛苦信使就會把大禍臨頭的資訊十萬火急地傳到腦部，大腦在驚恐不安之時立馬令身體各部全面警戒，於是，心跳開始加速、嘴裡唾液湧冒、汗水噴出以散熱、鼻孔呼啦吸氣、腸胃管道加緊運轉。當身體在全力以赴保護自身不受辣椒侵襲時，腦部也同時釋放出一種天然止痛劑——內啡肽，若是接下來再繼續吃辣椒，大腦又以為有痛苦襲來，便釋放出更多的內啡肽。這樣不斷的吃辣椒、腦部亦不斷地釋放內啡肽，就會使人感到刺激、興奮、輕鬆、愉悅，產生吃辣椒後的一種特殊的快感，這種快感會讓人依戀，於是不知不覺中就上了癮。這快感、這辣癮，便是川菜天下，天下川味的奧秘所在。

三百年間，辣椒與巴蜀兒女真個也是情深味長，一日不嘗，如隔三秋。一代代川男蜀女，都是唱著、吃著辣椒長大的。「一呀耳，黃涼粉、白涼粉，熟油辣子多放點，辣呼兒辣呼兒又辣呼兒，嘴上辣個紅圈圈兒。」「青葉葉，綠杆杆，白花花，大人吃了打哈哈，娃兒吃了喊媽媽，那是啥子花？——那是海椒花。」更有成都民間竹枝詞唱到：「端來涼粉兩三盤，味調宜辣複宜酸；腮旁嘴角紅猶在，就向街前念戲單。」你看，這味、這情，不是妙趣橫生麽。

在巴山蜀水，風華絕代的辣椒似英雄如美人，既剛烈又多情。辣椒不僅火烈潑辣，亦是嬌美豔麗、風姿綽約。故此，有了以紅油辣椒或乾辣椒為主的「香辣」，像「紅油耳片」、「紅油兔丁」、「香辣蟹」等；以辣椒花椒為特色的「麻辣」，代表菜品有「麻婆豆腐」、「夫妻肺片」，「水煮牛肉」、「麻辣牛肉乾」等；以豆瓣或香辣醬為調味料的「醬辣」，如「回鍋肉」、「鹽煎肉」、「豆瓣肘子」，「豆瓣魚」等；以泡紅辣椒為調味料的「泡辣或酸辣」，如「魚香肉絲」、「泡椒墨魚仔」、「泡椒牛蛙」，還有近十年風行的泡野山椒風味菜肴；以油炸乾辣椒為...

前言 代序

麻辣開篇‧味道天府

自來，川菜、小吃、火鍋就號稱天府美食三絕，外加大熊貓在那兒憨癡癡地瘋跳《熊貓Style》，於是這四副顏色一起發萌，萌翻了中華大世界，乃至整個地球村，理所當然地成了味道天府的靚麗名片。

天府味道，首先取決於「天之府」。四川盆地獨特的地理氣候、河流山川、豐饒物產、帶有移民特性的歷史文化、人文風情、飲食習俗，為川人的生活形態奠定了六大特徵：

一是，地理環境造就川西壩子這片獨特的天地。四面大山屏障，阻隔了寒流朔風，故而四季分明、溫和滋潤；更有萬年雪水化為岷江，歷經大禹、鱉靈、李冰父子等傾力治水，引善從流，滋養了成都平原，造就了千年繁榮富庶，形成水潤成都、生態川西的獨特景致。元代馬可‧波羅到了成都，看到眾多河流環繞，城內亦是水流如織、塘堰密佈，河流航運甚盛，感歎「世界之人無有能想像其盛者」。如杜甫之「窗含西嶺千秋雪，門泊東吳萬里船」，這樣的昌盛景觀綿延千年，天府之國因此而名動天下。也因此養成了川人喜歡曬太陽，愛水親水，臨水而居、遇水而興、上善若水的生活習性。

二是，盆地山川平壩、水美土肥、氣候溫和、人傑地靈、出產豐盛；五穀雜糧、禽畜河鮮、蔬菜瓜果，四季不斷，時無荒年而衣食無憂。拿成都人的話來說，川西壩子之肥沃，插根筷子都要發芽芽。如此人們生活充裕、日子舒適閒散，崇尚休閒，身居天府而理得心安。這才有了天府蜀地一個極具代表性的詞語——安逸、巴適，即安定閑逸、巴心巴肝舒適之意。

三是，歷經若干千萬年的地質變遷和海浸海退，形成了四川豐富且高品質的岩鹽和井鹽，造就了川菜獨特的風味口感。正是如此， 在正規川菜菜譜中都特別標明「川鹽」二字。尤其是生活在外地，哪怕泡一缸泡菜，如用的不是川鹽，那品質和口感也就差遠了。可以說「川鹽」當是「川味」之魂。

四是，盆地內悶熱潮濕的氣候特徵，使從秦王朝至清王朝的大移民，自然形成八方移居者為適應盆地氣候而祛濕散熱、活絡血脈、疏通身心；宣洩思鄉念祖、化解抑鬱悲情，求得一時通泰，於是乎「尚滋味，好辛香」的飲食習俗由此而養成。經過差不多三千年的苦苦等待，終於盼來了遙隔萬里的辣椒，川人將其巧與花椒聯姻，結成美味無雙的絕配，為川菜亮色、增香、提味，展現風味特色，使川菜更為美味多滋、食趣漣漪、吃情盛旺。

五是，由盆地形成的安居意識，既封閉狹隘、小富即安，知足常樂，又富於進取，勇於開拓。儘管如後來李白所感歎：「蜀道難，難於上青天。」但在今天看來，李白仍顯孤陋寡聞。其實早在夏商時代，蜀族先民就開闢了北通關中入中原的便道。而古蜀國定都成都後，為了擴大商貿交流，逢山鑿路遇水搭橋，踏出了茶馬古道，北通秦隴，聯繫中原；南達遼僰，溝通南中；東抵巴楚西極青衣。更開闢了通達阿富汗、印度的「南方絲綢之路」。就連司馬遷也在《史記》中讚歎從成都出發的古道「無所不通」。此後，亦有郫人楊雄四十歲出川，其才學深得漢成帝賞識，史上第一篇全面介紹蜀地物產與飲食的《蜀都賦》，讓華夏驚豔；李白二十歲出川，其文采光耀中華；而蘇氏三父子，不僅以文才詩詞雄霸大宋王朝，亦以美食饕客聞名華夏。近現代的川菜名人粉絲那更是遍及華夏。

六是，盆地中以成都為核心，方圓周遭出城不到１００里，睜開眼睛便是青山綠水、秀麗田園、多情水鄉，農家樂、漁家樂，那臘肉香腸豆花飯，時令蔬果加河鮮，飲食男女樂翻天。故而，成都人週末節假日都要傾巢出動，隨便找個地方就是有吃有喝又好耍，優哉遊哉玩一天。

七是，綜上緣由，養成了成都人好閑耍、好喝茶、擺龍門陣、整棋牌、曬太陽、賞桃花、遊菜花，尤為是喜好賞美女、品美食，色而不淫、食而有度，對美女美食的苛刻挑剔是成都人所擅長。但成都人在美女面前常假裝表現出一幅不削一顧的樣子，可在美食美味面前，尤其是在別無分店的蒼蠅館子美味佳肴和老闆的傲慢與冷漠面前卻敢於低三下四，忍氣吞聲，用他們自己的話來說，「做一個卑躬屈膝的吃貨」是一種非同一般的榮耀。有成都美食作家說：「成都有這麽多難以讓人忍受的孤傲的蒼蠅館子老闆，才培養出了這麽多低三下四的好吃嘴。」

如此天府樂國，就連大熊貓、金絲猴都捨不得離開這個地方。二００八年五‧一二特大地震，被疏散到外省的大熊貓都一直吵吵鬧鬧要回來，甚至生氣裝病，鬧絕食，弄得熊貓保姆們硬是沒得法。不為啥，就為了這天下獨一無二之天府「味道」。

吃喝之味道，自然是要靠嘴和舌來體現，在蜀地子民的生命歲月中，吃喝休閒是人生之大事。用他們的話說來便是：「吃喝嫖賭」前二為要，「酒色財氣」後二為重。有些人天天進酒樓、吃宴席，整得腦滿腸肥，那是酒囊飯袋，且醉翁之意也不在酒；有些人常常是這家蒼蠅館子進，那家蒼蠅館子出，甚而驅車出城幾十里為的是鄉鎮上那款道地美味，這是腦殘吃貨，即是又好吃又好耍；還有一些人，每天逛菜市進廚房，在油鹽柴米醬醋茶中揮發智慧、漾溢才華，烹愛調情，以美滋美味博得一家歡樂、親朋驚呼。有道是「智者樂飲，仁者樂吃」，這種人即是集「智者」、「仁者」為一身的「凡者」，堪為美食賢達、品味高手。

在成都人眼裡，所謂悠閒，就是飽食終日無所用心，兩耳雖聞窗外事，卻多是眼觀熱鬧看稀奇，國事家事處之泰然，人事物事順其自便；所謂浪漫，便是浪費時間慢慢生活，浪費時間慢慢狂街，浪費時間慢慢吃香喝辣，浪費時間慢慢喝茶擺龍門陣、打牌下棋，浪費時間慢慢品味美好心情、閒適情趣、安逸生活……；在成都人的概念中，街頭路邊小吃、蒼蠅館子便飯、串串香、麻辣燙、冷淡杯、夜啤酒、農家樂、玩棋牌、曬太陽、蓋碗茶、龍門陣……等日常生活中的點點滴滴，都蘊藏著一種快樂，管他錢多錢少，窮也好富也罷，享樂是平等的，都能有效提升「幸福」指數。特別是春冬兩季，只要太陽笑嘻嘻的升起來，人們就要想方設法找個藉口翹課、脫崗（翹班），出去曬太陽、喝茶、打牌、吃香香。週末就更不用說了，品麻辣小吃，喝蓋碗花茶、觀茶藝表演，賞川戲、觀變臉、吐火、滾燈，聽相聲散打，那是成都人悠閒和浪漫生活的精粹，花錢不多過得樂呵。這就是令華夏百姓羨豔不已之成都人的麻辣人生，幸福生活。

一兩千年前，漢唐時期，成都就是國際化的大都會，華夏大地商貿繁榮，好吃好耍之「揚一益二」，到今朝中華大地最休閒的城市，依然是「揚一益二」，惟有的不同是「揚州」變為了「杭州」，而作為「益」的成都，卻是始終不變。就此，蜀地天府之麻辣誘惑便開始改變天地人間的吃喝口味。終於在二十世紀，川菜蓄謀已久之「尚滋味，好辛香」的侵略性與腐蝕性，以勢不可擋之勢，橫衝直撞，實現了今日之川菜天下，味道五洲的繁榮勝景，快樂吃情。

前言 代序

麻辣開篇‧味道天府

自來，川菜、小吃、火鍋就號稱天府美食三絕，外加大熊貓在那兒憨癡癡地瘋跳《熊貓Style》，於是這四副顏色一起發萌，萌翻了中華大世界，乃至整個地球村，理所當然地成了味道天府的靚麗名片。

天府味道，首先取決於「天之府」。四川盆地獨特的地理氣候、河流山川、豐饒物產、帶有移民特性的歷史文化、人文風情、飲食習俗，為川人的生活形態奠定了六大特徵：

一是，地理環境造就川西壩子這片獨特的天地。四面大山屏障，阻隔了寒流朔風，故而四季分明、溫和滋潤；更有萬年雪水化為岷江，歷經大禹、鱉靈、李...

前言：麻辣開篇‧味道天府

第一篇 滋味辛香篇
品味易 知味難
好吃不過茶泡飯
食從口入 味由心生
巴蜀辛香朔源
奇妙辛香演繹

第二篇 花椒篇
奇芳異香 味調千年
蜀椒濃無敵 香麻美可求
春發秋收 天之別調
花椒乃奇果 麻香最多情
麻你沒商量 幽香到永遠
麻乃川味靈 辣為川菜神
花椒三劍客 麻香漫江湖

第三篇 辣椒篇
火辣辣的中國
辣椒吃情巴蜀風
吃香喝辣快活情
五虎辣將鬧九州
天賜川菜一神味
豆瓣名菜豆瓣味

第四篇 麻辣篇
麻辣誘惑 欲罷不能
麻辣性感 淑女好逑
麻辣情長 韻深味濃
麻辣巴蜀 和而不同
麻辣雄風 誘惑難擋
麻辣無間道 妙手巧烹調

第五篇 特料篇
定位鹽糖醋
龍套薑蔥蒜
四川泡菜
永川豆豉
潼川豆豉
資中冬尖
宜賓芽菜
涪陵榨菜
四川醪糟

第六篇 烹調篇
烹愛調情 味美情濃
五味調和 百味鮮香
川菜五味 活色生香
複合麻辣 調製奧秘
巧烹妙調 技驚四座
第七篇 秘笈篇
麻辣調料製作
烹調小訣竅

第八篇 麻辣名菜篇
傳統名菜 烹調真經
江湖經典 獨門絕技

第九篇 麻辣小吃篇
千姿百味說小吃
麻辣小吃DIY

前言：麻辣開篇‧味道天府

第一篇 滋味辛香篇
品味易 知味難
好吃不過茶泡飯
食從口入 味由心生
巴蜀辛香朔源
奇妙辛香演繹

第二篇 花椒篇
奇芳異香 味調千年
蜀椒濃無敵 香麻美可求
春發秋收 天之別調
花椒乃奇果 麻香最多情
麻你沒商量 幽香到永遠
麻乃川味靈 辣為川菜神
花椒三劍客 麻香漫江湖

第三篇 辣椒篇
火辣辣的中國
辣椒吃情巴蜀風
吃香喝辣快活情
五虎辣將鬧九州
天賜川菜一神味
豆瓣名菜豆瓣味

第四篇 麻辣篇
麻辣誘惑 欲罷不能
麻辣性感 淑女好逑
麻辣情長 韻深味濃
麻辣巴蜀 和而不同
麻...