重口味川菜：重口味是川菜給人的第一印象，「重視口味」才是川菜精髓!

推薦序‧提煉本質，總結創新  中國飯店協會會長 韓明
推薦序‧閱讀佳肴，品味好書  四川省美食家協會主席 李樹人
作者序‧川菜就是重口味  朱建忠

單位換算與量器

第一篇、川菜味之源
川菜的源頭
大移民與川菜
浴火重生的百變風味
在「味」上作文章
川菜重口味的變與不變

第二篇、川菜味之調與料
調味首重鮮香味
百味基礎是鹹味
食材本色是鮮味
開胃爽神是酸味
奇香妙感是麻味
色艷刺激是辣味
誘人第一是香味
愉悅相融是甜味
好惡分明是苦味
特色食材

第三篇、家常菜──重滋味
家常菜特點
01重口味仔兔
02酸溜溜豆花
03回鍋肉
04藿香大鯽魚
05重口味梭邊魚
06七０版土豆泥
07香辣兔腦殼
08風味鴨腦殼
09家常圓子湯
10酸菜水滑肉
11魚香肉絲
12家鄉坨坨肉
13風味馬鈴薯片
14嫩豆腐燒豬腦花
15嫩薑燒鱔魚
16口味焗豬手
17鍋邊饃饃
18乾鍋排骨
19肥腸血旺
20燒椒茄子
21小尖椒愛上豇豆
22野山椒麵疙瘩
23二面黃炒臘肉
24酸菜炒湯圓
25糯米蒸肥腸

第四篇、經典菜──重回味
經典菜特點
01藤椒缽缽雞
02雙椒香辣蝦
03招牌饞嘴蛙
04乾燒松茸
05生爆大甲魚
06紹子烤腦花
07回味天梯
08紅運大魚頭
09鮮椒烏魚片
10鐵板蛋豆腐
11乾鍋有機花菜
12石鍋麻鴨
13水豆豉爆鴨掌
14青椒黃喉血旺
15熗鍋岩鯉
16鐵板魷魚須
17韭香炒千層肚
18小米椒爆雀胗
19芝麻魚泡    
20酸菜燒肥腸
21水晶滑牛
22芋兒雞
23青椒口味蛇
24家常豆腐皮
25筒筍燒牛腩

第五篇、新派菜──重趣味
新派菜特點
01蓮白炒水晶粉
02折耳根炒臘肉
03饊子炒銀芽
04臘味巴山豆
05金絲蝦球
06酥椒掌中寶
07韭香童子雞
08蔥末肝尖
09蜂窩玉米
10石鍋老豆腐
11椒麻魷魚花
12搓椒脆瓜絲
13檸檬蒸玉米
14藍莓土豆泥
15杏鮑菇炒牛肉粒
16青麥仁炒臘肉
17生煎老南瓜
18風味時蔬
19燕麥炒山藥
20尖椒炒脆花肉
21腰果爆爽肉
22蘿蔔雞丸
23四季豆煸海參
24青椒小香菇
25香嘴牛肉絲

第六篇、功夫菜──重本味
功夫菜特點
01蝦球粗糧匯
02濃湯全家福
03紅燜大甲魚
04滾石烤松茸
05滋補甲魚煲
06明爐豆湯野菌
07竹蓀肝膏湯
08開水白菜
09蛋黃小米獅子頭
10養顏蘆薈
11羊肚菌菊花盅
12生燒什錦
13水峰子煲粥
14菜心爆蝦球
15白果燉雞
16山菌燉大魚頭
17小米青菜缽
18帶絲扣酥排
19松茸老南瓜
20魚丸娃娃菜
21雞絲豆花
22花菇燉蘿蔔
23蜜汁毛芋兒
24芙蓉紅花蟹
25蘿蔔絲燉雅魚

第七篇、江湖菜──重奇味
江湖菜特點
01蒜香魚
02涼瓜魚
03風情帶魚
04鳳尾西芹
05燒椒黑雞腳
06雨花石烹鮮蝦
07四川冒菜
08青椒牛仔骨
09有機豆炒醬肉
10砂鍋韭菜
11川式毛血旺
12豆花腰片
13青椒千層肚
14蒜香九肚魚
15小尖椒紅燒肉
16泡豇豆燒脆鱔
17油渣蓮白
18火爆鴨腸
19酒仙肥腸
20霸王腰花
21招牌耗兒魚
22蔥香肥牛
23香辣爬爬蝦
24蹄花燒江團
25麻辣口口脆

附錄一：川菜常用複製調料
附錄二：刀工成形

推薦序

提煉本質，總結創新

　　今天的中國餐飲業，正進行前所未有的市場轉型，大眾化成為市場的主旋律，老百姓餐飲市場成為餐飲消費的主體，可以說，在餐飲業，得百姓喜好者得天下！

　　在這種形勢下，有一批餐飲人，勇於創新，將中國傳統、豐富的烹飪文化與當今大眾消費市場的主要特點相結合，立足各大菜系之根本，求新、求變，更好地滿足和引領當今消費者的餐飲消費潮流。本書作者——川菜名廚朱建忠正是其中的優秀代表。

　　一直以來，川菜以其歷史悠久、特色鮮明在中國烹飪歷史中佔有極其重要的地位，最近幾年，更是憑藉其口味鮮香厚重、原輔料多變、菜式多樣、回味綿長多變、價格適中、勇於創新，在全國範圍內迅速佔領市場，不僅在四川本地，在全國各地都受到了廣大百姓餐飲市場的追捧和喜愛。本書作者立足自身近三十年的川菜烹飪造詣，總結川菜菜系取材和製作工藝的精華，提煉本質、總結創新，將現代川菜的本質和創新的心得領會集結成書，進一步傳播、發揚川菜文化。

　　我們常說，一個菜系的興起，要有好的企業和好的烹飪大師作為依託，自2010年成都市被聯合國教科文組織批准為「美食之都」以來，川菜產業已經成為四川省的一張文化名片，川菜產業得到飛速發展，優秀的川菜企業和川菜烹飪大師迅速成長，並輻射全國，我相信在朱建忠等一批川菜名廚、烹飪大師的共同努力下，川菜的飲食文化和製作工藝將進一步發揚光大，創新融合，深入民心，走出國門！川菜也將成為餐飲業大眾化進程中的領先菜系之一！
推廌序

閱讀佳肴，品味好書

　　川菜是一個源自大移民省「四川」的菜系，因此與各大菜系間可說是同中有異、異中有同，能因應不同的環境與口味偏好做出彈性的應變，這或許是川菜可以橫行大江南北，風靡全國的關鍵因素。這樣的異同不是刻意養成，而是在漫長且殘酷的歷史洪流中形成的。在今日的四川幾乎已找不到嚴格意義上，土生土長的四川人，追溯每個人的祖輩會發現都來自四川省外、大江南北。

　　這樣複雜的族群在歷史洪流中各自帶著自己的文化習慣、口味偏好、烹飪工藝進入了這一歷史悠久、物產豐富的天府，地理上像個大鍋子的四川盆地中，經過近四百年的煎煮炒炸、激蕩融合，形塑出極具包容度與豐富度的四川人特質，這一特質也成就了川菜菜品的豐富度、工藝的包容度，形成一菜一格，百菜百味，豐富多彩的特點。

　　記得我曾說過「美食必須具有三性：嚴謹的科學性，鮮明的文化性，獨特的藝術性。」而好的美食書也應該符合這三要素，即內容豐富、嚴謹有科學性，鮮明的菜系文化、風情，照片、排版、裝訂具有藝術性。然放眼今日的美食書，要符合這三要素的寥寥可數，特別是菜譜書，大幅度的往「流行、快速、簡易、平價」的市場偏移，形成靠包裝行銷的現象，在內容、文化上就常有所不足或傾向於膚淺！

　　因此一本好菜譜書，或說川菜菜譜書，作者要有過硬的廚藝，這本《重口味川菜》作者朱建忠的廚藝師承中國烹飪大師、四川儒廚舒國重大師，可說是廚藝全面、撰寫嚴謹。在書中，作者回歸本質，總結出川菜家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味等五大特色，每一特色精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人「重視」滋味、口味的烹飪工藝與態度。細讀之餘更能感受到作者對每道菜的工藝、烹調心得是侃侃而談，巨細靡遺不藏私，讓這本書擁有豐富、嚴謹的內容，更具備一定的科學性。

　　為作者朱建忠策畫出書的是臺灣賽尚出版公司，其突破傳統的出版理念、策劃能力、攝影水準、編輯設計能力，則是讓此書具備鮮明的菜系風情，有藝術性的圖片版面特點，補足了我心中理想美食書的另二個要素，一本好的菜譜書《重口味川菜》由此誕生。

　　賽尚總編輯蔡名雄是臺灣人也是我所認識的少數年輕、有理想的出版人，不只出版川菜書也深入研究川菜文化、歷史，更研究花椒，讓身為四川成都人的我深感佩服，特別在此表示感謝。


作者序

川菜就是重口味

　　隨著2009年10月首本《川味河鮮料理事典》繁體版（簡體版名《川味河鮮烹飪事典》）的發行，及2012年3月第二本《就愛川味兒》繁體版（簡體版名《經典川菜》）的問世之後。本以為就此可以閒下來，專注在自己本行道的廚房管理和菜品改良的技術研發。

　　想不到，2013年9月出差到湖南、山東、北京、上海、杭州、廣州等地考察，半個月的考察，同行的大夥人員都會在茶餘飯後閒聊中，分享自己的考察感想，分析、評價、總結並提出可能的借鑒方式。

　　其中一天的夜裡卻為此失眠，因對這次的考察結果感到有喜有憂。也可能是自己從小在川菜飲食習慣、生活環境的影響？或許是自己從事的烹飪專業角度？這麼多天考察下來，發現很多可能性，許多其他菜系的原材料、烹調技法、裝盤等方面都值得我借鑒，卻發現自己仍有不足進而對川菜精髓為何感到迷惘。

　　回到成都後的這段時間裡，重新梳理了一下自己的川菜功夫，思考著如何將「一菜一格、百菜百味」的川菜特點與其他菜系的優點融合、運用或借鑒並試著將考察所學習的經驗，結合川菜烹調技法進行菜品調試。在一次新菜品調試中，有一道菜品叫「小米椒愛上小公雞」，成菜雞肉外表乾香、內部細嫩，小米椒鮮辣味濃烈而厚重。嘗幾口後嘴唇跳舞、頭頂冒煙，滿臉通紅、大汗淋漓，連鼻涕都要流下來，其中一位同事突然大喊一聲「爽」啊！另一位同事則順口說了一句，真是「重口味」！聽到這三個字，何為川菜精髓的困擾突然解開了！明白不是自己不足而是在川菜環境中成長的我因為習慣而未曾發現川菜精髓早填滿我的生命。

　　在川西平原的成都，「重口味」一詞既是褒意而又是貶意。但從我的烹飪專業角度看，重口味一詞是指不論清雅原味、鹹香鮮醇、味濃醬厚或大麻大辣的菜品，掌廚者都能以嚴謹的態度準確呈現該有的滋味並給食客留下深刻難忘的印象。從這邊樣的思路來看，發現川菜就是注重口味、注重味道的菜系，發現「重口味」三個字簡單、明確，直入核心的說出川菜精髓。

　　也因此，好長一段時間裡，總覺得還有啥事沒做。回顧圍繞著川菜原料、味型、技法的第一、二本書，發現自己想做的就是寫一本彰顯川菜注重味道的菜譜書呢？立馬將想法通過電郵告知台灣出版公司賽尚的大雄。

　　不久，大雄將我的想法理成策畫書，經過多次交流，定下了書寫的內容大綱。在後續長達一年的外出考察學習、烹飪教學、廚房的實際工作中，時常都在構思此菜譜書要帶給讀者那些技巧、知識，菜肴味型、色澤、原料的取材和器皿如何呈現。礙於工作的特殊性，白天除教學外，還需兼顧幾個酒店的管理、菜品研發，而無法靜下心寫作，只能靠晚上或節假日、出差、休息的時間進行寫作。為了提高效率，我只好通過手寫的形式每天完成一部分初稿，歷時半年才將主稿書寫完成。這裡要感謝我的同事巫柳妹妹在工作之餘幫助我完成電子文稿的打字工作。

　　2014年7月中旬，正值成都最熱的三伏天，配合大雄在成都的時間，經兩三天的準備才正式開始進行三天的菜品相關拍攝工作，這只完成了前半部分的菜品拍攝。但就在即將完成這次拍攝的前一天晚上下起暴雨，持續到白天仍沒有停歇的跡象，由於拍攝場地特殊，是在郵輪的三樓，加上成都連日大範圍降雨，我們的工作壓力也隨水位的上升而升高。眼看，河水就要超過警戒線，一超過整艘郵輪就必須馬上停止接待客人，停水、停電、停氣，並要撤離郵輪上所有人員。急的大雄滿頭大汗但又不能在拍攝過程中馬虎。我則是一會觀察水位線狀況，一會忙菜品的製作，還要管理郵輪的廚房工作，樓上樓下跑到手腳發軟。在緊張繁忙中，在電源、氣源、水源切斷的那一瞬間，我們順利的完成了前半部分的拍攝工作。之後的兩三個月裡，邊梳理、修改菜單文字，於十一月完成後半部菜品的拍攝。

　　在這期間感謝「成都錦城一號郵輪」王總對我工作的支持和拍攝場地的安排；感謝成都二仙橋酒店用品市場的「凱風商行」和「漢森廚具」對本書餐具的提供；感謝「成都老劉家食品公司」對我工作的支持；感謝我的家人、同事及我的徒弟們對本書出版工作的支持和幫助；感謝師父舒國重平時的教誨與關心、幫助；感謝中國飯店協會會長韓明女士、美食家李樹人老先生專文推薦。由於作者本人的文化知識有限，書中有不足之處還望有識之士、同行精英給予批評、指正。