玩轉辣椒：玩出一菜一格‧轉化百菜百味

辣椒入川晚，川人玩得轉

雖然四川人辣椒吃得晚，卻因1750年左右開始的湖廣填四川大移民歷史背景，使得南北各菜系的菜品、調料、烹飪工藝、飲食文化囫圇的倒進四川這個大盆子中並開始融合，辣椒在這時間點進入四川，自然而然地被家家戶戶融進各種菜品並端上桌，形成初期移民共同的味道記憶，一代代的傳承影響下，從共同的味道記憶變成媽媽的味道記憶、家鄉的味道記憶，最後成為當代人們記憶中的川菜味道。

這種融合現象不存在其他菜系中，因此其他菜系對辣的香氣、辣感、辣度的要求相對於川菜而言沒那麼細膩而深刻，這一歷史的巧合也讓辣椒成為巴蜀子民的共同基因，讓四川廚師對辣椒有著天生的敏銳度。

生於三世紀末的東晉‧常璩在《華陽國志》中對蜀地的飲食偏好是這樣描述的「尚滋味，好辛香」，對應到歷史上的四川似乎不曾中斷這樣的特質，才又有「少不入蜀，老不離川」之說，因為尚滋味、好辛香，所以重休閒、好享受，在吃上面就精益求精並重視變化、創新，加上對辣椒滋味的敏銳，確立了「一菜一格，百菜百味」川菜優勢，這一優勢的背後是川菜將辣椒的香玩出了鮮香、濃香、辣香、[火胡]香、乾香、醇香、脂香。辣味更分辣感、辣度。辣感喜歡微辣、爽辣、醇辣、香辣、[火胡]辣、麻辣、酸辣；不喜歡燥辣、空辣及尖銳、灼痛、變態的辣。辣度偏好微辣到中大辣；不喜歡大辣、強辣、超辣、酷辣。

取香

辣椒香氣的來源首先是辣椒品種，如辣度中等的二荊條辣椒為鮮香爽辣，辣度中大辣的威遠七星椒為椒香味濃而醇辣，若只用辣椒本味侷限性大，因此烹飪工藝就是拓展辣椒香氣的關鍵。

川菜中多以食用油為介質，加上適當溫度來獲得辣椒不同狀態下的香氣，此時辣椒品種是基本要求，應選擇椒香味鮮明並帶甜香感的辣椒品種，有此特點的品種通常蛋白質、胺基酸、澱粉、糖的含量較高，特別是乾辣椒通過熱油來激、炒、炸，以產生梅納反應及焦糖化反應來獲取各種香氣，又稱褐變反應，這種熱反應需要有足夠的上述成分。

熱油激香是最基本的工藝，利用溫度將乾辣椒的香氣物質激出來，油溫一般是五成熱（150℃），視乾辣椒的乾燥度上下微調，激香鮮辣椒的油溫一般要六成熱（180℃），因鮮辣椒含大量水分會使油溫明顯下降，溫度低了香氣出不來。炒與炸的油溫要求差不多，關鍵則改為對火力、時間的掌控。

變化辣感

辣感因為與辣度有一定的正相關，要在菜品中變化或是改變辣椒的辣感，最簡單的方法就是選對辣椒品種，其次是品種混搭，如香氣足但辣感過於柔和的辣椒品種搭配辣度鮮明的品種，讓辣感產生預期的效果以營造風格。

此外就是辣椒型態混搭，如乾辣椒混搭郫縣豆瓣、鮮辣椒搭配泡辣椒、泡辣椒搭配乾辣椒、泡辣椒搭配郫縣豆瓣等多種方式都能變化辣感；另一種是「形態」混搭，也可說是利用刀工方式改變辣感的表現，最常用於鮮辣椒及辣椒粉，一般來說辣椒形態越細碎，辣感越直接，辣度也明顯，辣椒節、段或整顆辣椒的辣感來得慢，辣度感受也放慢，混搭後就能變化辣感；還可將鮮辣椒泡製成泡辣椒，在乳酸風味的影響下，辣感會變得較不尖銳，但泡辣椒的獨特乳酸味使其有使用的侷限，原則是多數具有酸味的味型菜餚不適用。

還有一個方式就是巧用花椒，將在後面詳細說明。

調整辣度

辣度的調整主要是指入口的感覺，而非改變某一辣椒品種本身的辣度。改變菜品辣度最簡單的就是量的控制，但量與香氣有一定的正相關，因此只有選對辣椒品種才能避免空有辣度卻香氣不足的問題，但香氣足的辣椒多半只有中等以下的辣度，這時透過品種混搭就成了川菜調整辣度最常用的手法。這裡要掌握一個大原則，就是香氣第一，增加辣的層次感第二，增加辣度第三。

以使用最普遍，有川菜之魂美譽的郫縣豆瓣展示如何混搭不同調輔料創造出不同風格的菜品滋味，一窺川菜如何利用上述的手法玩轉辣椒、創新川辣的精妙之處。

以回鍋肉為例，郫縣豆瓣與香辣醬搭配使用，炒出香辣醬香味，即成「香辣回鍋肉」；郫縣豆瓣加泡椒醬烹製回鍋肉，純辣適口，略帶乳酸香，即「泡椒回鍋肉」；郫縣豆瓣加乾辣椒一起炒回鍋肉，辣香味更濃、辣感溫和，即「辣子回鍋肉」；郫縣豆瓣同新鮮青辣椒混搭炒製出清香突出而鮮辣的「青椒回鍋肉」。若是使用其他類型豆瓣醬如紅油豆瓣、家製豆瓣炒製回鍋肉也可得到風格、特色有鮮明差異的滋味。

川菜在靈活運用豆瓣辣醬方法，得益於得天獨厚的調味品和深入靈魂的「尚滋味，好辛香」的飲食愛好，促使四川廚師將辣椒玩轉得淋漓盡致，體現巧用辣椒、善用辣椒的天生敏銳度。

簡言之，就是四川人對辣味的要求就是「刺激過癮後要舒服」，要達到這個舒服的要求，還有一個秘訣就是花椒的運用。

辣椒入川晚，川人玩得轉

雖然四川人辣椒吃得晚，卻因1750年左右開始的湖廣填四川大移民歷史背景，使得南北各菜系的菜品、調料、烹飪工藝、飲食文化囫圇的倒進四川這個大盆子中並開始融合，辣椒在這時間點進入四川，自然而然地被家家戶戶融進各種菜品並端上桌，形成初期移民共同的味道記憶，一代代的傳承影響下，從共同的味道記憶變成媽媽的味道記憶、家鄉的味道記憶，最後成為當代人們記憶中的川菜味道。

這種融合現象不存在其他菜系中，因此其他菜系對辣的香氣、辣感、辣度的要求相對於川菜而言沒那麼細膩而深刻，這一歷史的巧合也讓辣...

推薦序01

辣，您值得擁有

中國烹飪主要流派有川菜、京菜、魯菜、淮揚菜……等。

川菜作為全國主要流派之一，它享有歷史悠久、舉世聞名、清香醇濃並重，善用麻辣、變化萬千、造型精美的佳譽。

欣聞舒國重和朱建忠師徒倆，即將出版發行《玩轉辣椒》一書，介紹川菜用辣椒調味的獨到理解，同時對辣味在川菜中有的重要作用逐一說明，並詳細介紹辛辣味、香辣味、鮮辣味、煳辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣醬辣味、酸辣味等。

辣椒類型從工藝加工上可分為乾辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、泡辣椒、釀漬辣椒等五大類，辣椒中的辣椒素是讓人感到辛辣的成分，在菜餚的調味中是刺激性最強的味道，能賦予食物辛辣味。各類辣椒的基本作用如下：乾辣椒經過適當的油溫激發辣椒的香味，具有發汗除濕之效；使用川西壩子的黃菜籽油與辣椒粉加工成辣椒油就能獲得香辣味；鮮辣椒在菜餚裡起著增色、增辣，其中辣味與鮮清香可以醒腦提神、刺激食欲；泡辣椒具有增色、提味、開胃，酸香爽口的效果；釀漬辣椒原是儲存辣椒的手段，用於調味能為菜餚帶來醬香與微辣感，讓滋味變得醇厚。

辣椒可以刺激食欲和幫助消化，烹調上辛辣有增香、解膩、去異味的作用，烹製川菜用到辣椒時應遵循「辛辣不烈」的原則，掌握恰當用量以做到辣而不燥、富有鮮香。以上是本人對辣味的一點見解。

我從事川菜餐飲行業四十幾年，編著有《四川菜系》、《川菜大師烹調絕招》、《炊事良友》……對兩位作者在本書中介紹的辣椒品種、產地、處理加工、辣度及各種辣椒對應的菜品開發、運用總結十分讚賞，全面而詳細，故作序推薦此書。此書的出版不僅填補了川菜系工具書籍中的空缺，圖文並茂，值得讀者朋友細讀的一本好書。

川菜大爺 宋偉濤

2020年03月11日

推薦序02

「玩轉辣椒」全新的體驗

辣椒從海外進入中國已有數百年的歷史，現在許多地區都有種植，四川民間習慣稱辣椒為「海椒」，意為海外傳入的植物，辣椒品種眾多，顏色五彩繽紛，早已成為中國烹飪中的一個重要調味料，給中國烹飪增加許多發揮空間。

在川菜中辣椒本身就是一個重要調味原料大類，包含著名的郫縣豆瓣醬、紅油辣椒醬、泡魚辣椒和各種泡辣椒、鲊海椒、紅油辣椒、乾辣椒等不少的辣椒調味料，為全國乃至世界各地的美食者烹製出許多四川美食佳餚。

中國對辣椒運用中以川菜最為突出，結合花椒等調味品創造出眾多特殊味型，如：魚香味、麻辣味、怪味、紅油味、煳辣味、酸辣味、泡椒味、家常味等多種味型。川人不僅愛用辣椒、花椒，而且善於使用辣椒、花椒等調味品，被世人稱奇。這也是川菜的一大特點和優勢而深受世界美食者們喜愛。

《玩轉辣椒》一書的兩位作者，舒國重和朱建忠兩師徒均為中國烹飪大師，他們用自己數十年的烹飪工作經驗與精湛技藝為川菜的傳承和創新作出了自己的貢獻。他們先後編寫了《佳餚菜根香》、《四川江湖菜》、《天府四川精典小吃》、《四川小吃大全》、《川味河鮮料理事典》、《就愛川味兒》、《重口味川菜》等諸多著作，為川菜和四川小吃的傳承與發展留下了珍貴的資料。

舒國重和朱建忠合作的新著《玩轉辣椒》更是將傳統辣椒（麻辣）味型的菜餚製作結合現代美食者的需求、口味的變化和對食物的新奇感，市場的演變、食材及調味品不斷從海外引進等諸多因素，根據他們自己的烹飪感悟，工作經驗和創新理念編寫的一部全新的辣椒菜餚製作及原料的指南，豐富了以辣椒為主要調味品配以各種主、輔原料、調味料而烹飪製作的菜餚。

《玩轉辣椒》是一本全面介紹各種辣椒原料、辣椒醬料、調味料、菜餚的資料書，讓我們更多地瞭解辣椒，認識辣椒。七個篇章介紹了辣椒簡史，辣椒品種及110多道辣椒菜餚，許多菜品深受廣大美食者的喜愛，具有很大的市場價值。不管是專業的烹飪工作者或家庭烹飪都可以作為學習、參考和借鑒。

中國烹飪大師 張中尤

2020年3月13日

推薦序03

傳承經典 借古開新

朱建忠兄乃當今川菜界之翹楚，烹飪技藝精妙絕倫，聲名遠播。我與建忠兄相識於郫縣大千河畔酒樓，一路從食客變為好友。多次品嘗他烹製的河鮮，其色、鮮、味俱佳，讚歎之餘讓我深感有如此口福可謂此生之大幸也。

年前，欣聞建忠兄與其師父舒國重大師聯手合著的《玩轉辣椒》即將面世，在驚訝之餘讓我甚為期待。近日，建忠兄忽命我為其專著作序，此非我專業，實不敢造次，但建忠兄告知，此書系他與師父的合著，有著傳承創新的意義，望延請川菜界外的人士來談談川菜，而書法與烹飪皆為中華文化之傳統，歷代書畫大家，如歐陽詢、柳公權、懷素、蘇軾、米芾、黃庭堅、吳昌碩、張大千等等皆與烹飪有不解之緣。因此，尤其希望書法界的專業人士站在傳統藝術之本體立場來談點看法與感受。念及情誼，斗膽為之，誠惶誠恐。

中國人對於吃的看重，一句「民以食為天」即可概之，並早早地上升到了文化的高度。關於吃的文化，作為中華傳統文化的重要內容，它與包括書法在內的其他文化形態一樣，皆貫穿於中華傳統文化的古與今。我想，好吃與愛吃在這樣一個「民以食為天」的國度裡，皆為我們一生的共同追求。但吃什麼、怎麼吃，還要吃出文化，以文化的態度去觀照吃的問題，並賦予吃深刻的文化內涵，吃出一種人生態度、價值取向與審美判斷，進而由吃體道、悟道者，唯有國人尤其是國人中之文人雅士能如此這般。這可從南北朝人虞悰《食珍錄》、宋人林洪《山家清供》、清人李漁《閑情偶寄》、清人朱彝尊《食憲鴻秘》以及清人袁枚《隨園食單》等眾多的著文論述中一覽風采並窺其堂奧。為此，我自然欽佩這些能把做出來的美味佳餚，尤其是自己能做出來、吃到嘴的說出個子丑寅卯，講得個頭頭是道，寫得是津津有味、口舌生香的文人高士。在我的心目之中，這才是吃的最高境界，這樣的人才稱得上真正的美食家和烹飪藝術家，而建忠兄與其師父舒國重大師就是我心目中這類高人。

我生長於素有川菜之魂的郫縣豆瓣原產地四川郫縣，雖自幼喜愛書畫並以書法立定人生之根本並畢生追求，但我也好吃，也愛吃。雖時常讚歎其他菜系的精美風味與烹飪技藝，但川菜伴我一生，已入我魂，自然要自美其美。雖算不上一位美食家，但在我的記憶中，傳統川菜裡有史記載且耳熟能詳的僅肉類、蔬菜類、豆腐類經典菜品就有174道，加之川菜在當代的創新發展，可謂燦若星河。川菜分紅白二味，我尤喜愛紅味中的麻辣鮮香，對其變化多端、出神入化的以辣調味，流派紛呈且膾炙人口的各地方風味時常是情不自禁。也常常將川菜之烹飪技藝與四川書法之地域風格的形成與發展加以比較，時常揣摩，互為滋養與借鑒，始終認為二者性理同源、品味相合、情趣相通，同屬巴蜀文化中不可或缺的重要內容，均對川人的人生態度、生活方式、價值取向、審美意趣及審美判斷產生著深刻的影響。

其一，就其性理，二者精神內質均講求品味與氣格的高低，都以和合、雅正為其精神主體並為其追求的最高審美理想和所表達的全部情感內容，而這一理想追求的實現在其文化立場上則與儒、釋、道三家相容，並由此建立起了自成體系且具巴蜀文化特質，體現了川人深刻辯證智慧的生成之理與生形之法。

其二，就其傳承，二者各自建立起的一整套技藝規範，均是對前人經驗的疊加，對整套技藝規範的傳承均以登堂入室、回歸經典、返本溯源、由技入道為其不二法門。而其自家面目、風格流派的形成，亦均是在個體思想傾向、生活閱歷、心性氣質、文化修養、時代及地域特徵、特定的文化條件與生存狀態等諸多因素的綜合作用與影響下，在情之所至、物我皆忘的境界裡借古開新，通過對經典賦予新的詮釋中所實現的水到渠成。

其三，雖道不遠人，但要自成家數，開宗立派，二者均應是心性、性靈的真情貫注。由技入道的進階過程均得正其心，誠其意，並在據於德、依於仁、遊於藝的歷練中參透古今。因此，唯有品德高尚、技藝精湛、境界超邁者方能在有所為有所不為中實現主客體的契合而相成意趣，方能在師古而不泥古中證得沖氣和合、求得雅正，方能在借古開新、博採眾長的營造之中不拘格套並賦予其深刻的文化內涵。

再看《玩轉辣椒》這部靈活運用辣椒的烹飪專著，就其文化立場與思想境界均得中華傳統文化之真味，亦具巴蜀文化之特質且博採眾長，順時、順勢而為。我相信，它的面世，必將給眾多好吃者，尤其是眾多川菜追隨者開啟一扇大門，我們既可從中看到早期川菜傳統經典與當代流行經典在菜品、烹飪觀念、工藝手法之間的異同，也可一窺川菜精髓一脈相承的軌跡與路徑。透過這部專著，我也相信，它能讓眾多好吃者真切地感知舒國重大師和建忠兄師徒二人對待川菜傳統，對待川菜在當代的傳承與創新中堅持返本溯源、博採眾長、借古開新的這種繼承經典的態度與擔當。透過這部專著，也讓我更加堅信，看待傳統，雖好惡隨心，但是匠人或藝術家則高下立判。站在文化的立場，在中華傳統文化之大一統中，書法與烹飪同為不可缺失的藝術形態，二者異曲同工，殊途同歸。

煙火人間三千年，今天又綻放一朵不一樣的煙火。

國家一級美術師/中國書法家協會理事/四川省書法家協會主席 戴躍

2020年03月15日

推薦序04

辣椒無間道——玩轉辣椒的藝術

巴蜀大地，自古就尚滋味，好辛香；重吃喝，善玩味。玩味川菜，就是玩川菜的味，就是玩辣椒。玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求出新。的確，世人恐怕難以想像到，辣椒在中國諸多省份和地區中最晚在巴蜀大地落地生根的。然而近300年間，川人卻把這姍姍來遲的辣椒，玩得風車斗轉，八面風光。這個從南美萬里迢迢跨洋越海而來的「洋辣妞」，在天府蜀地生根開花變成了地道「川妹子」，且與土生土長的花椒「小麻哥」驚天豔遇，一舉成為天地間之風味絕唱。

事實上，川人嗜辣更喜香，嗜辣則有朝天椒、七星椒、小米辣、野山椒；喜香便有二荊條、子彈頭。川人把辣椒分得細膩入微、層次清晰。從辣椒形態上，就將辣椒玩出了乾辣椒、辣椒粉、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣醬、香辣醬、鮮椒醬、辣椒油、泡辣椒、泡椒紅油、豆瓣紅油、醃辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲊海椒、魚辣子、醃辣椒、燒椒、搓椒等。

風味上，更與其他調味料巧妙配搭，製成了紅油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、鹹辣味、鮮辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、魚香味、醬辣味、家常味、怪味、陳皮味、煙香味、泡椒味等，呈現出一辣一滋、百辣百味的風味特色，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥、辣而不烈，辣中品香、香中品辣，辣得是七滋八味、韻味深長，辣得精神振奮、神采軒揚。

川人尤將辣香之味分成十餘種。有「清香辣」，即是辣味淡薄、清香宜人的新鮮二荊條青椒；「鮮香辣」，即新鮮青辣椒、紅辣椒、鮮紅小尖椒，鮮辣香醇；「醇香辣」也叫「醬香辣」，即郫縣豆瓣、元紅豆瓣、香辣醬，醇濃醬香；煳香辣」、也叫「熗香辣」，即熱油煎炸乾辣椒所產生的煳辣熗香；「魚香辣」，用泡辣椒或鮮豆瓣，結合薑蔥蒜、鹽糖醋所產生的魚香辣味；「乾香辣」，即乾辣椒或辣椒粉烹調的菜餚；「酸香辣」，即泡椒辣椒、野山椒等帶有濃郁乳酸香辣味；「油香辣」，便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒紅油之獨特的油亮滋潤香辣味；「椒香辣」，及花椒辣椒混合而出的麻辣風味；「豉香辣」，醬豆豉和水豆豉與辣椒合用所帶來的豉香與辣香；「蒜香辣」，大蒜和辣椒組合產生的香辣蒜香；「糟香辣」，即用糟辣椒、鮓海椒所產生的糟香辣味；「芳香辣」，即用辣椒與蔥薑的芳香辛辣味；「甜香辣」，加糖或甜紅醬油烹調的香辣甜味；「滷香辣」，即多見於川菜紅滷菜、火鍋、冒菜的風味；「沖香辣」，即四川民間特有的「沖菜」或「辣菜」以及芥末與辣椒的混合辣味。

如此，辣椒被川人玩出了十幾種形態，十幾種味型，十幾種辣香，更把辣味吃得千姿百態，風情萬種。辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鮮、辣得滋味豐富、牽腸掛肚，皆是川人嗜辣的卓越境界。雖幾千年來辣椒在南美及世界各地都有不俗的表現，但唯有在華夏四川盆地之世界美食之都，辣椒方得以芳姿盡顯，雄風大展。

縱觀天下食肆，辣椒在天府，無論在民間還是像舒國重及其愛徒朱建忠這樣的大師名廚手裡，「玩轉辣椒」自當是一番令人匪夷所思，驚歎咋舌的飲食風情，一種神奇廚藝與辣椒文化之揮灑。此本玩轉辣椒之佳作，十分珍貴，為你展現了辣椒無間道——玩轉辣椒之川菜烹調最高境界。

川菜文化學者/川菜美食作家 向東

2020年03月06日

推薦序01

辣，您值得擁有

中國烹飪主要流派有川菜、京菜、魯菜、淮揚菜……等。

川菜作為全國主要流派之一，它享有歷史悠久、舉世聞名、清香醇濃並重，善用麻辣、變化萬千、造型精美的佳譽。

欣聞舒國重和朱建忠師徒倆，即將出版發行《玩轉辣椒》一書，介紹川菜用辣椒調味的獨到理解，同時對辣味在川菜中有的重要作用逐一說明，並詳細介紹辛辣味、香辣味、鮮辣味、煳辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣醬辣味、酸辣味等。

辣椒類型從工藝加工上可分為乾辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、泡辣椒、釀漬辣椒等五大類，辣椒中的辣椒素是讓人感到辛辣的成分...

作者序 01

有一種辣叫「川辣」

辣椒，四川人又把它叫「海椒」，意指從「海外」來的。辣椒最早產生於南美洲，於明末清初傳入中國，從沿海一帶逐漸向內地移植傳播。四川是中國最晚引進栽種的省份，卻不妨礙巴蜀川人的廣泛應用，給巴蜀飲食生活帶來了前所未有的好味道。

辣椒的引進讓川菜有了新的活力和魅力，特別是辣椒和花椒（又稱蜀椒）的完美聯姻，可以說「花椒」若為川菜之靈，「辣椒」則是川菜的魂。

我認為川人喜愛辣椒的原因有以下三方面：

一、自古巴蜀人喜食辛辣，據東晉‧《華陽國志》描述，川人飲食偏好就是「尚滋味、好辛香」。

二、地理和氣候因素，四川氣候潮濕，人容易患得風濕病。常吃辣椒，可促進人體血液迴圈，還可以祛風濕。

三、川人天生節儉，辣椒及辣椒製品可刺激食欲增加胃口，如辣椒醬、豆瓣醬、泡辣椒、渣辣椒之類每餐只需吃一點，既下飯又省菜錢。現代成分分析更發現辣椒富含辣椒素，可促進腸胃蠕動，也富含利於人體健康的維生素C。

川廚及巴蜀人家用辣椒並非越辣越好，而是特別偏好、講究「辛香」的辣感，讓人過癮而舒服的辣感，強調因人而異、因地而施、靈活使用不同辣椒品類和辣椒製品的烹調邏輯及滋味風格，這種辣感可稱之為「川辣」。因為從傳統川菜到新派川菜，從酒樓菜品到居家菜餚，辣椒的應用烹製方式、用法都體現了川廚和巴蜀百姓人家特別重視「海椒」及其「玩法」，可說川菜對辣椒應用之廣，菜式變化之無窮，是全球任何國家、國內任何菜系所不及的。

我出身在廚師世家，從小就耳濡目染的愛上做菜，也從父輩及老一輩師傅們手上接過了各種玩辣椒之風尚。到過不少國家事廚，走遍了中國大部分地區，接觸各種菜系及菜式，也基本瞭解各省各地及一些國家烹製菜餚的辣椒用法，可惜的是川菜領域中還沒有一本詳細介紹辣椒及其應用的書，常想，如有一本詳細介紹怎樣識辣椒、用辣椒、玩辣椒的書，也是為弘揚川菜文化盡棉薄之力。

經過兩年多的製作、編寫，終於同徒弟朱建忠一起完成這本「心願」之書，我想通過這本書盡可能向業內餐飲人介紹玩辣椒玩得最好的中國菜系——川菜──在辣椒應用上常用及獨特的技巧、方法，以及不同辣椒的不同玩法，讓世人瞭解川菜是怎樣靈活的玩轉辣椒，看到川菜在辣椒使用上的巨大優勢。

當然，僅靠這本書是不可能完完全全展現巴山蜀水運用辣椒的所有方法，川菜之大、巴蜀之廣，不乏稀奇古怪的辣椒「玩」法，但相信此書基本概括了四川絕大多數地區和廚界玩辣椒的方法。

書國重

2020年03月12日

作者序 02

玩辣椒填空缺之路

我在這個行業裡摸爬滾打鍛煉30年了，隨著餐飲行業的蓬勃發展，近幾年無辣不歡已成為年輕世代的美食嚮往與喜愛，但卻有著從廚師到美食愛好者似乎都與辣椒不熟的現象，從辣椒品種、產地到辣度、香味、長相及辣椒怎麼運用到菜餚裡面，大家都懵懵懂懂。

一天，我和恩師舒國重、向東老師等一起喝茶擺龍門陣，聊到現在全國上下餐飲業的一個奇怪現象：做川菜時偏離了正規餐飲的烹調技法與「一菜一格，百菜百味」的要求，四處充斥著大麻大辣、特辣之外還是辣的菜，生意卻是火爆的不得了的餐館。然而，川菜的正規味型中，老一輩的烹飪藝術家們早將辣椒運用的淋漓盡致了，如：「家常味的辣、酸辣味的辣、煳辣荔枝味的辣、麻辣味的辣、泡椒味的辣、鮮椒味的辣、紅油味的辣」等辣度、辣味、香味，烹出完全不一樣的風格，調出差異化的辣度。

恩師講到川菜是一個龐大的菜系，川菜最具特色而富有代表性的味型「麻辣味」更促使全國流行吃川菜，但很多人在做菜時只知道是辣椒就往鍋裡放，結果成菜要麼乾辣、要麼不辣、要麼不香、要麼焦了……。恩師回顧這一生餐飲事業的付出總結說，年輕時全球各地走南闖北從事烹調工作與烹飪教學，帶出了上百位徒弟從事餐飲業的一線主要骨幹，但要改變這一現象還是只能靠出書立著，透過圖書的媒體特性，將正確工藝、邏輯、知識系統化的傳播出去。

這一效益已體現在向東老師編著的川菜文化書籍《百年川菜傳奇》、《麻辣性感，誘惑三百年》、《食悟》三部曲等；恩師舒國重編著的烹飪書籍有《四川江湖菜》一、二輯；《佳餚菜根香》、《菜點合壁》、《四川小吃大全》、《經典四川小吃》等。我編著的烹飪工具書籍有《川味河鮮料理事典》、《就愛川味兒》、《重口味川菜》，成為川菜張氏門派為川菜付出的一股力量。

在積極與本書總編輯並著有《四川花椒》的蔡名雄老師多次溝通如何製作屬於川菜的「辣椒」書，以填補川菜烹飪書籍的一個空缺，此書由恩師和我聯筆書寫。本書主要呈現的內容包含辣椒的品類、香氣、滋味特點及辣度、辣感，乾、鮮、泡等各種狀態辣椒的加工處理及運用、烹調方式，探討烹飪過程中的火候、油溫、時間長短等對辣椒風味的影響，耗時四天進行菜品製作與拍攝。

感謝本書總編輯蔡名雄老師，不辭辛苦的翻山越嶺，北上新疆地區北疆安集海、南疆延吉，南下貴州遵義綏陽、畢節大方等地采風、調研並拍攝照片，充實本書的知識含量與文化底蘊。在菜品拍攝期間，每道菜品幾乎都要嗆出辣椒香辣味，最後將蔡老師的鼻炎給熗出來了，持續的辣椒香辣刺激讓鼻炎一發不可收拾，只好一邊用紙巾堵住鼻孔，一邊精益求精的拍攝菜品。再次感謝您的付出。

感謝川菜張氏門派的宗師張中尤先生、恩師舒國重、向東老師，在我烹飪事業上的教導、支持與幫助，才有《玩轉辣椒》的順利出版，在此深表感謝！！！

此書在編寫過程中因個人能力、精力有限，各地對辣椒的稱呼、個人的喜好與操作手法不一樣，書中介紹或有不詳、不周到、不妥之處，望各界人士及同行給予指正。

朱建忠

2020年03月06日

作者序 01

有一種辣叫「川辣」

辣椒，四川人又把它叫「海椒」，意指從「海外」來的。辣椒最早產生於南美洲，於明末清初傳入中國，從沿海一帶逐漸向內地移植傳播。四川是中國最晚引進栽種的省份，卻不妨礙巴蜀川人的廣泛應用，給巴蜀飲食生活帶來了前所未有的好味道。

辣椒的引進讓川菜有了新的活力和魅力，特別是辣椒和花椒（又稱蜀椒）的完美聯姻，可以說「花椒」若為川菜之靈，「辣椒」則是川菜的魂。

我認為川人喜愛辣椒的原因有以下三方面：

一、自古巴蜀人喜食辛辣，據東晉‧《華陽國志》描述，川人飲食偏好就是「尚滋味、好辛香...

推薦序 辣，您值得擁有 宋偉濤
推薦序 傳承經典 借古開新 戴躍
推薦序 「玩轉辣椒」全新的體驗 張中尤
推薦序 辣椒無間道——玩轉辣椒的藝術 向東
作者序 有一種辣叫「川辣」 舒國重
作者序 玩辣椒的空缺之路 朱建忠

第一篇 吃香喝辣說辣椒
一顆辣椒改變世界
辣椒入川晚，川人玩得轉
取香
變化辣感
調整辣度

花椒，川辣舒爽的秘密
花椒讓辣更舒服
花椒與辣椒共舞

第二篇 尋香找辣話品種
認識辣椒種
四川常見辣椒型態
常見辣椒品種分類法
常用辣椒品種與特點
特色辣椒品種與特點
海南黃燈籠辣椒、永安黃椒、黃線椒、湖南白辣椒、江西白辣椒、江西青辣椒殼、朝鮮江米青辣椒瓢

第三篇 蘸碟‧輕鬆玩轉川辣滋味
玩轉川辣蘸碟
川辣多變的源頭
調輔料豐富川辣蘸碟層次

001紅油蘸碟
002香辣豆瓣蘸碟
003鮮辣豆瓣蘸碟
004酸辣紅油蘸碟
005魚香味蘸碟
006小米辣蘸碟
007燒椒蘸碟
008油酥豆瓣蘸碟
009麻辣蘸碟
010藤椒香油蘸碟
011薑汁鮮辣蘸碟
012辣椒乾蘸碟
013[火胡]辣椒蘸碟
014腐乳雙椒蘸碟
015香油火鍋蘸碟
016米椒毛薑醋碟

第四篇 乾辣椒‧香辣不燥
玩轉乾辣椒
乾辣椒節、絲
辣椒粉
刀口辣椒
紅油辣椒
糍粑辣椒

川辣必學秘製調料
舂製辣椒粉
孜然辣椒粉
燒烤辣椒粉
香辣辣椒粉
特製麻辣辣椒粉
紅油專用辣椒粉
搓椒
刀口辣椒
熟油辣子
紅油辣椒
新派紅油辣椒
糍粑辣椒
純煉製火鍋老油
油辣滷油

001蒜泥白肉
002五彩繽紛
003乾拌烏雞
004搓椒脆瓜絲
005冷吃牛肉
006冷吃兔
007麻辣牛肉乾
008乾煸裡脊絲
009盆景翠花雞串
010宮保雞丁
011經典[火胡]辣雞丁
012傳統熗鍋魚
013新派熗鍋魚
014水煮氂牛肉
015熱味薑汁雞
016宮保大蝦
017貴州雞
018棒棒雞
019龍鬚雞絲
020紅油刷把三絲
021燈影苕片
022陳皮牛肉
023相思牛肉粒
024辣子雞
025張飛愛牛肉
026油酥小魚兒
027香熗馬鈴薯片
028太白雞
029七星椒兔絲
030麻辣花仁兔丁
031乾鍋墨魚仔
032經典麻辣豆花烤魚
033海鮮大咖
034砂鍋串串香火鍋
035冷鍋串串
036怪味花生仁
037酸辣豆花
038糖醋麻辣狼牙土豆
039銷魂兔頭
040麻辣鴨鎖骨
041麻辣鴨腦殼
042油滷鴨舌
043絕味[火巴]雞爪

第五篇 泡辣椒‧酸香醇辣
玩轉泡辣椒
泡椒主力：二荊條泡辣椒
風行江湖的子彈頭泡辣椒
辣於無形的泡小米椒及泡野山椒
糟辣椒

川辣必學秘製調料
泡魚辣椒
泡小青辣椒
泡子彈頭辣椒
泡野山椒
糟辣椒
泡椒醬

044 山椒藕絲
045 泡椒三絲肉卷
046 泡椒黃喉
047 家常豬肝
048 天府過水魚
049 魚香八塊雞
050 富貴茄盒
051 泡椒魷魚花
052 檸檬老罈酸菜魚
053 啵啵泡椒魚
054 山椒泡雙脆
055 酸湯烏魚片
056 木桶魚
057 美蛙魚頭
058 砂鍋[火巴]泥鰍
059 糟辣椒蒸排骨

第六篇 釀辣椒‧時間醞味
玩轉釀辣椒
豆瓣醬
豆瓣醬之烹調應用
郫縣豆瓣
其他常見豆瓣醬
鮓海椒

川辣必學秘製調料
家製豆瓣醬
水豆豉
鮓海椒
豆瓣紅油
香辣醬
豆豉辣醬
麻辣乾鍋醬

060 辣醬白菜
061 蒜茸辣醬蒸鯽魚
062 旱蒸回鍋肉
063 家常脆皮魚條
064 紅汁燴三蔬
065 牛肉釀蘿蔔
066 翡翠鴨腸卷
067 豆瓣鳳尾
068 河水青豆花
069 水豆豉拌黃喉
070 熊掌豆腐
071 豆瓣獅子頭
072 家常臊子牛筋
073 軟炸粉蒸肉
074 旱蒸豆瓣瓦塊魚
075 旱蒸鮓辣椒茄
076 荷葉粉蒸鯰魚
077 豆瓣肘子
078 豆瓣瓜餃
079 竹籠粉蒸排骨
080 甲魚泡飯
081 鮓海椒蒸肉
082 鮓海椒炒臘肉
083 鮓海椒馬鈴薯泥
084 臊子米涼粉

第七篇 鮮辣椒‧艷麗鮮爽
玩轉鮮辣椒
辣椒段、節、顆、圈、條、絲、碎
剁椒
燒椒
黃燈籠辣椒醬

鮮辣椒複製調料
剁椒醬
湖南剁椒醬
家製蒜茸辣椒醬
燒椒醬
小米辣椒油
青小米辣椒油

085 鮮辣鳳尾芹
086 玫瑰蘿蔔
087 醋椒蹄花
088 香韭辣鯽魚
089 酸辣手撕雞
090 酸辣玉喉
091 薑醋肘子
092 尖椒兔
093 鮮辣脆椒雞
094 青椒酸辣排骨
095 小炒鴨胗
096 香鍋排骨
097 釀柿子椒
098 剁椒毛芋兒
099 黃椒酸湯肥牛
100 剁椒開屏魚
101 青椒烏魚片
102 折耳根牛蛙
103 文蛤炒掌中寶
104 青椒美容蹄
105 青椒毛血旺
106 青椒耗兒魚
107 米椒跳跳蛙
108 甜椒肉絲
109 金錢海鴨蛋
110 仔薑千層肚
111 燒椒鮮筍
112 燒椒仔薑鵝腸
113 燒椒皮蛋
114 燒椒魚片

附錄：複製調料與食材預製
生菜籽油煉熟
複製醬油
太白粉水
薑蔥水
糖色
蒸肉米粉
大骨湯
清雞湯
熗鍋湯汁
川式滷水
豬蹄滷製
白滷牛肉

推薦序 辣，您值得擁有 宋偉濤
推薦序 傳承經典 借古開新 戴躍
推薦序 「玩轉辣椒」全新的體驗 張中尤
推薦序 辣椒無間道——玩轉辣椒的藝術 向東
作者序 有一種辣叫「川辣」 舒國重
作者序 玩辣椒的空缺之路 朱建忠

第一篇 吃香喝辣說辣椒
一顆辣椒改變世界
辣椒入川晚，川人玩得轉
取香
變化辣感
調整辣度

花椒，川辣舒爽的秘密
花椒讓辣更舒服
花椒與辣椒共舞

第二篇 尋香找辣話品種
認識辣椒種
四川常見辣椒型態
常見辣椒品種分類法
常用辣椒品種與特點
特色辣椒品種與特點
海南黃...