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玩轉辣椒:玩出一菜一格‧轉化百菜百味

的圖書
玩轉辣椒:玩出一菜一格‧轉化百菜百味 玩轉辣椒:玩出一菜一格‧轉化百菜百味

作者:舒國重朱建忠 
出版社:賽尚圖文事業有限公司
出版日期:2020-06-01
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:玩轉辣椒:玩出一菜一格‧轉化百菜百味

辣椒在川菜地區有另一個名字叫「海椒」,產生了一種辣叫「川辣」,香氣撲鼻好入口,辣得舒服、爽得過癮,可以讓不吃辣的人狂戀上癮!
跟著川菜名廚舒國重、朱建忠,師徒聯手帶您玩轉辣椒,將辣椒的色、香、味、辣發揮得淋漓盡致!
本書介紹30種乾辣椒、22種鮮辣椒、12種辣椒型態玩出30多種川辣醬料,以16道百搭蘸碟帶您輕鬆跨入川辣魔幻之門,加上114道經典、新派、爆品菜,展現「乾辣椒香辣不燥、泡辣椒酸香醇辣、釀辣椒時間醞味、鮮辣椒艷麗鮮爽」的過癮滋味與精妙工藝,完整認識、學會川菜廚師玩轉辣椒的哲學與密技。

作者簡介:

舒國重

現任:

四川名廚委委員

國家高級烹調技師

中國川菜培訓中心顧問

國家高級考評員

四川餐飲業一級評委

高級麵點技師

餐飲業認定師

中國川菜舒國重工作室技術總監

榮譽:

中國烹飪大師

中國烹飪名師

榮獲世界名廚貢獻獎

川菜最具實力的十大精英人物

中國川菜發展突出貢獻獎

川菜技術傳播功勛獎

朱建忠

現任:

四川‧成都大千河畔餐飲及河南濮陽市「貴合宴」總經理

四川‧成都市「錦城一號郵輪」行政總廚

新東方烹飪學校(成都)專業烹調實務老師

閬中「春江河鮮酒樓」、石家莊「鹽幫古道」、深圳「老酒川菜河鮮館」技術總監

經歷:

2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚

2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚

2000年任重慶南華大酒樓行政總廚

先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長

章節試閱
辣椒入川晚,川人玩得轉

雖然四川人辣椒吃得晚,卻因1750年左右開始的湖廣填四川大移民歷史背景,使得南北各菜系的菜品、調料、烹飪工藝、飲食文化囫圇的倒進四川這個大盆子中並開始融合,辣椒在這時間點進入四川,自然而然地被家家戶戶融進各種菜品並端上桌,形成初期移民共同的味道記憶,一代代的傳承影響下,從共同的味道記憶變成媽媽的味道記憶、家鄉的味道記憶,最後成為當代人們記憶中的川菜味道。

這種融合現象不存在其他菜系中,因此其他菜系對辣的香氣、辣感、辣度的要求相對於川菜而言沒那麼細膩而深刻,這一歷史的巧合也讓辣...
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推薦序
推薦序01

辣,您值得擁有

中國烹飪主要流派有川菜、京菜、魯菜、淮揚菜……等。

川菜作為全國主要流派之一,它享有歷史悠久、舉世聞名、清香醇濃並重,善用麻辣、變化萬千、造型精美的佳譽。

欣聞舒國重和朱建忠師徒倆,即將出版發行《玩轉辣椒》一書,介紹川菜用辣椒調味的獨到理解,同時對辣味在川菜中有的重要作用逐一說明,並詳細介紹辛辣味、香辣味、鮮辣味、煳辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣醬辣味、酸辣味等。

辣椒類型從工藝加工上可分為乾辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、泡辣椒、釀漬辣椒等五大類,辣椒中的辣椒素是讓人感到辛辣的成分...
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作者序
作者序 01

有一種辣叫「川辣」

辣椒,四川人又把它叫「海椒」,意指從「海外」來的。辣椒最早產生於南美洲,於明末清初傳入中國,從沿海一帶逐漸向內地移植傳播。四川是中國最晚引進栽種的省份,卻不妨礙巴蜀川人的廣泛應用,給巴蜀飲食生活帶來了前所未有的好味道。

辣椒的引進讓川菜有了新的活力和魅力,特別是辣椒和花椒(又稱蜀椒)的完美聯姻,可以說「花椒」若為川菜之靈,「辣椒」則是川菜的魂。

我認為川人喜愛辣椒的原因有以下三方面:

一、自古巴蜀人喜食辛辣,據東晉‧《華陽國志》描述,川人飲食偏好就是「尚滋味、好辛香...
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目錄
推薦序 辣,您值得擁有 宋偉濤
推薦序 傳承經典 借古開新 戴躍
推薦序 「玩轉辣椒」全新的體驗 張中尤
推薦序 辣椒無間道——玩轉辣椒的藝術 向東
作者序 有一種辣叫「川辣」 舒國重
作者序 玩辣椒的空缺之路 朱建忠

第一篇 吃香喝辣說辣椒
一顆辣椒改變世界
辣椒入川晚,川人玩得轉
取香
變化辣感
調整辣度

花椒,川辣舒爽的秘密
花椒讓辣更舒服
花椒與辣椒共舞

第二篇 尋香找辣話品種
認識辣椒種
四川常見辣椒型態
常見辣椒品種分類法
常用辣椒品種與特點
特色辣椒品種與特點
海南黃...
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