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四川泡菜:巴蜀一絕,調川菜百味

的圖書
四川泡菜:巴蜀一絕,調川菜百味 四川泡菜:巴蜀一絕,調川菜百味

作者:舒國重 
出版社:賽尚圖文
出版日期:2024-09-27
語言:繁體中文   規格:平裝 / 240頁 / 19 x 26 x 1.2 cm / 普通級/ 全彩印刷 / 初版
圖書介紹 - 資料來源:TAAZE 讀冊生活   評分:
圖書名稱:四川泡菜:巴蜀一絕,調川菜百味

四川泡菜的獨特在於「活」
如同好麴釀好酒
本書教您從0養出一罈正宗川味老泡菜
103道泡菜+18道經典應用菜餚
由金廚獎大師與名徒聯手呈現泡菜的實踐與總結,同場獻上:
最受喜愛的創意葷泡菜/泡鳳爪、泡豬耳、泡鴨胗花、泡鮑魚、醋泡帶魚……
想像不到的創意泡菜/泡香瓜、泡蘋果、泡梨、泡柚子、泡鳳梨、玫瑰蘿蔔……

金廚獎大師舒國重與四川河鮮王朱建忠聯手呈現
103道泡菜+18道經典應用菜餚
川菜非遺傳承人+評鑑家真情推薦
★中國烹飪大師、川菜省級非遺傳承人 張中尤 ★老罈子泡菜製作技藝傳承人 何豔平 ★中國書法家協會副主席、草書委員會主任 戴躍

作者簡介:

◎舒國重
現任:
四川名廚委委員
國家高級烹調技師
中國川菜培訓中心顧問
國家高級考評員
四川餐飲業一級評委
高級麵點技師
餐飲業認定師

榮譽:
中國烹飪大師
中國烹飪名師
中國川菜發展突出貢獻獎
川菜技術傳播功勛獎
2002年以泡菜主題獲得第十二屆全國廚師節川菜大賽金廚獎

◎朱建忠
現任:
四川‧成都大千河畔餐飲主理人
成都新東方技工學校專業烹調實務老師
成都市朱建忠勞模和工匠人才創新工作室領辦人

經歷:
2011~2019年任成都「錦城一號郵輪餐飲」行政總廚
2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚
2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚
先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、重慶南華大酒樓、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長

章節試閱
巴蜀泡菜,地方風味
川味泡菜,市場上習慣稱之為四川泡菜,由於製作比較簡單、經濟實惠、不限時令、利於貯存、取食方便,能做菜餚又可作為調味料品,如四川泡菜中的泡辣椒、泡薑、泡酸菜、泡蒜、泡蘿蔔等都是烹調川菜重要而獨特的調味料之一,川菜的發展與創新的過程更是和四川泡菜緊密連結,如火爆全國的泡椒墨魚仔、酸菜魚、魚香肉絲等等都離不開四川泡菜。
多數四川泡菜之特色風味來自活乳酸菌的發酵,主要優勢益菌種有植物乳桿菌(Lactiplantibacillus plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus p...
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推薦序
※推薦序
泡一罈講究
四川泡菜的歷史可以追溯到上千年,在有了燒製的陶器和四川井鹽、崖鹽的出現,就有了四川歷史上最早的泡菜。天府之國風光秀麗,物產豐富,人民智慧勤勞。
四川的先民們為了貯存和保管各種食材,就逐漸有了製作泡菜的工藝。在四川的出土文物中就有一些近似於現代泡菜罈的陶壦,所以,四川泡菜的出現應該追溯到上千年的歷史。
四川泡菜是四川人民居家必備的小菜,泡菜既可以作為用餐的菜餚,又是川菜的重要調輔料。
在四川各地因物產、氣候、生活習慣不同,又有不同的泡菜製作方法和風格特點。
在許多川菜的製作中都...
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目錄
推薦序 泡一罈講究 張中尤
推薦序 川味之根——四川泡菜 何豔平
推薦序 泡菜——四川人的奇思巧製 戴耀
作者序 我的泡菜情緣 舒國重
作者序 泡菜罈內乾坤大 朱建忠

第一篇 巴蜀泡菜特點與類型
第一章 巴蜀泡菜,地方風味
川西泡菜風味
川南泡菜風味
川北泡菜風味
重慶市及川東泡菜風味

第二章 四川泡菜類型
長年型泡菜
當年型泡菜
速成型泡菜
其他型泡菜

第三章 四川泡菜味型
鹹酸味泡菜
鹹甜味泡菜
酸辣味泡菜
糖醋味泡菜
酸甜味泡菜

第四章 泡菜,巴蜀人家這麼吃
吃本味
拌味法
烹...
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