蔬果加工理論與實務

　　經過近三十年的歷練，除了罐頭加工技術之研發外，也投入醃漬、蜜餞、脫水、簡易農產品加工技術之開發，如第一片本土愛文芒果蜜餞於1983年開發成功；首創金柑真空糖漬技術，1986年技術移轉青果合作社宜蘭分社；建立泡菜工業化生產技術；開發無鹽發酵酸菜之加工技術，符合節能減廢的綠色加工；研發生機蔬果汁之加工保存與發酵技術，提供國人健康的機能性飲料；開發本土陳皮加工技術；以嫌氣技術應用於青梅醃漬減鹽加工，使梅胚用鹽量自24%減少12%，並減少漂水脫鹽次數，保留梅子的風味。

　　上述技術與經驗不是一個人所能達成的，而是政府（農委會）長期支持、產業界配合、食品所上下群策群力所促成的，因此，這些技術與經驗應屬於公共財，為了讓這些技術能夠傳承下去，不揣淺薄冒昧出書。

作者簡介

林欣榜

　　海洋學院水產製造系、東京農業大學農藝化學碩士、食品工業發展研究所副主任

序
第一章  食品加工與保存概論
第一節 食品加工與保存之意義 1
第二節 食品儲存及加工之品質變化 3

第二章  食品的保存方法
第一節 食品的種類與保存性 13
第二節 降低水活性之保存方法 13
第三節 以滲透壓降低水活性之保存方法 18
第四節 降低pH之保存方法 20
第五節 加熱殺菌之保存方法 21
第六節 低溫之保存方法 22
第七節 調節氣體組成之保存方法 28
第八節 放射線照射之保存方法 30
第九節 食品添加物之保存方法 32

第三章  農產品加工方法
第一節 台灣食品加工發展的歷程 37
第二節 農產品加工的型態與技術概要 45

第四章  蔬果新穎加工
第一節 蔬菜輕度加工 53
第二節 截切蔬果加工 60
第三節 生機蔬果汁之製造與保存技術 66
第四節 乳酸菌發酵蔬果汁之研發 75

第五章  醃漬食品加工原理與技術
第一節 醃漬食品加工之原理 81
第二節 醃漬食品之加工 82
第三節 微生物與醃漬物滅菌 85
第四節 醃漬物之儲存期限 91
第五節 泡菜之加工 92
第六節 酸菜加工 114
第七節 醃漬開胃菜之加工 126
第八節 簡易醃漬加工 148

第六章  蜜餞加工原理與技術
第一節 蜜餞加工之原理 169
第二節 蜜餞之分類與加工 170
第三節 梅子蜜餞加工 179
第四節 檬（芒）果蜜餞加工 185
第五節 金柑蜜餞加工 188
第六節 蜜餞業面臨之問題與所需之技術 189

第七章  蔬果罐頭加工
第一節 罐頭容器 197
第二節 罐頭製造之重要工程 205
第三節 罐頭食品之殺菌 209
第四節 蔬菜罐頭食品加工概要 220
第五節 水果罐頭食品加工概要 230

第八章  蔬果之脫水乾燥
第一節 脫水乾燥概論 237
第二節 柿餅（柿乾）之加工 238
第三節 龍眼乾之加工 246
第四節 荔枝乾之加工 249
第五節 葡萄乾之加工 252
第六節 香蕉乾之加工 254
第七節 筍乾之加工 255
第八節 金針之加工 257

第九章  果醬類加工
第一節 糖漬（Preserving）水果 261
第二節 果膠（Pectin） 263
第三節 果醬之製造 272
第四節 果凍之製造 275
第五節 其他凝膠產品之製造 276

第十章  台灣菇類加工
第一節 台灣菇類栽培與營養 279
第二節 菇類的乾燥 280
第三節 菇類的罐頭加工 287
第四節 菇類的醃漬加工 289
第五節 菇類的調味加工 294

第十一章  發展農村小型食品加工
第一節 發展模式 297
第二節 加工技術概要 300

第十二章  鄉土養生加工
第一節 枇 杷 305
第二節 梅 子 307
第三節 柿 子 310
第四節 金 柑 312

附錄  作者簡介  315
索 引  321

推薦序１

　　欣榜兄是台灣蔬果加工的權威專家，日前他要我為他的大作－「蔬果加工之理論與實務」一書作序，我欣然答應。閱讀過後，我認為這不僅是一本很值得推薦的專業書刊，同時也是一本台灣蔬果加工的歷史見證。

　　農產加工在台灣經濟發展過程中扮演非常重要的角色。當初台灣罐頭業者集資捐助成立食品工業發展研究所（食品所），就是要幫助食品業解決以台灣農產品經由罐頭加工外銷、賺取外匯所面臨的技術、品質與安全等問題。將近半個世紀以來，食品所陪伴與協助台灣食品業者，在面對工業化、國際化與全球化的一波波浪潮中，逐步升級、轉型與壯大，實已不負使命。而更難能可貴的是，對於人才與資本都較不足的中小型食品加工業者與農村加工團體，食品所亦能協助其經由食品加工延長農產品保存期限，以及提升附加價值，甚至能以精緻的品質拓展國際市場。這其中，欣榜兄的參與和貢戲非常鉅大與重要。

　　欣榜兄一直都在農產蔬果加工的領域研究鑽研，在食品所服務亦將近三十年之久，由於表現傑出，期間亦獲得農委會支持前往日本進修並取得東京農業大學農藝化學碩士學位。欣榜兄具有深厚的學術根基，現場經驗更是豐富，可說是兼具理論與實務，放眼國內蔬果加工，鮮有能出其右！三十年來，欣榜兄在食品所內負責推動有關農委會小型農村食品加工以及農會伴手禮等加工輔導計畫，幾乎跑遍全台灣大大小小的農會與農產加工團體，致力改善品質衛生安全、降低成本、開發新製程，對小型食品工廠及農會的協助，成效卓著、有目共睹。

　　欣榜兄把一生在蔬果加工理論與實務上鑽研的心得整理成冊，完成三百餘頁三十餘萬字的大作，敘述自日據時代至今，台灣蔬果加工技術的突破與演進，其中有許多關鍵性的技術與心法亦毫無保留、大公無私提供業者參考，實在令人欽佩。我相信這本書的出版必定會備受各界肯定，成為從事或對蔬果加工製造有興趣的研發、製造以及經營者的重要參考書。我樂見本書的出版，並誠心推薦。

謝忠弼（財團法人食品工業發展研究所董事長）

推薦序２

　　傳統食品的加工以原料面則包括農林漁牧，以產品性質則涵蓋從老祖宗留下的自家加工的地方特產到現代化的加工食品，是一項很有意義，很值得投入領域。它不但需要現代化的科技，也包括了人文，即使在生物科技逐漸發達的時代，傳統食品仍是人類無法改變的主食。因此農委會一直把傳統食品的現代化當做施政主軸，也帶動了國內食品產業的發展與國人飲食文化的提升。

　　林欣榜先生進入食品工業發展研究所服務即從事蔬果加工技術的研發，本會當時正推動發展農村小型食品加工計畫，將地區性容易生產過剩的作物輔導農民以小型加工的模式發展為地方特產，該計劃有關農民加工技術的教育，加工場所、製程及設備的規劃都交由林先生負責，因此多年下來，林先生不但練就了一身功夫，也輔導出相當有特色的地方名產，目前配合農村休閒旅遊，對地方農業與經濟的發展有相當的貢獻。

　　林先生現將他數十年來在傳統食品蔬果加工方面所累積的實務經驗編輯成書，內容涵蓋理論與實務，是一本很值得供教學與研究人員參考的書籍。尤其近年來很少有人在傳統食品蔬果加工方面出書，林先生為延續國內蔬果加工產業的發展，願意將數十年的經驗付印成書，這種無私的精神也令人佩服。本人希望本書可以拋磚引玉，讓國內學術界與產業界共同來重視蔬果加工，並予發揚光大。

林子清（農委會食品加工科科長）

推薦序３

　　台灣自古即以農產豐富著稱，早期梅花鹿肉脯外銷大陸及日本，日本戰國時代武士所穿盔甲出自台灣鹿皮。荷蘭人來台灣引進甘蔗並擴大稻米生產，中國大陸沿海華人開始大量遷台，明鄭及清朝時代，因華人的開墾，係台灣農業成長速度最快的時代。日本統治台灣的時代，除木材外，樟腦、米、糖均為台灣重要經濟作物，至日治時代末期始有鳳梨加工廠的設立，此即台灣食品工業除製糖外，重要食品工業的開始。二次大戰後，因鳳梨栽培技術改良而造就了鳳梨罐頭事業的成長。罐頭業除了鳳梨外，另加上原有熱帶水果仍不夠全年開工，後來引進洋菇、蘆筍、蕃茄，再加上原有的麻竹筍，使得台灣一度成為全世界第一的罐頭食品出口國。

　　早期台灣食品加工技術均引自日本，產品銷日，日本對產品品質要求嚴格；本地的高級技術人員大部分來自兩個大學農學院、兩個農專及早期的海專。1970年之後，各大學紛紛成立食品相關科系，畢業生對台灣食品加工業貢獻甚大。

　　早期食品相關科系畢業生對各項農產品加工的訓練均甚完整，畢業後均能迅速加入食品加工業。但最近十多年來，因為保健食品流行而影響大學教授的研究方向，現在食品相關科系的畢業生，對於傳統食品加工的訓練均較早期學生薄弱。像食品工業發展研究所林欣榜副主任那樣具有各方面加工技術的人才已不多。

　　林副主任海大畢業服完役後，1973年進入食品工廠、1980年進入食品工業發展研究所至2009年底退休，在研究所期間曾獲送至東京農業大學進修，得碩士學位。林副主任在研究所將近三十年的服務期間，由農委會的支持（食品加工科林子清科長）從事各項蔬果加工研究，在食品界談起蔬果加工，就會想起林副主任。因此，台灣外援農技單位援助泰北水果加工、印尼竹筍加工、俄羅斯蔬菜加工均由林副主任擔當大任，台灣各鄉鎮特產加工、農民需要的技術，均可得自林副主任。

　　林副主任自研究所退休後，在東海大學授課，並將他多年的經驗整理成書，全書共分十二章，涵蓋重要農產品加工方法，本書除供學生使用外，係食品加工業之良件。

劉廷英（財團法人食品工業發展研究所 前所長）