西班牙葡萄酒

利奧哈La Rioja
大部分不是出生在西班牙的人，第一口喝到的西班牙葡萄酒，大多是產自利奧哈（Rioja）的紅酒。我也不例外。如果沒有雪莉酒（Sherry），利奧哈紅酒應該是我在西班牙的最愛。我這樣說也許很多人要抗議，西班牙葡萄酒業近十多年來如鬧革命般，多出了那麼多新式葡萄酒而成為國際酒業的焦點，利奧哈不會太老氣了嗎？

確實，利奧哈過去一直以出產經長時間橡木桶培養的紅酒聞名，除了莓果香氣，經過桶藏的利奧哈紅酒常有香草、烤麵包、奶油、毛皮和咖啡等香氣。那確實相當老式！顏色淡，口感不是特別濃厚，且酒莊還很盡職貼心地等酒熟成好了才上市。

在瞬息萬變、商業流行的時代，還有這麼老式味道和賣酒的方式，其實已不太多見了。現在利奧哈還有些守舊的酒莊生產最陳舊風味的Gran Reserva，橡木桶存了兩、三年，甚至七、八年，裝瓶後最少再儲存三、四年，甚至八、九年才會上市，比起還沒釀好就要付錢預購的頂級波爾多更讓我感動。這些老式利奧哈完全不需買回家再等二十年。馬上開瓶就能體驗正值成熟的香氣，陳年的梅子，熟透的果香，伴隨著菌菇、苔蘚及枯葉的氣息，有如走進秋季溼冷森林般氤氳迷人。

利奧哈是西班牙最知名的葡萄酒產區，1991年成為西班牙第一個DOCa等級的葡萄酒產區。但利奧哈也可能是最被誤解的葡萄酒鄉。也許你也跟我一樣，常聽說在西班牙酒業中，利奧哈因老舊陳腐已今不如昔。但十四年來，我去了七趟利奧哈，看到的利奧哈卻是在嚴守傳統到幾近食古不化的同時，卻能容下大膽前衛，是一個有最多創新成就的葡萄酒產區，即使放在全世界葡萄酒地圖上，也完全不愧這樣的頭銜。

不只酒的風格如此，利奧哈作為世界級的酒鄉更是如此，在利奧哈美麗壯闊的葡萄園鄉野，以及古樸的中世紀酒村間，偶而參雜著如自外太空直接墜落下來的前衛酒莊建築。因極端的古今雜陳所散發出的利奧哈風貌，提供一個彷彿在時光中來回穿梭、連通新舊世界的奇妙經驗。

新舊交雜正是現在西班牙葡萄酒最迷人的地方，在革新風潮中，利奧哈也誕生了許多新式風味的前衛酒款，逐漸多出了一些新意，卻還依舊保有西班牙相當少見的優雅和細緻風味。對我來說，除了這裡簡單自然卻十分友善好客的人情，這應該比什麼都來得珍貴。這正是利奧哈會成為這次西班牙計畫起點的最重要原因。

　　如果說西班牙中部高原的卡斯提亞（Castilla）稱得上是主流正統，北部的巴斯克（Vasco，巴斯克語為Euskadi）正是獨立運動及分離主義最興盛的地方，夾在兩者間的利奧哈在文化上有著頗難定位的身分。跟東北邊的那瓦拉（Navarra）和西邊的亞拉岡（Aragón）也沒有太多可合成一個自治區的理由。在折衝之間，利奧哈並沒有併入任何一方，而是單獨成為埃布羅河谷（Ebro）上游範圍極窄小的自治區。

全西班牙分為十七個自治區，管轄五十個省分，利奧哈雖是其中之一，但面積小，人口少，沒分省分單獨以一省成立自治區。西班牙習慣將省府作為省名。不過這裡是個例外，Logroño雖是首府，但省名卻改用本地產的葡萄酒Rioja為名。Rioja這個名稱源自埃布羅河上游一條小支流奧哈河（Rio Oja）。發源於南邊的德曼達山脈（Sierra de la Demanda），北流之後在利奧哈的酒業中心阿羅鎮（Haro）注入剛切過坎塔布里亞山脈（Sierra Cantabria）進入利奧哈谷地的埃布羅河。

在氣候上，利奧哈似乎也有著頗難定位的身分。卡斯提亞高原暴戾極端，冬寒夏酷熱的大陸性氣候，偶而越過德曼達山脈為谷地帶來影響。飽含水氣、涼爽的大西洋海風經常攀越北邊的坎塔布里亞山脈進入谷地。而地中海的溫熱海風，則一路沿著埃布羅河谷自東邊吹襲而來。這三股氣候勢力剛好在利奧哈的土地上交相拔河，造就一個交雜多變的自然環境。

利奧哈雖小，但有著多樣的環境，種植多樣的品種，葡萄酒風格當然也很多樣。調配各方似乎正是利奧哈在地理和人文中的特長。過去利奧哈葡萄酒得以成為西班牙酒業的經典，成功的關鍵不也在調合多種葡萄及多個產區？

上、下與阿拉維沙Alta、Baja y Alavesa

現在，沿著迴轉曲折的埃布羅河兩岸，從陡坡到平原，有廣達6萬多公頃的利奧哈葡萄園。因環境的差異還畫分三個副產區：上利奧哈（Rioja Alta）、下利奧哈（Rioja Baja）和阿拉維沙－利奧哈（Rioja Alavesa）。這裡所謂環境的差異不純粹是天然的，因為這裡酒業的歷史比行政區的畫分還要早，利奧哈葡萄酒產區的範圍其實包含了北鄰的巴斯克和那瓦拉自治區內的葡萄園（甚至還包含在上利奧哈區西邊，位在Castilla y Léon自治區，Bourgo省內的一小部分葡萄園）。大致上，埃布羅河南岸的葡萄園屬利奧哈自治區。北岸東邊上游的葡萄園主要屬巴斯克自治區的Alava省（巴斯克語為Araba），此即為Rioja Alavesa副產區。北岸西邊下游的葡萄園則屬那瓦拉。

上、下利奧哈是因為埃布羅河上下游的相對關係所畫分出來的，是兩個差異頗大的產區，雖然兩者其實東西相連。分界點在首府Logroño市西邊不遠的地方。東邊位在上游的上利奧哈有26,000公頃葡萄園，是最大的一區。海拔較高，雖屬大陸性氣候，但也受到比較多來自大西洋的海洋氣候影響。氣候比較涼爽，雨水也多一些，葡萄成熟得比較慢。雖然主要種的是早熟的田帕尼優（Tempranillo），但採收季仍相當晚，10月底或甚至11月才完成採收是常有的事。

一般而言，上利奧哈釀成的酒顏色稍淡，酒精度比較低，酒體偏瘦一點，但有更多的酸味及緊緻的單寧。風格比較均衡高雅，也比較經得起較長的橡木桶培養及瓶中儲存。這樣的特性越往西邊就越明顯。直到過了阿羅鎮西邊的Sajazarra村，在那裡，葡萄已無法在冬季到達前成熟。上利奧哈一直被認為是利奧哈的精華區，經典名廠群集。

下利奧哈海拔較低，23,000公頃的葡萄園多位在河積平原上，這裡的氣候受地中海的影響較多，年雨量僅有300公釐，相當乾燥，且夏季炎熱。這樣的環境非常適合種植晚熟耐乾旱的格那希葡萄（Garnacha）。因官方的鼓勵政策，現在也種植相當多的田帕尼優，不過因為氣候過於乾燥，需人工灌溉，新的葡萄園大多位在比較肥沃、容易取得水源的地方。下利奧哈的葡萄成熟快，糖分高。釀成的葡萄酒顏色深，酒精度高，酒體較豐厚，但酸味較低也較不耐久。條件比較優異的葡萄園大多位在海拔較高的南邊山區。越往東邊，這樣的特性就越明顯。過了Alfaro鎮，即進入那瓦拉DO產區的最南端，再遠一點就是亞拉岡的Campo de Boja產區，都是以格那希葡萄釀成的濃厚紅酒聞名的地方。

Rioja Alavesa雖然是因行政區畫成的分區，但在自然環境上也自成一格。葡萄園介於坎塔布里亞山脈南坡與埃布羅河北岸之間，有一萬多公頃。地勢起伏較大，海拔也高，且大西洋水氣常翻山而來。這裡的溫度比較低，加上有較多的石灰岩質的土壤，釀成的葡萄酒不是特別濃，但常有新鮮的果味。英國的西班牙葡萄酒專家John Radford稱這裡是田帕尼優的天堂，一來是因為這裡不適種植其他品種，二來是這裡出產的田帕尼優紅酒特別新鮮可口、優雅迷人。小酒莊林立也是Rioja Alavesa的特色，在商業大廠之外，有非常多的個性小酒莊。

Tempranillo、Garnacha y Graciano

雖然利奧哈分成三個副產區，但釀酒傳統卻曾經建立在混合各區的葡萄酒，截長補短以調配出口感最均衡協調、風味最豐富多變的各色葡萄酒。除了產區，不同的葡萄品種也為釀酒師們提供不同特性的調配材料。這裡的黑葡萄有田帕尼優、格那希、Graciano和Mazuelo，也可能加入一些以實驗名義種植的卡本內－蘇維濃（Cabernet-Sauvignon）。雖然現在各式混合的比例都有，甚至每個品種都有100%的單一版本，但一瓶典型傳統的利奧哈紅酒通常含有60-70%以上的田帕尼優，混合20%的格那希提高酒精及圓潤口感，然後添加一小部分的Graciano增加顏色和酸味，同時也讓香氣更豐富。

田帕尼優因為比較早熟（temprano）而得名，是利奧哈最具代表的品種，也是最常被利奧哈釀酒師選為單一品種釀造的葡萄。西班牙有許多地方種植田帕尼優，不僅名稱不同，表現出來的風格也各不相同，是一個相當多面貌的品種。在利奧哈的表現顯得顏色較淡一些，酸味和單寧都比較少，果香偏重草莓及紅色森林漿果的香氣。但無論如何，利奧哈的紅酒一直是這個品種最優雅精巧的典範。

因為不受重視，格那希在利奧哈的種植面積越來越少，即使是在最適合生長的下利奧哈也是如此。直到晚近才有下利奧哈的酒莊勇敢推出100%的格那希紅酒。利奧哈產的格那希有圓潤細滑的單寧和香料香氣，風格與亞拉岡的紅酒頗為類似，不過大多只是用來作調配之用。又稱為Cariñena的Mazuelo就更少見了，幾乎只見於混種多個品種的老葡萄園裡，100%的版本更少，我只品嘗過Dinastia Vivanco充滿丁香、草味和礦石的極濃厚版本。

至於Graciano是最近最受注意和討論的品種，不過種植的面積還是不大。原因很簡單，它是很不容易種植的麻煩品種。有位葡萄農跟我說，Graciano的名字源自「Gracias no !」（西班牙語；意思是「No thanks!」）。現已被種到西班牙中部和東南部，在那邊似乎容易一些，在利奧哈卻不太容易成熟，產量少且不穩定。但如果Graciano剛好成熟的話，就會有非常多的多酚物質，單寧和紅色素都多，釀成的酒有如墨水一般黑，且酸味非常高，也比較常有礦石和藍莓的香氣，很適合小比例添加進田帕尼優紅酒中。有點像Petit Verdot在法國波爾多梅多克地區（Médoc）扮演的角色，稍加多一點就會蓋過主角的風采。除了這些主要品種，2009年又新增加Maturana Tinta、Maturana Parda和蒙納詩翠（Monastrell）三個極少見的當地品種。

利奧哈的白葡萄不多，過去主要與黑葡萄混種，一起釀造，可幫助紅酒固定顏色和增加風味，現在有非常多的老樹葡萄園還混種著白葡萄。利奧哈最重要的白葡萄是Viura，在其他地方又稱為Macabeo，有不錯的酸味，甚至也有久存的潛力（依規定所有利奧哈白酒必須含有51%以上的Viura）。有時混合一些比較多香的Malvasía或比較多酒精的白格那希（Garnacha Blanca）。2009年之後也開始允許白酒添加外來的夏多內（Chardonnay）、白蘇維濃（Sauvignon Blanc）和Verdejo。另外，本地特有的Maturana Blanca、Tempranillo Blanco和Turruntés也同時正式被允許添加。

在沒喝過Viña Tondonia的Gran Reserva白酒前，我並不認為Viura是偉大的白葡萄品種。但現在我相信Viura不僅適合在木桶中釀造培養，而且還非常耐久。需要的只是認真種植和時間。Álvaro Palacios釀造的Plácet及Muga酒廠的白酒都是現代版的好例證。不過，平淡無個性的利奧哈白酒還是相當多。

用時間分出等級Joven y Crianza

一些新的考古發現證明利奧哈的釀酒歷史可上朔到三千年前，不過利奧哈現代酒業卻是晚至十九世紀中才發展起來。1848年，後來創立Marques de Murrieta酒莊的Luciano Murrieta前往波爾多學習釀造精緻葡萄酒的技術。然後在1852年開始釀造出第一批的新式利奧哈紅酒。在此之前，利奧哈的葡萄酒很少裝瓶，也很難儲存超過一年。在那之後，利奧哈便在極短的時間內開始第一個黃金時期。

十九世紀下半，波爾多因為由新大陸傳進歐洲的病蟲害而大量減產，許多波爾多酒商來到尚未受侵襲的利奧哈設廠。為了釀造類似波爾多風味的葡萄酒，他們依據波爾多的調配經驗，混合本地強勁高雅的田帕尼優和溫和豐滿的格那希。他們也將產自東部溫暖地中海氣候的甜熟易飲混合西邊寒涼氣候的優雅多酸。然後在美國橡木桶中進行長年的培養，釀造類似波爾多，但與過去利奧哈不同的新式葡萄酒。這些酒被運到庇里牛斯山另一邊的法國，以波爾多的名義賣到英國和其他市場。

葡萄根瘤芽蟲病最後還是來到利奧哈。波爾多的葡萄園開始嫁接抗葡萄根瘤芽蟲病的美洲種砧木，逐漸恢復生產，波爾多酒商也開始離去。但這個波爾多配方卻被保留了一世紀，直到二十世紀末才開始遇到新風格的挑戰。

過去，利奧哈產區用熟成時間的長短來為葡萄酒分級，雖然差別只在培養時間的長短，但大部分酒廠會挑選比較濃厚、較耐久存的酒來儲存。所以一般未經培養稱為年輕酒（Joven）等級的酒都是採用較清淡、多新鮮果味的葡萄酒混成，大多沒經橡木桶培養，或只是待極短暫時間。至少經兩年以上培養的可稱為Crianza，三年以上則可稱為Reserva，不過都規定至少要經十二個月以上的木桶培養，為了經得起較長期的培養，釀酒師通常會選擇較濃厚多澀的紅酒。

Gran Reserva則要五年以上，至少在橡木桶裡待上兩年，裝瓶後還要再等三年以上時間。不過有些名廠的Grand Reserva要到十年甚至二十年以上才會上市。例如Lopez de Heredia酒莊最新上市的Viña Tondonia是1987年，而Bodegas Montecillo的Seleccion Especial最年輕的年分則是1991年。這些酒在橡木桶內培養的時間也絕對比三年長很多。最驚人的如Marques de Murrieta酒莊1978年分的Castillo Ygay Gran Reserva Especial，經過216個月的木桶培養才在1998年裝瓶上市。針對白酒和粉紅酒，利奧哈也有類似的規定，但這兩種酒現在大多走年輕新鮮風格，只以Joven的標示上市。

許多酒評家都曾批評利奧哈這樣的培養方式，特別是他們認為在橡木桶內的時間太長，白白讓酒中的新鮮果味消逝不見。他們也批評美國橡木，認為為酒帶來過多的香草、焦糖和咖啡香氣，掩蓋了酒本身的滋味。一些新銳酒莊採用非傳統釀法，用全新法國橡木培養，並縮短培養時間釀成更接近全球風格的頂級昂價利奧哈紅酒，且只採用低等級的Joven或Crianza標示，給予這些批評最佳的佐證。事實上，現在生產Gran Reserva的利奧哈酒莊也越來越少了。

確實，有很多利奧哈商業酒款有過多的香草及木桶味，也曾有非常多的利奧哈葡萄酒因在橡木桶存太久而變得乾瘦，或甚至喪失果味，產生不是很乾淨的舊桶味。但這只是一部分事實。

生產老式Gran Reserva的老牌酒莊大多自設有橡木桶廠，且製桶工人花費更多的時間在修補老舊的美國橡木桶。因為一般法國橡木桶頂多只能使用五年，就非常容易滲漏讓酒氧化，但老舊的美國橡木桶卻更耐用，有非常好的密封性，不僅不會為這些Gran Reserva帶來香草、焦糖和咖啡香氣，且也足以保護葡萄酒免於氧化。這也是為何許多Gran Reserva雖在225公升的小型橡木桶中存放非常多年，卻可保持新鮮的關鍵原因。

如果是全新的木桶，法國橡木確實較能釀出不那麼商業直接、有較多細膩風味的紅酒。但舊桶就很難說。不過最重要的關鍵是：現在一個225公升的法國新橡木桶要價800歐元，但美國橡木製的新桶卻只要400歐元。

葡萄酒廠與葡萄農Bodegas y Cosecheros

除了香檳，法國大部分最頂尖的葡萄酒都是來自自有葡萄園的獨立酒莊（domaine）或城堡酒莊（château）。但西班牙跟法國不太相同，反而和新世界產國一樣，習於混合自種與買進的葡萄，即使像Vegas Sicilia這樣頂尖的酒莊都曾在名單之列。獨立酒莊的概念在西班牙一直不是非常盛行，或者並沒有太多人在意。

西班牙酒莊大多稱為bodega，這個字的意思比較像是儲酒的地窖，有些葡萄酒專賣店也叫bodega，跟法文的cave比較類似。大部分的酒莊釀酒、培養和儲酒的地方都會分開，所以酒廠名稱幾乎都是用複數的bodegas，除非規模真的很小。有些強調有葡萄園的酒莊還會自稱Bodegas y Viñedos（葡萄園），不過還是可能採用一部分買進的葡萄。有趣的是，真正只採用自產葡萄的利奧哈酒莊像1974年成立、全利奧哈第一家獨立酒莊Viñedos del Contino，或新近成立的Viñedos de Paganos，卻只用葡萄園而沒有bodegas這個字，從字面上看反而容易被誤認為是只產葡萄而不產酒的莊園。

這樣的生產結構讓酒廠有更靈活的操作空間。特別是利奧哈的酒商向來習於混合跨區的葡萄酒，依需要採買調配，以混合出符合市場需要的葡萄酒。所以酒商除了採用自己種植的葡萄釀酒，也需倚靠當地兩萬戶自有葡萄園的葡萄農供應葡萄或原酒。

這些稱為cosechero的葡萄農大多就近住在酒村裡，在村外有幾片葡萄園，釀酒窖如果不是在房子樓下，就是在隔鄰的石屋裡。在村子背陽的地方還有個深入地底或山坡的涼爽岩洞用來儲存葡萄酒。他們在採收後用簡單的設備將葡萄釀成酒，然後整批賣給酒商。通常會留一部分自己喝，或賣給熟識的親朋好友甚至路過的外地客。這些酒稱為Vino Cosechero。在利奧哈的酒村裡，常可見到門上貼著這樣的牌子，可直接敲門進去買，有瓶裝也有大桶裝，價格通常很便宜，多是簡單自然、頗可口的年輕紅酒，是最適合日常佐餐的那種。不過有時也會有精采的佳釀，但更可能碰上連酒商都不想買的劣質酒。

傳統的利奧哈酒業是以酒商主導的調配及熟成作為關鍵核心，葡萄園和酒村的風格，近十多年來才開始受到注意。這個新風潮讓採用單一葡萄園釀造的葡萄酒受到注意，也讓一些酒村裡的小酒莊有更多被認識的機會。像Laguardia村的Artadi和Landaluce、Samaniego村的Ostatu、Abalo村的Puelles、Labastida村的Agrícola Labastida等。

不僅葡萄酒的風味迷人，現在的利奧哈也已經是西班牙在雪莉酒之外，最迷人的葡萄酒鄉。不同於雪莉酒的全然傳統風，利奧哈卻是擺蕩在新舊兩個極端間、有如時光倒退百年般的老舊酒窖，也有許多新奇爭豔、最前衛設計風的酒莊。不過最讓我懷念、不時催迫我再度造訪的是利奧哈人的熱情好客，以及他們最引以自豪、極家常美味的利奧哈馬鈴薯臘腸湯（Patata a la Riojana）。

Box：利奧哈名菜
　利奧哈雖非西班牙的知名美食區，融合周遭的菜色卻相當豐富多變，其中以馬鈴薯臘腸湯（Patata a la Riojana）最為知名，雖然看似簡單家常，但曾受邀到利奧哈美食節做菜的法國三星名廚保羅•包庫斯（Paul Bocus, 1926-）在品嘗過後曾說：「你們可以做出這麼好吃的菜，為何還要邀請我來？」

　這種用西班牙臘腸chorizo煮成的濃湯確實很可口，而且我必須懺悔的是，在品嘗過包括三星名廚在內的無數精緻西班牙菜色後，最令我懷念的竟然還是這道馬鈴薯臘腸湯。

利奧哈La Rioja大部分不是出生在西班牙的人，第一口喝到的西班牙葡萄酒，大多是產自利奧哈（Rioja）的紅酒。我也不例外。如果沒有雪莉酒（Sherry），利奧哈紅酒應該是我在西班牙的最愛。我這樣說也許很多人要抗議，西班牙葡萄酒業近十多年來如鬧革命般，多出了那麼多新式葡萄酒而成為國際酒業的焦點，利奧哈不會太老氣了嗎？確實，利奧哈過去一直以出產經長時間橡木桶培養的紅酒聞名，除了莓果香氣，經過桶藏的利奧哈紅酒常有香草、烤麵包、奶油、毛皮和咖啡等香氣。那確實相當老式！顏色淡，口感不是特別濃厚，且酒莊還很盡職貼心地等酒熟...