我愛香檳：陳匡民的香檳賞味誌

關於顏色：粉紅，非粉紅

只要是屬於香檳的範疇，這些帶著氣泡的液體就只能是和「白」酒一樣的顏色，或粉紅色（其他氣泡酒產區如澳洲，則還可能出現氣泡紅酒）。在受限於淡黃到粉紅的單調香檳色譜上，香檳還能依照所使用的三種葡萄品種的區隔，對應出所謂的白中白（Blanc de Blancs）、黑中白（Blanc de Noirs）、粉紅（Rosé）共三種。白中白（只用白葡萄）和黑中白（只用黑葡萄）雖然使用的葡萄本身色澤不同，但卻因為只輕柔地壓榨出果汁，沒有和色澤來源的果皮有太多接觸，加上殘留的極少數色素多半也在釀造過程中去除，雖然使用的葡萄本身色澤大不相同，但最終的酒色差異卻非常些微，倒是口感上可能出現較多差異。另一方面，儘管歐盟禁止任何混合紅酒和白酒來釀造粉紅酒的作法，但香檳產區卻是唯一的例外。多數粉紅香檳都是用紅酒混合白酒製成基酒後，再經瓶中二次發酵產生氣泡，只有極少數的生產者會選擇用黑葡萄，先泡皮浸出顏色做出粉紅酒後，再經二次發酵得出粉紅香檳。不管使用的是哪一種製法，在整體香檳產量中比例仍相當低的粉紅香檳，價格通常也都是較同級酒款略高的稀有品。

Blanc de Blancs白中白：表示只使用白葡萄品種釀成的「白」酒，酒色和一般白酒一樣，呈淡黃或金黃色，稱為「白中白」，口感多半較纖細高雅。

Blanc de Noirs黑中白：取自黑葡萄釀成的「白」酒，如果仔細觀察，此類稱為「黑中白」的香檳，酒色比白中白或一般香檳稍濃，或帶有更明顯的黃色調，口感較飽滿厚實。

Rosé粉紅香檳：多數以白酒調配紅酒製成，只有極少數是以黑葡萄先做出粉紅酒後釀製。口感可以是輕巧迷人地帶有明顯水果風味，或者更接近紅酒的飽滿堅實。

關於年分：哪種？哪家？哪年？

在香檳的酒標上，有些有年分標示，有些則沒有任何年分標記。基本上，絕大多數香檳酒廠最重要的產品，就是每年都會生產的未標示年分的所謂「無年分」香檳（也稱 NV，Non Vintage）。由於酒廠會視每年收成狀況混和不同品種、不同年分收成以及不同比例的陳年酒液，因此酒可以有一貫的穩定風格，也是用來判斷酒廠風格的基本款。至於在收成特別好的年分，酒廠可以選擇生產標示出年分的年分香檳（Vintage），因為只用該年分收成的果實釀製，因此較能表現出單一年分的特色。年分香檳雖然價格通常高過無年分香檳，但品質上凌駕無年分香檳的優越性，也被認為是實質上各類香檳中最划算的採購選項。

由於香檳使用的不只一個品種，各品種的主要栽種區域也各不相同，因此在年分方面，不同酒廠也可能因為主要使用品種的不同，而對同一個年分出現不同的判斷。比方以夏多內釀製白中白聞名的沙龍酒廠（ Salon），就不一定和以黑皮諾的強健風格聞名的庫克酒廠（Krug）選在同一年推出年分香檳。此外，即便同樣是好年分，酒款也會因為該年的天候狀況而有不同的風格型態，飲者更可能因口感喜好不同而對不同年分各有偏好。整體而言，表現較佳的年分代表更長的陳年潛力，表現平淡或普通的年分，則較適合在年輕時飲用。

Sparkling Wine！關於氣泡酒

儘管香檳才是這本書的主角，但是生產地區僅限於地表上三萬多公頃（約為台北市面積的1.24倍）的這種昂貴的氣泡酒，一旦被納入全世界每年約二十一億瓶的氣泡酒海，頓時也只能淹沒在其中，成為佔比只有約一成五的極少數。不同於香檳僅限於法國的香檳產區，氣泡酒則是在一般很難令人聯想到葡萄酒的俄國、英國，甚至印度都有蓬勃發展；原本就以葡萄酒聞名的法國、義大利、西班牙，乃至於新世界的各重要葡萄酒產區，自然更無可避免地致力於氣泡酒生產；其中，加州、澳洲等新世界產地甚至引來許多知名的香檳酒廠紛紛前往投資，以和香檳地區完全相同的品種和釀製方式，藉不同的風土產出同樣迷人的氣泡。

隨著香檳生產技術在十九世紀初期的提昇和進步，關於讓葡萄酒產生氣泡的技術，也陸續傳播到法國各地，甚至遠播至鄰近的其他國家。如今的氣泡酒生產，由於各產區所使用的葡萄品種和追求風格的差異，讓生產方式已經不限於香檳產區的傳統瓶中二次發酵法；儘管所採用的釀製方式和陳年時間長短並不代表絕對的品質優劣，但是對多數強調有較長陳年潛力的氣泡酒來說，以傳統的瓶中二次發酵法釀製，以及在酒窖中歷經和酒渣的漫長陳年，仍然是被用來評價酒款品質的重要指標。

在釀造方式部分，除了最普遍採用的傳統瓶中二次發酵法之外，常見的還有被稱為夏瑪法（Charmat Method）的酒槽發酵法。這種在二十世紀初期所發展出的釀製方式，是讓二次發酵改在容量較大、可以一次大量操作的密閉壓力酒槽（而非單獨的酒瓶）中完成後，直接進行後續的澄清、補糖和裝瓶過程。這種以發明者夏瑪（Charmat）命名的釀造方式，除了有成本較低、易於操作、耗時較短等優點外，也較適用於不具長期陳年潛力的基酒。是故，本身就具備豐富花果香氣，適合趁鮮在年輕時飲用的慕斯卡（Moscato）或普羅賽柯（Prosecco）品種氣泡酒，就因為品種和風格的需求，而多數是以酒槽發酵法釀製。

這些在法國被稱為Crémant或Mousseux（兩者都指氣泡酒，但Mousseux可以是酒槽或瓶中發酵）的氣泡酒，在義大利被冠上Spumante或Frizzante（微氣泡酒，多數只在酒槽進行部分二次發酵）的稱號，在德語國家被喚做Sekt（主要以酒槽發酵），在西班牙被稱作Cava。儘管所使用的釀酒品種、產生氣泡的釀造方式不盡相同，但卻都具備各自的氣泡魔法，只要使用得當，一段平凡的時光可能就能因此變得晶瑩閃亮。



選購香檳

「怎麼辦？結婚紀念日那天，我想買一瓶香檳來喝，可是不知道怎麼挑耶⋯⋯」這或許不只是我已婚友人會在賣場遭遇的問題，也是許多人心裡都曾經有過的疑問。對多數人來說，不屬於日常的香檳，除了必須背負飲者對浪漫、美味、奢華等種種期待之外，一瓶動輒數千（甚或上萬）元的香檳，當然最好還要物有所值！只是，主觀的期待和客觀的價值不一定都能剛巧對上，此時，先檢視自己的口感喜好或需求，再依預算來挑選，肯定能少掉一些牛頭不對馬嘴的失望經驗。倘若只想要及時和眾人歡樂派對，大費周章地挑選陳年才會更美味的頂級年分香檳，比較像是奢侈的多餘；反之，如果你正考慮建立自己的香檳收藏，或者對同一款無年分香檳天差地遠的表現感到詫異，那麼深入香檳的儲存和陳年，可能正是通往香檳未知美味和驚奇世界的另一場奇妙旅程。

作為葡萄酒的一種，香檳也和其他任何葡萄酒一樣具有「生命」，根據本身品質的差異，而具備不同的陳年潛力，並且可能在不同時間點，表現出或年輕或熟成的不同風味；但是不同於其他葡萄酒的釀造過程，及其含有二氧化碳的特異體質，都使得香檳的陳年受更多其他因素影響。諸如香檳在瓶中二次發酵之後，持續和酒渣一起陳年的時間長短，或是在成熟狀況不同的各異時間點，進行除渣而接觸空氣等等所造成的影響，甚至只是單純短期儲存環境的溫濕度差異，都能讓同一批的同款香檳出現截然不同的表現。簡而言之，香檳可能是各種葡萄酒當中最嬌貴、對儲存環境特別敏感的，最美好的香檳風味，往往是在細心對待和照料下才有的回報。

留心所有購買葡萄酒時的準則，選擇信譽良好、貨流暢通、儲存環境完善的店家購買等基本要件之外，如果能在進口商到貨之後立即購買，也是較能確認酒款品質的方式。否則，當香檳未知的「過去」愈長，遭受不當處理或身處不當環境的危險性，相對也較高。基於同樣的理由，多數進口商都會避開炎熱的夏季，而選在氣候變化相對溫和，兼且是銷售旺季的冬天來臨之前到貨。倘若有購買老年分香檳的需求，更要慎選精於此道，且對貨源能有較好掌握的專業進口商。

關於顏色：粉紅，非粉紅

只要是屬於香檳的範疇，這些帶著氣泡的液體就只能是和「白」酒一樣的顏色，或粉紅色（其他氣泡酒產區如澳洲，則還可能出現氣泡紅酒）。在受限於淡黃到粉紅的單調香檳色譜上，香檳還能依照所使用的三種葡萄品種的區隔，對應出所謂的白中白（Blanc de Blancs）、黑中白（Blanc de Noirs）、粉紅（Rosé）共三種。白中白（只用白葡萄）和黑中白（只用黑葡萄）雖然使用的葡萄本身色澤不同，但卻因為只輕柔地壓榨出果汁，沒有和色澤來源的果皮有太多接觸，加上殘留的極少數色素多半也在釀造過程中去除，雖然使用的葡萄本...

作者序
推薦序1
推薦序2

香檳大事記

Part 1. 一瓶香檳的誕生
收成
壓榨
酒精發酵
調配
瓶中二次發酵&酒窖陳年
搖瓶
除渣&補糖

Part 2. 氣泡的秘密
香檳的葡萄園分級
不見AO只見C的香檳
購買準則
儲放方式
食物搭配

Part 3. 舉杯時刻
從瓶外到瓶內
關於顏色：粉紅，非粉紅
關於容量：多大的瓶子
關於味道：到底有多甜
關於年份：哪種？哪家？哪年？
由瓶入杯
再換個瓶子
香檳的酒杯選擇
三分鐘紀念一瓶

Part 4. 品味傳奇
傳奇香檳人物
遊走香檳區
歐陸重點酒廠

Part 5. 關於汽泡酒
主要氣泡酒類型
常見氣泡酒一覽表

參考書目
索引

作者序
推薦序1
推薦序2

香檳大事記

Part 1. 一瓶香檳的誕生
收成
壓榨
酒精發酵
調配
瓶中二次發酵&酒窖陳年
搖瓶
除渣&補糖

Part 2. 氣泡的秘密
香檳的葡萄園分級
不見AO只見C的香檳
購買準則
儲放方式
食物搭配

Part 3. 舉杯時刻
從瓶外到瓶內
關於顏色：粉紅，非粉紅
關於容量：多大的瓶子
關於味道：到底有多甜
關於年份：哪種？哪家？哪年？
由瓶入杯
再換個瓶子
香檳的酒杯選擇
三分鐘紀念一瓶

Part 4. 品味傳奇
傳奇香檳人物
遊走香檳區
歐陸重點酒廠

Part 5. 關於汽泡酒
主要氣泡...