果醬的藝術

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當我開始著手寫這本果醬書時，我只想讓我姊姊艾紀達•拉帕斯高興一下。

就像每個法國人一樣，果醬是伴隨著童年一起長大，例如早餐時的甜食及下午點心的奶油果醬塗麵包。

我姊姊是個有名的大廚，而且對任何與烹飪有關的事務都充滿熱情！她到底何時開始做果醬，我並不清楚，但是每當我從亞洲返法，坐在她鄉間的小木桌旁，眼神陶醉流連於香氣四散的絢爛花園，傾聽烏聲婉囀、微風在柳樹間呢喃，一邊替麵包抹上奶油，塗上果醬，伴隨著歐蕾咖啡的芳香，及琳琅滿目璀璨精亮令人垂涎的各色小瓶………處處都是驚喜！然後，她一時興起製作的小果醬，漸漸成為付出心血的專業。

今日，隨著全球貿易盛行，我們幾乎可以在世界任何角落找到法國出口的產品，然而年輕的時候，四處旅行的我却常常苦於找不到家鄉味；這也是為什麼我開始製作自己的果醬，並嘗試用亞洲當地發現的美味水果。味蕾是可以訓練的！我有幸擁有愛美食又廚藝精的父親，及原籍義大利的母親。這股融合深度法國文化及地中海熱情的魅力創造出的許多佳餚，讓我回味至今，無法忘懷。眾所週知，吃法國菜一定少不了美酒相伴，我的父親也不忘教導我許多法國葡萄酒的專業知識，讓我受用至今。 但是擁有這些條件後，還必須加上許多米其林餐廳的嚮宴，才能讓味蕾臻至完美境界！

之後，我的生命有了很大轉變。亞洲世界給我帶來的震驚，歐洲教育訓練的價值觀及判定標準在此派不上用場，我身處於如此截然不同卻又如此令人嚮往的世界，霎時有如失去指南針般亂了方寸，失去方向…… 像個孩子般，我必須全部重新學起。學習不同的處理方法，探索並滿足我對藝術對美的事務的狂熱，溜覽大自然在潮溼、苔蘚及炎熱的影響下豐富的大千世界！

從曰本，我學到近乎無味道的豆腐中也蘊藏微妙的細緻度，品嘗到完美無缺的米飯中的精緻性，並咀嚼出不同米飯料理中米粒的不同黏稠性；生魚片的美味讓人不禁心懷感激廚師精湛的專業刀工及擺盤，使我們免於受到河豚毒素的侵害；嗆辣的韓國辛料、泡菜的異味、超出常理的大蒜料理，以及為了養生而成癮的人參高抗氧化劑，都成了最棒的生活經驗！中國菜的五味雜陳，糖醋魚以及千變萬化的醬油料理、芝麻的用處，圍繞著圓桌傳遞著人生的酸甜苦辣，高低起伏。從我當初無法接受中國甜點，到現在懂得欣賞，並怦然心動，這一切都是感動！

台灣提供了中國五湖四海的美食，這奇特的地方給了我最迷人的學習機會。所有的餐敘都很棒，充滿熱情並痛快暢飲著XO。為了追求完美，廚師充滿耐心地準備前置的切、刨、剁、雕，以及後續的煎、煮、蒸、炸。再難聞的臭豆腐總讓我想起法國起司中的「maroilles」和「munster」頑強的濃烈味道，不也是異曲同工之妙！我也不會忘記香港的海魚及新加坡的魚翅羹、le goren，泰國菜中的辣椒料理如何完美地融合在椰奶的愛撫之中，還有越南菜的酸及小乳豬三吃…… 這就是為何這些年，以如今老朽之身，我放下習慣的西方邏輯，把位置留給未知，留給驚奇，留給異國文化奇特的魅力！

但世界也在改變。快速料理的低品質使速食大步侵略經濟發展躍進的國家，而只追求短期大量獲利的工廠，為了爭取時效獲得更多報償，不惜傾銷多數奇怪產品，進而破壞追求天然產品的品質。農夫雖然努力生產，但只要不符合產值的作物，就漸漸地從我們的餐桌上消失。我們的社會以各種管道大聲疾呼，各形各色的言論由經常掛在網路上，被把手機和電腦當成不可或缺的義肢的一群人所把持著，而最後終將淪為一堆無用的口號。

在公共場所、交通工具上，人們不再微笑，低著頭，看著亮閃閃的螢幕散播著幾乎令人倒胃的畫面、聲音，真相、假象、暴力、政治操弄，無法停止的遊戲及光怪陸離的一切……世界充斥著自私的獨行俠，甚至不會讓座給蹣跚的長者；人們的品味逐漸標準化，只有麥當勞的窮酸漢堡和普通料理二種水準；部落客描述自己的親身體驗，我們只看到大家依據評論，一窩蜂地擠進某家餐廳，或集體撻伐，毫不留情。

為了追尋健康，以及回歸到令人敬仰的大地，並追求品質，「慢食」成了目前唯一可以對抗工業食品，對抗惡劣廚師謊言，以及像香菸和檳榔一般扼殺味覺的恐怖餐廳的主要抗衡力量！由於工業團體大力關說含有豬皮成分的明膠是中性而無害的，宣稱食品添加劑富含更多有利於人體組織的物質，在一堆由動植物淬取的精華粉末中，我們失去食物的真正味道，並相信被麻辣料理燙傷黏膜是健康、有趣又時尚的行徑！通常一切相安無事，直到有一天某項新的研究突然發現某件產品可能衍生出健康問題，我們才會正視這個情形。

保護我們的品味，尊敬消費者，並發展食品來源健康安全認證標籤，是目前亞洲可以努力的目標。即使現代化工廠宣稱他們有一系列衛生檢核標準ISO、HACP，但實際上只是為了要讓檢驗報告更豐富、更有說服力，而不是真正考慮到食用者的安全。 這本書一開始只想發表艾紀達的一些果醬食譜，隨著時日發展，卻變成我與編輯（謝謝Vivienne和她的團隊）對於傳統的敬重，以及葡萄酒與食物的搭配，和果醬運用於料理的一些心得分享。

在歐洲，我們有與家人共享美食的傳統，大家一起準備餐點，和樂融融！最近研究顯示，人們願意花在做菜的時間愈來愈少。真可惜，還有什麼比和親朋好友齊具一桌更加賓主盡歡的地方！

對於學習中華文化，我抱著如飢似渴的心情，也才能在今天，將我個人微薄的部分知識分享給讀者。

祝大家大飽書中美食！

～艾紀達與亨利



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身為頂尖豪華旅館業的專業人士，我有幸在薈萃豐富的職業生涯中跟許多聲譽如曰中天的大廚共事，並因此品嘗到不同風土絕佳的美味饗宴！

嚴格謹慎如我，在餐飲業這塊領域，只允許自己接受最高品質的產品。

亨利用自己的專業技術製造法國傳統果醬，並創新地融合不同的水果、香料、果粒甚至美酒，而達到獨特迷人的完美組合！ 他堅持用高品質的水果，且堅決不使用任何人工添加物，來欺騙他所尊敬的消費者！

姊姊艾紀達的食譜、家族文化的傳承、歐洲及亞洲文化的薰陶、以及身為藝術家的風範，在在都造就了亨利，完成今日讓我們得以賞味並獨樹一格的果醬！

此書如同一座金礦，蘊涵著無數令人食指大動的美味！

～Andre-Alexandre Joulian

台北亞都麗緻前任執行長