自序
白木耳養生保健時機來了
最近因為新聞報導檢調單位查獲一大批用白木耳混充的假燕窩，因而輿論大譁，原來平時整箱從大賣場買回來補身的燕窩是假的。其實讀者也不必太訝異，這十幾年來燕窩飲品大風行，有時喜慶宴會結束前的甜湯也號稱是燕窩，消費量如此之大，大賣場每瓶不過六、七十元，東南亞那有那麼多燕窩可賣？採燕窩者冒著生命危險爬那麼高採摘，怎麼可能才賣一罐幾十元？其中必然有假，這是常理可以推測之事。消費者要在意的應該是：吃了假燕窩有沒有不良反應？會不會太貴、被騙，如果沒有，吃了之後也覺得很爽利，那麼幾十元也算很值得了。因為「白木耳」本來就是很好的潤肺消燥美食。
中醫認為白木耳功能清肺化痰、養陰生津、潤腸止血，可以改善肺熱咳嗽、咳痰帶血、鼻衄、崩漏、咽乾口渴、胃腸燥熱、心悸失眠等症狀。最近幾十年來，科學家也密集進行白木耳類的體內(in vivo)和體外(in vitro)功效性系統研究，並進行臨床應用試驗，包括白木耳屬的系統分類學資料、複雜的有性與無性世代演變，生物學和生態學方面的生命週期，在純淨培養環境中的生長能力、人工栽培子實體的營養價值、多醣體組成及臨床上的效應等等。結果顯示白木耳確實具有多重效益，包括調節免疫效應、具有對抗腫瘤活性，刺激血管內皮細胞，具有顯著的抗輻射、刺激造血作用；還能改善糖尿病、抗發炎、降膽固醇、抗過敏、肝臟保護等等。生化研究亦發現，白木耳的酸性多醣能用來改進免疫缺陷，包括物理應力或老化，甚至改善AIDS，以及預防微血管退化、維持重要器官的血液流動等，在在顯示白木耳的保健養生效用不輸燕窩。
曾經創造「黑木耳傳奇」
記得十幾年前燕窩飲品風行時，不但很多人買來孝敬長輩、當探病的伴手禮，當時我就跟很多人說那是白木耳；包括喜慶宴客最後一道甜湯，夏天冰涼，冬天溫熱，還可以加蓮子、紅棗與冰糖，顏色漂亮又充滿喜氣。當時就有人說，既然我在德國留學時，博士論文就是研究白木耳屬，那麼為何不用力推廣呢？其實道理很簡單，當時中國大陸的銀耳（白木耳）生產技術及產量均遠高於台灣，而且以乾品大力傾銷，本土菇農被打得哀鴻遍野，紛紛收攤，大約從二十年前起就無人投入栽培、生產，白木耳市場成為大陸的天下，若要從建立觀念開始做起，實在是事倍而功半。而那時已有一些菇農改種黑木耳，主要作為日常食物使用；黑木耳與白木耳都屬於膠質食用菇類，白木耳的食用與藥用歷史遠比黑木耳悠久，但中國大陸一直沒有黑木耳，頂多只有毛木耳或木耳之名，在本土黑木耳已跨入健康食品領域之際，大陸還傳出有人以墨汁染毛木耳，混充黑木耳販售，傳為笑談，也可見台灣黑木耳價值受肯定之一斑。
從民國九十一年起，我一面深入研究本土黑木耳，一面協助農場開發黑木耳減肥產品，而且出版《黑木耳減肥最健康》一書推展觀念；當時我就利用最新的奈米原理，將黑木耳乾燥後，經特殊加工處理，生產極為細緻的粉末，再裝入膠囊，作為飽腹、減少食量，進而達到減肥目的功能性食品。結果大受歡迎，各大賣場、有線電視台紛紛開賣黑木耳相關產品，生鮮黑木耳的產地價格提升二至三倍，保健產品加工則帶動生技產業橫向與縱向發展，總產值至少增加十倍，不但改變農產品一向低價的印象，還為菇農創造可觀的收益，也為台灣農業立下汗馬功勞，堪稱「黑木耳傳奇」。
黑木耳產品之所以受歡迎，主要到今日已屆十年，低價農產品高利潤獲利的效益，也創造農產小兵也能立大功的農業奇蹟，最重要的原因，即是以科學化證據證明其功效，再以科學化栽培技術生產並做品質管理，同時以正面行銷策略推動優質生鮮木耳及加工產品。而今在新聞媒體的推波助瀾之下，我覺得白木耳的生產、製造與推廣的時機已經成熟。最近我不斷在各種場合強調，現在台灣生鮮菇的市場活絡，民眾接受度高，加上生鮮白木耳的口感極佳，又具有特殊機能性，一定會大受歡迎。何況中國大陸生產的白木耳絕大多數都浸泡過硫化物，目前也僅有乾品，市場競爭力不足。所以我認為「白木耳鮮銷，一定會賺錢」，而且這是土本生產白木耳絕地大反攻的機會，絕對不能錯過。苦口婆心說了十年，終於有少數業者願意嘗試栽培、生產生鮮白木耳，結果供應到市場之後大受青睞，產地價格飆到一斤數百元。未來即使有較多菇農投入生產，遠景仍然十分看好，相信屆時黑白雙星（黑木耳及白木耳）必可締造另一個菇類奇蹟。
白木耳鮮銷有市場潛能
之前出版的《黑木耳減肥最健康》一書據說已經印了幾十刷，成績雖然不像漫畫或小說類書籍那麼暢銷，但就專業圖書而言已屬難能可貴；由此也可知本土木耳還是受歡迎，白木耳的養生保健產品應該更值得期待。因此從數年前開始，元氣齋出版社林鈴塙社長即一再要求，希望我撰寫白木耳的保健營養專書。但因一直忙於教學與研究，尤其兼系主任職務的四年期間，行政工作繁忙瑣碎，幾乎沒有時間好好寫作；因而斷斷續續整理，延宕了五年之久，如今總算在元氣齋編輯團隊的協助之下完成。
本書從白木耳的生活史、分類、生態、形態、人工栽培，談到藥理功效及養生食譜製作等，盡量深入淺出地說明，希望讀者能充分了解白木耳的內涵，進而知所利用。當然也希望有眼光的業者投入生產、製造與行銷，並能造福人群，也創造可觀的利基。本書的一部分內容，包括成分與功能性分析、細胞與動物試驗等科學研究數據，是我歷年指導的研究所畢業生趙珮岑小姐、謝詠荃小姐和許嘉哲先生等人的研究成果，加上蒐集了許多國內外的科學研究為佐證，豐富了本書內容，期許能對讀者及生技產業都有些助益。
台灣已經將近二十年無人栽培白木耳，所以市場上所見的多來自中國大陸，且多數為浸過硫化物的乾品，而今時機成熟、因緣具足，只要有心投入栽培、生產、行銷，或進一步製成營養保健品，甚至健康食品或藥物，相信具有市場潛能。
陳啟楨
2011年9月於南台科技大學生物科技系
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