超人氣主廚 私房義大利麵

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　　愛吃義大利麵嗎？走在台灣的街頭，義式餐廳並不難發現，但要吃到經濟實惠的美味義大利麵，就得要多打聽囉！否則小心壞了你對義大利麵的印象……，但好吃道地的義大利麵並不難做，只要技巧方法都恰到好處。

　　想自己煮出好吃誘人的義大利麵，不只要看起來有模有樣，就連氣味、口感，都不容許有些微的缺憾！那就讓本書來教您如何做出彈牙有嚼勁的義大利麵，無論是管麵、通心麵、千疊麵，最後再配上色彩感十足的各式醬汁，
相信一道道滿足您五感的美味就會出自您的雙手囉！

且看五大東京人氣主廚毫不保留地?傾囊相授！
 
下面摘錄了幾個小技巧，看看各位主廚們是如何做出美味的義大利麵。

【煮出好吃麵身的三要】
1.要放入足夠的熱水和適量的鹽。
2.要讓滾水保持有點沸騰的狀態，為了不讓義大利麵沾黏，要輕輕攪動。
3.要在包裝袋註明的時間的1分鐘前，試咬一條麵15?20秒，來確認時間是否需要增減。

※依不同的主廚，煮義大利麵熱水的鹽分濃度如下：
石川主廚 1％ 　植竹主廚 　1％　 Stefano主廚　 5％
片岡主廚 1％ 　山根主廚 　1％

　　此外，要用筷子輕輕攪拌混合，別讓義大利麵相互沾黏囉！。再次沸騰後，不要讓它沸騰得太厲害，調整火候，讓水保持有點沸騰的狀態。

記得比包裝上寫的時間還要早一些撈出一根麵，來確認麵條煮熟了沒。或用指甲掐看看。煮到麵芯還留有一點白色芯，就算是最佳的「al dente」彈牙狀態！

Point1 試咬一根麵15?20秒，確認看看。
Point2 醬汁和義大利麵煮好的時間要互相配合好。
Chef‘s Voice
要煮出好吃的義大利麵，下麵的水很重要唷！
煮過義大利麵的醬汁先不要倒掉。因為有些醬汁需要加點煮麵水來調味，或者在醬汁煮過頭、水分太少的時候，可以加點煮麵水來調整醬汁濃度。

【蕃茄醬汁的做法】
任誰都喜愛，最受歡迎的蕃茄醬汁。
和香料一塊用慢火燉煮，再加入新鮮蕃茄，就輕鬆完成。
如何展現蕃茄的甘甜與酸味？
本書教你一次學會所有蕃茄醬汁的美味秘訣，

~ 簡單且最基本的蕃茄醬汁 ~ From石川勉主廚
蘊含蕃茄香甜的口感，只要有了它就是美味佳餚！
在這此一基本醬汁中石川勉主廚加入了蒜頭、鹽和黑胡椒，
讓蕃茄的美味展露無遺。

Point！　過程中，洋蔥要用小火慢炒，才可完全釋放甜味。

Chef’s Voice：可以裝在玻璃瓶中放進冰箱中保存。
蕃茄醬汁用途極廣，一次可以多做一些，再保存起來。裝入玻璃瓶，放入冰箱冷藏，保存4 ~ 5天內則美味依舊。放在冷凍庫內，雖然可保存久一點，但口味會變得比較差，則較不建議……

~ 燉煮蕃茄醬汁 ~ From片岡護主廚
因為燉煮的時間較長，可以徹底地呈現出蔬菜的美味，
讓平凡食材變身為值得細細品嘗的珍味。為了讓蕃茄可以長時間燉煮，
使用義大利產的水煮義大利蕃茄，
烹煮完成後更是風味絕佳。

製作方法：
1.鍋中放入特處女級橄欖油，加入蒜頭，用小火加熱翻炒。蒜頭變色後，加入洋蔥，用木鏟小火拌炒1個小時。
Point! 洋蔥炒到米黃色前，要用慢火拌炒，才能提升甜味。

2.把整顆蕃茄先用手捏碎後放入。羅勒連莖葉一起加入、放入鹽、黑胡椒調味，火候調整到不要太過沸騰。……

同樣的食材經過不同的手法，融合變化的成果，就是料理的絕妙及魅力之處……