台灣茶第一堂課：頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！

作者序──解放福爾摩沙烏龍茶

茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料。

全球年產量已經超過三百多萬噸。其中，百分之八十以上是全發酵的紅茶，百分之八是不發酵的綠茶，剩下的百分之三是所謂「半發酵茶」，就是我們通稱的「烏龍茶」，年產量不到十萬噸。除了近年在越南和印尼，有少量新闢茶園之外，產地集中在中國的福建、廣東和台灣。台灣年產兩萬多噸，略占全球烏龍茶產量的一半。

烏龍茶自一百五十多年前就揚名世界，而且與「福爾摩沙」密不可分。「Formosa Oolong Tea ──福爾摩沙烏龍茶」，象徵無酒精的香檳，軟性飲料的極品，廣受全球茶市場的喜愛。自晚清開港，歷經日治到國民黨政府初期，茶葉一直是台灣外銷創匯的首位，台灣的茶，絕大部分賣到國外。但自一九七○年代，台灣經濟發泡並起飛以來，這二萬多噸烏龍茶，都是我們自己喝掉了。

當其聲名如日中天的時代，外銷三箱，總重四十五公斤的「東方美人──白毫烏龍茶」，可以換一棟「樓仔厝」。那樣的天價，大概只有極盛期的英國王室買得起。到了一九八○年代，台灣島上蓄積的財富，已足以誇其鄰里，得到「特等獎」的比賽茶，動輒數萬元一斤。這種行情，除了黑金、民代和「田僑」之屬，我們尋常百姓，恐怕無以問津。

隨著茶價飛漲，飲茶的身段、姿勢和道行，當然也日趨考究。本土型的「聞人」，最愛在他的「透天厝」一樓大廳，擺下巨大原木桌椅，小杯品飲，暢論「南北二路」英雄豪傑，或者綁樁布腳，或者分潤調度。另有新興都會型的茶藝館風格，主其事者，男的著唐衫道袍，女的一襲鳳仙裝，都善能談玄說怪，講佛論命。頗有欲問已「忘茶」的效果。

市場消費力既然興起，茶的種植與製作，自然也花樣翻新，層出不窮。其中最具影響力的，莫過於海拔高度，和比賽得獎等第兩者。

國際紅茶界，通常將印度和錫蘭等產地，茶園海拔超過一千兩百公尺者，稱為高山茶；台灣因為緯度略高，一千公尺以上就算數了。以台灣目前的市況來看，中海拔茶區的批發行情，大約等於茶園的海拔高度。換句話說，海拔一千六百公尺的茶園，其茶乾批發價一斤便約有一千六百元之譜。雖據研究指出，在這個高度以上，茶的品質不再隨著種植高度遞增而升級，但有趣的是，在這個高度以上，茶價卻飛速飆起，飆到二千六百公尺的世界最高茶園時，茶價已不是凡夫俗子所能想望。

至於「比賽茶」，尤其是近十年來的比賽茶，則印證了「公權力」和「公信力」之間，難以跨越的鴻溝。台灣茶業界的耆老普遍認為，比賽茶的評審風格，是造成烏龍茶綠茶化，失去半發酵茶特色的原因。評審講究茶葉外型緊結如珠，無形中引導茶農採摘成熟度不足的嫩芽，並在製程當中，輕易混過萎凋、靜置、攪拌之間的發酵過程。結果是茶湯淡而無味，容易流於苦澀，以致近來漸有烏龍傷胃之說。

到目前這個世紀交替的時代，二十年前略嫌誇張的「膨風」心態，已慢慢沈澱到基本面。我們想不擺譜，順心適意地喝杯烏龍茶，反倒發覺如入五里霧中。台灣人種茶製茶一百五十年，前一百三十年自己喝不到，後二十年又貴得喝不起。如今茶價漸平，但走進茶行茶館，看架子上琳瑯滿目，聽老闆舌燦蓮花，陡然驚覺對這烏龍之為物，實在莫宰羊。於是很多人怯生生地問，一餅「普洱」多少錢，聽說普洱不傷胃，是不是？

真是的，茶業之為台灣現代開發史最璀燦的一頁，早已為人淡忘；茶之為世人最常喝的飲料，也為我們所不察；而烏龍之為台灣「國飲」，又有多少人能說得清幾分！你喝烏龍茶嗎？是買便利商店的罐裝微甜烏龍茶，還是喜歡自己買自己泡自己喝？你愛小壼小盅，還是馬克杯牛飲？你都喝些什麼茶？文山包種、凍頂烏龍、東方美人，還是新近崛起的「高山鐵觀音」？你愛高山氣、還是焙火香？清淡或是濃郁的口味？人說「春茶作香，冬茶作水」，你可都歡喜？你堅持「一槍兩旗」，非手採不喝，還是一杯在手，不覺就哼起來說：「香秀水幼，味清旗明」？你都到巷口那家茶行，還是迪化街的老店買茶？也許，你說你的茶是管區的「刑事」，前幾天向你推銷的......

真是矇查查！「開口洋盤閉口相」，不如買盒紅茶包，拿紙杯沖出來待客算了。真是的，那些種茶、製茶、賣茶的，把一條烏龍嚴嚴整整地裹起來，籠罩在神秘、玄妙、難解之中。「福爾摩沙烏龍茶」，曾令世人迷戀，如今倒教我們自己迷惑不已。這一條百年烏龍，已到了加以解放，還其本來面目的時候了！

這烏龍兩字，含義混沌豐富。名稱的由來，自原產地就染上各種傳奇色彩。它指的可能是茶樹品種，如台灣當家的青心烏龍；不過嚴格地說，是專指「半發酵茶」的特稱。半發酵茶貴在採摘適度成熟的茶菁，經過適度的發酵，使其內含物質充分轉化，形成千姿百態的迷人香氣與滋味。烏龍茶的製程繁複，推究起來，可能是近兩百年才逐漸發展成熟。其變化之難以掌握，和熟練技術工人之難以培養，可能是導至產區和產量侷限的原因。

做為一個當代台灣茶人，訪問故舊，共同檢視那一頁台灣茶業滄桑；又遍訪茶山，發願振興台灣烏龍，難免胸懷某種和這塊土地共存共榮的情感。

或在坪林，看蒼老佝僂的身影，伏在萎凋架上輕輕翻動；或在北埔，看烈日下古稀的婆婆，一葉一葉地採摘蟲蛀的細芽；或者在凍頂，看年輕的師傅，汗水淋漓地包揉做球。有時不免覺得，我們何其有幸，生在這人間罕有的烏龍茶區，在廣袤的「照葉樹林帶」，全球茶樹生長之地，我們得以享有半發酵技術所帶來，極致的香氣和滋味。

一百五十年來，這條烏龍曾經意氣昂揚，如今卻有蒙塵受困之難。我們心有戚戚，想要解其束縛，還其清朗。我們揭開「茶學」的面紗，盼望種茶、製茶、賣茶的茶人能再「照起工」悉心精製、嚴格品管；買茶、泡茶、喝茶的消費者也能安心適意，在日常起居之間，怡然於品飲賞識的妙趣。認識烏龍，認識台灣，一段從烏龍起家的台灣演變史；我們喝烏龍，彷彿和自己，和歷代開台祖先對話，也像為來者留下龍種。而本書，但願能為「福爾摩沙烏龍茶」，做個腳註！

作者序──解放福爾摩沙烏龍茶

茶是世界上僅次於水，被喝得最多的飲料。

全球年產量已經超過三百多萬噸。其中，百分之八十以上是全發酵的紅茶，百分之八是不發酵的綠茶，剩下的百分之三是所謂「半發酵茶」，就是我們通稱的「烏龍茶」，年產量不到十萬噸。除了近年在越南和印尼，有少量新闢茶園之外，產地集中在中國的福建、廣東和台灣。台灣年產兩萬多噸，略占全球烏龍茶產量的一半。

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推薦序
作者序
第一章 茶菁幻化 烏龍成型 都是龍種──烏龍的品種 40 節氣與時令 49 茶菁幻化．烏龍成型 52 第二章 高山的困惑
高山的困惑 62
都是外型惹的禍 66
不世出的茶王 68
比賽茶的裁判、選手、作品 70 賣茶計，豈只三十六招 73 第三章　行走茶山 古風猶存文山包種茶──坪林 78 球型包種茶──木柵鐵觀音 82
南港包種，有石仙氣 85
式微的中國風──三峽龍井茶 88
不像鐵觀音──石門紅茶 90
五色斑斕的東方美人 92
明日黃花矣──桃園縣 95
又是雲又是泥──新竹縣 97
昔日的老田寮──苗栗縣 99 台茶之最，梨山最高 101
種在新中橫沿線的玉山茶 104
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茶樹基因庫──屏東港口茶 139
錢少事多離家遠──台東 142 無印良品，茶出花蓮 146
ＯＥＭ茶區──宜蘭 149
第四章 來去買茶 來去買茶 154 茶、泡茶、泡好茶 157
茶有沒有「機」？ 160
夏天喝茶，喝冰泡茶 162
健康飲茶 164

第五章 茶路天涯 茶路天涯 12
烏龍過台灣 15 茶郊與媽祖 18
福爾摩沙茶 21
孤女的願望 24
一葉外銷滄桑 27
斷裂與傳承 30 普洱在台發酵 33
媽祖保佑鐵觀音 35

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