食物的歷史：透視人類的飲食與文明(新版)

我吃，故我在
我們在餐桌上認識整個世界
盤中物透露了人類過去和現在的祕密

　　食物的故事不僅和烹飪有關，也與文化有關。作者追蹤回溯當前的食物趨勢從何而來，也探究人們的口味和焦慮。故事的核心為食物史上的八大革命，揭示了以前隱而未見的關連：

　　＊開羅街頭小吃的源頭為什麼在印度？
　　＊素食主義者和食人族有多麼相像？
　　＊吃微波餐的家庭和史前的原始人有哪些共通點？
　　＊小麥如何成為征服全球胃口的主食？
　　＊蝸牛怎麼會是人類早期演化的焦點？

　　食物是文化的指標，食物的歷史就是人類的文明史。最重要的是，食物是普天下皆感興趣、無法抗拒的話題，因此《食物的歷史》始終是一本理直氣壯講述人類樂趣的書。

作者簡介

菲立普．費南德茲—阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto，1950-）

　　現任聖母大學歷史系雷諾茲講座教授，倫敦大學瑪麗女王學院教授研究員。出版過《食物的歷史》《文明的力量》《我們人類》《大探險家》《一四九二》《改變世界的觀念》等暢銷歷史著作，並已被翻譯成二十五種語文。獲獎無數，包括英國頒給對航海史與殖民史有傑出貢獻的國家海事博物館「凱爾德獎章」與「約翰卡特布朗獎章」；西班牙頒給地理寫作與美食寫作的國家獎章；《食物的歷史》獲2003年國際烹飪專業協會最佳飲食寫作獎；《大探險家》則是獲2007年世界史研究會年度最佳圖書獎。定期為西班牙第二大報日報《世界報》以及英國《泰晤士報高等教育周報》撰寫專欄。目前定居在倫敦。

譯者簡介

韓良憶

　　台灣大學外文系畢，曾任報社編譯與記者多年，目前旅居荷蘭，專事翻譯與寫作。著作有《我在法國西南，有間小屋》、《羅西尼的音樂廚房》、《流浪的味蕾》、《青春食堂》與《鬱金香廚房》等，譯作有《如何煮狼》、《牡蠣之書》、《把紐約名廚帶回家》、《安東尼．波登之廚房機密檔案》等。

自序

第一章  烹飪的發明──第一次革命
你一旦把檸檬汁擠在牡蠣上，便開始改造牡蠣，使牠的質地口感和味道產生變化。把食物醃很久，就和加熱或煙燻一樣，也會轉化食物。攪拌牛奶以製作奶油簡直像煉金術，液體變成固體，乳白變成金黃。凡此種種轉化食物的方法既然都這麼令人瞠目稱奇，生火煮食這件事為何會顯得卓越出眾呢？

第二章  吃的意義──食物是儀式和魔法
放眼天下，不論何方，飲食都是文化的轉化行為，有時更是具有魔力的轉化行為。它可使病弱者變得健康，可以改變人格，將看似世俗的行為變為神聖。崇尚健康食品的人，還有為了美容、提高智力、增加性慾或追尋性靈而吃東西的當代時尚人士，和食人族都是同類。他們都是為了某些食物的超越性功能，而吃這些東西。

第三章  畜牧革命──從「收集」食物到「生產」食物
軟體動物可能是人類最早蓄養的動物，這麼重要的事卻從來沒有人討論過。我們可以合理推論，在利用海洋生物為食物的歷史過程中，畜牧可能早於獵食；捕魚雖也是一種獵食行為，但捕魚需要高超的創意技術，並且必須配合使用不熟悉的工具。相反的，養殖軟體動物僅需用到雙手就夠了。

第四章  可食的大地──栽種食用植物
在普遍靠採集食物為生的時代，人們的飲食比早期農夫來得好，大體上比較健康，較少得慢性病，蛀牙也沒那麼多。於是我們不得不問：人為何放棄一週只工作二十個鐘頭的生活和打獵的樂趣，只為在烈日下揮汗操勞？為何要更辛苦工作來換取營養較差、收穫又不牢靠的食物？

第五章  食物與階級──社會不平等與高級飲食的興起
會蹦出跳舞女郎的派對蛋糕、驚奇雞、驚奇炸彈，人們對種種驚奇食物的愛好，都是把烹飪當成戲劇表演的例證。驚奇有如難題，經過偽裝的食物是知識份子遊戲的原料。在教育乃精英特權的社會，這使得驚奇食物成為上流階級的飲食。古時的京都便有項習俗，宴席上的來賓往往競相猜測他們吃下去的是什麼東西。

第六章  消失的飲食界線──食物與文化長程交流的故事
有一些力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。軍人們「既已到過巴黎」，就很難再使他們甘於家鄉的粗茶淡飯。要不是歸國的軍人把他們熟悉的咖哩帶回英國、把印尼菜帶回荷蘭和鄉親分享，那麼愛吃咖哩和印尼菜的，可能就僅限於移民和以前在殖民地從事行政管理的精英階級。

第七章  挑戰演化──食物和生態交流的故事
義大利菜因番茄而顯得色彩濃烈，我們很難想像義大利菜在番茄到來之前是什麼模樣。有道菜名為「三色」，是由切片的番茄、莫扎雷拉乳酪和酪梨分別代表義大利國旗的紅白綠顏色。莫扎雷拉乳酪的原料為原生種水牛乳，可是酪梨和番茄都是義大利從美洲移植來的果實。

第八章  餵養巨人──飲食工業化的故事
在把烹飪當成文明基礎的人看來，微波爐是最後的仇敵。微波爐解放了同居在一個屋簷下的人，使他們不必彼此等待用餐時間。圍桌聚餐交流的儀式就這樣輕易瓦解。大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁產生的夥伴情誼，幫助人類同心協力、共同生活至少十五萬年，如今這份情誼卻可能毀於一旦。