下廚記

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知名美食作家Carol、莊祖宜、梁幼祥、徐天麟、熊怡凱

如果你想了解進入美食的世界，更想探知上海菜的底蘊，宛澍的下廚記是一定要看的，我更奉勸那些被媒體堆砌出來的達人、食家、大師，好好看看這本下廚記，並真正的下下廚，可別以後在媒體上搞笑話和「嚇廚」了。

—暢銷書《滋味》作者梁幼祥

我要跟大家推薦這本好看又蘊含美味的飲食書，不光是它讓我喚起對奶奶的思念，同時也呈現出老上海的綽約風情，為讀者們帶來一場心靈與美食的饗宴。

—暢銷書《烘焙新手必備的第一本書》作者Carol胡涓涓

邵先生寫吃的火侯到家，總能三言兩語就點出一道菜的迷人之處與烹調要領，讓人看了手癢又肚子餓。而且雖然談的是買肉挑魚、煮湯剝豆子這些凡夫俗事，卻處處流露一股風雅，以及上海人特有的世故精明。

—暢銷書《廚房裡的人類學家》作者莊祖宜

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邵先生寫吃的火侯...

清燉蟹粉獅子頭
二○○三年三月二十一日，美國布希總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。
「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到揚州看了瓊花之後，回宮想念風土，御廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。

而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦製「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。

淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，鹹甜適中。要吃淮揚菜，並不用跑到揚州去吃，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。

上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（一九○五年），至今已有百年歷史。

清燉獅子頭，是老半齋的招牌菜，純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百吃不厭，可謂天賜佳餚。

獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但是那肉丸的鬆軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，什麼麵粉、生粉、茡薺、鮮藕、洋山芋乃至饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。

以前，不像現在食譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我只能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。

終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是遊刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，只能拿出來，與大家共用。

蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹只要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。

小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必扎縛，放熱水中煮熟即可。

「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後摘去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一捅便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時間，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售，只是價格不菲。

說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，只要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多才好吃，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫「謝舊我」的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好吃，至少也不能少於五五之比。

肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋襻」全部割去剔除，就可以開始切肉了。當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字──「膾不厭細」，於是儘量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。

所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四公厘左右，俗稱石榴丁、豆子丁。

切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。

在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「吊吊鮮頭」，還要用生粉以起黏，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右。放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料才會起稠發黏，術語叫做「上勁」。

這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。

用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。

然後加蓋開小火燉燒，十幾分鐘後，便可聞到四逸的飄香。然而這時還不能吃，要繼續燉個兩小時左右。燉好了開蓋，湯面上有整整的一層油，想法去掉些許。先用筷子撩出肉皮及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上桌。

獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，吃的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。

炒青菜的藝術和戰術
炒青菜，實在是件似易實難的差事，而且，還難得很呢！

有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」，平時極少下廚的她想要去燒幾道菜，給男友的家人留個好印象，可是心裡沒底有點怵，不敢燒什麼大菜，便打算去燒些家常菜，其中就有一個炒青菜。我對她說：「大菜容易小菜難，炒青菜萬萬做不得。」青菜乃是最普通的家常之物，故此也是最最容易露馬腳的東西，讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想，你買了些青菜去，連剝菜皮都有些手忙腳亂，他家便看出端倪來；然後是炒，青菜是家中常吃的東西，但各家口味均不相同，若是你喜歡吃鹹的，而恰巧他們家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去；再說，若是他媽問起這青菜是多少錢一斤，你便是比她平時買的多了一角錢，碰上個厲害的娘，就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」，反而就不好了。所以，燒菜有時不僅是藝術，甚至還是戰術呢！

後來，朋友聽了我的建議，盡挑魚腥蝦蟹買，讓攤主洗殺紮縛，拿到男友家裡水裡一汆，鍋裡一蒸，便弄了琳琅滿目一大桌菜出來，活物活鮮，味道總是不差的。席間真的說起物價，朋友得了提醒，故意少說了些，直把二老樂得誇她「又懂孝敬，又能持家」。

書歸正傳，還是回到青菜上來。請客吃飯可以大魚大肉，而日常的生活，卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。

青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。吃青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了。即使在其他的季節，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未退的時候採摘的青菜才好吃，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。

青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的矮腳青菜，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。

摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就吃，也要從袋裡拿出攤開，以防水分焐著出味。

炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。

有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝乾水分就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。

這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。

鹹菜拌百頁
上海的溫度又創新高，三十九•六度，不知道今年會不會突破四十大關，上海只有一百三十五年的氣象紀錄歷史，溫度再高上去，就不是「百年一遇」，而是「史無前例」了。如此炎炎夏日，實在是苦了當家人，不但每天都要做菜，而且還要翻花樣、對胃口。今天我就做做好事，再來介紹一道簡簡單單、清清爽爽的夏日菜——鹹菜拌百頁。

菜雖簡單，卻有許多可聊的，其實大多數東西都是如此，離生活越近的，越有聊頭。先說「百頁」二字的寫法，我發現許多地方都把「百頁」寫成「百葉」，雖然「葉」的確有「頁」的意思，然而終究不是「頁」的正字，其實知道了百頁的做法，就不會寫錯了。

百頁是種豆製品，豆製品當然是用豆做的，萬變不離其宗，無非將豆子浸泡，磨成豆漿，然後再點鹵。當然點鹵大有講究，不過那是「傳媳不傳女」的秘密，外人就無從知曉了。

做百頁，有專門的百頁箱屜，木頭做的架子，上面鋪上百頁布，百頁布是一種密織的帆布，和工業上用的濾布相似，細密到水可以透過去，而豆漿透不過。

鋪好百頁布後，將點過鹵快要凝結的豆漿均勻地澆在百頁布上，然後再鋪一層百頁布上去，再澆一次豆漿，等到層層疊疊地鋪澆了幾十層後，用大棍子將水分壓出來，等水分榨乾之後，則一層層地將百頁揭下即可。「百頁」一詞指的就是製作過程中一層布一層百頁，層層疊疊就象書頁一樣，故有此名。

好的百頁色澤淡黃而均勻，那是豆漿磨得細，鹵點得好，所以沒有大的塊狀物體夾雜其中。百頁講究「薄」，其薄如紙卻又不破不碎，還有韌性，正是因為百頁既薄且韌，所以才可以打成百頁結，這是題外話，以後有機會再說。

如今夏天，到菜場買百頁要聞要捏，聞上去有豆香，捏上去乾燥不黏不滑的，才是新鮮的百頁；若是百頁的水分沒有被榨乾榨透，就容易變質，聞起來酸酸的，捏起來有黏滯感或滑膩感。

在上海，對於百頁，菜場中有一個專門的量詞，叫做「刀」，就是「疊」的意思。上海人不說「一疊人民幣」，而說「一刀人民幣」，很有意思。一刀百頁，在各個菜場乃至不同的攤位上標準不等，有兩張的、三張的，甚至四張一刀的。

買上一刀百頁，回家切成絲。切百頁可以先把百頁對開再對開，然後折起來甚至卷起來再切，千萬不要把百頁鋪開，從頭切到底，絕對累死人。
回頭再來說鹹菜，上海人說的鹹菜，一定是雪裡蕻，其他任何東西醃製的，都不叫鹹菜。雪裡蕻又叫雪菜，上海人說的雪菜，也一定是醃過的，就是鹹菜。

小時候，我就讀在上海最好的小學——一師附小，但是最好的小學有極差的環境，這所小學居然坐落在一個馬路菜場的包圍圈裡，每天，我都要踩著菜場的污水去上學，久而久之，我在菜場學到了無數的東西，有許多都是終身受用的知識。

我就在菜場裡見過人家醃鹹菜，將雪裡蕻放在大木桶裡，撒上許許多多的鹽，等鹹菜開始出水，做鹹菜的女人就赤了腳跳進木桶裡踩，將雪裡蕻莖幹上的水分榨出來。

很多人都說鹹菜髒，因為是用腳踩出來的，但是我想那女人的腳一定沒有病，她那腳天天用鹽酸消毒，還能有啥毛病？說來也怪，老婦人用腳踩雪裡蕻做鹹菜，大家就覺得髒；妙齡法國少女用腳踩葡萄釀酒，居然大家都覺得香豔，再沒人覺得髒的，天下的事不公平，到此也算極致了。

如今的鹹菜和葡萄酒都不用腳踩了，改用機械方法壓榨，產量上去後，風味則下來了。鹹菜有新老之分，新鹹菜是曝醃的，色澤翠綠，香而不鹹；老鹹菜是黃綠色的，雖鹹卻鮮，各有各的特色和用處。

新鹹菜主要是調色，老鹹菜則用來調味，這是種比較考究的用法，我們不妨來試一下。一棵鹹菜可以分開賣，我們就買上一棵老鹹菜，再扯上一點新鹹菜，來做這道「簡簡單單」的菜。

將鹹菜洗淨後，用水煮老鹹菜，調整口味，如果太鹹，燒一潽水後倒掉再煮，如果太淡，則可以加鹽。將事先切好的百頁放入一起煮，煮到百頁入味為止。百頁經過水煮，不但入味，還有一大好處是會變白，可謂一舉兩得。百頁入味後，撩出瀝乾水分，老鹹菜棄之。

將新鹹菜洗淨後切碎，鹹菜主要吃莖，可以留少許葉子點綴。鹹菜不能生吃，有澀苦的味道，所以要用油過一下。這回起油鍋，要用麻油，待油熱後，關火，倒入鹹菜碎粒翻炒即可。炒好鹹菜，將百頁絲放入拌勻即可。

怎麼樣？不失為夏日裡一道清清爽爽的好菜吧？其實豆製品「大有玩頭」，我們不妨慢慢來挖掘。

上海冷麵
上海人的精緻，在外人看來，總有些不舒服的地方；然而，精緻的結果，卻往往令人愛不釋手。就拿「吃」來說吧，上海菜往往看似簡單，實際從買、洗、淘、燒，要經過許許多多的工序，其他城市的朋友一見就怕了，說「只有上海人才那麼『變態』」，然而，等真正到了上海，吃過了上海菜，就覺得很好，唯一美中不足的是，他們總覺得上海的菜「量少了點」。

上海的冷麵，極有上海的特色，首先便是語言上的，這「冷麵」一詞，除蘇滬語系外，別的地方都叫「涼麵」， 全國各地可能也只有朝鮮族的朋友和上海人一樣，稱之為「冷麵」，不過朝鮮族的冷麵是用冰鎮的酸湯來做，在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的層次中，算是用詞正確。不管別的地方怎麼叫，上海還是固執地堅持自己的「上海冷麵」。

上海冷麵，用的麵和平時的湯麵大不一樣，而是一種加了蛋的呈淡黃色的寬麵，說它寬，其實也不寬，不過豆芽般粗細，其實那麵極薄，光薄還不行，一定要有彈性，才是好麵。這種麵，到了夏天，才買得到，如果別的時候想吃，就要事先和麵攤的老闆預定。

麵買來，是生的，要用蒸籠蒸熟，蒸不能蒸得太熟，否則不夠硬韌，沒了嚼頭，也就不是冷麵了。用一口大鍋，起蒸架，將麵條均勻地鋪上，然後蒸製二十分鐘左右，其間要經常察看，如果太乾，可以淋上一些水。麵條蒸好之後，要放在冷水下沖淋，考究的還應該先過一次熱水，以充分洗去麵中所帶的鹼。冷水，就是自來水，也是一個「冷涼不分」的詞，將麵條沖透之後，用熟水洗淨。

過去，蒸好沖水後的麵，是放在風口吹的，後來，有了電風扇，就用風扇來吹，一是為了降溫，二是麵條經風變硬，吃口更好；據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常，可以將麵條瀝乾水分後，放入冰箱幾個小時，效果更好。

上海的冷麵，極是清淡，調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已，最多再加幾滴辣油；然而，可千萬別小看了這點「而已」，搭配失誤，可是暴殄天物啊。首先是醋，上海冷麵若沒有醋，便不能成為夏日之寵，這醋要清，非用米醋不可，什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類，一概不行。而米醋，還一定要純用米釀的，萬萬不可用那乙酸兌來的米醋，那種醋，有股刺鼻的酸味，食不得。光有米醋還不行，米醋中要放糖，否則還是太酸，現在有種叫做「康樂醋」的，裡面放了蜂蜜，用來拌冷麵，乃是絕配。

上海不像廣東，有老抽、生抽之分，一般的上海醬油，味鹹色濃，拌麵的話，要兌開了用，水和醬油的比例，大約在五比二的樣子。花生醬，是上海人極喜歡的物事，所有的食品店都有售賣，花生醬極膩，要加水攪勻方能拌麵，一份花生醬大概要放兩到三份水，還要放少許鹽。

這些調料的搭配，主要在醋、醬油和花生醬，比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店，像「美心湯糰店」、「王家沙」，便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裡，早已碼著幾十盆冷麵，邊上還有十幾盆冷餛飩，那師傅，臉色極差，全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢，手中的兵器，是用一對竹筷紮著的調羹。客人在視窗，把籌子交給師傅，師傅不動，非要收到四五個籌子，用左手，一把托起四五盆冷麵來，右手如飛，從各個調料缸裡舀起調料，灑在麵上。窗外的客人，看到此景，總是直著脖子叫喚「多給點花生醬，多一點，多一點」，可那師傅，是斷斷然也不會多給一勺的。

也許，冷麵的回味，便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧，那盆冷麵，總是漫著花生醬的香味，仔細去品嘗，仿佛又沒有了，這有意無意的絕妙配比，非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。

冷麵的澆頭，有許多種，最常見的是油麵筋炒素，配上綠豆芽的話，算是極其正宗的上海炒麵，有興趣的朋友，無論上海還是別處的，不妨自己試一下。

上海炒醬
上海人最大的特點是什麼？我想有許多朋友會說是「精明」。那些「水表不轉、滴水成桶」、「馬桶水箱裡放磚塊以節水」之類匪夷所思的點子，都是上海人發明的；當然，蘇州人的「做人家」比上海人有過之而無不及，只是上海目標大，便成了「眾矢之的」。

上海人的確精明，隔夜的剩飯，第二天早上用開水一泡，稍事一煮，就成了「泡飯」。因此，早上的玩意，廣東人叫早茶，北京人喚早點，到了上海，便稱之為「早飯」。如此一來，隔夜的剩飯不會浪費，也省卻許多煲粥的麻煩；隔天沒有吃完的碗頭碗腳，如果一併倒在泡飯裡，是極鮮美的事物，叫做「並八隻」。有的人不喜歡吃鹹泡飯，只喜歡純的，於是就些醬菜、腐乳之類的「下飯」，其中最好的要數隔夜吃剩的炒醬了。

上海炒醬中有三樣主料和一件配料是絕不可少的，便是豆腐乾、花生、精肉和甜麵醬。若是放了辣，往往叫做八寶辣醬，至於哪「八寶」，就像八寶飯一樣，只是個泛指，沒有定論。看似簡單的菜，往往要花很大的心思。這道菜最考究的要放豬肚、蝦仁、開洋、鴨肫、竹筍、豆腐乾、花生和精肉，從採買、剝洗到成菜，要經過許多道的工序。

豬肚是極難調弄的東西，買來後先要用清水洗，然後再用醋洗，而後將乾麵粉均勻地抹在豬肚裡面，細心地將麵粉揉下來，最後還要沖洗，方能洗淨豬肚上的黏液。光是如此還不行，再要加料酒和薑汆一潽水，方能去腥，然後將豬肚煮熟。煮豬肚要一個小時左右，離火之後用餘溫焐透，涼透再切塊。而且還不能說切就切，豬肚有裡層外層，裡層肉白而緊，外層黑而爛，而且口感不佳，要把外層全部剝去；內層還分為兩部分，小而厚實的那邊叫肚尖，炒醬要用的就是這部分，這樣一來，一整只豬肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。

蝦要用到兩種，一是蝦仁，一是開洋。蝦仁最好是現拆的河蝦仁，用一點點生粉上漿，用豬油炒熟，待炒醬起鍋時，鋪上即可，既保持蝦仁的鮮嫩，又可使整道菜增色不少；由於蝦仁是最後才用到的，這道工序可以放到最後。開洋是大的海蝦去頭去殼之後曬製或烘烤而成，開洋不是蝦米，更不是蝦皮，開洋以個大、肉緊、乾燥、無沙、色紅以及腥香為好，極品的開洋要賣到幾百元一斤。

鴨肫要洗淨煮熟，煮的時候可以放一點鹽，鴨肫肉緊而香，雞肫則不行。煮熟之後也要切丁。筍要用竹筍，竹筍要用筍尖，當然餘下的筍段也可燉湯，也要切丁，過水待用。豆腐乾要選白色的香乾，而不要色深的茶乾。好的豆腐乾捏上去硬實，聞上去有香味，差的則一碰就裂斷。豆腐乾也是切丁。當然也可以用品質好的素雞代替，不過切成塊後先要油炸。

花生要選當年的，挑選的時候拿一個剝去外皮，色白飽滿有光澤的為好，但不能泛油。花生用開水浸泡，剝去紅色的外皮後稍晾，炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉，剔去筋襻後，切丁，用鹽、料酒和生粉稍醃，放入油鍋炒熟盛起。

所有的東西，都要切得大小相仿，那樣做出的菜才漂亮。另外瘦肉易縮，可以稍微切得大一點，等經油之後，就大小一樣了。開洋如果太大，也可以一切為二，或是一切為三。總之，所有的物件，要形狀大小整齊，才顯得出細緻來。若是肯花本錢，可以將邊角料棄去不用，然而恐怕大多數精明的上海人是捨不得的。

所有的東西都準備好，就可炒醬了。想吃辣的，可先用乾辣椒熗鍋，否則就只要將油鍋架起，放入所有的東西，然後放入甜麵醬，手要不停地攪動，否則非常容易沾鍋，如果手上的力氣不夠，可以將物料一樣樣地放入，待炒勻了再放入另一樣，如果覺得太乾，再加入一點高湯。純用甜麵醬的炒醬，易有一種淡薄的感覺，口味重的朋友，需要加入一點豆瓣醬，豆瓣醬太多則鹹而發膩，和甜麵醬的比例，以不超過三分之一為好。炒醬要炒透才好吃，起碼要二十分鐘不停地炒，的確也是件比較累人的事。但要做好一道菜，哪樣不是花了大心思、大力氣的呢？

起鍋之前，加入白糖些許，既可蓋過些「醬氣」，也能吊鮮，喜歡甜的，可以多放點糖；裝盆之後，將蝦仁鋪在上面，調和一下顏色。炒醬需要用這麼多原料，一次肯定吃不完，每當再次上桌，都要翻熱；與別的菜不一樣，炒醬是越翻熱越好吃，兩三天後，方到了其極至的美味，可待那時候，往往盤底已快朝天，只能留下無窮回味了。

清燉蟹粉獅子頭二○○三年三月二十一日，美國布希總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。 「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到揚州看了瓊花之後，回宮想念風土，御廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。 而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦製「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。 淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，鹹甜適中...

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廣式扇貝

蔬食好營養
冷拌馬蘭頭
蟬翼黃瓜
薺菜冬筍
炒青菜的藝術和戰術
蔥油蠶豆
油燜筍
西芹百合
憶苦思甜——芹菜拌開洋
蠔油西蘭花
捲心菜炒榨菜
糖醋虎皮椒
醬爆茄子
茄夾
花萊炒肉片
菠菜線粉炒肉絲
糖醋藕片
毛豆子炒醬瓜
夏日佳品糟毛豆
西瓜皮：一道不花錢的菜
寧波鹹“雞”

豆蛋亦解饞
香炸臭豆腐
海派烤麩
皮蛋榨菜拌豆腐
釀豆腐
素雞
大煮幹絲
鹹菜拌百頁
香菇厚百頁絲
蟬衣包
響鈴兒
糖醋虎皮蛋
幼滑水嫩燉蛋湯
似易實難的番茄炒蛋

小吃有滋味
新年新歲吃春捲
重糖豬油八寶飯
豬油黑洋酥湯圓
黃芽萊肉絲年糕
雞鴨血湯
上海陽春麵
上海冷面
竹筍雞湯面
上海日式煎餃
香煎南瓜餅
遲到的母親節——上海面飴餅
愛心蛋炒飯
糯米塞藕

旁門不左道
正宗海派羅宋湯
牛奶蘑菇雞茸湯
上海土豆沙拉
牛奶文蛤番茄盅
培根蘆筍卷
上海炒醬
火腿扁尖豆瓣酥
冷拌綠豆芽雞絲蛋皮
海派螞蟻上樹
平安是福——番茄豬肝湯
和白切豬肝
蔥油牛百頁
京蔥牛筋煲

無肉不歡騰
蔥爆大排
正宗上海炸豬排
糖醋排骨
蘇式紅燒肉
清燉蟹粉獅子頭
小墨魚大爆
肉餅子燉鹹鯗魚
香菇肉醬
醃篤鮮
咖喱洋山芋燉牛肉
蔥爆羊排
甜椒炒童子雞
人間絕品——香菇蒸雞
荷葉糯米雞
日式照燒雞腿
龍穿鳳翼
蜜烤雞翅
蔥油雞翅
蘇式醬鴨
筍乾老鴨芋艿煲
冬瓜扁尖鵪鶉湯
茭白炒鴨絲

非常河海鮮
糟溜魚片
蘇式熏魚
松鼠鱖魚
清蒸鱖魚
河鯽魚塞肉
紅燒甩水
毛豆子炒鹹魚
幹煎成帶魚
魚頭粉皮砂鍋
大閘蟹
食蟹六月間——醉蟹與油醬蟹
海派鹽烤蟹
陳皮油爆蝦
清炒河蝦仁
太湖三白之白米蝦...