百年台灣古早味：尋訪真實老味道

名人推薦：★美食作家韓良露、中廣流行網主持人吳恩文推薦

台式古早冰。兒時記憶中的透心涼

手搖的剉冰機已成為懷舊老物，很多古早冰品也早已不見蹤跡，但是在我的心中，多麼希望這些剉冰或刨冰的老機器能夠永不停歇的運轉下去，好讓冰涼好吃的台式古早冰一直延續，因為它是我兒時最甜蜜的記憶，只要一到夏天，如盛夏陽光般的好心情就會伴隨著這些冰品一起翩翩到來。

彩色冰

台灣的盛暑常熱得讓人吃不消，小時候一到夏天我便巴不得拿冰當飯吃，更想在頭上頂一大冰塊替身體消暑，記憶中，兒時街頭的雜貨店，每至夏日便紛紛在店中擺上一台手搖剉冰機，旁邊擺著紅豆、綠豆、粉圓、愛玉等等餡料，賣起剉冰來，那時，我們這群小朋友最愛「彩色冰」，老闆會先剉好一碗清冰，淋上一些糖汁，再拿出分別裝有紅色、橘色、綠色等等不同顏色的瓶子，隨手搖晃幾下灑在冰上，馬上變化出七彩繽紛的迷人模樣。

你可能會問，瓶子內裝的是什麼東西，讓孩子如此為之癡狂，其實裏面裡裝了一些水、幾滴香蕉油和不是很健康的一些色素粉末，我是長大後才弄清楚。每瓶色素顏色不同，我家對面賣冰的老阿嬤桌上就擺有各種顏色的香蕉水，但是每次當我想指定顏色時，她卻連正眼都不瞧我一下，即使我嘴巴再甜也不予理會，只隨她的心情決定要如何灑，而如果我能夠一次得到幾個不同顏色，那天就會如考一百分般開心一整天

對於小孩吃這些色素冰，大人自然不高興，每回一看到我們偷跑去吃冰，冷不妨就是一頓臭罵，嚴厲時還會停發零用錢。我記得每回偷吃過冰之後，色素會沾滿舌頭，有時一整天也不見褪色，所以愛耍小聰明的我們，偷吃完冰後回家就會叮嚀自己千萬要緊閉著嘴，深怕一說話就露餡，不過，最後都還是逃不過大人犀利的雙眼。

彩色冰價格便宜，一、兩毛錢就能吃個過癮，而在那個時代即使父母不給零用錢，小孩也會自個兒想辦法，例如；到路上撿些瓶蓋、廢紙、牛奶罐或破銅爛鐵等等，就可以和老闆以物易物換碗冰來吃，要不然等搖著鈴鼓的回收車老闆出現，好歹也能換一些板車上的麥芽糖，這些童年趣事，總是帶著甜滋滋和冰涼涼的氣息出現在我的腦海。

母親十分反對小孩們吃這種「色素」冰，總說那是騙錢的玩意兒，而且不健康，她說老阿嬤的冰有沒有燒開誰知道呀，不過我在雜貨店倒還真的沒見過大人來買「彩色冰」，在那個年代，小孩每年都要注射霍亂預防針，打完針還要痛上個好幾天，可是色彩繽紛的冰品，還是誘惑著我們甘願冒險，才不去理會吃完後會如何。

紅豆牛奶霜

在台南市民權路上有家冰店，歷經五十多年依然人氣不墜，從古早的雞蛋牛奶冰演變到今日最夯的紅豆牛奶霜，客人永遠川流不息，即使是攝氏九度的寒流夜，依然能看到一群忠實戶排著長龍上門報到，更不要說一到夏天大家揮汗排隊的盛況，等再久顧客也無怨言，這家店的生意多年來屹立不搖，客源不斷，我想料好實在是最大的原因。

很多慕名前來吃紅豆牛奶霜的客人，一定猜不到這家外表乾淨、看起來不老的店，卻是個不折不扣的老店，這家店原來的店名叫「新涼涼冰果店」，也就是現在「太陽牌」的前身。

創始老闆葉天龍說，當初取名「新涼涼冰果室」，是希望客人來吃冰後能全身透心涼，現在聽起來會覺得這店名真老土，但其實它最能貼切傳達老闆的心意，早期沒有商業品牌概念，取店名無外乎圖個好記，不過老闆後來意識到店名是店的靈魂，所以在辦理註冊商標時突發奇想改名成為「太陽牌」，意在希望大家只要一看到炙熱的太陽，就要記得來他店中吃冰消暑，沒想到這個「太陽牌」比之前的「新涼涼」接受度更高。

「太陽牌」的紅豆牛奶霜是該店招牌冰品，葉老闆會製作紅豆牛奶霜，是因為芋仔冰市場式微，做芋仔冰費工又費力，所以一心想著要開發薄利多銷的新產品，便陸續開發出當時只能在西式餐廳才吃得到的「香蕉船冰淇淋」、「雪人冰淇淋」等等新口味，希望以低價吸引客人上門，增加冰品銷路。

但是沒想到這些潮流產品，卻都不及清爽好吃的紅豆牛奶霜來得受歡迎，反而成為超人氣商品。可別小看「紅豆牛奶霜」裡綿密可口的紅豆，它可是要事先經人工逐一篩選，並以特殊技術熬煮得粒粒飽滿圓潤，才能讓它好似吸足了糖汁的紅珍珠般，滾圓飽滿卻不會裂開，這是數十年經驗累積的熬煮技巧。而原本需要費功夫布置的香蕉船和雪人冰淇淋，雖然曾經是風光一時的招牌冰品，但是在紅豆牛奶霜更受客人喜愛的情況下，只能黯然失色並退隱江湖。



雞蛋牛奶冰

十七歲就到叔叔開的冰店當學徒的葉天龍，十九歲就在府城經營冰果室了，當時台灣剛光復，叔叔在台南市東門圓環邊開店製做當時最有名的支庫ㄩ（牛奶冰），那是一種先將冰刨細後加入牛奶、雞蛋，再一直攪打至發起來的冰品，吃起來綿綿涼涼，但是很容易溶化，風味比起現在的冰沙更細柔，含在口裡既綿又細?，淡淡的牛奶與雞蛋香，滋味迷人而純淨，十分令人懷念，可惜這種「雞蛋牛奶冰」現在幾乎沒人做，因為這道冰品不但得保持新鮮，冰的硬度也要達到最佳狀況才會好吃，內行的客人會現場排隊，等老闆做好後立即品嚐。

老闆通常會將剛打發的冰放在一保溫桶裡保冷和保濕，這種特製的保溫桶瓶口較寬，好方便老闆用湯杓舀冰出來，冰的質地比現在的霜淇淋更香醇綿細且柔軟，不過因為較容易溶化，通常被放在杯子裡出售，客人會拿著小湯匙舀來吃，當年的雞蛋牛奶冰算是很高檔的冰品，如果上面再放兩顆葡萄乾就更叫座，那一口口細滑清爽的冰涼滋味，在夏天真的會讓人「心涼脾肚開」。

五十年前我父親擁有一台速克達機車，每次父親騎車戴我們出兜風，我都覺得無比拉風，可是一家六口無法一次搭載完，所以有很多時後還是得全家一起走路，我記得六歲時外曾祖母身體突然變得很差，每天吃完晚飯，父母親就急著幫我們換衣服，走路到外曾祖母家探視，一趟路通常要走上個三十多分鐘，因為小孩子總愛邊走邊玩，時間有時拖得更久，父親為了趕時間，有次想出一個讓我們走快一點的好方法，他告訴我們如果能夠好好走，回程就能到西門圓環吃雞蛋牛奶冰當獎勵。在雞蛋牛奶冰的魅力下，只見我們個個低頭賣力快走，吃完冰回家的路上，牛奶的清香淡雅的滋味仍在口中迴盪不已，仲夏夜中口頰留香的幸福滋味，過了五十年還是讓我思念。

葉天龍老闆曾告訴我有關雞蛋牛奶冰的故事，他說雞蛋牛奶冰原本是叔叔的伯父為日本人做工時學來，叔叔再跟著學藝，算是日據時代的產物，他說隨著時代不同，會有不同的冰品出現，像他當學徒時，叔叔的店裡賣的是紅茶、芋仔冰、杏仁豆腐和雞蛋牛奶冰等等，他在台南市原來的建國路（現在的民權路一段）上開業，雞蛋牛奶冰還是最暢銷，後來為了增加銷路，他拜師學做草湖芋仔冰，也賣過西式冰淇淋、冰淇淋蛋糕，但因為冰淇淋蛋糕必須維持足夠的冷度才能保有新鮮好口感，稍有不慎就會砸掉招牌，為了維護品質，只好放棄。

他說，剛開始地點不好，無法吸引太多散客，所以他只能從事「武市」兼著批發冰品，直到十多年前才改型成「文市」，但也只是請工讀生來幫幫忙。不過一直沒有積極拓展冰店的原因是，早期的冬天都很冷，而且經濟條件差，少有人在冬天光顧，冰店都是「做半年，吃一年」，半年工資所得必須能維持一年的生計，在當時的農村社會，工廠不多，製冰又需要足夠的力氣和耐性，冰店通常會到農村找工人，夏天來工作，冬天生意清淡就讓工人回農村做活兒，所以沒有找不到工人的問題，但隨著台灣經濟起飛，工人不再好找，他自己一個人能力有限，一天到晚為找工煩惱，加上大家經濟變富裕，上門的客人越來越多，冰店必須適時增加不同口味的冰品來應付市場潮流和需求，所以才逐漸轉型為「文市」，冰店天天有生意，工人就不必做半年、休半年，有固定工作自然就能吸引工人留下來。

我從小是吃葉天龍老闆的冰長大，還曾一度迷上他家的冰品，天天到店裡報到，那時候最愛的是他家的冰棒，我記得葉老闆曾說過，早期的冰棒剛開始只有兩種口味，一種紅豆冰棒，另一種是清冰（整支冰棒的材料只是水加糖），這種吃起來甜甜涼涼的清冰通常銷路反而好，因為當時台灣剛光復沒多久，大家的經濟狀況不好，清冰價錢較便宜，所以買得人多，反正在酷暑中能吃到涼涼的感覺就很好，我想，在那時代，人們對物質的要求比較簡單。

台式古早冰。兒時記憶中的透心涼

手搖的剉冰機已成為懷舊老物，很多古早冰品也早已不見蹤跡，但是在我的心中，多麼希望這些剉冰或刨冰的老機器能夠永不停歇的運轉下去，好讓冰涼好吃的台式古早冰一直延續，因為它是我兒時最甜蜜的記憶，只要一到夏天，如盛夏陽光般的好心情就會伴隨著這些冰品一起翩翩到來。

彩色冰

台灣的盛暑常熱得讓人吃不消，小時候一到夏天我便巴不得拿冰當飯吃，更想在頭上頂一大冰塊替身體消暑，記憶中，兒時街頭的雜貨店，每至夏日便紛紛在店中擺上一台手搖剉冰機，旁邊擺著紅豆、綠豆、粉圓、愛玉等等餡料，賣...

自序│

和我來一趟尋味之旅吧

我父母親從小把我捧在手掌心中，用心呵護，讓我的成長過程幸福安逸，倘若不是走訪古早味，撰寫這本書，我可能無法了解祖先們是如何胼手胝足過活，也無法體會祖先在困難的生活中，如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵。

在找尋古早味的過程，我透過老師父之口一窺台灣老祖先的生活背景和文化，原先我只想透過尋訪古早味來寫出食物背後的故事而已，卻因那些動人的故事讓我更想一探究竟，因而彷彿走入時光隧道，不可自拔。

祖先當年如何走過窮困的歲月，又如何讓吃在生活中和文化扮演重要的角色，越採訪越讓我刻骨銘心。

當我前一本講古早味的書出版後，勾起了很多人遺忘的過去，喚起一些父母開始對兒女訴說小時候的回憶，這些是我始料未及的事。有位年輕讀者告訴我，他從來不知道自己的父親如此會說故事，因為他的父親看了我前一本書，講了很多小時候的事給他聽，讓他更了解父親早年的生活背景，他覺得十分感動；也有年輕讀者看到肉油渣這篇文章，和母親討論之後，他才體會母親幼時的生活情況，當下終於了解為什麼母親會這麼節儉，因為在窮困的日子，「一分五釐，能省則省」，那是母親自小養成的生活習慣。

在我尋訪古早味之後，九年的努力，能得到讀者的回餽與溫暖的鼓勵，讓我這幾年所流的汗水，化成快樂的泉源。

猶記得，小時候父親不斷地叮嚀我，要記住我的祖先是來自福建的海邊，生活在貧瘠的土地上，想種個地瓜都得挖半天田地，還要撿出很多鵝卵石丟掉，可是種出來的地瓜還是又瘦又小，男人想捕魚卻沒什麼漁獲，只練就一身好泳技，卻無用武之地；但是，台灣的地瓜卻又甜又肥，所以在台灣到處有機會，因此要更努力。遇到困難，就想著老祖先當初的辛勤吧，父親要我將這個祖先的故事傳給後代。

這本書終於誕生了，我遍尋資料，也訪問了很多老者和老師父，便是期望能更忠實呈現老祖先們的真實生活故事。我希望大家把我當成一位說書人，不要覺得沉重，不要有負擔，聽一聽老的人情事物，看一看百年古早的生活飲食趣事，藉由一窺這些古早味的風貌，邀請你和我來一趟尋味之旅吧。

自序│

和我來一趟尋味之旅吧

我父母親從小把我捧在手掌心中，用心呵護，讓我的成長過程幸福安逸，倘若不是走訪古早味，撰寫這本書，我可能無法了解祖先們是如何胼手胝足過活，也無法體會祖先在困難的生活中，如何用心地把飲食生活變得更有創意和內涵。

在找尋古早味的過程，我透過老師父之口一窺台灣老祖先的生活背景和文化，原先我只想透過尋訪古早味來寫出食物背後的故事而已，卻因那些動人的故事讓我更想一探究竟，因而彷彿走入時光隧道，不可自拔。

祖先當年如何走過窮困的歲月，又如何讓吃在生活中和文化扮演重要的角色，越採訪...

目 錄
自序和我來一趟尋味之旅吧
推薦序 (韓良露)
台式古早冰 兒時記憶中的透心涼
豆花 一根扁擔傳承的百年滋味
愛玉 清涼爽口蘊含淡淡果香的台灣特產
粉圓 Q軟有嚼勁的閃亮珍珠
鹹軟ㄇ阿 鹹甜Q軟的百年古早粿
板煎嗲 外脆內軟香甜滑順的點心餅
麻油煎糯米糖、白糖香餅、黑糖香餅 滋補元氣的麻油香古早味
麵猴－麵疙瘩 麵粿－麵魚兒－撥魚兒
麻糬、豆糬 香而不甜的台式古早口味
肉圓仔 皮脆Q餡香軟的台南手路菜
粉粿 Q彈有勁的消暑聖品
蝦餃、蝦棗 隱藏在石椿臼巷弄的老味道
鹽醃肉 已失傳的百年家族私家菜
香蕉醮蒜頭醬油、綠豆粿 窮困農家的應景私房菜
圓仔綁糖、番薯圓仔 冬至時節才有的香甜好味道
鳳片糕 咬勁十足的府城古餅
收涎餅 代表祝福和期待的古意圓酥餅
三色糖 日據時代的高級糖果
榭榴包 用來表達對天公的最高敬意
九豬十八羊 祭拜的甜點
煎紅麵龜 香脆Q彈的香煎滋味
雞只餅、石糕、龜仔餅 「六色的菜碗」中的簡單滋味
豎燥 越沉越香的窮人手路菜
阿舍菜 奢華人家的頂級菜，量身訂做的古早美味私房菜
出版後記(採訪花絮)

目 錄
自序和我來一趟尋味之旅吧
推薦序 (韓良露)
台式古早冰 兒時記憶中的透心涼
豆花 一根扁擔傳承的百年滋味
愛玉 清涼爽口蘊含淡淡果香的台灣特產
粉圓 Q軟有嚼勁的閃亮珍珠
鹹軟ㄇ阿 鹹甜Q軟的百年古早粿
板煎嗲 外脆內軟香甜滑順的點心餅
麻油煎糯米糖、白糖香餅、黑糖香餅 滋補元氣的麻油香古早味
麵猴－麵疙瘩 麵粿－麵魚兒－撥魚兒
麻糬、豆糬 香而不甜的台式古早口味
肉圓仔 皮脆Q餡香軟的台南手路菜
粉粿 Q彈有勁的消暑聖品
蝦餃、蝦棗 隱藏在石椿臼巷弄的老味道
...