調味料用得好，新手也能變大廚

名人推薦：我總認為，調味料，應可說是美食世界裡最神奇也最重要的存在了！不僅常能畫龍點睛、甚至還能點石成金。此書列舉世界各地各種經典調味料，除了簡述其基本特色、成分與用法之外，還提出不少令人眼睛一亮的創意變化，頗為實用。

飲食旅遊作家 ．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭

 

「五味調和生百味」是傳統烹調手藝及口味的完美詮釋，但對應現代人淺拙的烹調技術及多元百變的食材、醬料，實在非一「難」字可訴。本書就現代廚房中常見的瓶瓶罐罐，究解其特性、用途，加上作者巧識的運用，請不要忽視這小小一匙的神奇力量，...

蠔油　的神奇力量

能夠讓看起來毫不搭配的食材合而為一

具有卓越的「協調能力」

直接嘗一口蠔油，頂多感覺香香鹹鹹的，其實它的味道並沒有那麼怪異。不過炒菜或燉煮時只要加一點進去，整道菜的風味就會變得非常香醇甘美，真的是一種能夠提帶出食材之深邃風味、不可思議的調味料。

若要用一句話來形容這種神奇的調味料，那應該就是「影子調味者」吧！蠔油並不會特別地突顯出自己本身的味道，但卻擁有提引出其他食材的風味，並讓彼此的味道變得更為和諧一致的力量。即使是不適合搭配的蔬菜，只要加些蠔油下去，兩者就會交融出圓醇香甜的風味，讓料理更加完美並且令人食指大動。

提到蠔油的實力那真是不容小覷。不管是什麼樣的菜色，只要加一些進去，整道菜的風味就會變得更加深邃濃郁，讓人的烹飪手藝得以明顯提升到更高的境界。

蠔油絕非刻意要讓自己的表現如此出色，但它只要一點點份量，就能夠漂亮地提高整道菜的水準。若以拍電影來比擬的話，蠔油就像是擁有個人風格的配角。

就連我自己也曾經對蠔油的威力感到驚訝。

在某電視台的節目裡，企劃人員希望我用魚和巧克力料理出一道美味的菜餚，但這項任務真是比登天還難。我試了香醋以及番茄醬等各種不同的調味料，但巧克力的味道就是無法和魚融合，煮出來的東西實在難以下嚥。

束手無策之際，我只好施展最後手段，加了一點蠔油下去。結果，巧克力的風味竟然完美地與魚的味道合而為一，漂亮地做出一道適合生魚片沾的巧克力醬汁，就連工作人員也豎起大拇指讚不絕口。這讓巧克力與魚融合的「味道調整力」，讓我重新認識了蠔油的威力。

�調合味道的神奇力量，藏身於牡蠣精華所提煉濃縮而來的甘甜與芳醇風味裡！

含有芳醇與甘甜成分、擁有調合風味這個如同魔法般神奇力量的蠔油，其祕密在於裡頭所含有的豐富胺基酸。蠔油來自於一百多年前的中國廣東。某天有位茶寮老闆發現，前天烹調的牡蠣料理竟釋出相當甘美的精華蠔汁，這就是蠔油誕生的契機。

現代蠔油的原料雖因製造商品牌而有所差異，但一般製法大多是在牡蠣煮汁裡加入調味料、焦糖以及辛香料等熬煉製成，因此又稱牡蠣油。話雖如此，蠔油裡其實完全不含任何脂肪成分，所以即使是有代謝症候群病症的人也能夠安心食用。

蠔油原本就是以牡蠣為原材料熬製而成的調味料，當然適合用來烹調海鮮食材，不過用來烹飪肉類食材也相當香醇美味。蠔油雖然常用來燉煮或熱炒，但我在包餃子或是製作漢堡肉排時，也會在餡料裡加一點調味。另外，在千層麵或肉醬這類西餐裡加入少許蠔油也能提升風味，所以大家一定要試試看。

如果想要立刻體驗蠔油的神奇威力嗎？那就在速食麵裡淋上一些吃吃看吧！整碗麵的味道將會變得非常香醇順口，讓人忘記品嘗的不過是碗泡麵！

不知不可

小小一匙的力量

！燒賣＋蠔油

將蠔油倒入小碟子裡外沾食用。蠔油會掩蓋住燒賣裡的肉腥味，只留下多汁且圓潤深邃的風味。

！肉包＋蠔油

用筷子在肉包上挖個洞之後，倒入約三分之一小匙的蠔油。這個在便利商店買來的肉包，立刻升等為包子專賣店的產品！

！漢堡排＋蠔油

在熟食店或便利商店買來的漢堡肉排裡加入約三分之一小匙的蠔油，醬汁的味道會立刻變得非常濃郁，讓你深刻體會到蠔油的醇厚風味。

蠔油　的神奇力量

能夠讓看起來毫不搭配的食材合而為一

具有卓越的「協調能力」

直接嘗一口蠔油，頂多感覺香香鹹鹹的，其實它的味道並沒有那麼怪異。不過炒菜或燉煮時只要加一點進去，整道菜的風味就會變得非常香醇甘美，真的是一種能夠提帶出食材之深邃風味、不可思議的調味料。

若要用一句話來形容這種神奇的調味料，那應該就是「影子調味者」吧！蠔油並不會特別地突顯出自己本身的味道，但卻擁有提引出其他食材的風味，並讓彼此的味道變得更為和諧一致的力量。即使是不適合搭配的蔬菜，只要加些蠔油下去，兩者就會交融出圓醇香甜的風...

前言　調味料的魔法世界
Chapter 1　經常使用的調味料
給自認為「100%懂得如何使用調味料」的你
12　蠔油 能夠讓看起來毫不搭配的食材合而為一，具有卓越的「協調能力」
15　橄欖油 能為菜餚帶來清淡風味，與其說是油類，不如說是「天然果汁」，搭配日本料理也相當不錯
18　薑泥 除了去除腥味之外，其美容效果也值得注目
22　蒜泥 能讓味道強烈獨特的食材，變得更加順口的佐料
25　辣油 除了煎餃之外，湯品或乳製品也非常適合
28　烏醋 只要熬至三分之一再使用，就會變得香甜而美味，宛如「李子醬」
31　番茄醬 調味失敗時能派上用場，所向無敵的風味復原調味料
34　胡椒 除了炒菜之外，在起司、可可上撒些胡椒粉，也能讓口味變得更加清爽
38　豆瓣醬 利用蠶豆發酵而成的調味料，若與發酵食品組合搭配，香甜美味更是倍增
41　麻油 專業廚師必備，「上桌前淋一圈」的魅力
44　甜麵醬 北平烤鴨必搭的「中式甜味噌」，只要加入攪拌，即使是調理包也能變身為高級中華料理
48　芝麻醬 能將突出的味道，轉化成非常順口的芝麻糊狀調味料
51　蜂蜜 可取代砂糖，熱量卻只有砂糖的三分之二，搭配優格食用也相當不錯
55　XO醬 值得推薦給廚藝不佳的人士，是「偷懶卻不會被發現」的終極調味料
58　沙茶醬 能讓任何料理都變身為台灣路邊攤小吃的中式烤肉醬
61　美乃滋 可搭配任何料理的無敵調味料
66　花椒 高級中華料理店必備的麻辣系列調味料
Chapter 2　讓人有點煩惱的調味料
如同戲劇般改變你的烹飪手藝與飲食生活
但卻不知該如何使用的調味料
70　鯷魚醬 讓烹飪技巧更加高人一等的魔法調味料
73　韓式辣醬 把它當做辣味噌來使用，不管什麼料理，都能搖身變成「韓國口味」
77　甜辣醬 只要沾上一些，就會變成香甜辛辣風味的泰國調味料
80　梅干醬 請切記，使用綠芥末調味的料理也非常適合搭配梅干醬
83　昆布茶 使用訣竅就是當做鹽的替代品，因為鹽分只有一般鹽的二分之一，有助於減少鹽分攝取
86　味醂 能夠增添甘甜與光澤的日本料理專用調味料，具有緩衝辣味之效
88　橘醋 使用的祕訣即是，當想吃得清淡一點時，用它來替代醬油
91　烤肉沾醬 使用的訣竅，就是把它當做 加了甘甜香料的醬油
94　咖哩粉 只要三小撮 ，就能夠有效去除罐頭魚肉腥臭味的神奇力量
97　山葵 有如磁鐵一般的調味料，能將所有的美食都變成「日式口味」
101　芥末 減少肉類的油膩感 ，提引出蔬菜的甘甜滋味
104　七味辣椒粉 來自日本，卻廣泛運用於世界各國料理的萬能調味料
108　魚露 搭配納豆、起司等發酵食品，便是使用的訣竅
112　麵露 雖然稱之為麵露，其實就是適用於所有日本料理的「高湯醬油」
115　楓糖 做為早餐食材的調味是最為完美的搭配，楓糖與燒酎更是令人意外的美味搭檔
118　柚子胡椒醬 適合各式料理，新的「日式口味」調味料
122　塔巴斯可辣椒水 不破壞料理的風味，只添加「辣醋」之刺激風味的獨立系調味料
126　巴薩米克醋 在剩餘的肉汁中加入少許，加以熬煮後，就成了高級餐廳的醬汁
130　葡萄酒醋 酸味比日本的米醋還要濃，是利用葡萄釀製而成的西方食用醋的基本款
133　葡萄甜醋 具有瞬間消除羊肉、鴨肉或肝臟等食材之強烈腥味的神奇力量
Chpater 3　日本料理調味料──sa ．shi ．su ．se ．so
日本料理調味料使用順序的重要性
138　砂糖 烹調日本料理時，記得一定要先放糖
143　鹽 鹽絕對不要一次加完，要一點一點地加，直到嘗得出淡淡的鹹味即可
148　醋 醋最重要的就是香味，所以不要在一開始烹調時就急著加入
153　醬油 料理時，醬油一定要分兩次加入
158　味噌 味噌風味琳瑯滿目，不知從何下手時，就選家鄉生產的口味；若是都能接受的話，就挑信州味噌
Chapter 4　香料＆異國調味料
希望大家記住的調味料
［香料篇］
164　龍艾 除了肉、魚料理之外，還能去除法國蝸牛的腥味
165　奧勒岡 非常適合番茄料理的香草，搭配起司也適宜
166　豆蔻 散發出檸檬芳香的印度咖哩中不可或缺的香料，與肉類料理搭配也十分對味
167　小茴香 烹調會散發出柑橘芳香的印度咖哩時不可欠缺的香料，與豆蔻一樣非常適合搭配肉類料理
168　丁香 散發出宛如香草餘韻芳香的香料，經常用來製作點心
169　酸豆 在日本常用來做為燻鮭魚配菜的香料，義大利則常用於製作義大利麵醬
170　芫荽 訣竅是不要單獨使用，而是與肉桂等風味較獨特的香料一起搭配
171　番紅花 經常出現在西班牙海鮮飯中，用來為菜餚增色的香料
172　肉桂 桂皮的一種，擁有獨特的芳香，出現在點心裡的機率高於料理
173　鼠尾草 散發出濃烈野味的香料，適合與有腥味的肉類搭配使用
174　薑黃 日文名為「鬱金」，是印度咖哩裡不可或缺的香料，可有效治療宿醉
175　百里香 除臭效果極佳的香料，特別適合用來烹調魚肉料理
176　陳皮 將柑橘果皮乾燥而成，可增添食物芳香以促進食慾
177　蒔蘿 俄國最具代表性、最適合用來烹調鮮魚的香料
178　肉豆蔻 搭配絞肉的絕佳香料
179　羅勒 義大利料理的基本香料，也非常適合用來替代日本料理中的紫蘇
180　八角 擁有獨特甘甜芳香，代表中國料理的香料
181　匈牙利紅椒粉 味道不若外觀那般辛辣，可用來將菜餚染紅的香料
182　茴香 能有效去除魚腥味的香料，又稱為「魚的香料」
183　馬郁蘭 能有效去除肉類腥味的香料，又稱為「肉的香料」
184　薄荷 除了鎮定安神之外，還具有助眠效果的療癒香料
185　迷迭香 不怕加熱，且香氣不會因熱度而散失的香料，適合烹調肉類料理或馬鈴薯泥
186　月桂葉 擁有強烈且獨特的芳香，可說是燉煮專用的香料
［異國調味料篇］
187　印尼花生醬 印尼料理中經常出現的花生醬
188　印尼甜醬油 印尼人常使用的甜味醬油
189　印尼辣椒醬 印尼、馬來料理中所使用的代表性調味料
190　鮮味露 在泰國使用率僅次於魚露的調味料，風味類似日本醬油，非常適合日本料理
191　蝦醬 只要一點點，就能讓鮮蝦風味提升5倍的小蝦醃漬調味料
192　泰式酸辣醬 泰國版的甜辣味噌，又名泰式XO醬，為泰式咖哩或泰式酸辣湯的必備調味料
193　豆豉 以大豆醃漬而成的調味料，據說為日本味噌與醬油的始祖
194　北非辣椒醬 北非突尼西亞的「醬油」
＜附錄＞
195　調味料的簡易食譜

前言　調味料的魔法世界
Chapter 1　經常使用的調味料
給自認為「100%懂得如何使用調味料」的你
12　蠔油 能夠讓看起來毫不搭配的食材合而為一，具有卓越的「協調能力」
15　橄欖油 能為菜餚帶來清淡風味，與其說是油類，不如說是「天然果汁」，搭配日本料理也相當不錯
18　薑泥 除了去除腥味之外，其美容效果也值得注目
22　蒜泥 能讓味道強烈獨特的食材，變得更加順口的佐料
25　辣油 除了煎餃之外，湯品或乳製品也非常適合
28　烏醋 只要熬至三分之一再使用，就會變得香甜而美味，宛如「李子醬」
31　番茄醬 調味失敗時能派上用場，所...