食物學原理

Chapter 9　蔬菜

第三節　蔬菜之選購及儲存要訣

(一)蔬菜之選購

　　選購時應以當季合時令之蔬菜為優先，外觀完好、新鮮飽滿、無蟲害、質感佳為主要選購條件。選購時如為根莖類，宜挑選水分多、根節少、嫩脆、有重量者；而葉菜類則需選擇葉片肥厚、光滑有彈性，色澤佳者。

農產品標章

　　行政院農業委員會為了蔬果安全與品質所訂定之農產品標章，目前可分為下列三類：優良農產品標章、有機農產品標章及產銷履歷農產品標章。採買具有標章之產品，品質較安定，且購買有保障。

　　在此三大類農產品標章檢驗合格下之產品，可將農產品標章標示於農產品及其加工品之顯著部位，或其包裝或容器之明顯處，且同一農產品及其加工品如分別取得不同類農產品標準，得同時標示使用。

農產品驗證標章

　　由於目前市場上標章太繁雜，較不易辨識，且某些不肖業者甚至有混淆視聽，誤導消費者之可能。為了協助消費者判斷不同農產品的特定價值，以提升優良農產品市場競爭力，未來農委會決定將農產品標章依照不同標榜訴求，整合成為「產銷履歷農產品標章（Taiwan and traceability agriculture product; TAP）」、「優良農產品標章（ubiquitous Taiwan and traceability agricultural product; UTAP）」及「有機農產品標章（organic Taiwan and traceability agriculture product; OTAP）」三大類，驗證標章。

　　其中TAP之要求除需符合政府訂定之台灣良好農業規範（Taiwan Good Agricultural Practices），以需將農產品之生產及流通過程公開，在資訊詳細透明下，降低農民與消費者之承擔風險。而UTAP農產品，除了為TAP產銷履歷農產品外，在加工與包裝流通過程更為驗證基準，故為加工食品之優質保證。至於OTAP標章為有機農產品，在生產過程中，需符合無使用化學合成物質，在進行水質、土壤檢測下，保證無不良環境汙染。在這些標章的保證下，使消費者能100％安心選用，以達到安全農業的品牌保證。

Chapter 9　蔬菜

第三節　蔬菜之選購及儲存要訣

(一)蔬菜之選購

　　選購時應以當季合時令之蔬菜為優先，外觀完好、新鮮飽滿、無蟲害、質感佳為主要選購條件。選購時如為根莖類，宜挑選水分多、根節少、嫩脆、有重量者；而葉菜類則需選擇葉片肥厚、光滑有彈性，色澤佳者。

農產品標章

　　行政院農業委員會為了蔬果安全與品質所訂定之農產品標章，目前可分為下列三類：優良農產品標章、有機農產品標章及產銷履歷農產品標章。採買具有標章之產品，品質較安定，且購買有保障。

　　在此三大類農產品標章檢驗合格下之產品，可將農產品標...

第１章　緒論
　第一節　食物之營養成分
　　一. 蛋白質
　　二. 油脂
　　三. 碳水化合物
　　四. 礦物質
　　五. 維生素
　第二節　食物之原料
　第三節　食物之加工
　　一. 食品加工之目的
　　二. 食品加工之方法及原理
第２章　蛋類
　第一節　蛋之構造及組成
　　一. 蛋殼
　　二. 蛋白
　　三. 蛋黃
　第二節　蛋之品質
　　一. 品質分級標準
　　二. 新鮮度評定
　第三節　蛋之特性
　　一. 凝固性
　　二. 乳化性
　　三. 起泡性
　第四節　蛋之儲存
　第五節　蛋之加工利用
第３章　乳類與乳製品
　第一節　牛乳之組成
　　一. 牛乳之基本組成
　　二. 影響牛乳組成之因素
　第二節　牛乳之物理性質
　第三節　牛乳之營養
　　一. 蛋白質
　　二. 脂質
　　三. 碳水化合物
　　四. 維生素
　　五. 礦物質
　第四節　牛乳之均質化與加酸、凝乳之影響
　　一. 牛乳之均質化
　　二. 加酸、凝乳對牛乳之影響
　第五節　牛乳之加熱與殺菌處理
　　一. 牛乳之加熱
　　二. 牛乳之殺菌處理
　第六節　乳製品
第４章　肉類及肉製品
　第一節　肉類結構與組成
　　一. 肉類結構
　　二. 肉類之組成及營養價值
　第二節　肉類之特性
　　一. 肉類屠宰後之變化
　　二. 肉之色澤
　　三. 肉之風味
　　四. 肉之保水性及嫩度
　第三節　肉製品加工技術
　　一. 家畜屠宰流程
　　二. 肉品之加工
　第四節　肉製品之檢驗
　　一. 肉製品之檢驗
　　二. 肉製品之安全
　第五節　肉品之危害分析重要管制點
第5章　魚貝類
　第一節　魚貝類之成分
　第二節　魚貝類之營養及其色香味
　　一. 魚貝類之營養
　　二. 魚貝類之色香味
　第三節　魚貝類之死後變化及其保鮮
　第四節　魚貝類之加工
　　一. 水產乾製品
　　二. 水產鹽藏品
　　三. 魚漿加工品
　　四. 水產罐製品
　　五. 魚粉、魚溶漿
　　六. 幾丁質產品
　第五節　魚貝類中毒
第６章　穀類與澱粉
　第一節　穀類之構造
　第二節　不同穀類之介紹
　　一. 稻米
　　二. 小麥
　　三. 大麥、裸麥與燕麥
　　四. 玉米
　　五. 高粱
　第三節　穀類之加工應用
　第四節　澱粉之性質
第７章　烘焙類製品
　第一節　烘焙原料
　　一. 麵粉
　　二. 糖
　　三. 油脂與乳化劑
　　四. 牛奶及乳製品
　　五. 蛋
　第二節　生物性及化學膨脹劑
　　一. 酵母與微生物
　　二. 化學膨脹劑
　第三節　麵包製作原理方法
　第四節　蛋糕及小西餅
　　一. 製作蛋糕須具備的條件
　　二. 蛋糕分類
　第五節　反式脂肪酸與烘焙業
第８章　油脂品
　第一節　油脂之種類
　第二節　油脂之加工與精製
　　一. 油脂之加工
　　二. 油脂之精製
　第三節　油脂於食品之功能
　第四節　食用油脂之品質變化
　第五節　脂質與營養及健康關係
第９章　蔬菜
　第一節　蔬菜之種類與構造
　　一. 蔬菜之種類
　　二. 蔬菜之構造
　第二節　蔬菜之營養價值與色素
　　一. 蔬菜之營養價值
　　二. 蔬菜之色素
　第三節　蔬菜之選購及儲存要訣
　第四節　蔬菜之製備
　　一. 罐藏蔬菜
　　二. 醃漬蔬菜
　　三. 脫水蔬菜
第10章　水果
　第一節　水果之分類
　第二節　水果之營養價值
　第三節　水果之色素、香氣、風味
　　一. 水果之色素
　　二. 水果之香氣
　　三. 水果之風味
　第四節　水果之儲存
　　一. 更性水果及乙烯對水果之影響
　　二. 水果之儲藏法
　第五節　水果之加工
　　一. 罐藏法
　　二. 果汁飲料
　　三. 果醬類
　　四. 蜜餞類
　　五. 脫水果實
　　六. 釀造果類
第11章　飲料
　第一節　茶
　　一. 茶的成分
　　二. 茶之製造過程
　　三. 茶葉之包裝與儲存
　　四. 茶葉之品質要求
　第二節　咖啡
　　一. 咖啡之種類與產地
　　二. 咖啡豆的成分
　　三. 咖啡的味道
　　四. 咖啡之製造流程
　　五. 選擇咖啡豆及沖泡咖啡
　　六. 咖啡豆之儲存
　　七. 咖啡沖泡器具與使用方法
第12章　發酵類食品
　第一節　與食品加工有關之微生物
　第二節　醬油
　　一. 醬油之主要成分
　　二. 醬油的製作步驟
　　三. 醬油的種類
　第三節　酒類
　　一. 酒之起源
　　二. 酒的種類
　　三. 酒類製造方法
　　四. 酒之營養價值
參考文獻
附錄
　附錄一　食品衛生管理法
　附錄二　農產品生產及驗證管理法
　附錄三　市售包裝食品營養標示規範
　附錄四　餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程
　附錄五　有機農糧作物生產流程圖
索引

第１章　緒論
　第一節　食物之營養成分
　　一. 蛋白質
　　二. 油脂
　　三. 碳水化合物
　　四. 礦物質
　　五. 維生素
　第二節　食物之原料
　第三節　食物之加工
　　一. 食品加工之目的
　　二. 食品加工之方法及原理
第２章　蛋類
　第一節　蛋之構造及組成
　　一. 蛋殼
　　二. 蛋白
　　三. 蛋黃
　第二節　蛋之品質
　　一. 品質分級標準
　　二. 新鮮度評定
　第三節　蛋之特性
　　一. 凝固性
　　二. 乳化性
　　三. 起泡性
　第四節　蛋之儲存
　第五節　蛋之加工利用
第３章　乳類與乳製品
　第一節　牛乳之組成
　　一...