食物學原理

　　1.本書分為十二章。先闡述人體所需之基本營養成分、食品一般加工方法與加工目的，使讀者對食物營養及加工產業有基本之概念。而後依照食物之種類，分章詳細說明其構造、組成成分、營養價值、加工原理與應用。除此之外，另專章介紹〈烘焙類製品〉、〈發酵類食品〉及〈飲料〉，並列舉市面上常見之產品，說明成分、製造方法、加工過程及包裝與儲存方式對於品質的影響。

　　2.憑藉作者於食品科學方面之專業知識及教學經驗，並結合現今相關法規與作業規範，期以完整及全面性的介紹，讓讀者可自本書了解基礎食品常識、今後食品加工產業趨勢，與食品對於日常生活的重要性。

　　3.適用對象：專科、大學及技術學院之餐旅、餐飲、食品科技、營養等相關科系學生。

第1章　緒論
第一節　食物之營養成分
第二節　食物之原料
第三節　食物之加工

第2章　蛋類
第一節　蛋之構造及組成
第二節　蛋之品質
第三節　蛋之特性
第四節　蛋之儲存
第五節　蛋之加工利用

第3章　乳類與乳製品
第一節　牛乳之組成
第二節　牛乳之物理性質
第三節　牛乳之營養
第四節　牛乳之均質化與加酸、凝乳(酉每)之影響
第五節　牛乳之加熱與殺菌處理
第六節　乳製品

第4章　肉類及肉製品
第一節　肉類結構與組成
第二節　肉類之特性
第三節　肉製品加工技術
第四節　肉製品之檢驗
第五節　肉品之危害分析重要管制點

第5章　魚貝類
第一節　魚貝類之成分
第二節　魚貝類之營養及其色香味
第三節　魚貝類之死後變化及其保鮮
第四節　魚貝類之加工
第五節　魚貝類中毒

第6章　穀類與澱粉
第一節　穀類之構造
第二節　不同穀類之介紹
第三節　穀類之加工應用
第四節　澱粉之性質

第7章　烘焙類製品
第一節　烘焙原料
第二節　生物性及化學膨脹劑
第三節　麵包製作原理方法
第四節　蛋糕及小西餅
第五節　反式脂肪酸與烘焙業

第8章　油脂品
第一節　油脂之種類
第二節　油脂之加工與精製
第三節　油脂於食品之功能
第四節　食用油脂之品質變化
第五節　脂質與營養及健康關係

第9章　蔬菜
第一節　蔬菜之種類與構造
第二節　蔬菜之營養價值與色素
第三節　蔬菜之選購及儲存要訣
第四節　蔬菜之製備

第10章　水果
第一節　水果之分類
第二節　水果之營養價值
第三節　水果之色素、香氣、風味
第四節　水果之儲存
第五節　水果之加工

第11章　飲料
第一節　茶
第二節　咖啡

第12章　發酵類食品
第一節　與食品加工有關之微生物
第二節　醬油
第三節　酒類

參考文獻

附錄
附錄一　食品衛生管理法
附錄二　農產品生產及驗證管理法
附錄三　市售包裝食品營養標示規範
附錄四　餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程
附錄五　有機農糧作物生產流程圖

索引