教你如何熟食切盤

　　一盤切工漂亮、擺盤精美的菜餚，是吸引饕客目光的焦點。除了替食物增加賣相外，更是廚師刀工實力的展現。

　　一般人到市場買熟食，通常商家都可以幫忙切好，但是一看就知道是買現成的，用來請客似乎缺少誠意，若是家用則是顯露主婦的偷懶心態，其實不會做菜沒關係，如果能運用刀工切出不同於商家的樣板刀法，便足以彌補不會做和沒有時間做的歉疚，因此本書特地請來擁有砧板廚藝二十多年的廚房高手，專為想學刀工的朋友出版全台灣第一本刀工食譜。

　　本書教大家用現成熟食燒、烤、滷、煮的肉品及海鮮，切出漂亮的刀工及簡單大方的排盤，只要跟著師傅一個步驟一個步驟的切，就能練出好手藝，在家一樣可以像餐廳般，有好看又好吃的菜餚上桌。而切剩的材料，還特別教大家再利用，只需要用心加料，就能變化出新吃法，一點也不會浪費。

　　此外，還有水果的簡易盤飾，是一本創意刀工美食寶典，就算您不會做菜，只要會利用熟食攤的美食，也能切出一盤盤家常或宴客的美味佳餚，讓您的手藝展現另種不同的才藝，隨時當個美麗優雅的現代美廚娘。

本書特色

　　1.利用熟食攤燒、烤、滷、煮的肉品及海鮮，以詳細的步驟分解圖，教您刀工及排盤，讓美食加分。

　　2.切剩的材料再利用，教您如何變化出另一道美味佳餚。

　　3.基本的刀具介紹，讓您在開始操作前，對工具有所認識，了解如何準備工具。

　　4.除了熟食攤的肉品外，還有水果的切法、擺盤，讓大家享受美食之外，水果也可以有美美擺盤的表現。

　　5.主食的擺設除了主料也需要配料畫龍點睛的襯托，例如雕花的運用，因此本書還教你運用新鮮蔬果的簡易雕花，讓食物增加不同風采。

　　6.提供十種醬料的做法，讓讀者自己就能調配出跟廚師一樣好味道的沾料，讓擺盤漂亮的肉品除了好看也好吃。

作者簡介

買富源

　　「硬底子」刀工奇才，熟悉各種菜色配料刀法，用心鑽研食物的切工變化，有別人所沒有的上乘獨門刀工，用刀精細、手藝超群，是絕佳的美食化妝師。

　　現任：
　　台中重慶餐廳 軍功店主廚
　　台中大慶麵食館 潭子店、豐原店餐飲顧問

2　匠心獨具 人稱一流刀一流　推薦序
3　站砧站出一片天　自序
6　Lesson One　準備工具
　 Lesson Two　熟食刀工基礎&剩餘材料加工班
8　全雞分解＆排盤法
12　半雞分解＆排盤法
15　1/4隻雞腿分解＆排盤法
16　剩餘材料加工-雞絲拉皮
17　全鴨分解＆排盤法
21　半鴨分解＆排盤法
23　1/4隻鴨腿分解＆排盤法
24　半鵝分解＆排盤法
26　1/4隻鵝腿分解＆排盤法
27　剩餘材料加工-洋芹拌鴨絲
27　剩餘材料加工-蘆筍炒鵝肉
28　雞鴨雙拼分解＆排盤法
30　滷牛肉分解＆排盤法
31　剩餘材料加工-滷牛肉炒甜椒
32　滷牛肚分解＆排盤法
33　剩餘材料加工-芹菜炒牛肚
34　大香腸分解＆排盤法
35　叉燒肉分解＆排盤法
36　剩餘材料加工-芥藍菜炒香腸
36　剩餘材料加工-叉燒炒麵
37　雞鴨三拼分解＆排盤法
38　火腩分解＆排盤法
39　剩餘材料加工-火腩豆腐煲
40　綑肘分解＆排盤法
41　蹄膀分解＆排盤法
42　萬巒豬腳分解＆排盤法
44　剩餘材料加工-韭菜花炒綑肘
44　剩餘材料加工-香菇肉燥
45　剩餘材料加工-醬爆豬腳片
46　臘味分解＆排盤法
47　剩餘材料加工-臘味炒飯
48　紅糟肉分解＆排盤法
49　水煮肉分解＆排盤法
50　剩餘材料加工-小黃瓜爆炒紅糟肉
50　剩餘材料加工-回鍋肉
51　滷豬舌頭分解＆排盤法
53　剩餘材料加工-青蒜拌豬舌
54　醬肉分解＆排盤法
55　剩餘材料加工-肉末捲餅
56　滷豬肚分解＆排盤法
57　剩餘材料加工-酸菜炒肚絲
58　滷大腸頭分解＆排盤法
59　剩餘材料加工-燴腸旺
60　粉肝分解＆排盤法
61　剩餘材料加工-五味花生拌粉肝
62　滷花枝分解＆排盤法
63　剩餘材料加工-洋蔥胡麻拌花枝
64　鯊魚煙分解＆排盤法
65　剩餘材料加工-和風鯊魚煙
66　罐頭鮑魚分解＆排盤法
67　剩餘材料加工-雞茸鮑魚羹
68　烏魚子分解＆排盤法
70　剩餘材料加工-烏魚子炒白玉
71　三星拼盤分解＆排盤法
72　五福拼盤分解＆排盤法
74　Lesson Three　必學萬用醬料
76　Lesson Four　水果切盤造型班
91　Lesson Five　 盤飾小雕花