中式快炒的27種祕密醬料

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中式快炒的27種祕密醬料

作者：廖書逸　
出版社：膳書房文化事業有限公司
出版日期：2010-12-10
語言：繁體書

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圖書名稱：中式快炒的27種祕密醬料

使用同樣的材料，為什麼炒不出餐廳的好味道？
因為不知道他們是如何調味的
為什麼明明是相同的調味料，卻仍抓不住準確的風味？
其實，這些都是餐廳的祕訣！
每位主廚手中都有不外傳的黃金比例，所謂「江湖一點訣」若不說破，風味永遠少一點。本書作者經過溝通願意公開，對讀者可說是一大福音。
餐廳的各式菜餚在主廚的調弄下，可說快又準，一般讀者如果要依樣葫蘆，卻常會弄得手忙腳亂。其實如果能事先調配出各式醬料，不但節省烹調時間，也可以準確地做出色香味俱全的菜餚，這樣的成就感就得靠專家的傳授才能達成。
本書作者不但鉅細靡遺地交代每種醬料的製作與運用，更示範了不同食材的烹調供讀者參考；另外包括如何保存以便隨時取用，也都一一交代，是一本最實用的工具書，可以說有它在手如同主廚在側，任何中菜料理都難不倒了。

本書特色
◎公開餐廳快炒醬料的內容和比例
27種實用醬料，涵蓋三杯、黑胡椒、糖醋、宮保、蒜泥等最受歡迎的口味，五味醬、XO醬、蒜蓉醬等沾拌醬也一樣不少。
◎95道美味中菜
每種醬料都搭配不同食材，做出95道餐廳口味的家常菜，方便天天換口味；還可變化其他自己喜愛的材料，讓可以事先調配的醬料成為輕鬆下廚快手上菜的法寶。
◎豐富的調醬知識
詳細介紹各種調醬用的調味料、辛香料，包括醬料調配的注意事項、醬料的保存方式、每道菜的烹調小秘訣，讓您第一次調醬就上手。

作者簡介：

廖書逸

最年輕的主廚，最有創意的新秀。

豐富的臨場經驗集各大名廚之大成，發想出獨到的新思維，讓做菜變簡單，讓美味變容易，

樂於分享、不吝藏私的掌店好手，不怕你學就怕你學不會的食譜作家。

◎現任職小天景豐樓餐廳安康店主廚

4五味調和 ~介紹中菜的調味法
6開始調醬吧！ ~製作醬料的調味料&辛香料&注意事項
一、基本調味料
二、現成醬料
三、各種辛香料＆醬菜
四、調製醬料的工具&注意事項
五、醬料的保存&取用原則
【炒、燒醬】三杯醬
12三杯雞
13三杯中卷
14三杯草蝦
15三杯珊瑚菇
16三杯魚下巴
【炒、燒醬】台式肉醬
17肉醬空心菜
18醬燒紅蟳
20肉醬炒箭筍
21醬炒羊肉
22醬香豆腐煲
【炒、燒醬】廣式XO醬
23 XO醬炒鮮貝
24 XO醬百花釀金磚
25 XO醬炒蘿蔔糕
26 XO醬海陸串
27 XO醬魚頭鍋
【炒、燒醬】黑胡椒醬
28黑椒杏鮑菇
29黑椒牛仔骨
30紙包奶油蟹...

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