6種粉做點心

　　點心豐富的口感讓人們大飽口福，多變的造型令人賞心悅目，而製作點心的材料十有八九離不開各種「粉」，例如大家熟悉的麵粉、米粉、地瓜粉、太白粉等等。不同的粉料做出的點心，有不同的外觀與口感，所有中式點心都是不同粉料的變化，也是入門的基礎。

　　本書將各種粉類的特性、成份與用途一一詳解，並示範了84道不同風味的食譜，大都是大家耳熟能詳、深受歡迎的點心，無論想要自己品嚐、還是開店創業，都非常實用。297張圖解更是將關鍵重點詳細解說，只要想動手做，都能輕鬆取得材料，也能簡單完成想要習作的項目，為愛吃點心、愛做點心的您，增添更多的信心與樂趣。

本書特色

　　◎六大基本粉料介紹
　　麵粉、澄粉、在來米粉、糯米粉、太白粉、與地瓜粉，詳解各種粉類的口感特性與適用點心。

　　◎84道點心食譜
　　精選最受歡迎的米、麵食點心，包括包子、蔥油餅、蛋黃酥、蒸餃、碗粿、蘿蔔糕、紅龜粿、湯圓、蚵仔煎……等等，並附上詳細圖解與製作要點，讓您輕鬆上手。

作者簡介

梁瓊白

　　經歷
　　30年豐富的烹飪＆教學經歷，同時跨界電視、廣播和出版業，並結合美食經驗與文字，至今已出版百餘冊食譜，造福許多對料理有興趣的人，是烹飪界的資深作家。

　　歷任
　　台視、華視、中視烹飪節目主持人、漢聲電台、中廣公司烹飪主講
　　民生報、中華日報、自由時報、中國時報及家庭月刊專欄主筆

　　著作
　　「梁瓊白教你成為廚房高手」、「家常快手好料理」、「30分鐘晚餐上桌」、「元氣好纖活」、「精選100道必學中菜」、「一台烤箱三道菜」、「新手下廚的私房筆記」等等百餘冊作品。

6.中式點心的基本工具、材料＆製作要點

【麵粉】
10.◆基礎粉糰：發麵
11.山東饅頭
12.銀絲卷
14.鮮肉大包
15.奶皇包
16.◆基礎粉糰：冷水麵
17.地瓜餅
18.山藥餅
19.蔬菜煎餅
20.瓠瓜塌餅
21.芝麻免煎餅
22.豆沙鍋餅
23.◆基礎粉糰：燙麵
24.三星蔥餅
26.蔥油餅
27.抓餅
28.蛋餅
29.牛肉捲餅
30.蘿蔔絲餅
31.韭菜盒子
32.豬肉餡餅
33.胡椒餅
34.蔥花捲餅
35.油切餅
36.酒釀餅
37.油香餅
38.口袋餅
39.◆基礎粉糰：油酥麵
40.鮮肉酥餅
41.咖哩餃
42.叉燒酥
43.蛋黃酥
44.菊花酥餅
45.燙麵卷
46.椰蓉千層糕
48.馬拉糕
49.蜜棗鬆糕
50.鮮蝦餃
51.韭菜餃
52.石榴蒸包
53.鮮蝦燒賣
54.開口笑
55.芝麻巧果
56.芝麻戈渣
57.芋棗
58.脆皮粉粿

【米粉】
60.碗粿
62.芋頭糕
64.廣式蘿蔔糕
65.蝦仁腸粉
66.客家水粄
67.客家九層粄
68.紅龜粿
69.艾粄
70.豬籠粄
71.◆基礎粉糰：湯圓
72.客家鹹粄圓
73.芝麻湯圓
74.炸元宵
76.豆腐湯圓
77.花生麻糬
78.豆大福
79.椰絲糯米球
80.熝湯粢
81.客家粢粑
82.紅豆鬆糕
84.紅糖鬆糕
85.發糕
86.南瓜糕
87.棗泥山藥糕
88.藕粉豆沙卷
89.芝麻球
90.炸地瓜球
91.香麻地瓜棗
92.鹹水餃
94.炸油糕

【太白粉＆地瓜粉】
96.肉圓
97.蚵仔煎
98.水晶餃
100.番薯包
101.馬蹄糕
102.椰汁糕
103.桂花糖藕糕
104.粉粿
105.涼圓
106.芋圓＆番薯圓
108.椰奶紅石榴
109.杏仁豆腐

作者序

　　中國人的兩大主食——米與麵，不但以其原形原味在日常生活中主導著國人的三餐所需，更在改變外觀——碾成粉末之後，變化出各式各樣的口味，成為點心食材，中國人的飲食智慧與技巧，單從粉類製作這一項上可以看出巧思。

　　不只是外觀造型的千變萬化，口味也是甜鹹皆備，葷素都有，而且各省各地都有獨自的創作與風味，粉製食品在中國點心裡是多采多姿的。在本食譜中有許多大家耳熟能詳的點心，但是以往可能吃過卻不會做，所以我特別添加了分解動作，希望對動手實習的人能更明確的掌握製作過程的關鍵竅門，增加成功的機率，這樣才能鼓勵更多的人樂於動手實習。

　　自己做點心，也許不如買現成的方便、快速，但如果自己也能做到像買的一樣好，不只是衛生、營養能吃得安心，那種送禮自用兩相宜的成就感可不是買現成品可以滿足的，我一向討厭花費太多的時間和材料成本去做一些繁瑣的吃食，所以在我的食譜裡都事先篩選過，去除這類困擾，而以簡單易做又好吃為主要選項，因此讀者大可以放心動手試試看。

　　點心和做菜最大的不同是，點心可以提前做，選擇適合的時間去做，而且儲存期比菜肴長，吃不完可以放置較長的時間，而不必急於食用，何況當做禮物，點心也比菜肴適合，自己做在口味的選擇上有更多自主的空間，成本絕對便宜許多。以前我的孩子小的時候我就很常帶著他們自己做點心，也常常送鄰居、朋友，自己做的點心花費不多卻很實惠，有時我反而覺得做點心的樂趣遠超過做菜，至少它的參與感就比做菜更能引起共鳴，不是嗎？

　　希望這本作品能帶給試做者信心，在諸多口味中一定有你喜歡的，那就動手做做看吧，熟能生巧，做點心一點也不難。