薑.Ginger

　　薑，帶有濃烈的氣味，這種氣味對於身處醫藥不發達、傳染病盛行、且食物保存不易的中世紀歐洲人而言，具有重大意義，雖然他們並不知道這些氣味所具有的保健功效，但憑經驗知道食用帶有辣味的薑可以暖和身體、禦寒，更神奇的是可以避免病魔纏身。因此，在那個人人都想免除疾病危害、健康存活的年代，薑不僅是日用香料也是藥用材料，還因為它的神奇特性，更多人把它視為辟邪草的一種，認為把薑跟其他藥草混合熬煮後喝下，不僅能消災解厄，還能避免邪惡的侵擾。其實，更早世紀的阿拉伯人，早已把薑用來做為製作解毒劑的材料之一。因之在當時，誰掌握了珍貴的香料資源（包含薑在內，其價值可比黃金），誰就掌控了全世界。

　　薑的營養功效自古以來即備受矚目，尤其在醫藥不發達的時代，更是常備的保健品。例如，在台灣未開化時的「生番」每次外出打獵時，都會隨身攜帶一些薑作為食物，更重要的是可以增加體力抵抗當時的惡劣環境、避免染病。從這裡就可以知道，即使未經科學驗證，薑也能在不同環境下展現出自己的價值。

　　薑所含的營養成分與一般植物所含有的大同小異，例如氨基酸、蛋白質、纖維質、維生素、菸鹼酸、鐵、磷、鈣等，它都具有。當然，薑的價值就在於其所含有的特殊營養成分：例如，具有殺菌效果的植物殺菌素、散發薑特有香味的薑伴?、沒藥烯；其中，薑油酚酮、薑烯酚不僅也是香氣來源之一，還能抑制膽固醇堆積、減少膽結石產生，以及止吐。而它的辣味就是薑辣素（生薑醇）的作用效果，可促進血液循環、使身體溫暖、排汗，還具有部分的解毒作用。其他功用尚有：可以消除脹氣、紓解消化不良、增進食欲，搭配生冷、海鮮、肉類食物食用，還可以去腥、殺菌。

　　隨著前人生活經驗的傳承，到今日薑仍被視為一種保健食材，這是除了作為調味香料之外的最大貢獻，也是最受各研究界矚目的功用之一，而這項保健功效隨著科技的日益強化，或許將會以更多不同的形式與樣貌留存長久。

作者簡介

蘇婧

喜愛美食的專業編輯人

〈前言〉薑，縱橫古今中外的珍奇香料
BOX  薑餅文化

PART 1  食材面面觀

薑構造圖（老薑、嫩薑）   薑的保鮮   薑的生活小秘訣

Part 2  輕鬆煮．健康吃

◎青蔬
醃嫩薑．醃漬甜薑   薑味芒果雞肉沙拉   薑汁檸檬水果沙拉   薑汁涼拌豆腐   涼拌薑絲海帶芽
涼拌薑絲蓮藕   薑味牛蒡絲   薑絲燴髮菜金針   薑絲滷冬瓜   麻油薑絲炒川七   薑絲炒芥蘭

◎主菜
薑梅醋花枝   薑絲破布子蒸魚   紅燒香魚   三杯中捲   薑蔥拌牛肉片   薑絲炒羊肉   薑絲木耳炒肉絲
薑汁燒肉   紅燒五花肉   滷嫩薑排骨   薑絲炒大腸

◎麵飯
涼拌義大利麵   薑絲皮蛋雞絲粥   海鮮燴飯

◎湯品
薑絲海帶豆腐排骨湯   薑絲蛤蜊冬瓜湯   南瓜湯   麻油雞   地瓜薑湯

Part 3  與健康有約

促進食欲   止吐、禦寒    預防感冒   止痛   抗氧化   抗發炎   抑制癌症