台灣小吃料理王(中英對照版)

從台灣頭吃到台灣尾

　　小吃是台灣傳統的街頭飲食，也是最貼近生活的家鄉味，每樣小吃都各有奇巧與源由，更是台灣人最難忘懷的飲食記憶，像是台南擔仔麵、屏東的萬巒豬腳、彰化肉圓、新竹貢丸、宜蘭鴨賞……這些在地風味，交織成一副精采絕輪的小吃風景，也同時反映出地方的盛產食材與飲食習慣。

高湯、醬料、經典小吃一次學會

　　想要學習道地小吃並不難，本書為你精選出台灣從南到北、60道最具代表性的在地小吃，由兩大名廚直接傳授30年以上的獨門絕學，徹底解析小吃的製作方法，以及小吃必備的基本高湯及醬料製作，只要跟著本書步驟，就可在家吃遍全台灣。

本書三大特色

◆創業老闆必學參考
獨家秘方讓你輕鬆賺大錢，從湯頭、小菜至主食令人讚不絕口。

◆家庭主婦最愛秘笈
從現在開始不用花昂貴費用到補習班學做菜，輕鬆擄獲全家人的胃，吃得安心又衛生。

◆學校教師教學寶典
明確的材料份量、製作完整的解析及秘訣，快速掌握教學重點。 　

作者簡介

張國榮

現任：美國加州希爾頓飯店行政總主廚

獲獎紀錄：榮獲2001香港國際美食大獎現場烹調西餐組銅牌獎、2001上海烹飪藝術大賽中式冷菜大碟金牌獎、寶雕名廚烹飪賽銅牌獎、西餐三道菜(前菜、主菜、點心)烹飪賽銅牌獎等多項國際比賽大獎。

　　張國榮認為世界趨向無國界美食的潮流，要匯合東西方食材，以現代化簡易的方式烹調，讓美食更清新健康有美感，廚藝要合乎人性與人情，才有進步發展的空間。

曾文燦

　　無意間踏入廚師這一行，卻憑著熱忱及努力，成為國內知名的廚師，目前為明道管理學院餐旅管理學系助理教授中餐課程，負起傳承的重任，曾任彰化縣員林鎮昇財麗禧酒店中西餐行政總主廚、台中市全國大飯店主廚，而且在民國八十五年間前往泰國參加世界中餐烹調廚藝比賽，在中餐料理評分獲得滿分，勇奪海外組第一名。

　　對於所有基本功夫的要求都非常嚴格，面對學生傾囊相授絕不藏私，只期望能夠造就出一批批傑出的大學生廚師，他相信這些擁有高學歷的愛徒，如果能夠全力學習，一定可以青出於藍更勝於藍，畢竟他也已深刻體會到「行行出狀元」的道理。

作者序

◆小吃必學秘方
懷念古早味
清香肉燥Ground Pork Sauce
豆腐乳肉燥Ground pork sauce with fermented tofu
素食肉燥Vegetarian Sauce
百味醬為先
鄉味肉圓醬Sauce for Taiwanese Meat Dumplings
家常五味醬Home-style Five-Flavor Sauce
煲一鍋好湯
大骨高湯Porkbone Stock
海鮮高湯Seafood Stock
素食高湯Vegetable stock

◆基隆
香炸天婦羅Deep-Fried Tempuras
炒韭菜天婦羅Tempuras Stir-Fried with Chives
原味鼎邊趖Keelung Style Flat Noodles
奶油焗螃蟹Baked Creamy Crabs
紅麴鰻魚湯Red Koji Flavored Eel Soup

◆台北
蚵仔大腸麵線Noodle Threads with Oysters and Intestines
大腸包小腸Sticky Rice Rolls Stuffed With Sausages
淡水阿給Tan-sui style fried tofus
藥燉排骨Pork Spareribs Stew with Assorted Chinese Medicines
麻辣鴨血Devil-Chili Duck Blood

◆桃園
活魚三吃
沙茶魚頭煲Fish Head Stew
薑絲魚湯Fish Soup with Ginger Juliennes
清蒸滑水Steamed Freash Water Fish
炸醬黑豆乾Black Pressed Tofu Braised with Brown Sauce
刈菜雞Chicken Stew with Mustards

◆新竹
新竹炒米粉Hsinchu Style Stir-Fried Rice Vermucille
新竹貢丸湯Hisnchu Style Meatballs in Soup

◆苗栗
薑絲炒大腸Pork Intestines Stir-Fried with Ginger Juliennes
紅麴炸豬肉Fried Belly Pork
客家小炒Ha-Kka Style Stir-fry
長豆排骨湯Cowpeas and Spareribs Soup
金?花菜乾Stir-fried Cauliflowers with Baby Shrimps

◆台中
豐原排骨麵Noodle Soup With Fied Spareribs
清水筒仔米糕Sticky Rice Tube Puddings
香菇肉羹Meat Strips Thick Soup
雞腳凍Chicken Feet Jelly

◆南投
地瓜包＆山藥包＆紅薯包Bun Delights
香Ｑ竹筒飯Bamboo Tubes Stuffed With Rice
南投意麵Nantou Style Egg-Noodle Soup
筍乾爌肉Braised Pork Wth Dried Bamboo Shoots

◆彰化
彰化肉圓Changhwa style Meat Dumplings
彰化鹹湯圓Meat Dumplings in Soup
網油三絲捲Meatroll Delights
彰化蛤仔麵Noodle With Clams
鹿港蚵仔煎Panfried Oyster Omelet
溪湖羊肉爐Shihu style Mutton Stew
傳統蚵仔酥Old-Fashioned Fried Oyesters
薏仁四神湯Four Spirits Soup

◆雲林
北港鴨肉羹Beigong Style Duck Thick Soup

◆嘉義
嘉義雞肉飯Chicken Shreds Over Rice
布袋海產粥Boodai Style Seafood Congee
烤虱目魚肚Broiled Milkfish Belly

◆台南
蝦捲 Shrimp Rolls
棺材板Toast Coffin
紅面薑母鴨Duck Stew with Gingers
當歸鴨肉麵線Noodle Threads Soup with Chinese Angelica Flavored Duck
台南擔仔麵Tainan Style Noodle Soup
台南魠魠魚羹Tainan style Mackerel Thick Sou

◆高雄
岡山羊肉爐Gang-Shan Style Mutton Stew
美濃粿條May-Noe Hakka Style Rice Noodle

◆屏東
萬巒豬腳Wan-Luan Style Pork Shoulder Hocks
綜合豬血湯Assotted Pork Innards Soup

◆台東
鹹米苔目Rice Noodle Soup

◆花蓮
小魚乾炒山蘇Bird’s Nest Fern Stir-Fried with Anchovies
生炒鮮金針Stir-Fried Fresh Lily Buds

◆宜蘭
宜蘭拌鴨賞Yeelian Style Duck Stir-Fry
魚丸米粉湯Rice Vermicelii Soup With Fishballs

作者序1 張國榮

　　台灣小吃可以從基隆廟口、士林夜市、新竹城煌廟、台中逢甲、彰化鹿港、台南安平古堡……一路從台灣頭吃到台灣尾，是集區域性、民族性、傳統性、流行性等特色於一身的美食，也最能反映台灣飲食文化的演變。

　　小吃是一種懷念的味道，包含許多說不完的滋味和趣事，各種獨特風味總令人難以忘懷，若想要學習道地的小吃，聽說坊間每道行情價從3000?6000元不等，但其實製作並不難，只要用心，跟著本書步驟仔細學習，不用多久時間，你也能做得一手道地小吃。

　　此書集多年的廚藝精華而完成，希望可以受到廣大讀者的迴響，若有製作上的問題歡迎寫信賜教。感謝支持本書完成的好朋友—吳銘仁先生、張麗美小姐、吳定曄同學、許景川師傅、姚森山先生、賴啟文先生、林麗娟小姐等，謹致上十萬分的謝意。

作者序2 曾文燦

　　十年前，我在全國大飯店擔任粵菜主廚時，就深深感受到台灣餐飲業發展，確實可跟上國際水準，尤其是中餐製作，無論品味、衛生、盤飾、菜色變化、精緻度、口感等，在餐飲界共同努力、精益求精和競爭下，有如百花爭艷、大放異彩，除了國人可大享口福外，海外饕客慕名前來品嚐者，更是絡繹不絕。數十年前，台灣人耳熟能詳賺錢三把刀之一的「菜刀」，能重新展現風華、倍受讚譽，對於從小拿菜刀的我，有滿足、有快樂，也有對人生更多的體認和感慨。

　　進步當然可喜，更值得肯定，但若一味追求新變化、新口味，卻忽略了最具「媽媽味道的傳統美食，甚至認為難登大雅之堂，實是一大損失。台灣傳統美食經過百年的演進流傳，若不具特色及美味，不可能至今仍被廣為喜愛。常言道：「落葉會歸根，故鄉的月最圓，媽媽的菜最懷念……」，「媽媽的菜」就是台灣傳統美食的承續，為了使這些美食能更廣泛流傳，並使更多熱愛料理者可以深入了解小吃的調製法，特就幾十年來所見所聞，加上自己的一些心得，編述出版，藉以拋磚引玉，略盡棉薄之意。

　　對於從廚房起家的我來說， 要出版一本書是多年來的夢想，很幸運有那麼多好朋友及瓊娥、浚宏及雅芳的支持和幫忙，還有張國榮的提攜與指教，在此特別表達由衷感謝。