完全認識中式麵糰

　　發酵麵糰發酵麵糰簡單來說，就是添加了酵母粉來幫助發酵的麵糰，透過酵母的發酵作用，使麵糰變得膨鬆有彈性。現在一般市面上所購買的通常都是「速溶酵母」，它能幫助麵糰更快速達到膨脹發酵的功用，至於「新鮮酵母」則需較長時間發酵，也比較不常見。老麵麵糰 老麵麵糰的製作關鍵就是要培養「麵種」，也就是「老麵」，麵種的原理是由發酵麵糰演變而來，發酵麵糰繼續發酵約3天變成麵種，再添加在新麵糰中成為特殊的風味。膨鬆麵糰 膨鬆麵糰是利用添加化學藥劑所達到膨鬆效果的麵糰，運用不同的藥劑，可變化出不同的成品，常見的藥劑添加物有小蘇打、泡打粉、氨水、明礬……等。雜糧麵糰 雜糧麵糰的「雜糧」，在此是指可取代麵粉的添加物，如糯米、芋頭等，麵糰中加了這些添加物，麵粉的用量就可減少，靈活運用變化出各種不同的風味。

　　冷水麵糰 冷水麵糰、溫水麵糰、沸水麵糰，這三種麵糰都是同樣的原理，只是運用不同的水溫，創造出麵糰不同的軟硬度口感，依每種產品的特性，選擇不同的水溫來製作麵糰。溫水麵糰溫水麵糰是使用65?75℃的熱水所製作出來，麵粉中的澱粉因為熱而「糊化」，所製作出來的麵糰吸水量較高，比冷水麵糰具有較多的水份含量，所以此麵糰口感也比冷水麵糰較軟。沸水麵糰沸水麵糰與溫水麵糰都通稱為「燙麵麵糰」，此二種麵糰製作法相似，都是以熱水來添加在麵糰中，只是沸水麵糰水溫更高，需超過90℃以上，此種麵糰吸水量又更高了，所以口感又比溫水麵糰來得更軟。油酥麵糰 製作油酥麵糰的力道十分重要，製作時動作要用「按壓」的方式，而不是「揉」的方式，要放輕且力道必須平均，才能做出既好看又美味的油酥皮。另外，油脂的選擇也非常重要，豬油、酥油、奶油、白油都可，但液體油則不適合，其中豬油因為具有延展性，容易與麵糰相融合，所製成的餅皮較具酥鬆感和層次感，味道也特別香，所以最為適合。

作者簡介

李德全

　　性格開朗、待人隨合，腦中如有一本活字典的李老師，閱歷極為豐富，早已擁有中餐烹調乙級及中式麵食丙級的執照，由於精通各式美食料理，擔任過多家知名餐廳主廚，不僅廚藝精湛，且精心於食品料理研究開發，並在楊桃烹飪補習班擔任講師。親切、幽默，是李老師一貫的教學態度，與學生相處完全沒有生疏感，經驗豐富的烹調技巧更讓每位學生都佩服不已。這一次，老師將再次展現其超人出眾的獨門料理功力，及其令人驚艷的神奇創意，將原本平凡不起眼的糖、油、粉、水，變化出不同種類的各式麵糰，再運用麵糰變化出一道道可口又美味的成品，持續征服大家的視覺及味蕾。

　　著作有：「亞洲經典炒麵」、「餐廳名菜調味醬大公開」、「茶樓點心好簡單」、「魚的40種調味絕招」、「最受歡迎餐廳小菜」、「20種經典辣椒醬」、「好吃的瓜仔肉飯」、「讓肉更嫩的30個絕招」、「熱門炸粉配方全收錄」、「大餛飩內餡調味祕方」、「滷包一網打盡」、「快炒河粉」、「五更腸旺快速上桌」、「招牌醉雞祕方公開」、「福州乾拌麵」和「獅子頭怎麼作最好吃」、「超好吃土司變化」、「完整收錄水餃餛飩鍋貼內餡」等書。