打造賺錢新「食」代

食堂，最簡單也是最艱難的行業
日本餐飲顧問累積半世紀的經營秘訣大公開

　　開餐廳當老闆越來越容易，但光靠「獨家菜單、物超所值、頂級服務」還不夠，更細膩的經營心法才是致勝關鍵！

　　本書作者宇井義行是日本餐飲首席顧問，餐飲業資歷累積長達六十年。他發現這幾年由於受到高齡化、網路盛行、外食人口增加的影響，餐飲業的經營管理方式也有很大的轉變。

　　《打造賺錢新「食」代》將協助你完成開店當老闆的夢想，本書重點如下：

　　．外食市場未來如何轉變
　　．網路宣傳如何有效發揮
　　．鎖定高齡族群的經營法
　　．新店開張的敏銳觀察力
　　．提高銷售金額的行銷力
　　．招攬新客來店的開拓力
　　．帶人帶心的團隊領導力
　　．成本淨利損益的分析力

　　給新手店長的經營秘訣：

　　．開店當老闆，先別管要賣拉麵還是賣咖啡
　　．抱歉已售罄，反而能吸引客戶再度光臨
　　．好吃還不夠，充足的新客源才是重點
　　．二毛作食堂，把白天的主食變身晚上的副餐
　　．提升服務力，除了替員工加薪你還可以......

作者簡介

宇井義行(YOSHIYUKI UI)

　　1950年生於日本東京，日本大學商學部經營學科畢業。從18歲就開始接觸餐飲業，23~25歲時學以致用，開始實際參與六家店鋪的經營，26歲時獨立創業成為餐飲顧問。

　　宇井義行在日本餐飲業享有極高的知名度，他擔任過至少3000間店舖的餐飲顧問，更樂於用文字與大家分享他的經驗，著作累計達34冊，不少著作更被翻譯成多國語言，在國際間擁有60萬名以上的忠實讀者。

出版序　以日本為師，打造台灣餐飲業新「食」代
前言　講求「特色化」的開店時代

第一章 在平價時代絕不能輸的經營新常識
★蒸麵包先生的快速進擊
★未來的外食將如何轉變？
★網路和宣傳該從何處著手做起？
★機會不只存在於都會地區，而是遍佈各地
★追求簡單的服務
★鎖定高齡族群的餐飲業經營法
★「標示」是主要關鍵
★確保現金流動
★經營兩間店面可擺脫經營風險的關鍵

第二章 新店開張的關鍵事項
★關於業種和業態
★尋找建物、挑選店面
★店面頂讓1
★店面頂讓2
★市場調查
★開店時所需提交之文件
★如何籌備開店計畫
★資金計畫
★借貸的要點
★設計和施工業者
★工程報價單和契約書
★從店面施工到完工的檢查
★保健所和消防署
★正職和兼職人員
★營業時間和公休日
★食材業者
★進貨計畫
★製做菜單
★菜單價格
★看板和樣品展示箱　
★開店推銷
★在商店街和繁華街道開店的要點
★在主要道路(幹道沿線)兩側開店
★在商業區開店的要點
★在學區開店的要點
★在住宅區開店的要點

第三章 經營的基本和改善銷售額的秘訣
★經營餐飲業必須投入的成本為何
★如何提高經營獲利
★什麼是損益表
★什麼是損益平衡點銷售額
★追求最低限度的必要銷售額
★所謂商圈
★一級地段和二級地段的差別為何
★如何提升商品等級
★如何提高服務品質
★徹底做好店內潔淨
★設計工作日程表
★看清連鎖加盟的方法
★開拓新顧客的方法
★留下固定顧客的方法
★關於傳單和折扣券
★籌辦年中活動計畫
★設計出適合舉辦宴會的店面
★活用銷售場所的廣告(POP) 　
★讓銷售額上升的常識
★讓換湯不換藥的「二毛作店」成功的要素
★提高小店銷售額的方法
★打造一間讓女性顧客喜歡的店面
★開發原創商品的基本
★提供可以吸引高齡族群的菜單
★運用ABC分析，重新商討菜單的構成
★能夠感動顧客的商品製作要訣
★以待客服務抓住顧客的心

第四章 餐飲業者不可不知的基本經營實務
★★盤點必須確實
★控制成本率
★訂貨系統必須正確
★對於FL成本的思考觀點
★管理人事費的方法
★關於在職訓練
★兼職人員也能成為立即戰力
★讓員工提起幹勁
★如何達成單日銷售額
★杜絕各種浪費
★收據(發票)管理
★管理小額現金
★營業稅的處理方式

第五章 餐飲業經營的致勝訣竅和突破點
★拉麵店
★蕎麥烏龍麵店
★中華料理店
★義大利餐廳
★便當店、自助餐店
★咖啡廳
★定食屋、套餐店
★廚房
★串燒店
★咖哩店
★烤肉、韓國料理
★站位餐飲業

結語  開店不一定求必勝　目標在於永續經營

前言

講求「特色化」的開店時代

　　連鎖店理論，已經結束。

　　這是很大膽的說法，但卻是不爭的事實。如果讀者可以親自前往全國連鎖企業走一遭，就可以明白這一切，因為這些連鎖企業此刻都正朝向單店特色化大步邁進。換句話說，特色單店彼此之間的相互競爭，未來勢必將成為餐飲業經營時代的一大課題。

　　而這究竟意味著什麼呢？這代表「貨真價實」的時代，已經來臨。

　　特色單店的意義，就在於原創性；所謂的小伎倆，已經派不上用場。因此，經營也必須面對課題、正面迎擊，並且把課題一一解決，才能達到最終的勝利。本書的目的，並不是要提供一些奇招妙術，而是以未來十年也不會改變的經營新常識為主，將其彙整成冊。

　　二○○八下半年所發生的雷曼兄弟事件，對餐飲業界造成了很大的衝擊。此後，餐飲業便進入了削價競爭的惡性循環之中。以短期的戰術而言，雖然降低價格是個有效的方法，但以長期的觀點來看，卻不是很好的策略。因為，餐飲業是一種以提供高附加價值商品為主的產業，一旦失去了這個基礎，就談不上經營了。

　　本書希望能為一些在餐飲業經營的殘酷現況中，仍堅守「積極面對、絕不逃避」之經營方式的讀者，提供一些提示。在這個競爭激烈的時代裡，想要勝出是很困難的，因此，大家必須秉持著「絕不能輸」的目標，才能永續經營。而筆者的夢想，就是和讀者們共同打造一套「絕不能輸」的餐飲業經營之道。