魔鬼的高湯

名人推薦：中山醫學院營養學系營養科學研究所附設醫院營養科主任王進崑

人類在生存的過程中不斷地面臨新的挑戰，雖然許多舊問題被解決，但隨著大環境的變遷與生活水準的提高，現代人享受著許多文明所帶來之便利的同時，卻也遭受到威脅健康甚至危及生命的問題。飲食是生存所必需，它除了提供熱量與必要的營養素以維持生命外，也是文化與藝術的一種表現。但近年來，人們在過去既有的飲食文化與習慣下，或食用加工產品，或享用食品科技開發之新產品，卻接連地爆發一些嚴重的中毒事件，如大腸埃希氏桿菌（漢堡疾病）、肉毒桿菌中毒、戴奧辛、環境荷爾蒙、農藥、狂牛病、基因食品等都直接或間接地使人類面臨相當大的震撼與挑戰。現代醫學是不斷的進步，大部份的疾病都能治癒，但對於這些新問題所造成的傷害至今仍無法完全解決。因此當務之急，必須針對這類問題加以正視與預防，並謀求解決之道，才能減少其所造成之危害。現今社會講求的是便利與多樣性，食品科技之進步滿足了這樣的需求，因此市面上各式各樣的加工食品應運而生。但加工食品之提供已不僅是技術而已，原料之供應更是重要，而食物原物料之來源卻又深受環境污染、工業與生物技術等影響，因為這種環環相扣的結果才會造成目前面對的問題與挑戰。大部份的食物食用前都必須經過加工處埋，許多人質疑加工食品之安全、營養及其功能性，事實上若提供加工之原物料是安全的，加工食品是不會有安全的顧慮，當然加工食品的營養及成份往住在加工過程中有一些損耗，所以無法與新鮮食物擁有相同之的營養或功能，但需注意的是若無法確認原物料的安全，即使是新鮮的食物依然潛藏著各危機。事實上，如果是很嚴謹且正確的加工處理，應該可以避免許多問題的發生，例如已被大腸埃希氏桿菌污染之漢堡碎牛肉或食物，若能有完整的熱處理，是可以避免其所造成的傷害，但若是原物料已遭其他非加工所能破壞或去除之污染源（如戴奧辛、環境荷爾蒙及農藥等），則問題依然存在。均衡飲食營養是建立健康的不二法門，新鮮食物與加工食品都可以攝食且滿足這樣的需求，可是過度依賴加工食品，或完全排斥加工食品也不是正確的作法。當然食品科技有必要在消除消費者的疑慮方面多作努力，也有義務一起面對現今的一些嚴苛挑戰，絕不能還停留在以為在加工食品中添加了礦物質與維生素補充劑，就能滿足一切需求與保障健康的消極觀念上。有機食品的興起與被重視，正是順應此一時勢，然而，在基本原物料污染或其他問題未能獲得改善前，則仍無法改變現況。當然解鈴還需繫鈴人，大家在面對事實的同時，如何能以有效的方法與智慧來解決我們人類所造成的問題是刻不容緩的。　　因此，如何正視這些問題並瞭解其嚴重性，儼然已成為現代人所必須知道的課題。高寶文化出版之《魔鬼的高湯》一書，即是以極為生活化之方式來介紹我們所面臨的新問題與挑戰，相信在閱讀後，對於如何選擇與取捨能更加瞭解，亦能於日常生活中加以實踐運用。中山醫學院營養學系營養科學研究所附設醫院營養科主任王進崑

人類在生存的過程中不斷地面臨新的挑戰，雖然許多舊問題被解決，但隨著大環境的變遷與生活水準的提高，現代人享受著許多文明所帶來之便利的同時，卻也遭受到威脅健康甚至危及生命的問題。飲食是生存所必需，它除了提供熱量與必要的營養素以維持生命外，也是文化與藝術的一種表現。但近年來，人們在過去既有的飲食文化與習慣下，或食用加工產品，或享用食品科技開發之新產品，卻接連地爆發一些嚴重的中毒事件，如大腸埃希氏桿菌（漢堡疾病）、肉毒桿菌中毒、戴奧辛、環境荷爾蒙、農藥、狂牛病、基因食品等都直接或間接地使人類面臨相當大的...

致命的饗宴一、愜意的恐懼──痛苦新世界二、大腸警訊──不可見的危機三、虛擬廚師四、無棕櫚之島──胖子入侵五、大潮流──新細菌六、發光的牛，抗藥的菌七、跳躍的基因──誰對新危機負責畢西恩危機與潘朵拉危機八、荷爾蒙黑手黨九、小人物十、食物沙漠，在歐洲十一、藍色小藥丸十二、睜一隻眼閉一隻眼十三、美食

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