臺灣紅茶的百年風華

「茶之為飲，發乎神農。」中國是最早懂得喝茶的國家。《神農本草經》記載：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」足見古代已視茶為藥，中國人素來有「寧可三日無糧，不可一日無茶，一日無茶則滯，三日無茶則病。」之諺語。清代的胡秉樞在《茶務僉載》提到紅茶能中和消滯，解暑療煩，悅志醒睡，下氣利溫，亦微有消脂之功。古人茶飲為提神悅志，消食和胃，解毒去膩，延年益壽。而紅茶在六大茶類中屬「全發酵茶」，其重發酵的製程致使兒茶素氧化縮合產生了俗稱「軟黃金」的茶黃質，此為其他茶類極其欠缺的物質，經現代醫學臨床證實，茶黃質對於人體具有強大的保健功能，堪稱是最能增進健康的「紅色甘露」。

紅茶是目前全世界飲用人口最多的茶類。自1610年荷蘭東印度公司的船隊將少量的武夷紅茶輸入英國開始，長期以來造就了英國內涵豐富的紅茶文化，更進一步開啟了紅茶成為國際共同飲品的美妙之路。

臺灣自1896年由「三井合名會社」於臺北大稻埕成立「三井臺灣出張所」開始發展紅茶產業迄今已逾百年，期間曾以「Formosa Black Tea」為名，在英國倫敦拍賣會站上國際舞台，當時亦是輸往日本的御用茶品，「臺灣紅」、「臺灣香」的名號曾響徹東瀛。

80年代開始，東南亞的廉價紅茶崛起，臺灣紅茶被迫由外銷轉為內銷，自此臺灣紅茶產業正式邁入蕭條期，直至1999年921大地震又震出了臺灣紅茶產業的第二次革命。日月潭推出了令人驚豔的「紅玉」紅茶，它獨特的薄荷香與鮮紅明亮的湯色擄獲了國際紅茶愛好者的心，臺灣紅茶再度站上國際舞台。近年來，臺灣茶農利用大、小葉種茶菁製造「工夫紅茶」已逐漸在各茶區發展出自己的特色與品牌，臺灣紅茶的製造更顯精緻與細膩，紅茶文化產業的發展更顯蓬勃。

紅茶產業的發展過程必須要有「茶葉科學」的基礎支撐，方能走得更為長久。本書的「紅茶化學」與「紅茶的品飲」單元即利用科學的角度深入剖析紅茶的內含物為何？品飲者在享受品飲的過程如何去欣賞紅茶的色、香、味、韻，其「科學依據」相信對廣大的紅茶愛好者應有實質上的助益。

素聞大觀人文陳玉婷老師在茶道方面之投入及用心，本書之【紅茶清飲沖泡篇】特別敦請饒富人文精神色彩的「大觀人文茶道」予以演繹，希望藉由紅茶的沖泡品飲，將大眾帶入暢懷的品味境界，以文人的美學觀來呈現茶藝風格。

本書作者葉士敏先生，自1984年開始鑽研臺灣茶，走遍臺灣茶山，遍訪臺灣茶葉之前輩、專家，對臺灣茶之演變及特色瞭如指掌。本書中之臺灣紅茶史，為其特色之一。葉先生結業於臺灣師範大學化學研究所，精研化學數十年，其將茶葉之品種、成分科學化闡述，為本書特色之二。由內容觀之，本書實為深入了解臺灣紅茶的最佳管道。

臺灣桃園地方法院檢察署檢察長

朱 兆 民 謹識

二〇一四年七月

「茶之為飲，發乎神農。」中國是最早懂得喝茶的國家。《神農本草經》記載：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」足見古代已視茶為藥，中國人素來有「寧可三日無糧，不可一日無茶，一日無茶則滯，三日無茶則病。」之諺語。清代的胡秉樞在《茶務僉載》提到紅茶能中和消滯，解暑療煩，悅志醒睡，下氣利溫，亦微有消脂之功。古人茶飲為提神悅志，消食和胃，解毒去膩，延年益壽。而紅茶在六大茶類中屬「全發酵茶」，其重發酵的製程致使兒茶素氧化縮合產生了俗稱「軟黃金」的茶黃質，此為其他茶類極其欠缺的物質，經現代醫學臨床證實，...

序╱朱兆民

第一篇◆紅茶之源
世界紅茶的起源與定義
臺灣紅茶大事記
臺灣紅茶的守護者――新井耕吉郎
臺灣紅茶歷史印記
傳承五代的一葉飄香――桃園龍潭‧福源茶廠
Formosa Black Tea――新竹關西‧臺灣紅茶公司
來自北茶家族的老味道――新竹關西‧錦泰觀光茶廠
臺灣紅茶的故鄉――茶業改良場魚池分場
見證臺灣百年紅茶滄桑――南投魚池‧日月老茶廠
沁醇飄香的水沙連紅茶――南投魚池‧吉臣紅茶廠
白毫凝香的Shan茶――南投埔里‧東邦紅茶
走過一甲子的現沖紅茶――臺南‧雙全紅茶
歷史傳承中的老店新開――臺東鹿野‧新元昌紅茶文化館
鶴岡紅茶再現風華――花蓮‧瑞穗有機生態農場

第二篇◆紅茶之學
紅茶的分級與評鑑
一、英文名詞譯釋
二、茶葉的部位名稱
三、紅茶分級標示
四、不同等級紅茶的表現狀態
五、紅茶評鑑
紅茶化學
一、鮮葉的化學成分
二、茶葉內含物成分解析
三、兒茶素衍生物
四、紅茶製作的第一步：萎凋原理
五、紅茶製作過程之化學反應流程
六、紅茶葉底色澤的化學成分
七、紅茶的香氣精油成分
八、紅茶的氧化與茶湯品質
九、由酚氨比看紅茶的適製性
十、蜜香紅茶的「著涎」現象
十一、紅茶的乳化現象
十二、紅茶的茶氣

第三篇◆紅茶之造
臺灣適製紅茶的茶種
臺灣工夫紅茶的崛起
臺灣紅茶的製造方法
一、紅茶製造之七大步驟
二、製造流程
臺灣經典紅茶
來自三星天送埤的武夷紅茶――黃記製茶廠
來自內山的野放黃柑群紅茶――育仁堂
飄香百年的小暗坑紅茶――建安茶行
鐵觀音紅茶的故鄉――六季香茶坊
來自八卦山麓的碧玉紅茶――瑞成、富力康有機茶園
來自照鏡山的赤月紅茶――宗益製茶廠
世代傳茶香的百年茶廠――如發茶廠
點「綠」成金的有機紅茶――洺盛有機農場
臺灣的大吉嶺甘露――澀水皇茶
揉捻機沾滿老味道的紅茶――鼎崴茶業
一杯用心的紅茶――森林紅茶
產製於桃花源的臺茶8號――香山農場有機園
喝一口「鴻運當頭」的紅韻紅茶――益同茶莊
製茶DIY體驗營――和菓森林
來自鹿篙的日月潭紫芽山茶――柏盛茗茶
擁有品種園的紅茶廠――東峰紅茶觀光工廠
日月潭特等紅玉茶王――源香紅茶廠
來自灰翅雪螢故鄉的紅茶餅――樸園茶業
來自楓葉故鄉的有機紅茶――碧廬有機茶園
來自雪花裡的天籟紅茶――紅美人茶業
來自雲端上的紅色甘露――生力農場、銪茗堂茶園
紅茶中的勞斯萊斯――蜜雅紅茶
來自鹿野高台的阿公紅茶――新峰茶園
花蓮舞鶴台地上的經典茶王――吉林茶園
花東縱谷上的蜜香紅茶生態故事館――嘉茗茶園

第四篇◆紅茶之美
翻開一部魚池紅茶史――南投縣魚池鄉農會
日月潭紅茶邁向復甦之路的重要推手――廖學輝
小葉種高山紅茶的先驅――嘉義縣梅山鄉農會
金萱紅茶乳化現象的先聲――南方嘉木
來自阿里山北道的紅色甘露――嘉義縣梅山鄉‧龍香茗茶班
守護柑仔種百年的紅茶――新北市三峽農會
推動蜜香紅茶與紅烏龍茶的搖籃――茶業改良場臺東分場
臺灣第一家紅茶銀行――嘉義縣竹崎鄉‧佳露紅茶班
迷人的日月潭紅茶文化季――南投縣魚池鄉公所

第五篇◆紅茶之飲
紅茶的清飲沖泡法
第一部：茶道――大觀人文
一、壺泡演繹
二、碗泡演繹
第二部：生活泡
一、蓋碗泡
二、玻璃壺泡
三、隨手泡
紅茶的品飲方式
紅茶貯存的禁忌與保存方法
一、紅茶貯存的五大禁忌
二、貯存方法
臺灣紅茶的選購方法
紅茶的保健功能
《臺灣紅茶的百年風華》導覽圖
參考書目

序╱朱兆民

第一篇◆紅茶之源
世界紅茶的起源與定義
臺灣紅茶大事記
臺灣紅茶的守護者――新井耕吉郎
臺灣紅茶歷史印記
傳承五代的一葉飄香――桃園龍潭‧福源茶廠
Formosa Black Tea――新竹關西‧臺灣紅茶公司
來自北茶家族的老味道――新竹關西‧錦泰觀光茶廠
臺灣紅茶的故鄉――茶業改良場魚池分場
見證臺灣百年紅茶滄桑――南投魚池‧日月老茶廠
沁醇飄香的水沙連紅茶――南投魚池‧吉臣紅茶廠
白毫凝香的Shan茶――南投埔里‧東邦紅茶
走過一甲子的現沖紅茶――臺南‧雙全紅茶
歷史傳承中的老店新開――臺東鹿野‧新元昌紅茶文化館
鶴岡...