本味典藏：經典家常菜60道

推薦序
| 堅持完美，精準到「味」－31年鍋具狂熱份子 陳倬堅
 | 最強家政婦之五星級家常菜－手繹廚藝團隊 & 班尼食夫
自序 Preface
前言Introduction
 
Chapter1 本味的基礎Cooking Basics
「器」的講究，造就美味－鍋具達人教你挑鍋、養鍋密技
Proper Cookware , Delicious Cuisine-How to Choose and Maintain a Pan?
 
Chapter 2雞鴨料理  Poultry 
冰糖醬鴨Duck Seasoned with Brown Sauce
左宗棠雞General Tso’s Chicken
一品花雕雞Stewed Chicken in Yellow Wine
塔香三杯雞Stewed Chicken with Three Cups Sauce
鄉巴佬炒雞Sautéed Three–Delicacies of Chicken
春川辣炒雞Chuncheon Spicy Fried Chicken
茶香燻雞Tea-Smoked Chicken
韓式炸雞Korean Fried Chicken
韓國人蔘糯米雞湯Ginseng Chicken Soup
 
Chapter3豬肉料理   Pork 
生爆回鍋肉Sautéed Spicy Pork with Dried Tofu
水晶蒼蠅頭Sautéed Minced Pork with Preserved Egg
紅蔥煨肋排Braised Spare Ribs with Scallion
孜然排骨Spare Ribs with Cumin
無錫排骨Fried Spare Ribs, Wuxi Style
豉汁蒸排骨Steamed Spare Ribs in Black Bean Sauce
萬巒豬腳Sliced Pork Feet in Soy Sauce
花生滷豬腳Pig Feet with Peanuts in Soy Sauce
紅燒元蹄Braised Pork Feet in Brown Sauce
魚香元蹄Yu-Shiang Pork Feet (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
清燉獅子頭Stewed Pork Ball with Consommé
紅燒獅子頭Stewed Pork Ball in Brown Sauce
上海本幫紅燒肉Braised Pork, Shanghai Style
子排苦瓜封Steamed Bitter Melon with Spare Ribs
手工瓜仔肉Steamed Pork Ball in Sweet Sauce
福菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetables
客家炆焢肉Braised Pork, Hakka Style
蘇杭東坡肉Braised Dongpo Pork
五更腸旺Duck Blood with Pork Intestines in Chili Sauce
古早味油飯Glutinous Oil Rice
麻婆豆腐Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)
彭家豆腐Peng’s Homestyle Tofu
廣東皮蛋瘦肉粥Minced Pork Congee with Preserved Egg
玫瑰白菜肉片鍋Sliced Pork with Cabbage Hot Pot
 
Chapter4牛肉料理  Beef 4
茄汁牛腩Braised Beef Brisket with Tomato
川味牛肉麵Braised Beef Brisket Noodles
紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon
清湯牛腩Stewed Beef Brisket with Radish Consommé
 
Chapter 5海鮮料理 Seafood
魷魚螺肉蒜Stewed Sea Whelk with Squid and Green Garlic
奶油螃蟹Baked Crab with Butter
青蒜豆豉炒鮮蚵Sautéed Oyster in Black Bean Sauce
白鯧芋頭米粉鍋Stewed Pomfret & Taro with Rice Vermicelli Soup
泰北鮮蝦粉絲煲Shrimps with Rice Vermicelli en Casserole
紅燒黃魚Braised Small Yellow Croakers and Tofu
西湖醋魚West Lake Fish in Vinegar Gravy
酸湯魚Fish in Sour Soup
砂鍋魚頭Stewed Fish Head with Tofu in Pottery Pot
蟹黃豆腐Stewed Crab Roe and Tofu
 
Chapter 6 蔬食料理  Vegetable
油燜苦瓜Steamed Bitter Melon in Black Bean Sauce
高麗菜冬瓜封Steamed Cabbage and White Gourd
芋籤粿Steamed Taro Cake
乾煸四季豆Sautéed French Beans with Minced Pork
四喜烤麩Marinated Bran Dough with Bamboo Shoots and Black Fungus
 
Chapter7 家常滷味 Braised Dishes
滷味的關鍵在於「滷汁」The Delicious Secret-Marinated Sauce
滷牛腱Marinated Beef Shank
滷牛腱變化食譜－京醬烙餅捲Marinated Beef Shank with Flapjack
滷豬肚Marinated Pork Tripe
滷豬肚變化食譜－紅油肚絲Shredded Pig Tripe in Chili Sauce
滷大腸Marinated Pork Intestines
滷大腸變化食譜－酥炸肥腸Deep-Fried Pork Intestines
滷豆乾海帶Marinated Tofu & Kelp
滷雞腿Marinated Chicken Leg
滷雞腿變化食譜－鮮蔬拌雞絲Special Flavored Shredded Chicken & Vegetables

推薦序1

堅持完美，精準到「味」－一探曾良泉的美味祕訣

　　無所不能的神人級廚藝

　　很榮幸受邀為曾師傅寫序，也想藉由這篇序文聊聊我眼中這位世界金牌賞主廚－曾良泉。一直以來曾主廚給我的印象多半是沉默、專業、不多話，但只要聊起料理相關主題，就好像觸動了開關，不管是什麼疑難雜症總能打開話匣子侃侃而談。

　　料理分享活動時，當色香味的人氣菜一端上百貨專櫃的活動桌，撲鼻而至的香氣，讓人不由自主地靠過去，圍繞著曾師傅與他的料理，熱切地探詢藏在料理中的美味祕訣。活動場愈熱絡，預約報名愈踴躍，甚至常常一位難求，跟著旁邊圍繞的人群連站位都甘願，然後你常常會聽到真心地讚嘆：「好好吃！怎麼做的？回家自己下廚做也可以這麼美味嗎？」

　　是的，只要跟著曾師傅學，川、湘、江浙、法式、韓式、泰式、台菜……各式料理應有盡有。不管你曾經在人氣名店嘗過何種料理，只要你預約得到曾師傅的課程，你就能將他入廚30年的美味祕訣盡納囊中。當然，因為我是鍋具狂熱份子，為人作序之外還是要老王賣瓜一下，「好廚藝」當然少不了「好鍋具」，相輔相成，料理自然無難事。

　　狂人 × 神人= 一鍋銷魂美味

　　雖然我是平日潛在深水底註的「鍋具狂熱份子」，從不輕易推薦。但我對鍋具的熱愛，正如曾師傅對於料理的完美癖，不是自己認為最好的，不會端上檯面。創立「均岱鍋具」註2一轉眼也已31年，從引進第一只鍋至今日，談起「鍋」， 31年來我始終如一，對於自己熱愛的事物，完全沒有一絲一毫猶疑。經過這些年，我更加確信，一只好鍋能挽救一個家庭的餐敘時光，一道可口的佳餚也可以凝聚家人情感。當然，找到了一只好鍋，也需要一個懂得用它的人，才能創造加乘效果。
 
　　我是在一個活動場合遇見曾師傅，他給我的強烈印象始終揮之不去。同事口中伴隨而來的讚美聲不斷，我心中暗忖：「真有這麼神嗎？有必要這麼誇張嗎？」因為工作需要，我常需要各地奔波。我自忖雖不是美食家，也一定是美食至上的饕客，什麼樣的名店沒去過！什麼樣的美味沒嘗過！當時我只覺得可能是同事在表達上誇大其辭。

　　直到偶然的機會下，貼心的同事端來一盤曾師傅的料理要我嘗嘗。
　　
　　「好吧！就吃吃看。」抱著姑且一試的心態準備吐槽註2，這一嘗，豈料一試成主顧，連端來已經涼掉的菜，居然仍保有它的「菜格」，一樣好吃。我才恍然明白，原來大家口中的「大師」，真是實至名歸。

　　基於曾師傅對於料理的完美癖，我常常一有了研發靈感，便會向他請益，請他以一個專業使用者的身分，給我建議、讓我修正其缺點，發揮其優點。讓均岱鍋具能深入每個家庭廚房，便利每個入廚者。希望大家在烹飪上更簡易，料理上更順利，並且能延伸使用期限，讓鍋具更耐用、物超所值。

　　正所謂「工欲善其事，必先利其器」，老師對使用工具的執著，擁有豐富經驗與專業，能判斷出良好材質、特性優異的器具作為料理器具。本書結合曾師傅入廚30年經驗與心血結晶，將他烹飪的特色，以化繁為簡、易懂易學的方式集結成冊。相信《本位典藏－經典家常菜60道》從600道嚴選出60道的食譜集，定能讓熱愛料理的您，每日三餐都能色香味俱全，回回品嘗，回回療癒。

　　下廚吧，您的日日美味，任君挑選。
推薦序2

最強家政婦之五星家常菜

　　穿上圍裙，挽起袖子，開始每日在廚房的鍋碗瓢盤一人交響曲。其實洗手作羹湯，也可以是很幸福的一件事！期待你能將金牌主廚曾良泉老師的拿手絕活全都收納成為自己不敗的武林秘笈！

　　手繹 Friday 料理開課時刻

　　又到了每周五的料理時刻，這是曾老師為「手繹廚藝」特別設計一系列能讓在家裡的你也可以輕鬆做出的道道經典菜。

　　整日的課程，手繹團隊樓上樓下無極限奔跑（話說，哪一天星期五不是啊），沉浸在歡樂的上課氣氛裡，同學無先來後到、新舊之別，全都融洽和樂得像一家人，跟著曾老師做一道道家常料理，聊日常，聊美味，開心的笑聲充滿了老屋的每個角落。

　　不論外面天氣是夏日的午後雷陣雨，或是冬季的冷颼寒流，但屋裡有曾老師烹調的食物香氣，還有一群同樣真心喜愛手作料理的朋友們相伴，對於一直熱愛廚藝學習與分享的手繹團隊來說，即便跑來跑去汗流浹背，還是好開心！這樣的風景，是手繹每週五的日常，我們跟著老師一起從精彩料理中，用味蕾、食材、料理，四處品味大江南北。

　　跟著曾老師發掘料理「本味」

　　原本以為平凡的家常菜，在曾老師的手中卻變得一點都不平凡。經由老師多年來的研究，這些名菜都能順利變成你小廚房裡的收藏菜色！現在我們就來「說說」老師課堂上都帶我們遨遊了哪些本味－

　　酸湯魚，是貴州黔系菜餚的代表菜之一，一嘗果然不同凡響！ 老師以自製的南瓜辣椒醬帶出溫和的酸味，襯出了鱸魚的鮮甜度，將其改為家常菜的版本，味道依然精彩。炎夏時分喝上一碗幽香沁人的酸湯魚，解熱開胃，唇齒留香。還有無數堂曾老師為了學員們的「慾望清單」所開的課程。

　　上述所言的菜餚，僅是多年在手繹教課的一小部分而已，每次課程結束後，學員們回家前總是開心的說，今天真的是大豐收，每一道菜都是絕品好好吃啊！

　　基於「本味」之上，放入喜好，創造屬於自己的家常味

　　為家人料理是一種心意，為朋友料理是一種分享，為自己料理是一種療癒，不論是哪一種理由，料理的幸福由自己創造。
Joy of Cooking˙Joy of Sharing
自序

究食原本，典藏家常好味道

　　百菜百味，一菜一格。傳承中式料理本味

　　談到中餐的分類，現在常常變成相對於西餐的類別，而實際上中式料理發展數千年，各式餐點有菜系之分，自我從學徒做起就是如此，入廚至今已30年光陰，一直秉持傳承菜系味道的精神料理。

　　不同系統的菜餚，有它們各自嚴謹的系統和做法，刀工、味道、樣貌，色香味都有細緻的講究之處。川菜並非辣到無法辨別其他味道，才叫川菜 ; 也不是每道菜看起來紅紅辣辣的，就叫湘菜 ; 料理偏甜也不盡然就是江浙料理，「乾煸四季豆」必須鹹鹹酸酸，其中帶有微甜 ;「宮保雞丁」，不是加了乾辣椒、炒雞丁就叫做「宮保」，而是其條件中必備鹹酸甜的基本味，每道菜都有其屬於自己的味道。

　　有些菜講究的是香氣、鍋氣，有些則是講究味蕾的層次感。每道料理都無法套用公式，一定要親自入廚才能參悟。所謂：「百菜百味，一菜一格。」意思是每道菜都有屬於自己的「菜格」和應具備的味道，是我認為的「本味」，料理不該單只從表相去定義菜系，而應該是實作之後體現其精髓。

　　鍋碗瓢盆間，堅持「本味」傳承

　　撰寫食譜是希望留下我們這一代所嘗過的味道，我們嘗過的「麻婆豆腐」，未來的子孫吃到的還是一樣的味道，那是所有世代共有的美食記憶。料理即使經歷了時間，不論是名稱、味道、特色，也都該繼續保有，這才是傳承的意義。

　　《本味典藏》是我將迄今所學、所懂、所做一切關於廚藝的記憶，濃縮過往至今的料理與教學經驗，提供最簡單、直覺的烹飪方式，協助你讓下廚變得更簡單、有成就，有自信地做好每一道料理。無論此刻你是否懂得料理，甚至在此之前，你不曾有過下廚的經驗，都無妨。這些食譜是我從600道食譜中挑選出來人人耳熟能詳，每個家庭必備，可日日變換的經典家常菜，每一道都是我在廚藝教室中學員們最想學的，記憶中的家常味。為了讓大家一學就懂，每道菜的步驟都化繁為簡，一做就通，新手入廚在家也能料理出與我現場教學一樣的味道。
 
　　按部就班，調和出你的最佳本味

　　對於新手入廚，會建議你依循食譜的步驟一步一步跟著做，透過清晰易懂的圖解作法，享受料理的過程，磨合自己的烹飪方式。書中不會從最細微的刀工開始教學，專業廚師們的刀工、烹飪技巧，是每日炒幾百道菜下來累計的經驗。我不希望你為了做一道菜，從刀工就開始苛求自己，這樣實在太辛苦了。希望大家能用簡單、輕鬆的方式做出想吃的菜。在料理過程中若切不了蔥絲，那切蔥花也無妨，有些時候讀了、學了還不懂，不用感到氣餒，此時就讓身體去記憶，頭腦所記的東西容易被遺忘，但身體的記憶，一旦你掌握到方法，做對了，那就再也不會錯了。

　　而對於重度烹飪愛好者而言，期望這是一本能夠解惑過往料理不到「味」的食譜書，讓你重拾料理的自信與樂趣。食譜中所寫是我提供最佳口感、最快的料理方式，做法與味道也與我對中式料理所堅持的「本味」。待料理熟悉後也能自由依照個人喜好變化，味道是自己可以控制、調整的，試味道後覺得偏甜，糖就少放些，有了經驗，自然而然就會懂得如何找到自己的最佳本味。

　　「食踐」減法步驟的「本味主義」

　　對我來說，一道料理能夠取得氣味與調味之間的和諧與順口，是料理的基礎，味道恰到好處，確是「好吃」的關鍵。有些人的料理嘗起來總是差那麼一點，談不上好吃，也不到無法入口，嘗了一口，味蕾卻仍舊找不到記憶點，充其量只為了「飽食」充飢，這樣的一頓飯，又怎麼發揮慰勞的作用。終日在外覓食，滿足了口慾，卻有可能一點一點支付健康。所以我鼓勵大家親自下廚，當你愈熟悉料理，就愈能享受料理，除了烹飪出自己喜好的味道，遇到用心的餐廳、店家，才能品嘗好的食材、健康的調味與美味的層次。這是「烹飪者」與「食客」之間不言而喻的默契。
   
　　回歸「食材本味」，是我撰寫這本食譜最想表達的重點之一，讓「吃」成為調養身體、補充營養、聊慰身心的最佳管道，而不單只追求美味，更重要的是如何讓你從學會料理到喜歡料理，並且真正地懂料理。

　　「食」欲善其味，必先利其器

　　在本書中我將入廚30年許多人常常到知名人氣店會吃到、想學學不會或者廚藝教室裡學生們最想學的「經典家常菜」願望清單彙整成《本味典藏─經典家常菜60道》收錄我多年來記錄下來的食譜配方、精準比例與作法，從600道中挑選60道(說是60道，但算來算去還是硬生生多了幾道)，分享心得之外，也邀請鍋具職人分享鍋具的正確使用方法，讓喜好烹飪的你如何挑選鍋具，成為料理時事半功倍的好幫手。例如不沾鍋的特性，是能夠和食材本身借油、借水，所以用對器具，亦可達到少油的功效。如何適當使用琺瑯鍋、壓力鍋、快鍋、鐵鍋、不沾鍋等等各類家中常見鍋具，如何交互使用及保養、清潔，在本書中也都一一分享。

　　曾經到我餐廳用餐的食客們常常訝異，為什麼吃完料理盤底還能如此乾淨，盤底幾乎是清爽不見殘油或醬汁，即便留有勾芡的湯汁，也要不見渣籽，這就是我希望在本書中與你分享的精準控制，不管是調味還是美味，甚至在烹飪的過程中把關食用健康，都需要自己親手下廚才能「食踐」。

　　這本食譜詳細地拍攝每道菜的示範步驟，就是希望即使在家也能讓你用看得就學會作菜，而上過廚藝課的學生或會做而不太熟悉的入廚者更能從這本書中重新溫習，上課匆促間沒看懂、沒學會的料理步驟，讓每道家常菜能夠對你的味，把這樣經典的好味道帶回去與你的家人分享，在餐食間找回屬於「家」的味道。