濃油赤醬上海菜：老味道新饗受60道

推薦序| Foreword
就愛這味兒!包裹著傳統骨子的上海食尚 | 焦志方
懂上海菜之前，得先懂他的由來，
上海簡稱「滬」別稱「申」為什麼呢？   | 梁幼祥
味之精緻，口不能言之 | 陳力榮
上海老味兒裡的新靈魂 | 張瑀庭
 
自序| Preface
魂牽夢縈上海味兒
 
前言| Introduction
舌尖上的上海風味，60道嚴選，拼湊出回味無窮的美味探索
 
Chapter1上海菜的烹調手法 Cook in Shanghai Home Style
1-1炒How to Sauté
1-2㸆 How to Braise
1-3燉How to Stew
1-4燻How to Smoke
1-5煨How to Simmer
1-6蒸How to Steam

Chapter2冷盤Cold Dish
2-1川耳紙片筍Black Fungus and Bamboo Shoots in Spicy Sauce
2-2牛角椒鑲肉Stewed Peppers Stuffed with Pork Filling
2-3鳳尾子魚Deep Fried Fish in Soy Sauce
2-4油爆蝦Sautéed Shrimps, Shanghai Style
2-5蔥燒鯽魚Braised Crucian Carp with Scallion
2-6杭州素鵝Braised Dried Tofu Stuffed with Shredded Vegetables
2-7揚州拌乾絲Sliced Tofu Salad , Yangzhou Style
2-8蝦油雞Boiled Chicken with Fish Sauce
2-9花雕醬醉蟹Liquor-Soaked Crabs
2-10千耳凍Shredded Pig Ear Jelly
2-11菜捲蜇絲Cabbage Roulade with Shredded Jellyfish
2-12新疆棗花Steamed Red Jujube
2-13滬式熏魚Smoked Fish, Shanghai Style
2-14醉四樣Liquor-Marinated Assorted Delicacies

Chapter3炒Sautéing
3-1水晶蝦仁Sautéed Shelled Shrimp
3-2乾燒大蝦Sautéed Shelled Shrimp in Chili Sauce
3-3韭黃鱔魚Sautéed Sliced Eel with Yellow Chives
3-4銀芽魚絲Sautéed Shredded Fish with Bean Sprouts
3-5鵲巢火丁豌豆Sautéed Green Peas with Ham in Fried Dough
3-6糯椒櫻蝦鮮茄Sautéed Eggplant with Pepper and Sakura Shrimps
3-7苦瓜山藥川耳Sautéed Bitter Gourd with Chinese Yam and Black Fungus
3-8菌菇牛柳條Sautéed Beef with Mushrooms
3-9蔥油拌麵Scallion Oil Noodles

Chapter4 㸆Braising
4-1上海菜飯Shanghai  Dish With Vegetable Rice
4-2蔥燒蝦籽海參Sautéed Sea Cucumber with Shrimp Roe and Scallion
4-3蹄筋海參Braised Sea Cucumber with Pig Tendons
4-4本幫墨魚燒肉Stewed Cuttlefish with Pork, Shanghai Style
4-5栗子燒雞Braised Chicken with Chestnuts
4-6貴妃雞翅Deep-Fried Chicken Wings in Soy Sauce
4-7芋艿燒雞Braised Chicken Thighs with Taro
4-8開洋蒜苗燒豆腐Stewed Tofu with Garlic Sprouts
4-9八寶辣醬窩窩頭Spicy Eight Delicacies with Wotou
4-10蟹粉炒年糕Braised Shelled Crab with Rice Cake
4-11上海糖醋小排Sweet and Sour Spare Ribs

Chapter5燉Stewing
5-1東坡肉Dongpo Pork
5-2濃汁蹄花Stewed Pig Trotters with Lima Beans
5-3紅燒牛尾Braised Oxtails in Brown Sauce
5-4火腿白菜燉雞湯Chicken Soup Simmered with Chinese Cabbage and Ham
5-5茶樹菇栗子老鴨湯Duck Soup Simmered with Tea Tree Mushrooms and Chestnuts

Chapte6煨Simmering
6-1蘑菇燴菜心Braised Green Vegetables with Mushrooms
6-2蟹黃燒豆腐Braised Crab Roe and Tofu
6-3膏蟹大煮乾絲Stewed Crab with Dried Tofu
6-4黃魚煨麵Noodles Soup with Small Yellow Croakers
6-5嫩雞煨麵Noodles in Chicken Soup
6-6繡球菊花豆腐湯Chicken and Shredded Tofu Soup
6-7砂鍋魚頭湯Braised Fish Head in Casserole
6-8油燜春筍Sautéed Bamboo Shoots

Chapter7蒸Steaming
7-1清蒸臭豆腐Steamed Fermented Tofu

Chapter8經典上海老八樣Eight Local Dishes of Shanghai
8-1扣雞Steamed Chicken with Bean Sprouts
8-2扣三絲Steamed Three Delicacies
8-3扣走油肉Steamed Pork in Brown Sauce
8-4 扣蛋捲Steamed Egg Roll with Ground Pork Filling
8-5 鹹肉扣百頁Steamed Salted Pork with Bean Curd Sheets
8-6小蔥拌肉皮Steamed Pork Skin with Scallion Salad
8-7蒸三鮮湯Stewed Assorted Delicacies
8-8金針川耳燒黃魚Braised Yellow Croaker with Enoki Mushrooms

Chapter9點心Dessert
9-1西湖糖藕Steamed Lotus Root Stuffed with Glutinous Rice
9-2酒釀圓子Glutinous Rice Balls and Osmanthus in Fermented Rice Wine
9-3高力炸Shanghai Egg White Soufflé Balls with Red Bean Paste
9-4豆沙鍋餅Red Bean Paste Pancakes

推薦序

懂上海菜之前，得先懂他的由來，
上海簡稱「滬」別稱「申」為什麼呢？
 
　　在上海還沒地名的時候、那兒的漁民用一種竹編的籠網子抓魚，用上海土話來唸、讀「扈」，所以上海簡稱「滬」了！
 
　　「上海」曾是連續劇「羋月傳」故事裏羋月初戀情人黃歇、也就是「春申君」所有封邑的一部分，所以春秋戰國時期那兒又稱「申」。
 
　　上海能有今天的風華，諷刺的說，還是咱們丟盡祖宗臉面的大清朝、被列強割據租借以後，才逐漸繁榮起來的，許多人說上海菜「濃油赤醬」！其實這並不是真正上海人尤其是那些有錢人的「味型」。
 
    　由於上海租借的繁榮，吸引了周遭地區人口的引進，當然各式的飲食風格亦相繼傳入。大量勞動的人口，在經濟能力有限的情況下，菜餚的表現上，就儘量的「濃油赤醬」，為的是「下飯」。菜吃完了，那濃郁的醬汁，還能搭著、多牚兩三碗飯⋯⋯
 
    　上海早年是沒啥了不起的特色菜，然而就在清朝的腐敗，把這當時不毛之地的海岸地區，弄給外國人，人口的匯集下創造了上海，也堆砌出來了「本幫菜」。
 
　　為什麼我要說這一段，因為我在小路的這本書裏，看到了許多老菜新作的「創意」，這才是真正「本幫菜」的精神，因為許多老師傅、包括許多上海朋友、說上海菜要怎麼樣、怎麼樣才算「正宗」！他們永遠不知與時俱進，還打擊新派廚師，常令我嗤之以鼻，當頭棒喝！我不罵你還有誰能罵你呢？
 
　　殊不知「上海本幫菜」的真正精神，其實就是「海納百川 、有容乃大」！
 
　　在這個年輕廚師頭角崢嶸的年代，小路是我非常喜歡的一位後進，實事求是，毫不虛華，六年前，他這麼年輕就在「極品軒」獨挑大樑，幹上了主廚，能在陳力榮這麼挑剔的老闆手中幹事⋯⋯不容易的！
 
    　但他，選擇了離開，不僅放棄知名飯店主廚的光環，他還選擇薪資只有原來一半的五星級酒店學西菜，從那時、我不僅對他另眼相看，並肯定他之後必有一番成就。

　　這本書的字裡行間，看到他著墨的細緻，新派的呈現，有條不紊，著實讓我喜歡，可見他的馬步勤練的更紮實了。
 
 　　另外也要一提的是這本書的主編與美編，都一定是當下出版業中的「一時之選」，很多人讀一本書，只看到作者的光環，但我不一樣，我自己出過好多本書，有時真的被編輯、美術、甚至行銷氣的不想再出版，整個構思與心血只被呈現百分之五十不到⋯怎不氣結？
 
　　希望小路、出版團隊，再接再厲，用如此認真如實的態度、繼續為當下的飲食風格與文化，留下最美的註記！
   
推薦序

就愛這味兒 ! 包裹著傳統骨子的上海食尚
 
　　認識路路師傅是好久的事了！當時他還是個成天穿著短袖廚衣的小伙子，嘴裡客氣地直說：「不冷！不冷！年輕人不怕冷！」如今他已經是一位頂著高帽的大廚了。不過在他身上不變的，永遠是那堆了滿臉的笑容，以及從內到外散發出高度衝勁的求好之心。

　　上海菜一直以來都是以「濃油赤醬」作為代表特色。熱鍋一大瓢油、炒菜一大瓢油、最後起鍋再來一瓢。上桌之後㸆出來的肉呈現黑到發亮的赭紅色澤，盤邊圍著一圈的油…。
在民生不富裕的早期年代，這樣的飲食風格代表著吃客一定的身分地位—有錢人的範兒！可是時至今日，大家都吃得很好了，不但人人營養都足夠，甚至還在煩惱腰上的那一圈油該何去何從呢！

　　路路精準掌握了上海菜料理手法和調味的秘訣，不論是炒㸆燉燻煨蒸煮，沒有一項難得倒他，同時他又加上了年輕人獨特的思維觀念。傳統的上海菜在他的手裡，彷彿穿著改良旗袍的林黛玉一般，時尚的外表包裹著傳統的骨子，兼容並蓄，相得益彰。

一試成主顧，保證讓你欲罷不能！
 
　　有很多人嚷著：「再也吃不到傳統的老味道了！那些經典都已經是過去的事了！」但是等到這些人真的吃到老味道的時候，又抱怨這些味道不符合現代化的要求，正面反面的話都被他們說完了。我建議這些嘴上放炮的人來吃吃路路的菜，保證你再也說不出那些難聽的話了！

　　路路在新北市經營一家「初芯初蒔」經典中式料理餐廳，我曾經帶著岳父岳母去嘗嘗看那裡的菜色。沒想到吃完之後，岳父母竟然就成了他店裡的死忠粉絲了！大宴小酌、親友團聚都指明要去那裡，而且每次都還吃到「過量」的程度！嘴裡噥著「好吃、再來」，可是肚皮早已經撐到不行了。我們或許還會做做面子，說說場面話，人前人後兩個樣。可是老人家才不會呢，好吃就是好吃，會再來就是肯定。經過他們的鑑定之後，我知道儼然即將成為展翅高飛的大雁了！

　　如今，路路集結了他這麼多年的料理心得和經驗，彷彿像是當年師父手把手教他一樣，鉅細靡遺地都給記錄下來。從理論到實際，從步驟到叮嚀，希望能夠將上海菜的傳統保留下來，更希望能夠把上海菜的新樣貌發揚出去。如果你也對上海菜有興趣，如果你也想要變得像路路一樣手藝不凡，建議你就從這一本開始，相信假以時日你也會是另一個上海菜大師！
   
推薦序

勤誠用心，成就上海好味道
 
　　中國飲食文化，博大精深它經過了多少次改朝換代。在璀璨中、在戰亂裡都不斷地演變，而形成了如今之烹飪技藝，亦在無數次文化的激盪演變成生活中非常重要的一門藝術，當然也包含了人文素養。發展至今的烹飪技藝也大大地提昇了現代人對養生、健康美食的要求，以及更寬廣的視野。
 
　　烹飪它是一門高深的學問，而不是一般常人能做的事；在老一輩的師傅們就說過「進得廚房，想學廚藝」只有兩個字形容「勤」「誠」。它代表了善良、用心、苦學、忠誠―路凱源他確實做到了。

　　《濃油赤醬上海菜－老味道新饗受60道》一書個人幾經多次的詳閱，這本書製作細膩、圖案清晰、條理分明，是一本很不錯「賞悅本」。希望透過此食本給現代頹廢的餐飲文化注入一針強心劑及一個新時代的餐飲文化的來臨。

　　古云：「味之精緻，口不能言之，富過三代，懂得吃穿。」
   
推薦序

為上海老味道注入新靈魂
 
　　我的學生路凱源是一個腳踏實地、認真又努力的餐飲人。我在餐飲科教書時，教授他中餐和西餐。在實習的過程中，他常常手腳俐落，快速完成不打緊，還能想到如何改進和變化。我看出他喜歡、也樂於做菜，不僅有天分也不怕吃苦，所以決心栽培他。

　　我問他，你喜歡中餐還是西餐。他不假思索就回答：「中餐啊！」我告訴他，如果想發揚老菜文化或提升中餐的價值，在味道上和擺盤上就要有所突破，否則難以改變大家的既有印象。

　　考慮餐廳是否國際化和人脈多寡後，我將他介紹到上海菜第一把交椅的「極品軒」。老闆陳力榮，是美食圈大老朱振藩力推的餐飲人。他平日交友廣闊又喜愛研究老菜，在美國也開過餐廳。「極品軒」走的是中餐精緻化的私房菜，歷經「極品軒」十多年的歷練，路凱源最後也成為當家主廚。
 
最認真的主廚，最美味的上海菜！
 
　　這段期間，我知道他吃了不少苦，但我媒體工作繁忙，極少去探望他。他最終不辜負我所期待，不但成了獨當一面的主廚，也常常參加各種比賽瞭解自己實力，並增加見聞。

　　跟一般汲汲於成名的主廚不同，他沒有什麼野心，只想腳踏實地認真做好菜。所以他閲讀大量食譜，也常常旅行到各地考察，求知若渴。食物力求原味，在擺盤上也吸取西餐的經驗，終於走出自己的風格。

　　現在他已經是「初芯初蒔」行政主廚和「厚德熟食舖」創辦人，這裡提供良心實在的美味健康中餐，想要聚餐或是自己買熟食回家加菜，大宴小酌都任君選擇。當然，如果想要自己下廚，這本食譜也絕不會讓你失望，依照步驟簡單都可以做出美味的好菜。

　　最後感謝相信我推薦而收藏此書的你。有你們的支持，才讓台灣的廚藝往前邁進，也祝福大家有幸福美味的人生。
   
自序

魂牽夢縈上海味兒
 
美味，沒有捷徑

　　1997年當瑀庭老師帶著我從基隆搭火車到台北，我永遠都記得夢想啟動的那一日，開始踏上廚藝界不歸路的那一刻。說是「不歸路」是因為當「廚師」是我一直以來的夢想，入廚21個年頭，從未想過要放棄或者轉行。即使這21年來，許多人事物今非昔比，桌上每道菜的風味依舊，從開始到現在仍保留了它始終如一的味兒。


　　每道菜都訴說著屬於它的故事，懂它才能賦於它靈魂，而那正是美味的奧義。

    　記得第一次到極品軒嘗到師傅端出來的上海菜，我沒有給自己遲疑的機會，也未曾思索「廚師」這個行業是否適合自己，對一個17歲的年輕人來說，餐廳的廚房就是另一個大世界，學校教的可以慢慢來，職場卻是一天就好像一年，必須讓自己快速成長，而真實世界裡的柴米油鹽，每一次拿捏的份量都意謂著端出來的成果，於是當店內鐵門拉下後，打烊的那一刻，便是自我廚藝的修羅場，不到味絕不妥協。那些記憶中熟悉的老味道，那些前人留下在舌尖上縈繞的美味，只能一次次摸索，一次次拼湊，千萬別期待師傅會留下甚麼祕笈，美味沒有捷徑，只有穩扎穩打的練好基本功，才能端出傳承的味道。
 
看見傳統，遇見未來

　　許多人誤以為「創意」就是改造一道大家耳熟能詳的料理，以同樣的食材不同的作法，創造出全新的風味。在這方面我承認自己依舊傳統，鄉愿地認為美味不能失去原本的味道，那些味道經過了時間的考驗，出現在不同的時空，在每家餐廳、每個家庭的餐桌上，每每入口便能聊慰舌尖直達人心，「就是這股熟悉的味道，不吃到決不罷休。」那被食慾驅策的直覺反應，不就是美味最好的應證，所以我常說：「好不好吃，取決於餐盤上剩餘的菜餚，吃完，就是對廚師最好的讚美。」

　　從一開始誤打誤撞的接觸上海菜，到現在鑽研二十一個年頭，上海菜對我而言，就像一本歷史課本。許多菜餚有它的故事、它的典故、它的淵源，每一道上海菜，都有他自己的生命。

　　當我了解每一道菜的意義後，我會以現代手法，再度地賦予它新生命，讓這些上海菜重新發光發熱──這就是我領悟出的料理哲學。我認為，既然喜歡上海菜，那就要把菜做到最好，在料理的過程中，我會把我所知道的，不管是料理的工法，料理的故事，或是料理的靈感，都分享給大家。

　　我喜歡到上海旅行，去考察、品嘗道地的美食佳餚。我喜歡去尋找標準地道的菜餚，將所看到的、所吃到的、所聞到的帶回來，再改良成適合國人飲食習慣的新上海料理。

　　我希望用新手法呈現上海的老味道，讓傳統呈現出不一樣的視覺享受。不管你是業界師傅還是喜愛上海菜的朋友們，都歡迎大家一起體驗我的上海菜世界。

　　撰寫《濃油赤醬上海菜－老味道新饗受60道》的目的，是想提供讀者一個不僅實用，也能啟發靈感的出發點。希望我的料理過程與哲學，能讓大家了解我熱愛的上海菜，以及它背後的歷史與典故。
 
　　歡迎您來到路路的上海菜世界！