酒食－美酒與佳餚的戀情

葡萄酒侍酒師──
The Sommelier
文/ 鍾正道

　　Sommelier（葡萄酒侍者），這個名字既熟悉又遙遠，熟悉的是，讓人憶起以往在酒店工作的種種，遙遠的是，由現場實務性的工作，轉成目前傳授葡萄酒知識扮演的角色。

　　「Sommelier」是廣被使用法文之專有名詞，意指專業的葡萄酒侍者。

　　在餐廳或酒店裡，葡萄酒侍者根據葡萄酒單（Wine List）之內容，提供每一瓶酒的酒質特性，建議食物與葡萄酒之恰當的搭配，同時確保每一瓶酒送到客人面前時，都處於最理想的狀況，並正確的提供服務。某些酒店或餐廳的葡萄酒侍者，還需負責編排葡萄酒單，葡萄酒之採購，以及葡萄酒庫之管理。

　　然而；有些地方的Sommelier 的專業領域，還需涵蓋烈酒以及混合飲料（雞尾酒只是其中之一），因此，他們的服務範圍，較之一般人所認知的還要更廣泛、更複雜、專業性更高。

　　就餐廳的的服務而言，Sommelier 於提供葡萄酒服務時，必須在餐桌主人的的面前施行，展示酒瓶、開酒，以及斟酒服務，服務當中，還牽涉到所謂的餐桌禮儀。

　　有些葡萄酒侍者，在開啟葡萄酒之橡木塞後，以類似制式的禮節（非制式，且無明文規定），將橡木塞置於餐桌主人的面前（橡木塞置放於小銀盤上），讓餐桌之主人確認葡萄酒是完好而無缺點的（Faulty）。有些品質出眾的葡萄酒，有時也會出現橡木塞帶有令人不愉快的氣味，但並不表示酒一定出現瑕疵，還需進一步的確認。

　　在正式的西式餐廳裡，我們可發現葡萄酒侍者之胸前，掛有一串侍者專用的銀質或不鏽鋼之品酒杯（Tastevin 品酒用小銀杯）。其功能是當葡萄酒侍者，察覺葡萄酒可能有瑕疵時，可斟入些許的葡萄酒，檢視酒色、氣味，以及口感，以印證酒質之良窳。

　　在許多的國家都設有官方的葡萄酒侍者組織，葡萄酒侍者，需通過考試、或認證，或者競賽。其主要的目的，是為了要確認葡萄酒侍者，具有一定的專業知識，如此方能提供消費者正確的服務。

　　葡萄酒侍者需瞭解相關的專業知識涵蓋了：葡萄酒之開啟（Opening the Bottle），葡萄酒之過酒換瓶（Decanting）與呼吸/ 醒酒（Breathing），食物與葡萄酒之搭配（Food and Wine Matching），葡萄酒之點選（Order），葡萄酒杯之認識（Glasses）， 以及剩餘葡萄酒（Leftover Wine）之處理事宜。

　　食物與葡萄酒之搭配， 可說是Sommelier 的重頭戲，以通俗的方式來說，Sommelier 可謂是它們紅娘，搭起彼此之間的鵲橋，牽上紅線，讓食物與葡萄酒能達到和諧的最高境地。

　　這裡不妨舉個例子。

　　有位小姐，為了晚餐搭配的葡萄酒，而大傷腦筋，因此，特別到一家葡萄酒專賣店購買葡萄酒，同時尋求店裡的服務人員，提供葡萄酒搭配之建議。服務人員請這位小姐說明想要搭配的食物，這位小姐回說：「牛排」，服務人員建議以波爾多（Bordeaux）紅酒，來搭配牛排最為合適，這位小姐也覺得應該就是如此搭配，不會錯。於是，買了幾瓶波爾多紅酒回家，準備晚餐時好好的與親友大快朵頤一番。

　　隔了兩天，這位小姐打電話到專賣店抱怨說，他們所建議的波爾多紅葡萄酒，完全無法和她調理的牛排進行搭配，專賣店驚訝的回答：怎麼可能呢！若只是針對牛排，這樣的搭配，可能對，也可能錯。怎麼可能無法搭配？沒錯，因為專賣店並沒有問清楚，牛排如何烹調、以什麼醬料入菜，所以到了最後，只能說豬羊變色，全部翻盤。為何如此！只因這位小姐烹調的是「咖哩牛排」。前面所敘述的故事得知，葡萄酒與食物的搭配，並非純粹以食物作為依據，必須視其烹調的方式，以及入味的醬汁、醬料等。葡萄酒與食物的搭配，在歐美國家已有百年的歷史與經驗，得知一個簡單扼要的精髓，即是：「It’s not the food, it’s the preparation」意思是，食材並非葡萄酒搭配之主體，烹調方法和醬料，
才是決定葡萄酒搭配之主軸。同時指出食物與葡萄酒彼此相互影響，因此，歸納出一個酒食搭配的慣性：

一．鹹味葡萄酒加強食物的苦味

二．酸味的葡萄酒令甜味食物更甜

三．甜味葡萄酒減低食物的鹹、苦和酸的味道

四．苦味葡萄酒可中和食物的酸味

所以咖哩牛排或牛肉，比較合適的搭配酒，應該是：Alsace Gewurztraminar,Riesling（ 阿爾薩斯格烏茲塔明納、麗絲玲白酒）， 或Brut Champagne, Dry Sparkling （無甜香檳或氣泡酒），另外；如果想以紅酒來搭配，可挑選Rhone Reds（隆河谷紅酒）才是最恰當的。理由很簡單，入味的咖哩才是搭配的要角，如咖哩羊肉、咖哩雞肉，都可以用上述的阿爾薩斯白酒來搭配。

　　因勢導向，這裡順便來討論番茄和葡萄酒的搭配。

　　番茄的種類很多，可分食用與廚用，但大體上而言，番茄屬高酸性的蔬果。Sauvignon Blanc 葡萄，所產製的葡萄酒酸味強，酒香濃郁且風味獨俱，非常適合與番茄這種高酸度的蔬果，一起進行搭配。食物與葡萄酒之搭配的原理，可分為抗衡式、互補式，以及平行式。番茄和Sauvignon Blanc 的搭配，屬於平行式的搭配法。當然番茄可能有生食、熟食，番茄沙拉、番茄炒蛋、番茄海鮮、番茄肉食或番茄醬等。

　　鮮美的番茄湯，是否也一樣能與番茄湯來搭配，當然有可能，只是有點勉強，由於番茄的酸度擴散到整個湯汁裡面，因此需要更濃郁的葡萄酒與之搭配，而順理成章的酒款，就屬阿爾薩斯的Gewurztraminar 白酒（酸辣湯亦可搭配）。

　　至於以番茄調製的肉類食物，在本質上，需以紅葡萄酒來進行搭配，但必須以口感豐郁，同時酒質也厚重的紅酒方能雀屏中選，適合的紅葡萄酒頗多，只要依循這個方向，大體上都不會失去準頭，例如法國或澳洲的Syrah（Shiraz），意大利的Nebiolo，美國加州的Zinfandel 紅酒，都是相當好的選項。

　　因此，Sommelier 對於葡萄酒與食物的搭配一定是全盤性的瞭解，而非只是簡單的食材而已，舉凡烹調方式，提味或入味等諸多因素，也都將之考慮了進去。

　　Sommelier 在酒店或飯店裡，所肩負工作相當地繁雜，舉凡和飲料相關的，都得涉獵。但目前比較傾向針對葡萄酒相關的事物，如上述的酒食搭配。此外，有時消費者會因個人預算的關係，希望Sommelier 能建議既經濟而又品質優異的葡萄酒，或者消費者個人的飲酒癖好，只能說出酒的特性，而無法具體的說出葡萄酒的產國、產區、甚至葡萄品種，這時Sommelier 需根據消費者所形容的特性，為客人挑選出一款他所期盼的葡萄酒。在這種情況下的Sommelier 所扮演角色，彷彿是私人的顧問一般。

　　Sommelier 之養成非一朝一日即可培養出來，舉凡對葡萄品種之認識、特性、與食物之搭配、開酒之技巧，及如何處理瓶塞破裂之問題，都是身為一名Sommelier 必須了解和熟悉的，因此對於Sommelier 人員之挑選可能需相當的費心，而教育培植一名Sommelier 所需的時間可能要很長的時間，才能立竿見影有所收穫。

　　欲成為一名Sommelier，首先必須對Wine 有強烈的求知欲及興趣，否則，受訓人員可能因長期枯燥的訓練而失去信心，所以必須體認這點。以免好不容易訓練的人員半途而廢，那可真是傷神又費時。對於人員於訓練期間之心理建設，需於訓練期間同時進行。

　　大體上來說，訓練的重點下列幾項：

1、葡萄酒之型態（種植與釀造）

2、葡萄品種及特性

3、各國之葡萄酒分級制度（主要產國：法國、義大利、西班牙、德國、美國等）

4、葡萄酒之特色與特性

5、食物與葡萄酒之搭配

6、開酒的技巧及服勤（備妥食物及葡萄酒之搭配手冊於館內之各廳，以備不時之需）

7、葡萄酒真偽之辨識

8、烈酒與混合飲料之認識（基本概念）

9、家庭葡萄酒之貯存（回答消費者平常在家裡所遭遇的問題）

　　目前全世界約有120 名左右的Master Sommelier，其中有79 名在美國的各大飯店、酒店、或餐廳任職，年薪約16 萬美元（約528 萬臺幣）（上述資料2007 年3 月更新），因此是一份令人稱羨的工作。

　　根據國際上許多知名的學院，大都分為三個階段：初階、中階、高階，其中高階部份，即是「Master Sommelier」這個頭銜，需完成初階、中階的課程，並取得證書，而Master Sommelier 的認證考試，必須受到邀請後，才能參加考試，錄取率大約只有受邀人的一成左右，困難度相當地高，也因此，Master
Sommelier 的地位顯得相當地崇高。

葡萄酒侍酒師──The Sommelier文/ 鍾正道　　Sommelier（葡萄酒侍者），這個名字既熟悉又遙遠，熟悉的是，讓人憶起以往在酒店工作的種種，遙遠的是，由現場實務性的工作，轉成目前傳授葡萄酒知識扮演的角色。　　「Sommelier」是廣被使用法文之專有名詞，意指專業的葡萄酒侍者。　　在餐廳或酒店裡，葡萄酒侍者根據葡萄酒單（Wine List）之內容，提供每一瓶酒的酒質特性，建議食物與葡萄酒之恰當的搭配，同時確保每一瓶酒送到客人面前時，都處於最理想的狀況，並正確的提供服務。某些酒店或餐廳的葡萄酒侍者，還需負責編排葡萄酒單，葡萄...