賞味新疆－陳海茵的西域美食奇遇

名人推薦：「我進出新疆上百趟了，希望你也要帶《賞味新疆》來一趟人生中絕不可錯過的絲路饗宴！」 ──大疆南北旅行社負責人　 趙立中

「絲路美景讓我驚豔，美食令我驚訝！帶這本書上路，新疆行不再遺憾～」──中國時報旅行社常務董事　 林婉美

「看完此書，你絕對會嚮往來一趟美景＋美食＋美女的新疆之行～」──五十甲廣告董事長　張承志

「不到新疆，不知中國之廣大。不讀此書，不知新疆之味美～」──長庚醫院主治醫師謝向堯（本書部分攝影）

「海茵文筆有如頂級賓士行雲流水，又勾起我在新疆的諸多美好回憶～」──台隆賓士董事長　...

終極版新疆拌麵
——紡織廠牛肉拌麵

日本人也愛的新疆美食

前面已經介紹過在新疆俗稱「拉條子」的拌麵，絕對是到新疆旅遊必吃的美味料理，但是直到我品嚐了遠近馳名的「紡織廠牛肉拌麵」時，才發現封它為「終極版新疆拌麵」實在一點兒也不為過。因為它好吃的程度，竟然吸引了日本媒體也跨海來採訪拍攝，而我們則是全世界第二家來拍攝的媒體呢！

主材料：
牛肉、葫蘆瓜、姜豆、番茄、青椒、粉絲
調味料：
大蒜、辣椒、洋蔥、鹽、油、花椒水

員工餐廳「被迫」對大眾開放

為什麼我們叫它「紡織廠拌麵」呢？因為，這一家好吃的拌麵是位於中國最西邊的城市「喀什」的一家紡織工廠裡，本來只是紡織廠的員工餐廳而已，但後來因為師傅製作牛肉拌麵的手藝太厲害了，不只是紡織廠內員工讚不絕口，還紅到當地人口耳相傳，甚至不惜冒充員工闖進員工餐廳，只為了品嚐一口拌麵的絕妙好滋味。最後，紡織廠只好被迫開放，讓大家都能吃到這一碗「終極版新疆拌麵」。
這讓我想到咱們台灣的台電員工餐廳，不也是因為酸菜白肉火鍋太好吃，於是大家便趨之若鶩地前往嗎？看來，台電酸菜白肉鍋跟喀什紡織廠拌麵還真有異曲同工之妙。而且我還觀察到，紡織廠拌麵遠近馳名的程度，居然有北京人大老遠開幾千公里來嚐鮮呢！真是為了美食，整個豁出去。不過說到底，我們也半斤八兩啦。畢竟，我們也是為了製作新疆美食專題，才大老遠從台灣來到這裡啊！秉持著「我吃故我在」的精神，一聽到居然日本媒體曾經來拍攝介紹過，我們又豈能落人後呢？於是透過安排，擠身為全世界第二家來採訪的媒體。

製作的每個關鍵都得掌握好

才剛剛走進紡織廠，果然看到大大的廠房還有許多員工們的腳踏車。再往前走，看到一個「阿布都克力木飯館」的斗大招牌，下面寫著「拉麵」兩個大字。就是這裡沒錯了。
因為要拍攝製作過程，我們提早抵達了，看見師傅們都還在準備材料呢。那些材料一字排開，真是豪氣風雲哪，每一樣食材都用一個大臉盆盛裝著，數數看竟有十個大臉盆。這還只是蔬菜而已。往廚房裡走，看到一大堆的去骨牛肉裝在一種超大的鋁盆內，天啊，光是午餐而已，難道就要準備幾百人份的拌麵嗎？想想這家餐廳果真名不虛傳，待會兒上門的老饕想必是絡繹不絕吧。
不過光看這牛肉拌麵的配料，和一般的拌麵似乎沒什麼兩樣，只不過羊肉換成了牛肉，又多加了粉絲，這吃起來的味道，究竟能有多大的差別呢？其實光是加入粉絲這點，我就覺得很新鮮了。畢竟，麵條加粉絲我還真沒吃過哩！
拌麵要好吃，每個關鍵都得掌握好。我仔細觀察，怎麼師傅都往裡面走去呢？原來，準備好配料以後，算算時間就要準備開始桿麵啦！
好幾個師傅一起拉麵，分工合作，先把麵粉揉成手掌大小圓形，隨後再交由另一個師傅桿成長條形，最後再給另一師傅邊搓邊拉，變成更細長的麵條。只要看到這些繁瑣的手續，就足以想見拉麵的Q度與嚼勁。

品味「喀春」，健康一生

此時，我發現一個很妙的現象，那就是所有的師父都穿了制服。這制服正面看很正常，可一轉身卻讓我噗嗤一聲笑了出來。原來，師傅們穿的都是由喀什一家很大的麵粉公司所提供的衣服。這一家公司叫做「喀春麵粉」。衣服背面的標語寫著：「品味喀春，健康一生！」乍看之下沒什麼奇特，但若是用台語發音，「喀春」就變成很像是台語的「屁股」之意。所以，連接起來念，就變得相當搞笑。
我知道師傅們聽不懂台語，就用台語解釋給工作人員聽，大夥兒都笑成一團！這讓我想起以前的台灣，爸媽那一代也穿著麵粉袋製成的衣服。男人的褲襠前面寫淨重幾克，屁股後面寫小心輕放，還真是有幾分相像，使人備感親切呀！
正當大家說說笑笑之際，爐灶那裡已經傳出鍋鏟聲了。
只見師傅們陸續把葫蘆瓜、姜豆、番茄、青椒和粉絲依序倒入鍋內大火翻炒，再加入大蒜、辣椒、洋蔥、鹽、油，最後放入獨門秘方醃製的去骨牛肉，還要掺入一碗最重要的花椒水，三兩下快炒後立刻起鍋。
天啊！撲鼻而來的味道，連距離我有一公尺遠的攝影師肚子的咕嚕叫聲，都聽得一清二楚！這就是從事美食拍攝工作中最殘酷的考驗了。一定得忍住誘惑才行，但是往往等到拍攝結束，食物也涼了，不好吃了。
此時的我，只能拍拍攝影師的背，投以同情的眼光，然後默默地轉過身，藉著主持人的身分，理所當然地搶先大快朵頤一番！

施展魔法的美味拌麵

當我吃下去的第一口，真是美味到令人傻眼啊。我簡直說不出話來，只能在心底呼喊著：「師傅，你太神奇了！」
明明是同樣的食材，但不知道施展了什麼魔法，還是加入什麼不肯透露的獨門秘方，這碗拌麵就是有股說不出來的清香。而且重點是「俗又大碗」，端上來的一大盤菜，足足有五、六人份，才要價25元人民幣，折合台幣約一百元而已。至於拉麵是算人頭的，一個人一份，只要1塊錢人民幣，而且還可以一直免費加麵呢！難怪一到午餐時間，這裡就停滿了來自各地的車子。仔細看看汽車廠牌，還有不少是有錢人的進口車呢。
吃完了以後，我忍不住再添一碗。可別看我瘦小，食量可不小喲，尤其是遇到我愛吃的東西時，人類的潛能往往就在這時候發揮了。
這家飯館絕對不怕你吃垮，就怕你吃不飽。除了加麵以外，你還可以享用麵湯。烹煮拌麵的麵湯是原湯化原食的，味道甘爽，讚得不得了。麵湯一下肚，保證讓你的胃有一種劃下完美句點的滿足感。絕對不能錯過！
如今喀什的紡織廠拌麵早已盛名遠播，幾乎在喀什，人人都知道這個地方，就連公車站也在此特設一站。所以，下次若有機會拜訪新疆的話，一定要親自前來品嘗看看我心目中終極版的新疆拌麵。


非吃不可——烤包子
物美價廉的烤包子

在新疆處處幾乎都可以看到囊坑，裡頭不是在烤饢就是烤包子，不管你是在飯館或是路邊的小攤販，烤包子唾手可得。由於味道鮮美價格又便宜，一個烤包子約合台幣2元，物美價廉很受當地民眾歡迎，中外遊客也多半會愛上它！新疆烤包子有許多種口味跟變化，外型有圓形、方形，料理方式可用烤的或用蒸的，但唯一不變的是：好吃！可謂是到新疆非吃不可的絕讚美味！

包子餡料：
小塊羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（類似洋蔥）)
調味料：
胡椒粉、孜然粉、鹽巴

圓形烤包子

烤包子的維族話是「沙木薩」，之所以叫烤包子，我想應該是漢人取的名字吧，因為新疆烤包子跟漢人經常食用的包子很類似，但口感卻完全不同。尤其製作方式也很特別，新疆烤包子是用沒有發酵過的麵皮，內餡包上羊肉丁、羊尾巴油和皮牙子（洋蔥），包好的包子進饢坑烤時，師傅會往饢坑裡不斷灑鹽水，這個動作是讓饢坑裡有帶鹽份的水氣，烤包子就能粘在饢坑上不掉落，大概十幾分鐘後，白白的麵皮上帶著亮黃色澤的烤包子，就可以拿出饢坑了。
剛剛出爐的烤包子皮黃香脆，嚐起來到底是什麼味道呢？是否像是台灣的大肉包咧？我充滿期待的咬上一大口。天啊！這根本是台灣的胡椒餅嘛！不管是圓圓厚實的外觀，或是入口時的酥脆，跟胡椒餅幾乎有百分之九十九相像。唯一不像的百分之一是內餡不同。台灣胡椒餅採用的是豬肉餡加黑胡椒，新疆烤包子則是小塊的肥羊肉丁加孜然粉，而且連作法都幾乎一模一樣喔，就是丟進一個大饢坑裡面悶烤。但是，要特別注意的是，不管兩者有多像，一定要趁熱吃才行。我因為在採訪時也得顧及錄影主持，所以，只咬了一口就必須開口說話，介紹別的食物，沒想到等我回過頭再來品嘗時，在我嘴裡的東西，居然就變成滿口的肥羊油，感覺好像是在吃烤包子配綿羊油哪！
原來，是天氣太冷，包子出爐沒多久就冷掉了。冷掉的包子內餡的羊油凝結成塊，還充斥著羊尾巴的肥油……嗯，就請讀者自己想像一下那味道和感覺吧……

四方形烤包子

四方型烤包子，顧名思義在外觀上就是包成四方形的模樣，不過相同的是仍用麵皮，內餡包上羊肉丁、羊尾巴油和皮牙子。如果以外表來說，倒比較像是餛飩呢！
四方型烤包子的皮很好吃，脆脆的，有炸餛飩的口感。我是在喀什的巴札裡吃到這款美味。每一個四方形烤包子體積都小小的，剛好一口一個，咬下去有清脆鏗鏘的聲響，像極了江南美食「炸響鈴」，但，炸響鈴是豆腐皮包絞肉末，炸熟透後沾甜醬吃，有南方細緻的作法，而四方烤包子則充滿新疆北方大漠的豪邁，可說是各有千秋。總之，就是一句話：「讚啦！」
巴札裡的一個烤包子只要賣0.5毛人民幣，大約才台幣兩塊錢而已，雖然便宜又好吃，但我卻難以入口。原來是這幾天嘴饞的結果，吃到上火，嘴巴破了兩個大洞。再加上羊肉實在太補了！而且，這小小的烤包子裡面都是油，瘦肉幾乎看不到。並不是因為瘦肉比較貴，而是加入羊油才香。我想，這邊的人就是吃這個才讓身體不怕冷吧。我怕來一趟新疆會胖五公斤回台，下意識不敢多吃，結果，油吃得太少一直喊冷。為難的是吃多了又上火，還真是矛盾。
新疆美味雖然不少，但身為現代都會人的我們，講求健康的飲食還是挺重要的。來到新疆，建議可以多吃水果。像是葡萄、哈密瓜之類的，既能補充體內的水分又能獲取豐富的纖維與維他命C。
新疆飲食的特點是重油和重鹹。這是因應環境所趨的結果。因為在沙漠型氣候中，需要靠味道強烈的食物來補充一整天的熱量。由於食物中含鹽的份量偏多，所以建議可以在當地的超市買一些食用醋來喝，藉以中和體內的酸鹼值。或者，可以喝新疆的茯茶。這種茶能夠去油解膩，喝起來有點像是加了薄荷跟龍角散的味道。不管你喜不喜歡喝茯茶，都記得要多補充水分，不然以新疆這種沙漠氣候，可是很容易脫水中暑的。

薄皮包子

雖說傳統的烤包子是四方形的，但可能是受到漢族包子的影響，也有做成像小籠包樣子的。不過內餡和味道則沒什麼太大的差別，想不到這新疆包子的變化這麼多，不是只有用饢坑烤這種方式而已，薄皮包子是用蒸籠蒸的，包子皮桿的特薄，吃起來就像是小籠包也有點像是湯包的滋味。
不過在新疆最HIT的吃法呢，是結合抓飯變成「包子抓飯」！其內餡不僅僅是羊肉而已，還能夠富有多樣的變化。例如，改良過後加了南瓜口味的也很受歡迎。我在烏魯木齊的銀都酒店裡品嘗到的超五星級料理就是「南瓜包子配抓飯」。顧名思義，就是在抓飯上面，放幾個南瓜薄皮包子。吃的時候一口包子一口抓飯，包子裡頭的湯汁混著羊肉抓飯，你無法想像南瓜的甜味和羊肉竟然能如此的合而為一。本來略嫌油膩的羊肉，被南瓜的特殊香氣蓋過了。
此外，包子配抓飯，小麥跟米飯的巧妙搭配，也只有在新疆你才能品嚐得到，這實在是一道令我難以忘懷的美味啊！

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